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gène, qui, pour endurcir son corps, embrasse des statues de neige , et, dans d’autres temps , se roule nu sur un sable brûlant ou étendu au soleil au-devant de son tonneau. Mais je rends hommage à la vertu active de ce sage de l’ancienne Rome, qui se fortifie en s’exposant, suivant la saison , aux alternatives du chaud et du froid, qui marche en tout temps nu -tête , dans la campagne, et qui, quoique né dans l’opulence, fait à pied de longs voyages, en conversant familièrement avec ses amis , montés sur des coursiers superbes.

La médecine des anciens, si sage dans sa marche et si amie des ressources puissantes qu’offre la nature, comptait l’action immédiate des rayons du soleil parmi ses remèdes héroïques. On peut voir dans Avicenne , Aétius, Célius Aurélianus , etc , les avantages de ce qu’on appelait insolation contre les maladies de langueur, la dépravation des humeurs ou la surabondance des sérosités. Cette exposition du corps au soleil offrait des variétés suivant la coutume, la constitution particulière ou le genre de maladie. On restait debout ou assis ; ou se promenait lentement, ou on précipitait sa marche; quelquefois, comme dans la paralysie et les douleurs de sciatique, on tenait seulement découverte la partie affectée, et on joignait à l’action des rayons solaires , des frictions faites avec le sel, ou d’autres substances composées; d’autres fois, comme dans l’hydropisie,le malade, avec la seule attention de protéger sa tête, restait plus ou moins étendu, ou recouvert d’un sable très échauffé au bord des rivières et sur les rivages de la mer. On voit aussi l’art, dans certaines affections, exciter la sueur à l’aide d’une espèce de foyer heliocaniinus , qu’on faisait construire dans des lieux abrités. Je laisse à décider de la puissance de ces moyens comparés à nos machines électriques.

Nous devons regretter de ne pouvoir rendre dans notre langue, le mot dont on se servait chez les Romains. Il exprime si bien la douce situation qu’on éprouve de se réchauffer aux rayons du soleil, et de jouir du spectacle le plus imposant de la nature ! Ce supplément à l'exercice du corps était mi < en usage par Pline le naturaliste, qui avait coutume de rester exposé au soleil après un dîner frugal, et de faire ainsi des lectures et des extraits de différens ouvrages. D’autres Romains, dans la vieillesse, ranimaient parce moyen leur force* avant d’entrer dans le bain. Horace semblait en faire ses délices au déclin de i’àge ; et Locke , dans ces derniers temps , a renouvelé cette pratique salutaire. Ce goût primitif de l’homme à la fin de sa carrière , se conserve en général dans les cam-

pagnes, où l’instinct de la nature, dans toute sa force , lai fait tourner sa vqe avec complaisance vers le foyer commun de la vie et de la chaleur. « O vieillesse inexorable, dit M. l’abbé de Reyrac , avec l’expression du sentiment, quand ta froide main aura sillonné mon visage et courbé sous ses coups mon corps appesanti....... toute ma ressource , hélas ! tout mon

bonheur sera de fixer sur toi mes regards : sur toi , ô soleil , ô tendre consolateur des vieillards , leur plus doux spectacle et leur dernier ami ! »

SOUFRE. Usage du soufre pour de'truire les vers et les insectes qui rongent les végétaux . On saupoudre , avec de la fleur de soufre , les feuilles des plantes ou des arbres sur lesquels on aperçoit les traces des vers et des iusectes. On y parvient en renfermant la fleur de soufre dans un morceau de toile ou de mousseline , que l’on secoue sur les feuilles et les jeunes pousses. On peut également se servir d’une houppe ou d’un soufflet à poudre. Ce moyen , pris de l’anglais , du Montlily Repertory , est présenté comme infaillible.

SOULIERS. De quelle manière on les empêche de prendre Veau . Faitez fondre avec soin une pinte d’huile sans goût , deux onces de cire j une , deux onces de térébenthine , et une demi-ouce de poix grasse de Bourgogne; frottez vos hottes ou vos souliers neufs avec cette composition, soit au soleil, soit a quelque distance du feu , avec une éponge ou une brosse douce , et recommencez aussi souvent que la chaussure se séchera. Elle deviendra impénétrable à l’humidité, et acquerra de la solidité en même temps que de la souplesse.

Il faut attendre, pour se servir des chaussures ainsi préparées , qu’elles soient bien sèches et élastiques ; autrement on diminuerait leur durée au lieu de l’augmenter.

Moyen d’’ empêcher Veau de pénétrer dans les semelles des souliers . {U. Bottes.)

SOUPES. Soupe au chocolat , sans chocolat , ou chocolat économique . Cette soupe , dite au chocolat , et dans laquelle il n'entre réellement pas un atome de cette substance, est en usage dans quelques parties de l’Allemagne et de l’ancienne Alsace. Elle est fort agréable , et coûte peu.

On met sur le feu , dans un pot , ou un chaudron , ou une casserole de fer, deux cuillerées de bonne farine; on la fait bien roussir à sec, en la remuant sans cesse avec une spatule ou cuiller de bois. Quand elle est presque noire , on y verse doucement une pinte de lait, en remuant toujours la farine. On y ajoute un peu de cannelle et une quantité suffisante de sucre. On laisse bouillir le tout aussi long-temps que lç cho-

oolat , sans cesser de le remuer. Lorsqu’il est cuit 011 y délaye un ou deux jaunes d’ceufs : on le retire du feu , et on le verse dans une soupière , dans laquelle on a arrangé des tranches de pain grillées.

Soupe de farine grillée. Prenez un petit morceau de Leurre; mettez-le sur le feu dans un poêlon de fer ; ajoutez-y quelques cuillerées de farine de froment ou de seigle ; remuez fortement le tout avec une large cuiller de Lois , ou avec un large couteau , jusqu’à ce que le Leurre soit fondu , et que la farine prenne ui\e couleur de Lrun foncé. Il faut remuer sans cesse pour empêcher la farine de brûler. Une demi-once environ de cette farine , cuite avec trois quarts de pinte d’eau , forme une portion de soupe aussi agréable que salubre, pourvu qu’on l’assaisonne avec du sel , du poivre et du vinaigre , et qu’on y mette des tranches de pain au moment de la servir. En Bavière, elle fait le fond de la nourriture des bûcherons.

Soupe allemande au sagou et au vin . Quand on aura lavé trois fois le sagou, deux fois dans de l’eau froide, et la troisième fois dans de l’eau chaude , on le mettra au feu, en y ajoutant quelques tranches de citron , et un peu de cannelle. On le laissera bouillir une heure et demie ; ensuite on y versera autant de vin qu’on y aura mis d’eau ; puis on le fera bouillir encore une demi-heure, et on le sucrera à volonté. La dose pour une personne est d’une demi-tasse de sagou dans un verre et demi d’eau, et ensuite un grand verre de vin. Cette soupe est regardée, en Allemagne, comme un mets très bon et très sain.

Soupe au thé. Vous mettrez six ou sept cuillerées à café de feuilles de thé , du sucre et très peu de vanille , dans une bonne pinte de lait ou decrème.Vous ferez bouillir le tout avec précaution, pour que le lait ou la crème ne tourne pas. Vous délayerez , dans un peu de lait chaud , trois ou quatre jaunes d’œuf, et vous les verserez dans la crème; vous passerez ensuite le tout au travers d’un tamis très clair , et vous ajouterez des petites croûtes de pain grillé.

Soupe à la citrouille. Vous prendrez plus ou moins de ci trouille pour une pinte de lait, suivaut la quantité de potage que vous voudrez faire. Vous en ôterez la peau , les graines , et tout ce qui tient aux graines ; vous couperez la citrouille par petits morceaux , et vous la mettrez dans une marmite avec de l’eau. Elle cuira jusqu’à ce qu’elle soit réduite en marmelade, et que l’eau ait été consommée; vous ajouterez un morceau de beurre gros comme un œuf, et un peu de sel , et laisserez encore jeter quelques bouillons. Vous ferez bouillir, d’un autre côté , une pinte de lait, et après y avoir mis du

*ucre, vous la verserez sur la marmelade de citrouille, et vous remuerez le tout. 11 ne vous restera plus ensuite qu’à couper quelques tranches de pain , pour avoir un potage sain et rafraîchissant.

J utre soupe au potiron. Nettoyez votre potiron; coupez-ie par morceaux et faite, s-Ie cuire dans une casserole , sans eau ou du moins avec une très petite quantité. D’un autre côte' faites crever quelques cuillerées de riz dans votre lait ; quand le riz sera bien crevé d’une part ; quand le potiron sera bien cuit, de l’autre, vous mêlerez le tout ensemble ai* moment de servir; on sale ou sucre à volonté.

Soupes économiques. (Diffèrens procédés pour faire des) Les tableaux que nous allons présenter serviront à prouver d’une part , qu’on peut varier , à volonté , la saveur et la consistance de ces soupes; que, de l’autre, les difficultés locales, pour se procurer les substances y dénommées , ne sauraient être un motif pour renoncer aux avantages de ce genre d’aliment. En observant, avec attention ,les proportions de chacune , il est facile de les remplacer par d’autres substances d’un prix inférieur , telles que le maïs , le sarrasin, le millet dans certains cantons , au lieu d’orge ; en les augmentant , ou les diminuant, suivant la consistance qu’elles donnent à l’eau.

Premier tableau. Pour trois cents soupes économiques :

Eau de rivière ou eau

pure 590

Pommes de terre 80

Orge mondé 25

Haricots , pois ou lentilles 26

Graisse préparée 2

Sel 5

Oignons 1

Céleri , les feuilles seulement , . . . 2

Herbes cuites 2

Thym et laurier secs, de chaque 5 gros.

Persil 5 onces.

Poivre. ....... 1 once.

Bois brûlé pendant la cuisson 4° à 5o liv.

Dès la veille au soir, on commence à faire cuire les pommes de terre dans une marmite surmontée d’un fond percé placée à côté de la grande qui doit contenir les soupes ; une heure , au plus , suffit pour cette opération : lorsqu’elle est achevée, on met dans la même marmite les haricots, qui trempent, depuis la veille , dans un vaisseau de terre, avec un peu d’eau froide. A mesure qu’ils absorbent cette eau, en cuisant , ou. en apprête d’autres , avec la précaution de ne jamais les noyer ; moins l’eau surnage , et mieux la cuisson s’opère. Sitôt qu’on les juge cuits , il faut en passer une partie par uncy-

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lindre creux , percé de beaucoup de trous , pour , à l’aide de net instrument , en former une purée , le reste se mêle ensuite avec cette purçe , sans être écrasé. On conserve le tout daus un vaisseau de terre ou de bois; on profite de la chaleur qu’a le fourneau, après avoir cuit les pommes de terre et les haricots , pour y mettre l’orge humectée avec suffisante quantité d’eau. On ajoute un ou deux petits morceaux de bois, et l’orge crève ainsi toute la uuit , et se laisse pénétrer par l’eau ; chaque grain est considérablement renflé , et n’offre plus qu’un riz de la plus grande blancheur. Pendant ces diverses cuissons, qui se font sans peine, et qui n’exigent qu’un peu de surveillance, on pile les pommes de terre; le lendemain , au moment de les ajouter à la soupe , 011 les passe au cylindre.

C’est le matin , à six heures , qu’il faut commencer à allumer le feu sous la grande marmite , dans laquelle on a mis l’excédant de l’eau nécessaire aux diverses cuissons qui ont lieu. On délaye l’orge, les haricots et la pomme de terre; on coupe les légumes verts , en petits morceaux , avant de les ajouter. Après une heure d’ébullition , on met la graisse et le sel; les aromates ne doivent y être mêlés qu’une demiheure avant de distribuer la soupe. — La préparation des haricots , de l’orge et des pommes des terre , peut se faire également la veille au matin , pendant que la grande marmite bout. Cette préparation de la veille au soir n’est bonne que pour la première fois , attendu qu’on ne pourrait pas distribuer à midi une soupe , dont diverses substances qui y entrent demandent elles-mêmes une préparation préliminaire qui dure une matinée , comme l’orge , par exemple.

On observera que l’orge doit être retirée de la marmite le soir, si on la cuit le matin : en préparant ainsi , la veille au matin , les substances qui doivent servir à la soupe du lendemain, il n’y a réellement que la moitié de la journée employée à la confection de trois cents soupes. Cette confection qui en théorie paraît très compliquée , en pratique est de facile exéeutiou.

sou

Deuxième tableau.

Eau 590

Riz • 20

ou orge mondé. ... 5o

Haricots, lentilles, pois, fèves , ou pois entiers , c’est-à-dire , en suïjslance 16

Farine de pois, lentilles, fèves ou haricots. . . , 18 Oignons , carottes, choux, poireaux, oseille ou autres plantes potagères. 10

Girofle 2 gros.

Persil 5 poignées.

Poivre demi-once.

Sel 5 livres et demie.

Graisse 3 livres.

Thym, laurier, sarriette, ou autres plantes aromatiques 2 gros.

Bois brûlé pendant l’opération, de. . . . 35 à 40 liv.

On peut mettre ensemble , le matin à cinq heures , dans la marmite , l’orge et les légumes, après les avoir bien lavés ; on y ajoute, d’abord, trois seaux d’eau: on augmente ensuite cette quantité en proportion de la cuisson des substances, et de leur gonflement. A huit heures on y met les plantes potagères , lorsque toute l’eau est ajoutée , et à neuf, la farine délayée comme il est dit par la suite. Une partie des pilantes a été frite avec la graisse. On agite bien le tout pendant une heure d’ébullition , et sans discontinuer 5 ensuite ou remue de temps en temps. Les aromates et le sel se mettent comme il est prescrit au premier tableau. A midi, la soupe doit être suffisamment cuite et bien faite , si l’ébullition a été soutenue.

Troisième tableau.

Eau 090

Orge mondé 4°

Farine de haricots. ... 12

Idem de lentilles 9

Graisse 2

Sel 5

Poireaux 1

Oignons.. . . une demi-livre.

Carottes. .

Persil. . . .

Laurier et sarriette , de cha-

que. . . ,

Poivre. . .

Girofle. . .

Bois brûlé

pendant l’opéra-

tion. . .

36 liv.

Ce procédé abrège beaucoup l’opération. Il suffit, dans ce cas, d’avoir un fourneau avec des registres. On allume le feu a cinq heures du matin, on fait crever l’orge , en ajoutant successivement de l’eau à mesure qu’elle est absorbée ; en-

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suite on met les légumes coupés , puis Tes farines , qu’on a eu la précaution de délayer dans un vase séparé , avec l’eau de la marmite, avec le sel et la graisse; on ajoute les aromates au temps indiqué. 11 y a économie de bois et de peine : ce

Ï>rocédé doit être employé dans la saison qui ne permet plus a jouissance des pommes de terre.

Quatrième tableau .

Eau . . : : 36o

Farine d’orge. : 4°

Herbes cuites 4

Oignons »... i

Farine de pois i5

de lentilles. ... io

Graisse 3

Sel. . • . 5

livr

Persil. . . • 4

Poireaux • 2

Ail once.

Thym et laurier, de chaque. . . . une demi-once.

Poivre once.

Bois brûlé pendant l’opération 28 à 5o liv.

Ce procédé du quatrième tableau est le plus prompt , et le plus facile à exécuter, etyil ne sagit que de délayer dans un vase séparé les farines âvec l’eau préalablement chauffée dans la chaudière. Le moyen est constamment le même pour toutes les farines , c’est-à-dire qu’il faut ajouter d’abord de l’eau dans le vase, et augmenter, jusqu’à ce qu’on ait une bouillie assez claire pour passer par un tamis de crin peu serré : on la mêle en cet état à l’eau restée dans la marmite avec les légumes, qui cette fois y ont été mis les premiers. La soupe peut être commencée à neuf heures du matin, et finie à une heure après midi. On ne donne ici ce procédé , que pour prouver combien iL est possible de varier les soupes, ainsi que les substances qui les constituent : ce sont quatre méthodes qu’on peut nuancer à l’infini , selon les habitudes du pays, la saison et les facultés que l’on a de se procurer, au meilleur compte , telle ou telle substance , plutôt que telle autre.

En connaissant bien la qualité salubre et nutritive d’une substance, quelle qu’elle soit, etle degré de consistance qu’elle peut donner à une certaine quantité d’eau , on pourra toujours faire, sans tâtonnement, une bonne soupe économique. 11 suffira de comparer cette même substance avec celle portée sur les tableaux.

Nous pensons qu’il serait avantageux de faire pratiquer, en tôle ou en fer-blanc, une espèce de coffre d’un pied et demi de large environ ; et de deux pieds et demi de haut , au milieu duquel passerait le tuyau qui sort du fourneau. En pra-

titjuact une porte à ce coffre , avec quelques étagères en fil de fer, on dessécherait le pain sans qu’il en coûtât aucuns soins, aucuns frais. Cette espèce d’étuve servirait à entretenir chauds les potages , ou autres objets qu’on aurait intention de ne pas laisser refroidir. Le pain desséché serait toujours de belle couleur , et jamais brûlé. Il paraît aussi que six gros de pain desséché suffiraient pour chaque soupe ; seize livres de pain suffisent pour trois cents soupes.

Quand on est près de distribuer la soupe , il convient d’ajouter à chaque ration six gros de pain bien desséché, comme ci-dessus, au four; dans cet état, comme l’a observé le comte de Rumfort, il prolonge le plaisir de manger. Rendant la mastication nécessaire, il contribue à ce que le repas soit plus sain. A midi commence ordinairement la distribution; elle dure environ deux heures. On verse dans un vase particulier une certaine quantité de rations, et avec une mesure de fer-blanc, on la distribue toute chaude , aux consommateurs.

Soupe à la Rumfort. (Y. Potage économique .)

Soupe au lait d? amandes. Vous prendrez une demi-livre d’amandes douces; vous les mettrez sur le feu avec de l’eau. Quand l’eau sera prête à bouillir , vous retirerez les amandes pour en ôter la peau ; vous les jetterez à mesure dans de l’eau fraîche ; vous les égoutterez ensuite et les pilerez bien dans un mortier, en les arrosant, de temps en temps, d’une cuillerée d’eau , pour les empêcher de tourner en huile. Yous mettrez dans une casserole une quantité suffisante de sucre, très peu de sel, un très petit morceau de cannelle, et une tranche de citron. Yous ferezhouihir le toutpendautun quart d’heure environ. Yous vous servirez de cette composition pour passer les amandes à travers une serviette , en les pressant , à plusieurs reprises , avec une spatule de bois. Yous mettrez enfin le tout dans une soupière , et y ajouterez du pain blanc rassis, coupé en tranches minces, avec de petites rôties de pain grillé. Vous trouverez dans cette soupe la salubrité et l’agrément.

SOURIS et MULOTS. Moyen pour détruire ces animaux . Prenez un bâton de bois blanc de quatre pouces de long et d’un pouce et demi de diamètre ; faites-le percer à trois pouces et demi de profondeur, avec une tarrière de treize lignes* Ce bâton formera une espèce d’étui que vous remplirez d’une farine mêlée d’arsenic ; vous le placerez dans les endroits endommagés. Les souris et mulots viendront, la nuit, pour manger la farine , et ils s’empoisonneront.

Autre moyen . Faites bouillir dans de l’eau, pendant unedemi-