SUC

heure, une bonne quantité de ciguë coupée par morceaux : jetez-y ensuite des pois , de manière qu’ils y trempent tous ; tous les laisserez bouillir un quart d’heure. Vous laisserez refroidir le tout ; puis vous séparez les pois , les laisserez sécher, et enrépandrez partout où vous soupçonnerez qu’il existe des souris ou des mulots.

Par quels procédés on empêche les souris de détndre les premières semences des pois . Il faut couper les sommités du genêt ou du houx, et les jeter dans les sillons où ces animaux se tiennent : ils lèveront bien vite le camp.

SUCRE. On reconnaît qu’il est bon quand il est dur, sonnant, léger , d’un goût doux et agréable , quand il n’a aucune odeur étrangère et qu’en fondant dans l’eau il* ne la trouble pas trop. Le sucre pur se dissout en totalité dans l’eau-de-vie ou l’esprit de vin ; s’il ne s’y dissolvait qu’eu partie ou pourrait considérer le résidu comme une matière étrangère ajoutée , peut-être , pour falsifier le sucre et augmenter son poids. Pour faire cette épreuve on met une. petite quantité de sucre dans une cuiller d’argeut; on verse de l’esprit de vin par-dessus et on fait chauffer sur des charbons ardens. Le sucre de bonne qualité se fond entièrement, sauf quelque peu de poudre blanche qui trouble la liqueur.

Manière de clarifier le sucre. Faites-le fondre dans de Peau bien claire, et mettez-le sur le feu avec un blanc d’œuf fouetté pour six livres de sucre; quand il vient à bouillir, et qu’il s’enfle prêt à répandre , versez-y un peu d’eau froide pour le faire rabaisser ; et lorsque la seconde fois il vient à s’élever, ôtez-le de dessus le feu -, et laissez reposer environ un quart d’heure ; ôtez doucement , avec l’écumoire , la crasse noire qui est au-dessus ; ensuite passez-le au travers d’une serviette blanche mouillée , d’une chausse en laine ou d’un blanchet ; il est clarifié.

Diverses cuissons du sucre . Sucre au lissé. On connaît qu’il est ainsi, lorsqp’en trempant le bout du doigt dans le sucre clariffé et l’appliquant sur le pouce, les ouvrant aussitôt un peu , il se fait de l’un à l’autre un petit filet qui se rompt d’abord , et qui reste en goutte sur le doigt.

Au perlé. La cuisson est telle , lorsqu’en faisant le même essai, et en séparant les deux doigts , le filet qui se fait se maintient de l’un à l’autre.

Au soufflé. C’est lorsque le sucre ayant cuit quelques autres bouillons , et qu’en soufflant au travers des trous de Fécu— moire, après l’avoir secouée sur le bord de la poêle, il en sort comme des étincelles ou petites bouteilles.

A la plume. C’est lorsqu’après quelques autres bouillons ,