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pinte d’eau; ajoutez-y une demi-livre de sucre; laissez infuser le tout pendant deux ou trois heures; passez la liqueur à la chausse, et servez-la.

Maniéré de faire la limonade cuite. Prenez un citron ; enlevef la peau et coupez la chair en tranches minces; mettez dans une théyère avec le tiers ou le quart de la pe.au du citron; versez par-dessus une pinte d’eau bouillante; laissezinfuser une demi-heure et sucrez à volonté. On peut faire cette limonade plus ou moins forte, suivant le goût de la personne qui doit en faire usage.

Moyen de se procurer de la limonade sans citrons. Limonade sèche. 11 faut prendre quatre gros de sel d’oseille, et une livre de sucre blanc : on réduit en poudre le sucre et le sel d’oseille séparément, et ensuite on les mêle ensemble. O11 ajoute à ce mélange huit gouttes d’essence de citrons; on agite de nouveau la poudre, de manière que le mélange se fasse très exactement : on conserve cette poudre, à laquelle on a donné le nom de limonade sèche , dans une bouteille que Ton bouche avec un bouchon de liège.

On délaye une once de cette poudre dans une chopine d’eau. Cela forme une limonade qui a le goût et l’odeur de la limonade faite avec les citrons, et qui jouit des mêmes propriétés. Cette poudre est fort commode, en ce qu’elle est facile à être transportée , et qu’on peut se procurer de la limonade en tout temps et en tout lieu.

On peut remplacer avec avantage le sel d’oseille, par la riiême quantité d’acide tartarique, que l’on peut se procurer facilement chez tous les pharmaciens.

Limonade au vin . Vous mettrez dans une terrine les zestes ètle jus de deux citrons ; vous verserez par-dessus une chopine d’eau bouillante; vous y mettrez une livre de sucre et deux pintes d’excellent vin de Bourgogne. Vous laisserez infuser le mélange pendant une demi-heure; vous le passerez à la chausse, et le servirez.

LIN. Procédé pour rendre le lin aussi beau que le coton. Il consiste à lessiver le lin avec de l’eau de mer , et parties égales de cendres et de chaux bien tamisées ; on le dispose dans une chaudière par couches, sur chacune desquelles on répand assez de cendre et de chaux pour qu’il en soit entièrement couvert. Quand ce mélange a bouilli pendant dix heures, on retire le lin ; on le porte à la mer, et on le lave dans un panier , ou on le remue avec un bâton bien uni. Dès qu’il est refroidi , au point de pouvoir être touché avec la main , on le savonne doucement , et on l’expose a l’air pour qu’il sèche; en observant de le mouiller et de le retourner

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souvent , surtout lorsque le temps est sec. Ensuite il est battu , lavé de nouveau; et quand il a séché une seconde fois, on le carde avec précaution, et on le met en presse : au bout de vingt-quatre heures, il est propre à être employé comme du coton.

Conservation et choix de la graine de lin. La graine de lin ne doit être renfermée dans des sacs ou amoncelée qu’après son entier dessèchement. Il faut avoir soin de la tenir dans un lieu bien sec , et exposé à un courant d’air.

On distingue la nouvelle graine de l’ancienne aux signes suivans : la première, c’est-à-dire la bonne, a une couleur fauve et luisante ; en écrasant l’amande, la substance présente un mucilage doux, la vieille graine n’offre qu’une substance jaunâtre plus sèche. En la mâchant, on s’aperçoit bientôt qu’elle tend à la rancidité, et y est déjà parvenue.

LINGE. Manière de marquer le linge. Voyez : Encre à marquer le linge.

LINOTTE. ( La ) La linotte commune est un petit oiseau gros comme un moineau , qui a la tête couverte d’un plumage cendré noir ; son dos est mêlé de noir et de roux ; sa poitrine est blanche ; le haut de sa gorge est d’un beau rouge , et le bord de ses ailes roux.* Ses grandes plumes sont noirâtres et blanchâtres par les côtés et à leurs extrémités. Il se nourrit avec du millet et de la navette : il chante très bien f et apprend avec facilité des airs de serinette. Il n’y a que’les mâles qui puissent siffler; on les distingue des femelles par trois ou quatre plumes de leurs ailes, qui se trouvent blanches. La linotte a besoin d’être tenue dans un endroit chaud, et de recevoir toujours de bons alimens. On peut, pour varier sa nourriture , lui donner , de temps en temps , du panis, de la semence de melon mondée et pilée conjointement avec le panis, ou avec un peu de pâte de massepain.

Il est à remarquer , à propos de la linotte , que tous les oiseaux qui mangent du millet, de la navette, du chènevis, se purgent avec de le graine mondée, et toutes sortes d’herbes rafraîchissantes, comme feuilles de laitue, raves, mouron, seneçon, poirée ; on leur donne aussi du sucre. ( V. Maladies des oiseaux.

LIQUEURS. Manière de clarifier les, liqueurs spiritueuses , comme l’huile de Venus , le parfait- amour , etc. , quand elles sont troubles et nébuleuses. Pour débarrasser les liqueurs de ce qui les rend nébuleuses, il est nécessaire de les faire nâsser par le sable ou le papier gris, ou par le drap ou la futaine.

Le passage des liqueurs par le sable ou le papier gris .

s’appelle filtration; celui par le drap ou la futaine, s’appelle le passage à la chausse .

Pour filtrer les liqueurs par le sable , il faut avoir une fontaine sablée à cet usage ; il faut que le sable en soit extrêmement fin. Les liqueurs que l’on filtre par ce moyen s’obtiennent très claires. Cette méthode ne peut guère servir que dans le cas où l’on aurait une grande quantité de la même liqueur à clarifier; et lorsqu’on serait obligé d’employer la même méthode pour une autre partie de liqueur d’une espèce différente , il faut laver le sable avec tout le soin possible , de peur que la différence des goûts 11e gâte la seconde liqueur. L’embarras de laver le sable chaque fois qu’on change de liqueur, est une des raisons qui empêchent le plus d’employer cette méthode, quoique très bonne d’ailleurs.

La filtration par le papier gris est d’un usage plus commode; on se sert, pour cet effet, d’un entonnoir qu’on couvre d’un canevas ou d’une gaze , sur lesquels on met une feuille de papier ù filtrer qui n’est pas collé. Quelquefois même on ne met pas de gaze dans le papier; mais par-là on s’expose a recommencer plusieurs fois l’opération, vu que le papier n’étant pas collé, et ayant peu de consistance , peut se crever aisément. L’embarras de la première méthode, et la longueur de celle-ci , ont fait souvent donner le préférence à celle de la chausse , qui a l’avantage de remédier à ces deux inconvéniens, mais qui est loin d’être aussi bonne pour obtenir une parfaite clarification; car il est rare que les liqueurs soient entièrement sans nuage , quand elles n’ont passé qu’à la chausse.

Cependant l’usage de la chausse est si commode , qu’elle est employée pour clarifier toutes les liqueurs; mais il arrive ordinairement que les liqueurs qui ne, sont clarifiées que de cette façon , déposent toujours. Aussi doit -on recourir à la filtration par le papier, quand on traite des liqueurs très fines, et qu’on veut les avoir parfaitement claires, et n’employer la chausse que pour les ratafias et les liqueurs communes.

Pour faire, les chausses , on prend du drap de Lodève , qu’on taille en forme d’entonnoir ou de capuchon. Il faut que ce drap soit cousu exactement à l’ouverture. En haut, 011 attache plusieurs cordons pour le suspendre, et on, y verse la loueur que l’on veut clarifier. Comme elle n’est jamais assez nette après la première filtration, on la repasse jusqu’à ce qu’on soit sûr de la parfaite netteté de la liqueur ; ce qui n’a jamais lieu qu’après qu’elle a passé deux ou trois fois , au moins, dans la chausse*

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Quelquefois, au lieu de drap de Lodève , on se sert de futaine , ou d’autres étoffes qui ne sont pas plus serrées ; mais la liqueur ne peut jamais être bien clarifiée par ce moyen.

Quelques personnes emploient une cliausse faite de basin, a poil croisé ; on la fixe dans un entonnoir, à l’aide d’anneaux et d’agrafes, de sorte qu’il y ait, en tout sens, un pouce d’intervalle entre les parois intérieures de l’entonnoir et la chausse. Par ce moyen, la liqueur la plus épaisse passe très vite, et on est dispensé du soin de veiller à la filtration jusqu’à ce qu’elle soit vide.

Pour faire les meilleures chausses, on prend du drap serré et fin; on fait une chausse dont l’ouverture ait un pied de circonférence environ : on fend le drap en deux parties, que l’on coud séparément , de sorte qu’il ait la forme d’une calotte. On prend ensuite une bouteille ordinaire , dont le fond soit percé , et l’on attache la chausse au col de la bouteille , en la liant fortement : la bouteille étant renversée, tient lieu d’entonnoir à la chausse; on place ensuite la bouteille avec sa chausse dans l’ouverture d’une cruche de grès, et on verse la liqueur dans la bouteille qui tient lieu d’entonnoir. Cet usage est d’autant meilleur, qu’on obvie à l’évaporation avec d’autant plus de facilité, qu’on peut boucher exactement le fond de la bouteille.

Quand on veut clarifier des liqueurs blanches, soit fines , soit communes , on choisit le drap le plus fin qu’il soit possible et le plus serré ; sans cela les liqueurs ne seraient jamais nettes. Si ce sont des liqueurs colorées, telles que l’eau clairette, le parfait-amour, le scubac, l’huile de Vénus, l’eau romaine, etc., dont les teintures épaississent considérablement les liqueurs, à cause des différentes matières qui y pntrent, on peut employer pour faire les chausses, du drap plus commun et moins frappé, afin qu’elles laissent passer plus facilement la liqueur, et qu’on ne soit pas obligé de les nettoyer souvent dans la même opération; ce qui ne peut .arriver sans perdre de temps, ou sans diminution de la liqueur, soit en quantité , soit en qualité.

Il y a un moyen d’abréger l’opération , et qui clarifie les liqueurs , sans a\;oir besoin de les faire passer plusieurs fois; c’est de coller les chausses : voici la manière de le faire.

On prend de la colle de poisson , qu’on coupe en petits morceaux; on la fait fondre ensuite dans de l’eau un peu chaude; on a soin de la remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien, fondue; on la laisse dans cet état environ vingt-quatre heures.

Pour coller la chausse, on met la colle fondue dans toute la

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quantité de liqueur; après l’avoir Lien mêlée avec la liqueur, on jette promptement ce mélange dans la chausse; et la colle, s’attachant également à toutes les parties de la chausse , empêchera la liqueur de passer si promptement , et la rendra aussi nette qu’elle pourrait être après plusieurs filtration ordinaires.

Si on emploie la colle de poisson , on en met une demionce , fondue et préparée comme nous l’avons dit, pour une grande chausse, et pour les petites, environ deux gros. On aura soin de diminuer sur l’eau qu’on fait entrer dans la liqueur , la quantité qu’on aura employée pour faire fondre la colle.

Dès que les chausses ne servent plus, elles doivent être soigneusement lavées à plusieurs eaux , sans employer ni savon , ni lessive ; car il en résulterait un mauvais goût qui se communiquerait aux liqueurs , et que rien ne pourrait leur enlever. Après que les chausses sont bien lavées et séchés , on les serre et on les enveloppe dans du papier pour les garantir de la poussière.

Manière de clarifier les liqueurs spiritueuses f comme le genièvre , le caçis , l’anisette, etc. Quand ces liqueurs deviennent troubles, soit parce qu’on y a ajouté de l’eau, soit parce qu’elles ont été mal faites, il faut y mettre, par pinte, une once de lait ou un quart de gros de colle de poisson, que l’on a fait fondre dans une petite quantité d’eau chaude. On agite fortement la liqueur, et onia laisse reposer pendant deux ou trois jours, jusqu’à ce qu’elle soit éclaircie. Quand le dépôt est bien fait, onia verse doucement dans un autre vase, ou, mieux encore, on la fait passer à travers une chausse de laine, ou un morceau de papier.

Procède pour colorer lest liqueurs . Pour colorer six pintes de liqueur , en rouge-cramoisi , on prend trois gros de cochenille , un demi-gros d’alun de glace que l’on pile ensemble et que l’on réduit en poudre très fine. Cela fait , on prend environ un verre d’eau bouillante , dont on verse peu à peu la moitié dans le mortier; on remue bien les drogues avec le pilon le plus promptement qu’il est possible ; et aussitôt on jette ce mélange coloré dans la liqueur, qui doit être achevée totalement auparavant. Ensuite on lave le mortier avec lo reste de l’eau bouillante , et.ou jette eneore cette eau dans la liqueur. On a une couleur cramoisie, foncée et veloutée. Cette couleur est, sans contredit, la plus nette de toutes, et la moins sujette à s’altérer et à passer. Si i’011 veut avoir un rouge vif et moins foneé, on n’emploie que deux gros de

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cochenille , et on prépare la couleur de la même manière que la précédente.

Si l’on ne veut qu’un rouge rose, mais cependant vif, on n’emploie qu’un gros de cochenille, et la moitié moins d’alun , et on prépare la couleur aussi de la même manière.

Pour avoir une belle couleur écarlate , on prend deux gros de kermès , un demi - gros d’alun , et autant de crème de tartre. On pile ces drogues dans un mortier, et on les délaye avec de l’eau bouillante, que l’on unit à la liqueur, comme nous l’avons déjà dit.

Si la couleur écarlate paraît trop foncée, on y ajoutera un peu de crème de tartre pour l’adoucir.

Couleur jaune» La couleur jaune sert pour l’eau d’or, pour l’eau d’abricot et plusieurs autres liqueurs, qui, quoique essentiellement les mêmes , changent d’espèce et de nom en prenant une couleur différente.

Quelquefois on tire cette couleur de la giroflée jaune , par infusion , soit à l’eau simple , soit à l’eau-de-vie. On choisit les fleurs les plus épanouies, parce qu’elles sont plus riches en couleurs. On arrache les feuilles de la fleur, et on ne prend que celles qui sont bien jaunes.

Si on tire la couleur de cette fleur par infusion de l’eau , on met les feuilles dans un pot , et on le remplit d’eau. On met ensuite ce pot sur la cendre rouge, ou sur un feu modéré de charbon , couvert de cendres. On se sert de cette teinture pour ajouter au sirop que l’on fait pour l’eau d’or. Si, au contraire, on tire la couleur de ces Heurs par l’infusion de l’esprit de vin , on en remplit une bouteille de verre sans les presser; on verse dessus de l’esprit de vin, qui en tire toute la couleur. Mais comme on ne trouve pas toujours des fleurs propres à faire cette couleur, et que les liqueurs jaunes sont communes, sans recourir à d’autres expédiens, dont le détail serait infini, le plus court et le plus sûr moyen , et qui n’occasionne pas de grands frais , est de se servir du caramel.

Pour bien faire le caramel, on prend du sucre que l’on met dans une cuiller à caramel. Cette cuiller est de cuivre ou de fer , et de la grandeur d’une cuiller à pot. On y fait fondre le sucre sur un feu clair, et quand il commence à fondre , on le remue toujours , de peur qu’une partie ne se brûle , tandis que l’autre ne serait pas fondue. On continue de remuer, même lorsque tout le sucre est fondu , jusqu’à ce que le caramel ait pris couleur; car le point essentiel est de lui donner le juste degré. Si le caramel n’était pas assez brûlé, on serait obligé

d’en mettre beaucoup plus , et la couleur n’aurait jamais le juste degré que l’on voudrait lui donner; et s’il était trop brûlé , il ne serait propre à rien. Voilà pourquoi il faut absolument attraper son véritable point. Quand le sucre commence à fondre , il est fort blanc , et dans peu de temps il jaunit, et , de nuance en nuance , on voit naître tous les degrés de couleur. Dès qu’on s’aperçoit qu’il est sur le point de noircir, on y met assez d’eau pour faire fondre le caramel. Quand il est fondu , on le passe dans un linge blanc , et on le conserve dans une bouteille. On verse peu à peu de ce caramel dans la liqueur que l’on veut colorer, jusqu’à ce qu’elle le soit suffisamment. On est sûr, par ce moyen, de lui donner le degré de couleur que l’on veut.

Le caramel -s’emploie aussi pour colorer les eaux-de-vie, les cidres, les bouillons, les gelées de viandes , et une infinité de liqueurs.

Couleur violette, et violet pourpre . O11 prend des pains de tournesol, que l’on pile et que l’on réduit en poudre fine dans un mortier. On verse sur cette poudre de l’eau bouillante; on remue le mélange , et on le verse doucement dans la liqueur. Pour ne pas forcer la couleur, il faut mêler cette teinture h la liqueur avant de la passer dans la chausse.

Si la liqueur avait été clarifiée avant d’être coiorée , ou serait obligé delà filtrer : ou bien, pour éviter de la filtrer on laisse les pains de tournesol en entier ; on les met dans un pot ou dans une cafetière, avec de Pfeau que l’on fait bouillir environ une demi-heure. Les pains resteront en leur entier; cependant ils céderont leur couleur à l’eau. Cette teinture se filtre aisément , et peut se mettre ensuité dans des liqueurs même clarifiées.

Il faut bien observer de ne mettre dans les liqueurs aucun acide, parce qu’il ferait changer la couleur sans remède.

Si l’on veut faire de la liqueur d’un violet pourpre, on met un peu de cochenille avec les pains de tournesol.

Couleur bleue. On peut se servir, pour donner la couleur bleue, des fleurs de la jacinthe ou hyacinthe, et des bluets des champs, et en général de toutes les fleurs bleues.

Pour extraire les couleurs des fleurs , il faut détacher les feuilles colorées, et les mettre dans un vase, dans lequel on verse de l’eau, que l’on met sur la cendre rouge, ou sur un feu modéré. Cette infusion extrait promptement la couleur, et ne laisse aux fleurs , quelles qu’elles soient, qu’une certaine blancheur terne. On peut faire encore cette infusion à l’esprit de vin; mais l’opération est beaucoup plus longue. Pour

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colorer les liqueurs, on y ajoate de la teinture obtenue par l’infusion de ces fleurs.

Liqueur de labié, nommée Singulière. La liqueur dont nous allons donner la recette, est regardée comme la plus parfaite et la plus délicieuse de toutes; elle demande , il est vrai, des peines, des soins et de la dépense.

Prenez les zestes d’un gros cédrat, ou, à défaut de ce fruit , lés zestes des deux beaux citrons , l’écorce fraîche de deux oranges , une once de cannelle , deux gros de macis , six clous de girolle, un demi-gros d’anis vert, un gros de coriandre , demi-gros de racine d’angélique, clemi-gros de safran , deux gros de genièvre; ayant pilé , concassé et écrasé toutes ces substances, mettez-les infuser dans cinq pintes d’esprit de vin le mieux rectifié , que vous tempérerez par quatre pintes d’eau commune. Faites durer l’infusion pendant un mois dans un endroit chaud; remuez de temps en temps votre cruche. Le mois d’infusion expiré, versez vos matières dans la cucurbite , adaptez le chapiteau , lutez-en les jointures avec delà colle de farine, placez l’alambic au bain-marie : distillez d’abord au fort filet. Ayant retiré cinq à six pintes, renver.:ez-les dans la cucurbite ; continuez à distiller à un feu très doux, de manière que la liqueur ne sorte que goutte à goutte , sans faire le filet. Ayant retiré environ cinq pintes d’esprit bien aramotique , vous vous disposerez à la composition avec toute l’attention possible. D’abord vous commencerez par le sirop que vous préparerez avec cinq à six livres de sucre , trois pintes d’eau commune, et deux pintes d’eau de fleur d’orange double. Le sirop étant préparé , vous y mêlerez votre esprit aromatique ; vous remuerez bien le tout, et vous goûterez si rien ne domine, à l’exception de la fleur d’orange , qui doit s’annoncer un peu plus que le reste, pas trop cependant. Si vous vous apercevez que quelque parfum domine plus que les autres , vous tiendrez prêtes les huiles essentielles de cédrat, de citron, de girofle; de cannelle, ou simplement des esprits imprégnés de tous ces aromates ; vous en verserez dans votre composition autant qu’il sera nécessaire pour rétablir l’équilibre entre vos aromates. Quand vous aurez monté votre liqueur au tou convenable, vous la colorerez en rouge cramoisi avec la cochenille -, que l’on met immédiatement dans la liqueur » avant de filtrer , et à laquelle on mêle un peu d’alun qui fixe et développe la nuance. Finissez par la filtration.

Liqueur de table , nommée Macaron. Cette liqueur est très -agréable au goût, et elle plaît généralement. Pour la compo-