PAU

Girofle, demi-gros;

Charbon de braise , une once et demie ;

Nitre , un gros ;

Huile essentielle de fleurs d’orangers , demi-gros ;

Teinture d’ambre gris, demi-gros;

PATE D’AMAINDES V, amande.

On en fait une pâte à l’aide d’une suffisante quantité' de dissolution de gomme ; on forme une masse que l’on divise comme la précédente , et que l’on emploie de la même manière.

PÂTÉS , PETITS PÂTÉS. On les fait d’abord avec de la pâte feuilletée.

La pâte feuilletée , qu’on destine à cet usage , se fait avec trois livres de fleur de farine , de l’eau froide , un peu de sel, et même, si on veut , quelques jaunes d’œufs. On la pétrit; on en fait une abaisse de l’épaisseur d’un pouce ; on y met dessus deux livres et demie de beurre frais; on renverse l’un des bouts sur l’autre , de manière que le beurre soit en dedans; on la détend une seconde fois avec le rouleau , en la poudrant de farine dessus et dessous , et on la replie et détend jusqu’à cinq et six fois.

La pâte feuilletée faite, on bacbe un peu de rouelle de veau et de moelle de bœuf avec persil, ciboule, champignons ; ajoutez-y deux œufs avec sel et poivre ; délayez cette farine avec un demi-setier de crème. Faites ensuite de petites abaisses de la pâte ci-dessus ; inettez-les sur des moules à petits pâtés ; étendez de petits morceaux de farce sur chaque abaisse , et couvrez cette abaisse d’une autre , et dorezla. Faites de même à chacun , et mettez -les au four.

Les tartelettes se font de même , si ce n’est qu’au lieu de cette farce , on y met de la crème pour les tourtes.

PAUVRES. Moyen économique pour les nourrir dans les temps de disette . Il faut un chaudron d’environ quarante pintes de capacité. On met dans ce chaudron neuf pintes d’eau, et quand elle est chaude , on y met six livres de riz , qu’on aura soin de bien laver avec de l’eau chaude. Le riz étant sur le feu , on aura l’attention de le faire cuire lentement , et de le remuer sans cesse , pour empêcher qu’il ne s’attache au fond.

Quand le riz aura bouilli environ un quart d’heure , on y ajoutera cinq livres de pommes de terre , pelées et coupées en tranches minces.

A mesure que le riz crevera et s’épaissira , on y versera successivement et par intervalles, vingt pintes d’eau chaude ,