J.-C. CHAPAIS

MONOGRAPHIE

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DE

L'IsLE D'ORLÉANS

ET

BULLETIN PUBLIÉ PAR LE MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE DE LA PROVINCE DE QUÉBEC.

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MONOGRAPHIE

Soumaime:—Origine.—Qu'est-ce que le fromage raffiné de l'Isle-d'Orléans ? —Notice historique.— Méthode de fabrieation.— Notes sur les poids et mesures usités dans ce travail.—Matière première.- -Mise en présure.—C'rupage du caillé et soutirage du petit lait.—Egouttage du caillé,—Mise en moule.- : lise en place des faisselles et traitement du caillé pendant qu'elles le conuennent.—Mise des fromages sur le paillasson et le râtelier.—A nage.—Préparation immédiate des fromages pour les soumettre À l'affinage.— Mise à affiner, —Soins à donner aux fromages pendant Le mer ve Moisisaure à éviter.—Préparation du fromage pour le marché.—Durée de ln fabrication ‘1 fromage raffiné.— Notes sur le mode de fabrication.—Caractère du fromage raffiné de l'Isle-d'Orléans, — Analyse. — Etude économique.—A chacun le sien.