ORIGINE

Qu'EST-CE QUE LE FROMAGE RAFFINE DE L'IsLE-D'ORLEANS ?— Il se vend chez les épiciers de la ville de Québec, dans la province de Québec, au Canada, un petit fromage à pâte molle très affiné, excessivement odorant, qui fait les délices de tous les gourmets amateurs de fromage. Il est de fabrication domestique et ne se produit que chez les cultivateurs de l’Isle-d'Orléans, comté de Montmorency. Cette île est située à quelques milles de la ville de Québec, dans le fleuve Saint-Laurent. Sur l'ile on appelle ce fromage: “fromage raffiné, ce mot ‘‘raffiné” étant une corruption du mot ‘affiné,” et il donne un assez bon profit à ses fabricants. J'ai pensé qu’il # ra. intéressant de mettre les lecteurs du Journal d'Agriculture au cour ::: de sa fabrication, d'autant plus que, bien souvent, des touristes étrangers amateurs de fromage, qui ont eu l’occasion de déguster cette variété, m'ont demandé des renseignements à son sujet.

J'ai profité d’une récente exeursion officielle sur l'Isle-d’Orléans pour prendre des informations exactes auprès d’une des meilleures familles de fabricants de ce fromage, celle de monsieur Joseph-P.

Roberge, de la paroisse de Saint-Pierre qui, grâve à son extrême obligeance, m'a mis en mesure de décrire en détail la fabrication de ce petit fromage de fantaisie.

NOTICE HISTORIQUE. — J'ai d’abord travaillé à me rendre compte de l’origine de ce fromage. J'ai pu constater qu’il se fabrique, pour le marché, presqu’uniquement dans la paroisse de Saint-Pierre de l’île, et ce depuis un temps immémoria}., dans seulement dix familles qui, de père en fils, il serait peut-être plus juste de dire de mère en fille, se sont transmis la méthode à suivre pour fabriquer ce délicieux petit fromage, Ce sont les familles dont les chefs actuels ont pour nom: Joseph et Louis Aubin, F.-X, Côté, Jean Ferland, Joseph Gagnon, Jean Goulet, Pierre Plante, Joseph-J. et Joseph-P. Roberge, Narcisse Rousseau. Madame Joseph-P. Roberge dont je viens d'écrire le nom du mari, est née Gosselin et descend d’une famille qui était l’une des plus anciennes qui ont fabriqué le fromage raffiné à Saint-Pierre, Je dois ajouter qu’il se trouve bien, ça et là, dans les autres paroisses de l’Isle-d’Orléans, quelques familles où l’on fabrique ce fromage, mais, il est exact de dire que le fromage raffiné du com-

les Roberge en 1709. Il n’y a que les Gagnon qui sont venus plus tardivement de Château-Richer, après 1750. Comme je l’ai déjà dit, la fabrication du fromage raffiné sur l’Isle-d’Orléans a été commencée dans ces familles à une époque qui s'étend au-delà des limites de la mémoire de leurs générations actuelles. Il resterait à prouver que ces vieilles familles fabriquaient de ce fromage en France avant leur émigration au Canada. Or, Pour moi, la chose ne fait pas de doute, pour deux raisons. La première, c’est que je trouve, en

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France, deux départements où il se fait diverses variétés de fromage telles que le Brie, le Camembert, le Pont-l’Evêque, le Mont-Doré, le Port du Salut, ete., dans des fromageries industrielles et coopéra= tives, mais où il se fait aussi un fromage domestique dont le système de fabrication se rapproche, sur plusieurs points essentiels, de celle du fromage raffiné de l’Isle-d'Orléans. Ce sont les départements de l'Aube et de l'Yonne, parties de l’ancienne Champagne, et ce fromage domestique auquel je fais allusion est le fromage de Soumaintrain, plutôt connu dans le commerce sous le nom de Saint- Florentin et qui est le produit de la vallée de l'Armance. Deux des points qui caractérisent la fabrication du Soumaintrain, sont la mise en présure du lait tout chaud, au sortir du pis de la vache, et sa mise à affiner dans un coffre de bois. Or, l’on retrouve ces deux points dans la fabrication du fromage de l’Isle-d'Orléans.

Un autre indice qui me prouve que ce fromage se fabriquait en France par les colons qui se sont ensuite mis à le fabriquer ici après leur émigration, c’est l’usage du mot “ficèle” ou “‘fissèle,”” dont l’on se sert, sur l’Isle-d’Orléans pour désigner le moule dans lequel on met le caillé, au début de la fabrication. Lorsque j'ai entendu, pour la première fois, ce mot désignant un moule en ferblanc perforé, j'ai été fort intrigué jusqu’au moment où je l’ai retrouvé s’écrivant “fescelle”” dans “La Maison Rustique du XIXe siècle” et “faisselle”? dans la sixième édition de “La Laiterie’”’ de Pouriau. C'est évidemment le même mot que les français qui avaient d’abord fabriqué ce fromage, chez eux, en France, ont importé ici et dont la prononciation est devenue défectueuse sur l’île mais qui, ici comme en France, désigne un moule-égouttoir, autrefois en bois, aujourd’hui en métal, dans la fabrication des fromages.

NOTES SUR LES POIDS, MESURES ET DENOMINATIONS MONETAIRES USITES DANS LE PRESENT TRAVAIL.—Partout où il est question de poids, de mesures et de dénominations monétaires, dans les détails de la fabrication qui vont suivre, c’est le système anglo-canadien qui est en usage. Cependant comme il peut se trouver des lecteurs qui ne sont familiers qu’avec le système métrique et les dénominations monétaires françaises, je donne ici quelques points de comparaison entre les deux systèmes.

Voici, d’abord, les poids, mesures et monnaies français comparés aux anglais.

Fe

Mesures de longueur Mesures de pesanteur 1 Mètre 3 pieds, 3 pouces,

3 lignes 1 Décimètre 3.937 pouces 1 Kilogramme 2.20 livres 1 Centimètre 0.39 « Monnaies 1 Millimètre 0.039 « 5 Francs 1 piastre Mesures de capacité E « 20 centins 1 Litre 0.22 gallons (sous)

Et, maintenant, voici les poids, mesures et monnaies anglo- Canadiens comparés aux français:

Mesures de longueur Mesures de pesanteur 1 Pied 0 m.304 1Livre 0.45 Kilogrammes 1 Pouce O m.0254 1 Once 0.028 “ 1 Ligne 0 m.00225 Monnaies Mesures de capacité 1 Piastre($1.00) 5 francs 1 Gallon 4.50 litres 1 Centin(sou) 5 centimes

1Pot 2.25 litre 1 Pinte 1.13 litre