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établir la valeur du lait sur l’Isle-d'Orléans pendant la saison de fabrication, le coût du matérielet des accessoires nécessaires pour la fabrication, de la main d'œuvre qu’elle requiert, puis le prix auquel se vend nt ces fromages, le tout d’après des chiffres fournis par les fabricants eux-mêmes.

Comme les eultivateurs de Saint-Pierre n’ont pas la commodité voulue pour vendre leur lait aux consommateurs de la ville, étant donné leur position d’insulaires, soumis à la nécessité de beaucoup de voiturage et de transport en bateau, ce lait n’a pour eux qu’une valeur de douze centins le gallon sur l’île, alors qu'il vaudrait vingt-cinq centins en gros, à la ville.

Quant au matériel requis pour la fabrication il consiste en faisselles qui coutent 10 centins charune, soit $1.20 la douzaine, tôles pour mettre égoutter les faisscies, 75 centins chacune, râtelier 60 centins chacun, casseroles à râtelier $2.00, paillasson, 20 centins, morceaux de toile, 3 centins chacun, nappes en toile, $1.00.

On dépense 1-3 de centin pour le sel employé pour une douzaine de fromages, 1 centin pour le papier parcheminé ou le coton pour envelopper chaque douzaine et la main d'œuvre pour la fabrication d’une douzaine de ces fromages est évaluée à 8 centins.

Le fromage se vend en gros à Québec une piastre la douzaine. Avec les chiffres qui viennent d’être établis, il est facile de calculer ce que coûte le fromage raffiné au fabricant et quel profit il lui rapporte.

Pour en faire une douzaine il faut 4 gallons de lait qui à 12 centins l’un, représentent une valeur de 48 centins. La douzaine coûte, en plus, au fabricant pour le sel, le papier ou coton à envelopper et la main d'œuvre, 9 1-3 centins, soit en tout pour la douzaine $0.57 1-3. La présure, nous dit-on, coûte si peu, qu’on la considère comme une quantité négligeable.

Si, maintenant, l’on prend en considération le coût du matériel, l'on arrive, pour une installation moyenne permettant de fabriquer 150 douzaines de fromages par saison, aux chiffres suivants:

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2 douzaines de faisselles à $1.20 la douzaine $2 40

1 tôle pour mettre égoutter les faisselles 0.75 * râteliers à 0.40 chacun... sos 000 2 casseroles à râtelier, à 82.00 chacune 4.00 7 paillassons à 80.20 chacun... 1 40 35 morceaux de toile pour l’affinage à 3 cen-

tins chacun... ee 1.05

2 nappes en toile à $1.00 chacune... 2.00 ES ER 60

En caleulant l'usure de ce matériel, au cours de la fabrication annuelle, à 10€ de sa valeur, ceci nous fait à ajouter aux dépenses encourues pour fabriquer 150 douzaines de fromage $1.36, à peine 1 centin par douzaine, ce qui porte le coût total de production de chaque douzaine à 0.58 2-3 centins, soit en chiffres ronds 0.59 centins,. Or, comme la douzaine se vend en gros $1.00, le profit est de 0.41 centins.

Comme il se fabrique à Saint-Pierre de 1200 à 1500 douzaines de ces fromages, soit une moyenne de 1350, par saison, cette industrie là donne aux dix familles qui l’exercent la somme de 8553.50 de profit, soit $55.30 par famille, sur 5400 gallons ou 54000 I1bs de lait convertis en fromage raffiné, ce lait se trouvant vendu 25 centins du gallon, dont 10 centins restent nets dans la main des fabricants. Cela met, d’après notre manière de calculer dans les fromageries ordinaires, le lait à $2.50 du 100 lbs.

À CHACUN LE SIEN.—En terminant cette monographie du fromage raffiné de l’Isle-d'( Jrléans, il me reste un agréable devoir à remplir, celui de préenter à mes lecteurs, le portrait de madame Joseph-P. Roberge l’une des meille ures fabricantes de fromage raffiné de la paroisse de Saint Pierre. (Voir figure 8.)

Comme je l'ai déjà dit, madame Roberge appartient à la famille Gosselin dont les membres ont été, de génération en génération. classés parmi les plus habiles fabricants.

Si j'ai été à même d'intéresser mes lecteurs par le présent travail, c'est à la grande obligeance de madame Roberge et de son conplaisant et sympathique mari, monsieur Joseph-P. Roberge, que je le dois. Pendant diverses entrevues et au moyen d'une correspondance

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assez volumineuse qui en est résulté, j'ai pu obtenir d’eux tous les détails que l’on vient de lire. A une manière très facile et très heureuse de s’exprimer que possède madame Roberge, se joint, de sa part, la faculté de savoir bien clairement énoncer ses idées lorsqu'il s’agit de les communiquer par correspondance. C’est grâce à ces deux qualités jointes à l'extrême complaisance de monsieur Roberge qui a poussé la bonne volonté jusqu’au point de venir avec madame Roberge, m'apporter, à Sainte-Pétronille, tout le matériel dont il a été question dans cette monographie, que j’ai été en mesure d’abord de l'écrire, puis d’avoir des photographies qui m'ont permis d’illustrer mon travail au moyen des gravures qu'il contient.

Je termine en leur présentant tous mes remerciements,

J.-C. CHapais,