AFFINAGE

PREPARATION IMMEDIATE DES FROMAGES POUR LES SOUMETTRE A L'AFPFINAGE.— Lorsqu'on est prêt à commencer l'affinage, bn procède PR suit, en supposant que l'on à einq dousaines de fromages à traiter. On les met dans un vase pouvant les contenir amplement

mentionnées plus haut, ayant neuf Pouces de côté; on aura soin de mettre sur ce morceau de toile la face qui sera celle de dessus lorsqu'on le mettra en place pour l’affinage; et on ramène les quatre coins sur la face qui sera alors celle de dessous. Les morceaux de toile sont préalablement trempés un moment dans une saumure tiède et simplement tordus. On place les fromages, ainsi envelop-

» #t ayant, à ce moment, un pouce d'épaisseur, dans une boîte

Dans une boîte de ces dimensions on met facilement trois rangées de fromages en largeur sur sept rangées en longueur, chaque rangée étant d’une dousaine de fromages en hauteur soit deux cent cin quante deux en tout. La boîte une fois ainsi remplie ou la recouvre avec une toile de la qualité de celle déjà mentionnée qu'on a préalablement trempée dans une saumure et on la place dans une cave dont la température doit être d'environ 45° Fah. (7.22° C.)

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Soins À DONNER AUX FROMAGES PENDANT L'APFINAGE.—Lorsque les toiles qui enveloppent les fromages commencent à sécher on les humecte avec une légère saumure tiède et on répète cette opération tous les deux jours, et, alors, quand elles commencent à jaunir on les lave à l’eau claire puis on les rince en mettant un peu de sel dans l'eau. Il est compris qu'on développe et qu'on réenveloppe les fromages à chacune de ces opérations. L'on procède ainsi pendant trois semaines. Au bout de ce emps, la pâte du fromage commence à céder sous le doigt.

Moisissurs À Eviren.—La chose à éviter par-dessus tout, pendant l'affinage, c’est l'apparition de la moisissure sur le fromage. Pour cela il faut exercer une surveillance journalière. 11 peut arriver, si la cave est trop chaude ou trop humide, qu'il se développe sur le fromage de la moisissure (penicillium). Si cela arrive, aussitôt qu'on s'en aperçoit, il faut développer les fromages et laver les toiles, car cette moisissure Ôte beaucoup de qualité à la pâte.

PREPARATION DU FROMAGE FOUR LE MARCHE.—Une journée après le dernier lavage et le dernier enveloppement des fromages, c'est-à-dire au out des vingt-et-un jours qu'a duré l’affinage, on les enveloipe définitivement. On gratte toutes les parties de la surface qui ont jauni, afin qu’elle reste toute blanche, On les enveloppe ensuite un par un, soit dans du coton de la qualité de celui appelé coton à fromage (cheese cloth) dont l'on se sert pour le cheddar, soit: dans du papier paraffiné. Chaque fromage ainsi préparé a un diamètre de cinq pouces, une épaisseur d’un pouce et pèse en moyenne cinq onces et un tiers, ce qui donne trois fromages à la livre.

DUREE DE LA FABRICATION DU FROMAGE RAFFINE.—La durée de la fabrication de ces fromages se résume comme suit, dans le petit tableau que voici:

Mise en présure et coagulation. ............ 14 heure Coupage du caillé et soutirage du petit lait .. 2 heures Egouttage du caillé dans les faisselles. . .. ...10 k Durée du séjour sur les râteliers. .... ......15 jours Durée de l’affinage. ........ .., ......... F ; al

Total de la durée de la fabrication complète 36 ‘“ 1214 heures

NOTES SUR LE MODE DE FABRICATION.—-Ceux qui connaissent le mode de fabrication des fromages à pâte molle ordinaires, tels que le Brie, le Camembert, ete., sont en mesure de voir combien est différente leur fabrication de celle de notre “fromage raffiné.” Au commencement de la présente monographie, j'ai fait allusion à la similitude que présentent certains points de la fabrication du ‘“fromage raffiné” avec quelques uns de ceux du Soumaintrain ou Sainte Florentin français. Voiei ce que dit, en décrivant la fabrication de ee dernier dans le Journal d'Agriculture pratique, M. Pierre Larue à qui je me permets d'emprunter les lignes suivantes absolument applicables à notre fromage:

“Signalons tout de suite que toutes les opérations ont lieu en “milieu alcalin, ee qui différencie essentiellement le fromage de “Soumaintrain de la plupart des autres fromages à pâte molle et “‘fermentée comme le Brie. C'est afin d'éviter tout développement “d’acidité que la mise en présure a lieu immédiatement après la “traite, ce

‘Le caillé amsi obtenu rapidement offre cet avantage d'englober toute la matière grasse du fromage, ce qui contribue pour beaucoup à lui donner sa valeur nutritive, son fondant et sa facilité de conserver les arômes. On sait, en effet, que les matières grasses retiennent facilement les odeurs.”

“L'affinage ou le passage des fromages, comme on dit dans le “pays, à surtout pour but de décoaguler en partie la easéine et de “faire fermenter le lactose pour donner une pâte molle, non élastique, “des produits plus digestibles, plus parfumés, plus appétissants.”

“Cette transformation interne du fromage est la tâche de la “diastase qualifiée de easéase et de microbes appartenant au genre “Tyrothrir. Ces derniers agents de fermentation dégagent des pro- “duits gazeux et en particulier de Fammoniaque. Hs exigent un “milieu privé d'oxygène C'est pourquoi l'affina- “ge du Soumaintrair a lieu dans des coffres. L'atmosphère aimmo- “niacale ainsi obtenue offre encore L'avantage d'aider à la <olubi- “lisation de la easéine.”

CARACTERE DE FROMAGE RAFFINE DE L'ISLE-D'ORLEANS. Comme on Fa vu plus haut. le fromage raffiné ne doit jamais pre<enter de mucédinées (moisissures). I est d'une couleur blane crème extérieurement, d'une teinte crème plus aceentuée à l'intérieur: Ja

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pâte homogène est douce, onctueuse. Lorsque sa fermentation est faite comme elle doit l'être, elle ne coule pas au moment où elle est au bon point pour être mangée. Elle est fondante à la bouche et dégage une très forte odeur amimoniacale franchement désagréable à l'odorat. Tel que déjà dit, ces fromages ont cinq pouces de diamètre et un pouce d'épaisseur. (Voir figure 7).

On ne les fabrique que depuis le 15 septembre jusqu'au 15 mars environ.

ANALYSE.—J'ai pensé qu'il serait intéressant d’avoir l'analyse chimique exacte de notre fromage raffiné, et je dois celle que j'en donne ici à l’extrême obligeance de M. A. L. Tourchot, chimiste, chef du laboratoire officiel de la province de Québec, Ecole de Laiterie, Saint-Hyacinthe, qui a bien voulu la faire, à ma demande. ce pourquoi je lui offre, ici, mes sincères remerciements.

| CNRS ir DOC Solide total. .......... Haas 46: 1807

Composition des 46.1807, du solide total

0 pt Non gras............ Re ES.

Composition des 20.830 du solide non gras

Caséine ou albumine et sels solubles dans

l'eau chaude. ..... dorriioes (02% Caséine et sels insolubles dans l'eau

chaude... Rs 1 28 Pr 15.81% Ammoniaque libre et sels arnmmoniacaux

exprimé: comme ammoniaque . .. 0.701 Nitrogène total. ....... a AI Chlorure de sodium (sel de cuisine) sur le

non gras soluble dans l'eau chaude. 1 71%

ErubE ECONOMIQUE. TT reste maintesant à se rendre cornpte de ce que rapporte l'industrie du fromage raffiné aux eultivateurs de la paroisse de Saint-Pierre qui s’v livrent. Pour ce faire, je vais

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