VANNEAUX A L'ÉMINENCE
On demandait un jour à Mgr Dupnch,évêque d'Alger, si le vanneau était un manger de carême.
— Tant plus il est gras, tant plus il est maigre, répondit le spirituel prélat .
Le vanneau algérien est plus parfumé que celui de France par suite des arômes qu'il absorbe dans les prairies salées du littoral; aussi est-il très recherché parles gourmets.
Pour le préparer à TÉminence, on le trousse sans bridage de ficelle et on le fixe à la broche au moyen d'attelles. Tout perforage serîdt nuisible et regrettable au point de vue de la cuisson, car le vanneau, ainsi que la bécasse , ne se vide pas, et on extrait seulement le gésier précautionneusement.
A l'aide d'une incision laite à la naissance du cou, on introduit un assaisonnement léger, suivant goût, et quelques olives, deux ou trois dont on a préalablement retiré les noyaux. Puis l'on dispose dans la lèchefrite des rôties de mie de pain qui reçoivent tout ce qui s échappe de l'oiseau. Sa cuisson ne demande guère plus de vingt minutes .
Ce fin manger mérite Tattention des connaisseurs, toutefois je ne vous garantis pas qu'il soit orthodoxement maigre. Il y a eu des controverses très sérieuses à Tendroit du vanneau ; aussi ne saurais- je trop vous engager, Madame, à consulter votre directeur, avant de mettre en pratique ce plat de carême.
La haïhaïa 1
La melebda It
Lion rouge et lion noir 22
Chasse à la gazelle 31
La chasse à la perdrix à courre 33
L'hyène 42
Chacals 48
La chasse aux sauterelles 52
Le mariage au pygargue 59
Orthodoxie 69
La chasse aux cailles en Egypte 75
Les chasses du Schah 80
Le Schah, roi et fauconnier 86
Chasse dans l'Afrique australe 90
Isthme de Suez 96
Une partie de chasse pendant le premier siège .... 100
La culotte du brigadier , 106
Le lièvre de M. Dumoulin 115
Ailloli 127
Alose à l'oseille 129
Alouettes (tourtes d') 131
— en daube 132
Anguille (Y) à mon goût 134
— à la poulette 136
Barbue à la provençale 137
Bécasse à la bourguignonne 139
— à la broche , 140
Bécasse de mer grillée , 142
Bec-flgues à la provençale 144
Brakna (la) 147
Cailles à la tarasconnaise 149
— en prune 150
— aux laitues 151
— aux petits pois 153
Canapé (le) du capitaine Karec * 155
Canard sauvage à l'indécis 156
Caipe à la Chambord 158
Coulac au beurre d*ancliois 160
Chevreuil (gigot de) 162
Coq de bruyère rôti 164
Culs-blancs au gratin 166
Daim ae) de Noël 168
Dîner de Pâques 169
Escabèche 172
Faisan (le) des rois 173
— aux girolles 175
Gâteau des rois 177
Gibier (le) en toute saison 179
Goi^jons frits 180
Grives rôties 182
— (rôti de) ^ 183
Grives (le salmis de) 184
Grouse (la) à la Dundy 186
Ganga (le hamls de) 187
Lamproie à la broche 189
Lapereaux à la Marengo • . . 190
Lapins à la d'Albertas 192
Lapin à l'alerte 194
— à la forestière 196
Lièvre en daube 198
— à la sauvage 199
— (boulettes de) 201
— (pâté de) saharien 202
— à la bachi-bouzouk . 204
— (rôti de) au chablis 205
— (civet de) d'Allemagne 207
Litornes poêlées 2C8
Macreuse marine 210
Maquereau à Titalienne. . 211
— à la mode.de Bretagne 213
Matelote tourangelle -. : 216
— à la marinière 217
Merian à la génoise. . 220
Meries de Corse 222
Meriuza 225
Mouton rôti (le) 226
Mulet à rhuile 228
Œufs farcis au maigre ^ 230
Oie (D 232
Palombe aux oranges 235
Perdreaux (filets de) Pompadour 237
— (hachis de) 239
— à Tafricaine 241
— rOtis 242
— id 245
— à la Bourbaki 247
Perdrix aux choux 249
— à la maître Lucas 250
— à la provençale •. . . . 252
Pluvier à la ficelle 253
— à la turque 256
Potage Saint-Hubert 258
Pouillards surpris 259
Rouget 261
284 TABLR
Sanglier (jambon de) à la hongroise 263
— (filet de) 264
Sole (galette de) 266
Soles (filets de) à la Joinv!lle 267
— à |ft napolitaine 270
^ - Coibertfroide 271
Thon mariné 273
Vanneaux à rÉminence 276
f. teUsoe. à» Typ. - wontiti, 8. r.caai»aM l»». wru.
LIBRAIRIE DE E. DENTIT, EDITEUS; mma-WBÂL
