THON MARINE

Une masse de thons poursuivant gloutonnement un banc de maquereaux, s'était jetée à Tétourdie dans la madrague de CbercheU . Le marché du petit port de mer algérien était envahi par ce poisson délicieux qui se vendait à vil prix. Chacun s'approvisionna.

La cantinière du 2« bataillon d'Afrique, qui présidait, à cette époque déjà éloignée, aux soins de ma modeste table d'interprète, était une Marseillaise alerte, experte en Tart de cuisiner. Lorsque nous arrivâmes à la popotte pour y déjeuner, la brune femme nous mena bruyamment dans son office pour nous faire admirer une douzaine de thons qu'elle venait d'acheter.

— Cest pour vous, mes beaux officiers, dit-elle, et je vais vous les préparer de façon qae, lorsque nous irons tannerie cuir aux Kabyles, je puisse tous offrir un petit régal. Vous voyez que je pense à vous, mes beaux officiers.

L.es beaux officiers de la cantinière la remercièrent, comme on pense, de son attention délicate, et lui promirent d*assister à la préparation de la conserve qu'elle nous destinait pour les jours de disette.

Le repas du matin achevé, elle nous ramena en corps dans son office.

— Vous allez voir la première opération.

Et, avec ime voix de commandement que plusieurs d^entre nous lui enviaient, elle ordonna à ses aides de cuisine moustachus et bronzés par le soleil d'Afrique de remplir une grande barrique d'eau fraîche et d'y plonger les thons.

— Je vais les laisser dégorger ainsi pendant six heures, et ce soir, à dîner, vous aurez la suite.

Tout cela était fait solennellement.

A la veillée, j'assistai à l'opération, par délégation, en ma qualité de semainier de la popotte.

La mère des zéphirs, comme on l'appelait, fit essuyer les thons et procéda à leur cuisson individuelle, comme elle disait, militairement.

EUe plaça le poisson dans une poissonnière et le recouvrit d*eau ; elle jeta dans le récipient ime once de

sel par livre de thon, quelques feuilles de laurier, un peu de fenouil, un peu de coriande.

Après trois heures de cuisson, elle retira le thon et le posa tout entier sur une claie d'osier qu'elle plaça dans une salle bien aérée .

— En voilà pour quarante-huit heures , mon petit, me dit-eUe. Après demain, nous continuerons le fourniment.

Le surlendemain, les douze thons étaient alignés et les jarres d'huile prêtes . Elle enleva la peau, les arêtes et le noir, et rangea les fragments du poisson, qui se détachaient seuls, dans des pots de terre qu'elle bouchait aussi hermétiquement que possible, avec un parchemin, après les avoir préalablement remplis d'huile.

— Tu vois, mon fiston? ce n'est pas plus malin que ça, dit-elle l'opération finie.

Pendant toute la durée de l'expédition de Kabylie de 1849, nous vécûmes sur ces délicieuses conserves, et aujourd'hui, j'emploie à chaque saison le procédé aussi excellent que simple delà mère des zéphirs.