LE MOIS GRAS OU LA VOLAILLE

Fcsto martini depromilur amphora vini.

Vivent les vieux proverbes et vive saint Martin ! les uns forment un code de gourmandise , l’autre est le pro- (1) L’un des plus jolis ouvrages de MM. Piis et Barré.

lecteur des gourmands; c’est le Cornus des bons chrétiens de Paris et de sa banlieue : son nom éveille l’appétit des plus sobres ; et l’on pourrait lui composer une litanie délicieuse des pâtés et des ragoûts qui se mangent en son honneur.

Pendant ce mois, les canards et les oies sauvages passent du nord au midi , et quelques balles heureuses Ion t descendre ces aimables voyageurs sur nos tables , où leur fumet leur mérite l’accueil le plus distingué.

Le mois de novembre voit arriver les premiers harengs frais. Ce délicieux poisson , comme tout ce que la mode ou la rareté ne recommandent pas , est loin d’être apprécié à sa juste valeur. Doué des qualités les plus aimables , de la modestie la plus édifiante , le hareng ne fait pas parler de lui. Comme la violette il se cache , et n’est trahi que par son parfum; aussi l’accable-t-on de dédains , partage ordinaire du mérite sans prôneurs.

C’est dans le mois de novembre qu’on engraisse les porcs ; c’est dans le mois de novembre que la saint Martin se chôme : un tel mois devrait être consacré , et l’on ne devrait s’y permettre œuvre de ses doigts, sinon pour porter jusqu’à ses lèvres le boire et le manger.

La fête de tous les Saints est la fête de tous les gourmands. Les vendanges sont faites , les fruits sont cueillis , le gibier abonde , la viande de boucherie est saine et grasse , la volaille est grosse et succulente ; poulets , dindonneaux, canetons, pigeonneaux joignent à la fraîcheur de l’adolescence le fumet de la maturité.

Voici les jours de leur gloire et de leur trépas. Le

sacrificateur attend les victimes; la broche est préparée , les casseroles sont reluisantes et nettes , les tranches de lard sont proprement disposées sur latahle de cuisine , la hache est sur le billot, le feu pétille, etla tahleest mise ?

Dès le jour des Morts l’heure fatale sonne dans les basses-cours. Depuis les campagnes de Caux jusqu’aux frontières du Périgord; des bords féconds du Rhin, qu’illustrent les jambons de Mayence, jusqu’au rivage océanique qu’embellit Angoulême et ses galantines ; le sagittaire , qui préside aux destinées de la volaille, perce de ses dards effilés et le poulet normand , et le chapon manseau , et le dindon Orléanais , et le canard de Rouen , et la poularde de la Flèche. C’est un carnage universel ! Toutes les tables sont des catafalques , où de pompeuses et joviales funérailles confondent , sur un même linceul, les habitans ailés venus de la Gascogne , ceux des bords de la Loire ou du Calvados , ou même de l’Egypte et des Indes.

Le jour qui suit la Toussaint est bien la fête des Morts pour toute l’espèce des volatiles domestiques; il sem- I ble que les vivans veulent immoler aux mânes , en sa- I crifice d’expiation , tout ce qui porte plume et jouit du i bienfait de la vie civilisée. La proscription est générale, et la génération entière , éclose du mois de mai pour des destins plus prospères et de plus longs jours , est mois- I sonnée avant que le soleil ait ramené le printemps. S’ils j échappent au couteau meurtrier , c’est pour vivre sans I gloire ou sans plaisir, poule obscure et stérile r ou cha- j pon mutilé !

Saint-Martin est le précurseur de Mardi-Gras ; les régals du mois de novembre disposent les jeûneurs à l’abstinence de l’Avent , comme ceux du mois de janvier préludent au carême. Le hérault a même quelque avantage sur le héros. On est déjà rassasié de bonne chère, et blasé sur les jouissances de la table , lorsque le Carnaval arrive avec toute sa pompe de Cocagne; au lieu que le jour de la Toussaint surprend les gourmands , pour ainsi dire à l’improviste, et leur fait éprouver des sensations nouvelles , dont l’été et le séjour de la campagne avaient sevré leurs palais. Cette époque partage l’année et les habitudes de la vie ; elle annonce l’hiver et signale les dernières récoltes ; elle proclame la fin des travaux , la fermeture des greniers , l’abondance des provisions; elle donne au propriétaire ses revenus, au paysan ses quittances , à la nature son repos; elle rappelle aux gourmands les respectables maximes de la Sagesse : Buvez et mangez ; vous n'avez plus rien de mieux à faire .

L’inimitable auteur de l’Almanach des Gourmands,, notre respectable confrère en gourmandise, a fait le panégyrique de cet animal, originaire de l’Inde, transplanté par les jésuites qui le reçurent pour prix de la foi qu’ils y allaient prêcher , et révéré, depuis lors parmi nous (Gourmands fidèles et reconnaissans) comme un indigène et un compatriote (1).

(1) Nous consacrerons un. article à cet oiseau à rougetrogne (dont les artistes du Maine travaillent l’éducation avec tant de supériorité), après nos dissertations sur ce mois.

Le mois de novembre, si favorable à la volaille fine , ne l’est pas moins aux chairs les plus vulgaires de nos champs et de nos basses-cours.

Le pigeon acquiert plus de goût et de solidité; le canard sauvage et domestique a plus de saveur et de suc : le premier, devenu plus gras et plus familier, se rend plus accessible au chasseur; le second sert à composer ces illustres pâtés de Toulouse , d’Auch , de Rouen , de Chartres et d’Amiens, dont la réputation s’étend audelà des limites de l’empire français. Mais que parlé-je ici de pigeons , de canards et de pâtés provinciaux ! n’avons-nous pas la perdrix rouge, noble et délicate habitante des guérets ? Son espèce privilégiée a autant de supériorité sur la perdrix grise, que la perdrix grise en a elle-même sur les autres oiseaux indigènes. Tout reconnaît sa prééminence ; ses titres de noblesse sont désignés par la couleur de ses jambes , comme autrefois celle de nos marquis l’était par des talons rouges.

Quand la perdrix rouge donne , la grise n’est plus qu’un régal populaire; et, il le faut avouer, ses qualités éminentes justifient cette préférence non moins que la beauté de son plumage.

La grise , belle de ses charmes villageois et de sa vertu un peu sauvage , est parfois admise aux mêmes tables que la perdrix rouge , et comblée des mêmes honneurs. C’est sa simplicité et sa délicatesse rustique qui lui valent celte bonne fortune. Elle aurait plus de prix si son embonpoint occupait une plus grande surface : auprès des grands c’est un grand tort que d’être petit.

La bécasse passe encore dans ce mois; onia guette sur tous les points de nos côtes occidentales. On en fait à Montreuil, département du Pas-de-Calais, des pâtés exquis et très-recherchés.

La sarcelle y supplée lorsque l’année est mauvaise. Cet oiseau aquatique , que nos sévères bénédictins avaient rangé dans la classe des poissons , a une chair très-savoureuse. J’ai vu des amateurs la préférer à la perdrix rouge ; mais son goût a plutôt de l’affinité avec celui du canard sauvage quand sa chair est tendre et grasse. On lui trouvait, chez les chartreux et les moines d’une abstinence rigoureuse , le goût du turbot et de la truite saumonée.

Régal des humbles Gourmands, succulent, quoique vulgaire volatile, noble et glorieux libérateur de Rome, brillant rival du cygne , oiseau de saint Martin , paisible oison , ne crains pas que je t’oublie ! Certains délicats te dédaignent ; mais celui dont l’estomac ne saurait pas te digérer serait indigne du nom de Gourmand. Ta chair brune et juteuse est un mets un peu bourgeois, il est vrai; mais il n’en est pas moins estimable. Une oie jeune, grasse et tendre , est un des mangers les plus délicieux ; et quand un peu d’exercice a excité l’appétit d’un amateur vigoureusement constitué , c’est peut-être ce qu’après la poularde on peut goûter de plus agréable et de plus savoureux. Une oie rôtie entre deux tranches de lard, et mollement étendue sur une litière de cresson , m’a toujours fait tressaillir de joie au retour de la chasse, ou lorsqu’aux fêtes de Bacchus les vendangeurs harassés regagnaient le toit nourricier.

y7o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Qui ne connaît les cuisses d’oie du Languedoc, et les pâtés de foies d’oie qui se fabriquent en Alsace ?

Les bourgeois de Paris ont grandement raison d’immoler une oie à saint Martin ; c’est un repas de famille , une victime populaire, un mets moins dispendieux et meilleur que les gibiers rares et faisandés dont on leur vend souvent le rebut. Pour moi, je ne prétends point dissimuler ma faiblesse , et taire mon penchant pour cet aimable plus qu’ingénieux animal; j’immolerai' une oie trois jours avant la saint Martin ; je mangerai ses ailes et ses aiguillettes au sortir de la broche , ses cuisses seront servies à la rémoulade, et son foie sera frit dans sa propre graisse. Mes amis viendront partager mon dîner bourgeois; nous y- ajouterons quelques mets plus relevés; ils y apporteront leur bonne humeur et leur bon appétit. Gastermani?.

rtint C^’arfin , H^afron bes

Bibere Martinus non sinit esse breve.

On lit dans le Dictionnaire des Grands Hommes , article saint Martin , que ce gtand saint, recevant la coupe des mains de l’empereur Maxime à Trêves , a toujours été regardé comme le patron des buveurs : sa fête, placée immédiatement après la vendange, se célèbre, depuis le quatrième siècle , par des danses et des festins.

Cet illustre évêque, qui fut d’abord un guerrier gé-

néreux, naquit dans le royaume du Tokai , c’est-à-dire en Hongrie; il mourut à Candes, en Touraine, où le vin était le meilleur de France dans ce temps-là. Ce fut le 8 novembre, selon les uns, et le 1 1 , selon les autres, de l’an 397 , 398 ou 4oo , que ce malheur arriva : on venait de vider les cuves ; les larmes des vendangeurs altérèrent la pureté du vin; et c’est depuis cet événement que le Bourgogne et le Bordeaux sont au premier rang des vins de France; car tant que saint Martin vécut , le meilleur fut dans son diocèse , et c’est encore à sa fêle qu’on le boit.

Le. mot martiner était autrefois synonyme de boire largement (1). La réputation et l’influence du saint étaient si universellement établies , qu’un poète , repris par un critique amer d’une faute de quantité , se justifia d’avoir fait longue la syllabe bi dans bibere 3 par le vers que nous avons pris pour épigraphe dans un sens plus absolu et plus libéral.

Comme on ne boit pas sans manger, le patron des buveurs reçut aussi les gourmands sous sa protection ; et, selon les auteurs que nous citons , une indigestion fut long-temps appelée le mal Saint-Martin. On se doute bien que le don des miracles ne lui fut pas accordé, pour que ses fidèles disciples n’en profitassent pas; et pourvu qu’on l’invoque avec ferveur , on peut tenir table , sans danger , toute une journée.

On est tenté de croire que la gourmandise, telle que

(1) On connaît cette chanson à boire , dont le refrain est : bon Martin uni , bon Martin us.

nous la professons , est au nombre des vertus sociales , tant on compte d’austères cénobites , de graves prélats , de doctes philosophes et* de saints vénérables qui l’ont pratiquée et honorée.

Qui croirait que le premier saint qu’on ait canonisé ( 1 ) , qu’un prélat nourri de mortifications et de bonnes œuvres , que Martin de Tours fut l’un des pères avérés de la gastronomie, et l’un des patriarches que nous révérons ?

Rien n’est plus vrai cependant; et, sans parler de la complaisance toute particulière avec laquelle il dépeint, dans ses relations , la pompe du festin que l’empereur lui donna ; sans entrer dans le détail un peu prolixe des mets délicieux , des ustensiles de table , des cérémonies magnifiques qui l’enchantèrent , nous pouvons citer sa fête comme une époque de jubilation, et surtout de bonne chère.

Il faut avouer que les circonstances sont bien pour quelque chose dans cette solennité; en quel autre temps voit-on de plus grosses poulardes , des dindons plus gras , 1

des perdreaux, des levrauts , des lapereaux, des pigeonneaux plus beaux? Quand mange-t-on des canards plus savoureux, des mauviettes, des grives et des oies plus tendres, des oies surtout, le mets le plus universel, le plus populaire , le plus recommandable de la fête?

(1) C’est saint Martin qui fut le premier saint béatifié par l’église romaine : ainsi , l’on devrait commencer par lui la litanie des saints; il est le prince de la légende.

N’est-ce pas 5 la Saint-Martin que le bœuf, le veau et le mouton sont, au même degré, sains, nourrissans et agréables ? que les huîtres , les merlans , les saumons , les soles , les raies , et presque tous les poissons vivent et meurent de compagnie ? N’est-ce pas dans ce seul temps qu’on a tout à la fois des salades , des racines , des herbes et des fruits de toute espèce? que les oranges , les citrons , les grenades et les truffes , les truffes , disonsnous ! s’identifient à toutes les sauces? qu’on a des pommes et des poires , des noix qui irritent la soif, et des raisins qui l’apaisent? N’est-ce pas surtout dans ce temps , cher aux gourmands , que le vin descend dans les caves, et que le nouveau, clarifié, commence à briller sur les tables ?

Il faut donc avouer que l’influence propice du mois de novembre serait éminemment gourmande , quand même saint Martin ne s’en serait pas mêlé; mais nous devons dire aussi à sa louange que ses bénédictions redoublent celles de la saison , et que son intervention puissante a des droits éternels à notre reconnaissance.

Autrefois le jeûne de YAvent commençait le lendemain de la Saint-Martin, ce qui obligeait les dévots de se comporter alors comme au Mardi-Gras pour se préparer au jeûne. Le saint , touché des inconvéniens de cet usage, qui mettait la peine si près du plaisir, obtint de l’Église que l’Avent fût reculé d’une quinzaine de jours, et ne commençât que le dimanche : la fête demeura, avec tous ses accessoires , délivrée seulement des entraves qu’une conscience timorée mettait à l’appétit.

Autrefois encore la Saint-Martin n’arrivait qu’entourée de frimas par un temps nébuleux, et avant que le vin eût jeté sa gourme : le saint obtint du ciel que l’on pût manger des matelottes au vin nouveau , et que pour réjouir les convives le soleil tînt l’hiver en suspens , et donnât quelques jours de grâce, qui furent appelés Y été de la Saint-Martin.

Voilà des titres sufïisans à l’adoration des gourmands. Quelqu’un d’entr’eux voudrait peut-être que le saint eût choisi pour son oiseau d’adoption un faisan plutôt qu’une oie ; mais qu’en ceci surtout on admire et vénère l’intention paternelle de ce digne pasteur (1).

Ce n’est pas le mets particulier de quelques convives privilégiés qu’une table somptueuse et recherchée a rendus délicats et difficiles ; c’est un rôti de facile accès et d’un goût analogue aux appétits les plus nombreux, qu’il préféra par popularité et par bienfaisance.

Saint Martin fut le protecteur des pauvres et l’apôtre de la charité chrétienne. On sait que n’ayant rien à donner au Diable, qui mendiait, il coupa avec son sabre un coin de son manteau , ce qui attrapa le malin. Mais cet

(1) Selon quelques gourmands, l’oie est un rôti réputé plus rôturier encore que la dinde : vînt-elle en droiture d’Alençon, pesât-elle dix livres , et fût-elle aussi tendre que Zaïre, la vanité s’obstinerait à la repousser d’une table opulente ; c’est un préjugé , et un préjugé bien injuste que celui qui exclut les oies de tout repas ordonné par l’étiquette. Mais il faut convenir que ce préjugé n’est pas sans fondement. Il est si rare de rencontrer une oie tout-à-la-fois jeune , grasse et tendre , que l’on a pris le parti de les proscrire toutes. Les bonnes , comme c’est assez l’usage, pâtissent pour les méchantes, elles expient le tort de se trouver.en mauvaise compagnie.

ennemi du genre humain fut encore mieux attrapé lorsque , présentant à notre saint une table abondamment servie, il le vit donner la préférence à Voie sur les gibiers et les poissons les plus rares et les plus appétissans que le cuisinier infernal avait préparés de sa griffe.

Ne disputons pas des goûts; Voie a sans doute des appas pour ceux qui l’aiment : ce noble animal , qui mé ritanon moins que Manlius le surnom de Capitolinus , est bien digne du suffrage honorable que lui donna notre évê~ que guerrier (1). Tout délicat et dédaigneux que soit votre goût, mes amis, je vous ai vus souvent de l’avis du prélat et de tous les gourmands de son ordre. Qu’on annonce seulement au milieu du repas les oies du frère Philippe... Mais quoi ! déjà toute votre gourmandise se concentre sur ce seul objet ! la dinde aux truffes et le pâté de perdrix sont à l’abandon ! les bouchées tombent de vos lèvres à moitié triturées ! Ah ! croyons fermement aux miracles de saint Martin ; mais ils sont plus grands que nous ne pouvons croire. Buvons, mangeons sans distraction , et gardons nos oies pour l’heure du souper ; miç.ux nous aurons dîné et plus nous nous trouverons d’appétit pour croquer chacun la nôtre quand sonnera l’heure du berger.

Gastermann.

(1) On regarde l’oie comme un stupide animal, c’est à tort. L’oie est susceptible de vigilance , d’adresse et d’attachement. Les oies veillent la nuit à la garde de la maison , avec la même lidélité qu’un chien. Ce furent les oies qui sauvèrent le capitole. On en a vu tourner une broche comme un chien. Lacyde , disciple chéri d’Arcesilas, eut une oie qui l’avait pris tellement en amitié, qu’il en était suivi, nuit et jour, seul ou en public, comme d’un chien.

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