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Air : au temps p^mè.
PoiSQii*iL faut suivre un usage fantasque
Qui met les gens en belle humeur, Quand tout Je monde aujourd'hui prend un masque , Moi^ je prends celui d'un auteur; Et y crainte d'uu bruit trop funeste Qui dérange un premier venu , Je me déguise en poète modeste Pour ne pas être reconnu.
L'épais Mondor, par un air d'opulence^
Masque son crédit éyenté :
Petit commis d'un masque d'impudence
Couvre sa triste nullité.
Par le goût des caricatures
Tous les goûts semblent absorbés :
Nous allons voir de bien sottes figures Quand les masques seront tombés.
Combien de Ibus sous un costume sage ,
Passent sans être remarqués I De fins matois, sans changer de visage ^
Ont l'art d'être toujours masqués :
Tout est feinte, tout est grimace ;
Le plus innocent e^t rusé.
On se déteste , et toujours on s'embrasse .
Ah! comme on est bien déguisé !
Vivent ces bals où, bravant la fatigue , Un masq^ue amusant et subtil
Vous fait UD jeu d'une amoureuse intrigue ,
Dont TOUS cherche! en rain le fil !
Chacun s'en amuse à la ronde';
Et nous n'en serions pas plus mal Si l'on pouTait se borner dans le monde
Aux Intrigues de CarnavaL
Aetighac.
F'LA CQUE CEST QUE L'CARNAFAL.
AIR : V*là c'qoc c'«m qu'd*BU«r au bois.
M011U8 agtte ses grelots , Cornus allume ses fourneaux , Bacchus s'enîyre sur sa tonne , Pallas déraisonne , Apollon détonne ,
Trouble dirin, bruit infernal
V'ià c'que c'est que l'CarnaTal.
Au leyer du soUU on dort , Au lerer de la kine on sort ; L'époux , bien calme et bien fidèle Laisse aller sa belle Où ramouFrappelIe....r L'un est au lit , l'autre est au baf; V'Ià c'que c'est que l'CarnaTal.
Un char pompeusement orné Présente à notre œil étonné Quinze poissardes qu'ayec peine Une rosse traîne :
LE GASTRONOME FRANÇAIS. io5
Jupiter les in(;ne; Un cul de jatte est à cheral ; Vlà c'que c'est que rCarnaTal.
Arlequin courtise Junon^ Golombine poursuit Pluton, Mars madame Angot qu'il embrasse, Crispin une Grâc; Vénus un Paillasse :
Ciel , terre, enfers , tout est égal ; V'ià c'que c'est que l'Carnayal.
Mercure yeut rosser Jeannot. . .
On crie à la garde aussitôt; Et chacun Yoit de l'ayenture Le pauTre Mercure À la préfecture y
Couché sur un procès-verhal ;
V'Iii c'que c'est que l'Carnaval.
Profitant aussi des jours gras, Le traiteur déguise ses plats, Noul offre vinaigre en bouteille, Ragoût de la yeille , Daube encor plus yieille :
Nous payons bien, nous soupons mal ; V'ià c^que c'est que rCarnaval.
Carosses pleins vont par milliers Regorgeant dans tous les quartiers ; Dedans, dessus, deyant, derrière.
Jusqu'à la portière.
Quelle fonrmillière!....
io4 LE GASTRONOME FRANÇAIS.
Des fous on croit voir l'hôpital ; Vl'à c'que c'est que l'Garnaval»
Un bœuf à la mort condamné Dans tout Paris est promené > Ilaurs et rubans parent sa tête ;
On chante j on le fête ;
Et la ronde faite, On tue, on mange l'animât., Yl'à c'que c'est que l'Carnaval.
Quand on a bien ri , bien couru , Bien. chanté, bien mangé , bien bu ,.
Mars d'un.fripier reprend l'enseigne , Pluton son empeigne , Jupiter son peigne :
Tout rentre en place; et , bien ou ma! , Yl'à c'que c'est que l'Carnaval.
Dbsacgiebs.
DU HOUTON.
On composerait des volumes sur les propriétés înnombrablès du mouton ,. et sur rexcellence de toutes ses parties. II n'est aucune classe de la société qui ne soit familiarisée avecle gigot y Tépauleet la côtelette; il n'est aucun gourmand distingué qui ne fasse ses délices des rognons à la brochette ou au vin de Champagne; des
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cervelles » qui , dans les mains d'un savant artiste » font quelquefois oublier les cervelles de veau; du pied de mouton enfin , qui » après avoir mis en crédit le F eau qui icte (i) , conduit encore au temple de la fortune le directeur du théâtre de la Gaîté (2).
Il est difficile de manger d'excellens moutons à Paris ; car 9 si l'on en excepte ceux dits du Cotentin, on conviendra que 9 même en y comprenant ceux qui nous arrivent par troupeaux du Berrj ou de la Sologne , ils ont tous «9^ chair longue , dure et presque toujours inodore. Les bons moutons sont ceux qui nous viennent des Ardennes , de Pré- Salé , de Gabourg , d'Arles , de Reims , de Bcauvais et d'Ayranches ; mais il n'y a que les gourmands fiftvorisés de la fortune qui puissent se procurer ces jouissances.
< Le gigot de mouton » dit notre très^érudit et trèshonoré collègue M. G. D. L. R. , est le rôti le plus ordî^ naire des tables bourgeoises; mais, quoique vulgaire» il n'en est pas moins un manger nutritif et succulent , surtout si , attendu comme le quine de la loterie de France > mortifié comme un menteur pris sur le fait , et sanguinolent comme un cannibale , il conserve tout à la fois son goût, sa tendreté et sa succulence : c'est dire assez qu'il ne doit pas être trop cuit pour être mangé dans toute sa gloire. De longs ruisseaux de jus doivent sortir de ses flancs lorsqu'on le dépèce ; et sea
(i) A l'apport Paru, place da Oliâtelet. (a) Le Pied de Mouton mélodrame comique.
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tranches , minces et d'un beau rouge incarnat , seront alors délicieusement savourées par le palais , avant de fournir aux estomacs les plus délabrés un aliment aussi salutaire que solide. Si le gigot n'est pas assez cuit , il est facile d'y remédier , quoique découpé , en passant un moment ses tranches dans la casserole , sur un feu clair ; mais s'il l'est trop , plus de remède ; c^est un malheur irréparable ! Ce point sans doute est fort difScile à saisir; car un tour de broche de plus ou de moins peut faire la honte ou la gloire du plus distingué des gigots: mais ce sont de ces vérités que les livres seuls ne peuvent enseigner » et que l'expérience même ne suffit point poiu* apprendre. L'art de rôtir les viandes à leur degré précis est l'un des plus difficiles qui existent : on trouve mille bons cuisiniers contre un parfait rôtisseur. Cent villes en Europe ont la réputation de fournir d'excellens ragoûts; et, s'il faut en croire madame Turcaret» l'on ne mange de rôtis supérieurs qu'à Yalogne.
« Le gigot qui ne se trouve point assez tendre pour supporter les honneurs de la broche , figure très>bien à la braise , où , sous le nom de gigot de sept heures, il repose mollement étendu sur un lit de légumes , variés selon les saisons : dans celle-ci on lui fait un matelas de haricots de Soissons, de chicorée, de célerie, d'épinards , etc. , etc. Ces gigots , glacés d'un bon jUs , cuits dans une braise savante, et assaisonnés selon les principes de l'art , offrent des relevés fort estimables , et tiennent même quelquefois lieu du rôti sur une tablesans prétention. «
Le mois de février est le plus favorable au mouton : c^est au carnaval qu'il jouit de la plénitude de sa gloiro et de sa toute succulence. Il n'est pas plus permis alors de servir un dîner sans mouton que d'ignorer l'usage des truffes. Dans un article précédent nous avons invité les amateurs à ne pas souffrir que ces filles de la terre de - Tinssent la proie des compagnons de saint Antoine. Il serait honteux aujourd'hui pour des gourmands de le céder en connaissances aux loups , qui ont une telle idée de hi bonté des moutons en hiver , qu'il j a des pays où ils en mangent presque autant que les hommes. Ne souffrons pas que ces animaux sauvages nous donnent rexemple , et ajoutons à la saveur naturelle de ce tendre et timide animal cette combinaison savante de l'art gastronomique^ d'un usage facile et indispensable dans toute cuisine honnête.
