SELLE BE MOUTON BRAISEE

Ans la moitié d'une selle , qui est. depuis la première côte jusqu'au gigot ; desossez-la, et assaisonnez-la bieu dans, lin teneur de sel et de poivre ; roulez-la de manière qu'elle présente un carré long, et ficelezla bieo ; mettez ensuite dans une casserole des bardes de lard ; placez-j la aelle , en y ajoutant trois carottes , quatre oignons , deux clous de girofle, une feuille de laoriejr, un peu de tbym , un bouquet de persil et cïiboule , et les parures que vous aura fournies cette selle ; jetez pardessus cela une cuillerée à pot de bon bouillon , et couvrez le tout d'un rond de papier beurré ; faites cuire ensuite , feu dessus et dessous, pendant trois bonnes beureji. Au moment de serrir, égouttez , déficelez , et enlerex la peau de votre selle , et glacez-la.

On peut servir dessous ce que l'on veut ,'comme chicorée , épioards, parée de cardes ou de champignons. On peut mettre aussi des laiturs

io8 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

à Teiitour, une sauce dessous, des oignons gla€}és, uu bien la servir à l'ang-laise; c'est-à-dire qu'après avoir enlevé la peau, au lieu de la glacer, il faut la paner, et mettre un jus clair dessous.

On peut apprêter les gigots et les épaules de la même maDièrc.