JAMBONS A LA BROCHE

tJn jambon à la broche est un rôti du plus grand làxe , et qui ne convient qa'à des tables opulentes ; car il faut qu'il soit de Bayonne , trècgros , trèa-bien choisi , etc., de manière que ce plat revient ù environ dix écus. C'est aussi cher qu'une belle diode aux truffes do Périgord, et cela AûC moios d'Jiooneur aux yeux du vulgaire , qui ne voit dans uo Jambon à ia bmche qu'un rôti de cochon : mais les vrais gourmands eu connaissent si bien le prix , que c'est la plus haute marque de considération qœ l'on puisse leur donner que de les inviter à venir en manger leur part. Nous allons, en faveur des amphyt rions qui seraient jaloux de se distinguer, en donner ici la recette. Heureux ceux qui s'empresseront de la mettre en pratique 1

Tons preneE un excellent jambon de Bayonne nouveau , du poids de quinze à vingt livrofe : vous le parez par dessous , et le laites tremper pendant deux ou trois jours, selon sa grosseur « afin de le bien dessaler. Si voos vonies qu'il soit excellent , vous le faites mariner ensuite pen> da«t une demi-joamée dans du vin d'Espagne. Embit)chea-le ensuite , et le couvrez par-dessous de bardes de lard ou de crépines. Vous le fastes cuire i la broche , à petit feu , pendant six heures^ et même davantage, s'il est gros. .Vous Tarrosez cootiouellenent avec de l'eau chaude , que vous mettez dans la lèchefrite : cela fait sortir le sel , en dilatant les pores, au lieu qtte le vi i, en les resserrant , produirait un

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effet contraire. Lorsqu'il est presque cuit , toqs levez la couenne et lui faites prendre belle couleur ; vous le parez ensuite légèrement de chapelure ou de mie de pain.

Four la sauce, vous faites réduire le vin d'Espagne dans lequel il a mariné ; vous y joindrez le jus qu'il aura rendu au sortir de la broche f avec l'expression de deux jus de citron. Dégraissez et servez chaud. On peut aussi le servir avec une sauce pointue » manière d'épigramme qui se trouve être du gotit de tous les gourmands.

Cet aperçu suffira pour convaincre qu'un tel rôti est très-supérieor à tous ceux que la boucherie , la basse-cour, le poulailler, les forèti, lef plaines , les étangs et les mers pourraient nous offrir. Heureux celui qui peut une fois en sa vie manger un jambon à la broche ! Il n'a plu riea i regretter des sensualités de ce bas-monde.

Souvenons-nous qu'on trouve toute l'année des jambons de Baynone de première qualité dans le magasin de la Truie ^ui file, chez M. Gorcellet , et chez madame Chevet.

ALOSE GRILLÉE, ET FILETS d'alOSE AU CtTROIV.

C'est .vers le temps de Pftques que les aloses arrivent à Paris. Ce poisson y est toujours très-recherché. Les meilleures se prennent dans la Seine , et surtout à Honfleur. Celles pèchées dans ces parages ont an goût de noisette parfait et une saveur éminemment délicate. Un vni gourmand ne s'y trompe jamais. C'est un poisson excellent, et qui parait avec honneur sur les tables les plus somptueuses.

Ecaillez, videz, lavez, ressuyez bien votre alose, et ciselcz-la des deux côtés ; faites fondre du beurre , et la retournez dedans avec sel , poivre et quelques feuilles de laurier. Faites griller d'une belle coulear, mettez dessous une bonne farce à l'oseille, ou une sauce blanche, avec cftpres et anchois dedans ; mais l'oseille plaît plus généralement ; c'est le lit de repos qui convient le mieux aux aloses.

Pour la seconde manière de l'apprêter, ayez des lîlets d'alose àt Seine levés proprement; faites-les cuire dans du bouillon, vin blanc, oo peu d^huile , sel et fines herbes , et les faites ensuite égoutter. Mettes dans une casserole deux pains de beurre, avec sel, poivre, muscade t trois tranches de citron , et pu peu de farine délayée avec du confi** Tournez votre sauce sur le feu ; ôtez ensuite le citron , et le presses dedans; servez la sauce sur vos filets avec poivre concassé.

Lorsque Totrc alose est cuite comme ci-deTant , toqs poaTex la servir aTecd*aatres sanccs, toujours un peu relevées. Mais nous ne cesserons de répéter que grillées et sur un Ut d'oseille , est le plus bel appareil qai convienne aux aloses : lorsqu'elles sont d'une taille majestueuse , il s'est point en cette saison de relevé plus apparent.