ESCARGOTS DE VIGNE A LA POULETTE

Beaucoup de personnes ont de la répugnance pour les escargots , sans flOD^r que cet animal est, à la première vue,i>ion moins dégoûtant qu'une hnitre , et qne , sll fallait s'arrêter ainsi à toutes ces petites répa^ances qui naissent d'une faiblesse d'organes ou d'une éducation pnérîJe y on se priverait d'une foule de jouissances alimentaires qui font le bonheur de la vie gourmande. Un véritable gourmand , sans jamais <>ii rapporter aux apparences , déguste tout avec courage et impartis-

i4a LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Uté ; sembUble à Pabeille qui ▼& butinunt tontes les flears, et qui ne s'arrête que sur celles qui lui conviennent le mieux , il essaie de tons lei mets , n'en refiise aucun et donne la préférence au pins digne.

L'escargot , nous en convenons , n'a rien dans son extérieur de bien séduisant; mais, quoiqu'il ait à Paris un assez grand nombre d'amateurs , ce n'est pas dans cette capitale qu'on le prise le pins. Dans certaines provinces , en Lorraine par exemple , on en prend des soios particuliers ; on l'élève , on l'engraisse , on lui consacre une petite portioa de jardin entourée de treillage à mailles serrées , où l'on a soin de ntsembler tons les végétaux qui lui plaisent le plus. Par le moyen de ces retraites, qu'on nomme des escargotières, et où plusieurs nillien d'escargots vivent en paix , sans autre souci que de manger , de croître et de multiplier ( qui, pour le dire en passant , sont les trois plus grandei jouissances de tout ce qui vit en ce bas-monde ) on a une espèce de garenne toujours prête à fournir aux survenans un plat très-délicat, susceptible de divers apprêts, «t dont la dépense est presque nulle.

A Paris l'on ne connaît point ces recherches ; les escargots que l'on vend à la halle sont tout uniment des escargots ramassés dans la campagne. Ceux de vigne sont les plus délicats et les meilleurs- Lorsque U feuille de vigne commence k pousser ils sont plus tendres , et plus gras à l'époque des vendanges ; mais on peut dire que pendant près de six mois de l'année ils fournissent une nourriture aussi salutaire qu'agréa bip. Voici l'une des manières les plus simples de les apprêter : Vous prenez, soit au printemps, soit en automne, des escargots; vous faites chauffer de l'eau de rivière , à laquelle vous ajoulci une poignée de cendres de bois neuf : quand cette eau commence à bouillir, vous y jetez vos escargots, afin de les échauder et de les faire sortir de leur coquille : ensuite vous les mettez dans de l'eau tiède. Vous faites bouillir encore d'autre eau , dans laquelle vous les faites dégorger et blandùr une seconde fois. Après le's avoir bien égouttés et nettoyé», vous passez des champignons , que vous mouillez d*ean et de bouilloo; vous y ajoutez un peu de vin blanc avec du sel et du poivre. Vousfatto bouillir vos escargots jusqu'à ce qu'ils soient cuits et moelleux ; vous y ajoutez une liaison de jaunes d'œufs, avec du persil haché et un pende muscade. N'oubliez pas, en finissant , d'exprimer un jus decitroo* oo |i<»ut y met Ire aussi du verjus ou du vinaîg'-e.

fiSCA&GOtS 8IMVLÉ8.

Dftns la s^^flon où l'on ne peut se procurer des escargots , oo s'amuse t^nclqnefois à tromper notre sensnalité par un simulacre qui n'est pas ■ans agrément. On fait une excellente farce fine , soit de gi^ier, soit de poisson , a^ec fiAets d'anchois ^ muscade , pondre d'épices fines , fines herbes , et Saison de jaunes d'<i^ufs. On a des coqtdlies d'escargots bien lavées et bien chaudes. On remplit chacune d'elles avec la farce , et on les sert brûlaoler. C'est une de ces tromperies innocentes que la cuisine pratique quelquefois, sur lesquelles un gourmand ne prend jamais le change, mais dont il feint Tolontiers d'être la dupe, pour flatter l'amourpropre de son amphytrion. Au reste, dans le cas présent , bien des gens préfèrent le s'mulacre à la réalité.