OU LK MOIS FLEURI

Salut , mois du plaisir, des fleurs et de Tamour! Salut y mois régénérateur , réparateur , inspirateur! mois des poètes et des amans , de Pespérance et de Tnppétit » mois enfin des gourmands et des belles !

Quand toute la nature, en habits de fête, célèbre ton glorieux retour , nos bouches ouvertes aux dons que tu dispenses , seraient elles muettes pour ton éloge? Non ; et avant que le berger , épiant l'aurore , vînt à la porte de sa maîtresse dresser le mai orné de prime?ère et de roses , nous attendions , le verre à la main et les pieds sous la table , que l'heure de minuit signalât U joyeuse arrivée.

L'astre qui te ramène est celui des amans ; c'en est assez pour avoir droit à nos hommages. Nous avons fait notre profession de foi , et nous voulons que les Grâces président à nos banquets. Mais , ô joli mois de mai ! leâ

altribntioDS sont plus grandes et plus solides que ne le croit le vulgaire de tes adorateurs !

Pour lui , sous ta dirine influeDce , tout ce qui respire prend un nouvel être ; tout ce qui végète s'anïme d'une nouvelle sève ; mais pour le gourmand , ta puissance s'étend sur l'avenir, et tes bienfaits sont universels I Ces oiseaux, qui soignent leurs couvées , préparent an cuisinier , que rebute la sécheresse des chairs surannées , des rôtis plus succulens , des viandes plus jeunes , plus délicates , et une aboadauce miraculeuse. C'est pour nos tables que les troupeaux se reproduisent , que le gibier pullule , que tout aime , que tout s'agite et fermente dans la nature.

Ces arbres , couverts de fleurs , dans quelques mois fléchiront sous le poids de leurs fruits.

Ces champs émaillés et verdoyans, sont les mamelles de la mère commune. Cette graminée , destinée à la itubsislance de ses enfans , et qui la courre de rîans tapis de verdure , s'élance de son sein , comme en triomphe , eotourée de coquelicots , de bleuets et de mille fleurs variées.

Ces prairies émaillées sont la table succulente où s'engraissent , en ruminant , le bœuf de Hollande , le veau de Pontoise et le mouton des Ardennes. L'herbe nouvelle purifie leur sang , attendrit leur chair , et identifie ses émanations parfumées à leur fumet rafraîchi.

Ces animaux pesans , que je vois bondir j ' ' dans la plaine, me préparent un rois-beef filet entrelardé.

j48 le gastronome français.

Je sens , en touchant ces fleurs veloutées , le duTcl de la pêche fondante , dont le Ûom seul fait venir Teau k la bouche.

En voyant pleurer cette vigne de Bourgogne cl de Champagne» je mêle malgré moi des larmes de plaisir et de. reconnaissance à ses larmes bienfaisantes et fécondes.

Voyez croître à vue d'œil dans mon potager celle petite forêt ea tutelle ^ dont l'épais feuillage , d'un yert ckiîr , est mêlé de cosses ébauchées , de fleui^s épanouies , et deptHS déjà bons à cueillir.

Non loin l'asperge apéritive jaillit du sein de la terre comme un obélisque antique au milieu des déserts; son cou d'albâtre porte une tête violette légèreioeiU nuancée de vert ; et les tendres aspérités qui commencent à poindre avertissent le jardinier vigilant qu'il est temps de la cueillir.

' Pois verts savoureux ! délicates asperges 1 prémices du dieu des jardins ! délices des vrais gourmands I tant que votre à*ègne durera , vou« aurez toujours sur nos tables la place d'honneur! Soit comme principal » soit comme accessoire , vous devez briller en entrées, en entremets , et même en potages. Point de service friand sans petits pois dans leur primeur, et sans asperges naissantes; point de ragoût distingué sans une ample litière de ces deux légumes savoureux ; point de potage printanier dont ils ne colorent le bouillon (i).

(i) Recette pour eonterver let petits poU : 11 faut les cueillir vnxni k lever du soleil, les écosser aussitôt, choisir les plus tendres, les jeter dans Teau bouillante, et les retirer après le premier bouillon : lc« pt»*cr

Les salades appétissantes , les fruits et les légumes précoces disputent aux pois verts et aux asperges la gloire d^arriver avec le mois de mai. Chacun veut payer à ce bienfaiteur un juste tribut de fertilité.

C'est dans ce mois que végètent et s'exhalent tous ces parfums viviGans , parties intégrantes des meilleures sauces , assaisonnement essentiel de nos mets , et dont la savante dispensation fait le plus long chapitre de la science du cuisinier. Ces aromates se mêlent Ieiu laitage et au beurre qui se vend dans çet|e saison privilégiée ; et c*est le parfum des fleurs odoriférantes que l'on mange sous la forme d'une sauce blanche , d'une crème ibuettée et d'une omelette aux herbes.

Les voluptueuses productions de mai ne nuisent pas aux jouissances habituelles du gourmand : ht volaille est toujours abondante; Tagneauest plus tendre et plus parfumé , le pigeon multiplie rapidement; et c'est avec le pigeonneau que le petit pois contracte l'union la plus heureuse. Peu d'entrées peuvent être comparées à celleci • et le pigeonneau le sait si bien , qu'il attend juste le retour du petit pois pour être dans toute sa bonté. Co-

à l'eau froide 9 puis les égoutter sur un liage , les éparpiller et élcudic sur an grand Umû}, sous lequel on met de la cendic chaude pendant six heures, en les remuant souvent.

On peut également se seivir du dessus d'un four cliaud. Après cetfe pi-éparalion on met les petits pois dans un lieu sec , el ils coaservent « dans le sac ou dans la bouteille, leur verdeur el leur «avcur jUMqn'à 1 hiver. Us ramènent ainsi mai en décembre , et arii\ent tivaot mars en oaréme.

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quetterie bien innocente que Ton pardonne aisément à l'héritier présomptif do l'oiseau de Yénus !

Les poissons de toute espèce franchissent les rivages des mers , des fleuves et des rivières. L'alose et le aiaquereau sont particulièrement tributaires du mois de mai. On trouve à la halle de gros limaçons en coquilles , et des grenouilles que l'on fait frire comme des membres de poulet.

Mais tout parait fade lorsqu'on a goûté l'herbe printanière. Le radis pourpré met en appétit dès le matin ; et la fraise des bois , qui parait vers la fin du mois ,- laisse encore des désirs en sortant de dtner.

Le mois de mai est le mois de la gourmandise et des amours : tout croit» tout régénère pour le plaisir de nos palais y autant que pour la joie de nos cœurs. On y jouit même de ce qu'on n'y mange pas; on a l'avant-goût de l'espérance.

Petits oiseaux devieudrorit gros , Petits poissons deviendront grands Porcs et moutons engraisseront.

Laissons donc tous les animaux célébrer leurs noces; nous n'y perdrons rien : c'est pour nous qu'ils s'aiment , et nous avons de quoi nous dédommager en attendant.

Pour remplir les intentions *de la Providence , nous resterons pendant le mois une demi -heure de moins k table y et une heure de plus auprès de nos belles.

Gastbriiank.

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ai , ou fe SSvou concUmfenr.

Si i'épithète de conciliateur convient spécialement l\ Vun des douze mois de l'année,* il nous sera facile de proii?er que celui de mai la mérite plus que tous les autres. Le mois de janvier pourrait seul la lui disputer, parce que , renfermant le jour de l'an , il est l'époque de cette amnistie de convention sous l'égide de laquelle les parens divisés se revoient , et les amis brouillés dinent ensemble. Mais ces rapprochemens tiennent plutôt «^ l'éliquclie qu'à la nature; ils sont ordonnés par l'usage , les convenances et le respect humain , beaucoup plus que par l'inclination, l'aiTection et lessentimens tendres: aussi voit-on souvent les personnes qui se sont raccommodées à la Circoncision , se trouver brouillées de nouveau avant le Mercredi des Cendres.

Les rapatriages qui se fout dans le mois de mai sont beaucoup plus sincèi*es que les autres , parce que c'est ordinairement la nature qui en fait les premiers frais. lU sont par conséquent aussi plus vifs et plus durables, car la politesse et le respect humain n'y ont presque jamais de part : c'est donc le mois où les amans montrent le plus de tendresse , les maris le plus de ferveur , et les parens le moins d'animosité.

C'est aussi celui où l'appétit des gourmands se réveille, , el reprend en quelque sorte une nouvelle existence. Ils

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croire que les artistes sortis de celte grande école (i)^ n'ont pas perdu le secret du maître. Puisse ce feu sacré ne jamais s'éteindre !

Quoique l'on mange à Paris des pigeons pendant presque toute l'année , c'est au mois de mai que les pigeonneaux sont le plus tendres et le plus délicats ; et l'on peut dire qu'ils contribuent pour leur part à lui mériter le nom de conciliateur. Le pigeon, d'un tempérament ardent , et vrai modèle d'amour et de fidéUté , offre une viande chaude et même aphrodisiaque; aussi est-il aimé généralement. Une compote de pigeons aux petits pois est l'une des entrées les plus agréables qu'on puisse offrir dans cette saison; et il y a peu d'inimitiés qui tiennent au plaisir de se rassembler autour d'elle. De jeunes pigeons à la broche » entourés de feuilles de vigne , présentent un rôti très-délicat , et d'autant plus recherché , que le gibier a fait divorce avec nous pour un assez long temps encore.

(i) L'école de Réchaud et l'école de Morilliou sont ea cuisloe ce que sont en peinture celles d.'^ Raphaël et de RuI ens. Nous croyons que M* Lasne, qui fut long-temps le chef de cuisine de M. Grimod de la Reynière , et qui remplit aujourdhui, avec an rare talent, les honorables fonctions de contrôleur de la bouche du roi , est sorti de l'école de Morillion. L'illustre M. Balaine est de l'école de Réchaud.

( Note eommurwfuéé. ) L'art du cuisinier n'est pas aussi facile que l'on pouri*sit le penser, surtout loisqu'il vmut s'en occuper exclusivement. Un grand cuisinier , par exemple , ne doit point se livrer à la pâtisseiie , dans laquelle il ne pourrait jamais être que médiocre. Les fourneaux réclament toute sonaCtentiou. La vie de l'homme est trop courte, pour lui permettre d'être tout ensemble grand dans le four, grand sur les fourneaux et grand à la broche.

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Le mois de mat est le premier des mois sans r , et Ton cessait de manger des huîtres à Paris depuis son apparition jusqu'au 3i d*août; mais, grâce à M. Balaine , on ne connaît plus cette distinction ; et les gourmands sont sûrs de manger maintenant au Rocher de Gancale, pendant tout l'été, des huîtres presqu'aussi bonnes qu'en hiver. Par les soins de ce graad artiste les mois sans r ont tout-à-fait disparu du calendrier gourmand (i).

Il résulte de ces diverses observations que , quoique l'été soit en général moins favorable à la bonne chère que les autres saisons de l'année , les gourmands trouvent dans le mois qui le précède des jouissances dignes d'eux; que, grâce aux asperges, sur les qualités desquelles nous aurions pu nous étendre avec d'autant plus de plaisir qu'elles sont reconnues comme l'un des légumes les plus aphrodisiaques , aux petits pois , et surtout aux maquereaux^ le mois de mai mérite plus que tous les autres Pépithèle de mois conciliateur. C'est ce que nous avons cherché à prouver en peu de mots; et c'est ce qui deviendrait le sujet d'une dissertation très-étendue, si les bornes de cet ouvrage nous permettaient d'ennuyer longuement et doctement nos lecteurs.

(i) M. fialaîne a cédé sa maison depuis la publication de cet article fiaos le Journal des Gourmandi. Nous ne pensons pas qu'il ait entièrement cédé son secret, non-seulement pour la conservation des huîtres, mais encore pour rezcelleoce de sa cuisine et la bonté de sa cave.

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inns fa Bien vcnnt.

Depuis que l'esprit humain a réglé les pas du Temps , et que Yéous>Uranie a distribué les saisons , le mois de. mai est consacré h la mère des Amours. Les gourmands sont religieux observateurs de cette pratique immémoriale , et leurs repas ne se terminent jamais sans sacrifice aux Grâces et sans invocation aux belles.

Si Momus , apériteur de leurs banquets , daigna apprêter leurs poissons d'avril , la déesse de Gnidc ne dédaignera point de les aider à planter le mai et à vider la coupe printanière r nos joyeux ébats ne sauraient eflaroucher cette reine des ris et des plaisirs; partout où Ton est heureux, aimable, et de bon appétit, elle est toujours bien venue , et sa place est à table h l'heure du dfner , de même que sur la mousse , le duvet ou le gazon, à l'heure du berger. Vénus sera donc dans ce mois notre président et notre convive ; nous saurons , fidèles h nos principes , redoubler notre galanterie, et soutenir notre gaîté.

Le mois de mai est sous l'influence des Gémeaux, el semble h ce titre nous inviter à l'amitié , comme il in vile toute la nature à la reproduction ; c'est le temps de l'année où l'on est le plus enclin h la tendresse , à la franchise , aux épnnchcmens de cœur; et sous ce point de vue il recommande encore les plaisirs de la table, où , le verre il la main et le rire sur les lèvres , on s'aime mieuxr,

ion se conTienl davautage » on est plus porlé à l^indulgence , plus content des autres et de soi.

L'amant qui sort d'un festin où il a fait une balle de deux heures « est assuré de recevoir desa^belle un accueil encourageant , parce qu'il est assuré de revenir plus aimable , plus entreprenant » et avec un meilleur visage ; l'espérance , voltigeant parmi les flacons , lui a souri pendant tout le repas, et son cœur pétille au des-^ sert comme la mousse du Champagne. Peut-on refuser un sourire à son hilarité , un baiser à sa ferveur , une faveur à son audace? Quel amant fut jamais rebuté quand , les yeux enflammés du double feu de Bacchus et de Cythérée , il rapporte un front épanoui de la joie des festins ?

Si les perdrix s'accouplent et sont respectées du chasseur, les pigeons se mangent sans interruption; la volaille t le bœuf et l'agneau sont toujours abondans ; la saveur des petits pois et des asperges relève les chairs ' les plus insipides , et tous les légumes printaniers rendent avec usure les esprits vitaux que dissipe l'influence amoureuse de la saison.

Les fleurs et la rosée ouvrent tous les sens à l'appétit : l'odorat triture les parfums dont l'air est embaumé; les pores pompent la fraîcheur du soir, et se dilatent pour en respirer davantage; l'oreille se remplit du chant de l'alouette et de la caille matinales » qui s'engraissent avec soin pour Tarrière saison; l'œil contemple les jardins brillans de verdure et les arbres couverts de flears; la main palpe déjà le fruit précoce qui s'ar-

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rondit , et les lèyres pressent le corail flexible de la fraise des bois que le soleil de mai fait éclore avant tous les dons de Pomone.

Ainsi le gourmand épicurien jouit à la fois par tous'ies sens , et le peu qu'il perd en réalité est compensé par l'immensité des espérances qui nourrissent son imagination.

Glttophon.