LE MOIS DE MAL

AIR : Vnti jfune brrgèrr .

Du mois chéri des Gracc;»

Je chante le retour; Mai les Toit sur ses traces Entre Flore et PAmour.

Quoique trop passagères , Gélébrons ses fiiYcurs :

Il donne des fleurs aux bergères , Aux gourmands des primeurs.

Ses fraises, son laitage, Sous un dais de lilas, Ont su dans mon jeune âge M'offrir de doux repas.

Pour ce banquet aimable Le gazon s'embellit, Quand Gomus en a fait sa table , L*Amour en fait son lit.

Aux bois de Romaînyille VoloDS aTec Zéphir ; Dans ce riant asile Mai fixe le plaisir*

D'Ëden c'est la peinture*

Mais dans ce lieu charmant , Belles» craignez sous la verdure De trouver le serpent.

Faut-il que ta magie , 0 le plus beau des mois I Ne redonne la vie Qu'à nos prés , à nos bois !

Sers les tendres amantes. Sers les joyeux gourmands :

La vigueur que tu rends aux plantes, yiens la rendre à nos sens.

Ph. de là Madelaine,

Alors âgé de 80 ans.

t^eon^.

Chbbs aux belles comme aux gourmands , les pigeons sont de tous les oiseaux l'espèce la plus favorisée des dieux et la plus honorée des hommes. Le paon est consacré à Junon , le hibou à Minerve , l'aigle au grand Jupiter; mais la colombe est l'oiseau de Vénus. C'est elle qui roucoule amoureusement sur les genoux de la déesse;

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c'est elle dont l'aîlc C9ressante dirige le zéphir qui agite ses cheveux ; dont la gorge , nuancée d'émeraudes et de rubis , recueille la (leur des baisers qui s'échappent des lèvres de la beauté; c'est la colombe enfin qui tire le char aérien établi par les poètes sur la route de Cythère.

Fidèle à sa destination , la colombe messagère est la confidente discrète des mystères galans , et la courrière rapide des amans éloignés l'un de l'autre. Que de titres à notre reconnaissance , à notre admiration , à nos hommages ! Le pigeon est non-seulement un oiseau sacré , mais le plus sacré des oiseaux.

S'il est célèbre dans les fastes de Gnide , sa gloire est encore plus grande dans les annales de la cuisine, et son mérite avoué des amans , est proclamé par toute la terre gourmande.

On mange des pigeons pendant presque toute l'année f tant cet animal 6e complaît dans ses amours , mais on trouve dans tous les temps des pigeons de volière , et c'est sans doute pour cette raison qu'en général on y fait peu d'attention.

Selon nous , les personnes qui se rendent coupables tl'une telle indifférence font preuve de mauvais goût, ou ignorent sans doute que rien n'est comparable à un pigeonneau sortant d'avec sa mère , et que l'on fait cuire à la broche, entouré d'une mince barde de lard et d'une feuille .de vigne.

Ces tendres innocens sont surtout préférables en ayriL mai et juin» h cause de l'absence du gibier et de la volaille qui, ne faisant pas l'amour en tout temps ^

choisissent cette époque pour se repeupler. Il n'a alors de concurrent pour le rôti que le leyreau de janvier et le poulet nouveau.

Le pigeon biset, quoique inférieur au pigeon de valitre y n'est pas moins digne de nos hommages ; mais il est préférable en août et en septembre , époque oir ,

A peine du soleil essayant la lumière ,

il participe aux fêtes de Cérès autant que son fige peut le lui permettre , s'arrondit dans ses champs » et parait sur nos tables plus digne de nous et de lui.

Les pigeons sont en général susceptibles de plusieurs métamorphoses : outre qu'on les met à la broche , on en fait des filets, des côtelettes; on les poéle, on les met aux pointes d'asperges» aux petits pois» à la crapaudine» en compote» etc. Nous allons donner deux ma* nières de les apprêter.

PIGEONS A LA CftAPAUDINE.

Ayez trois beaux pigeons (de rolière de préférence) ; Tidez-les, conpez-Ienr les pattes , troussez-leur les cuisses en dedans du corps » et flambez-les bien légèrement. Lerea ensuite tonte la chair de l'estomac» en commençant par le bout du brichet » jusque près des ailes; tenea-lc onTcrt , et applatissez légèrement tos pigeons avec le couperet. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole; mettez-y sel» poivre; trempez-y vos pigeons , et jetez-les ensuite dans de la mie de pain : lorsqu'ils seront bien panés , mettez-les sur le gril du côté de l'estomac ; faites*les cuire sur un feu doux , afin que la mie de pain ne brûle pas , et lorsqu'ils seront cuits, dressez-les sur le plat , en mettant dessous une petite saoce à l'échalote faite ainsi qn'il snit :

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Ayez cinq ktkx gousses d'échalotes > hachez-les bien meDu , mettezles dans uoe casserole avec sel , poivre , deux caillerées âi bouche de vinaigre 9 et faites cuire tout doucement; quand la sauce sera imite, ajoutez-y trois ou quatre cuillerées à ragoût de jus ; faites faire encore no bouillon « puis mettez-la sous les pigeons. Servez chaud.

PIGEONS EN COMPOTTE.

Ayez de même trois beaux pigeons ; videz-les , flambez-les , trcmsses les pattes en dedans, et bridez-les si vous voulez, car cela n'est pas bien nécessaire; mettez ensuite un. morceau de beurre dans une casserole, une cuillerée à bouche de farine , et faites un roux : lorsqu'il ser^ bien blond, jetez-y une demi-livre de petit lard coupé en morceaux, pois vos pigeons; faites bien revenir le tout dans votre roux; mouillez avec du bouillon ; (ne mettez pu de sel à cause du petit lard) ; ajoutes un peu de poivre , un bouquet garni de persil, ciboule, thym , laurier, deux clous de gii-ofle; ajootei-y quelques champignons. Écumez votre ragoût lorsqu'il commencera k bouillir (époque où vos pigeons sont à moitié cuits) ; ayez des petits oignons bien épluchés , passez-les dans du beurre, si vous voulez, jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds ; égouttetles, et jetes-les dans votre ragoût. Quand vos pigeons seront cuits, dressez-les sur nn plat , ôtez le bouquet , dégraissez bien votre sauce , ayez soin qu'elle ne soit pas trop longue ; mettez votre ragoût par-dessus vos pigeons , et servez.

G.. G.etB.

Min,

OB LB MOIS AGCiL&BATEUB.

Si , comme nous croyons l'avoir démontré , le mois de mai est le mois le plus conciliateur de Tannée » il nous sera tout aussi facile de prouver aujourd'hui que

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Tépithète de mois accélérateur appartient tout aussi incontestablement à celui de juin, le seul qui participe tout à la fois du printemps et de l'été.

Nous remarquerons d'abord que ce mois est l'un des plus importans de l'année» parce que» selon sa température , il confirme ou détruit les belles espérances que le mois de mai donne presque toujours. On peut comparer le mois demai à l'un de ces discoureurs agréables» dont la langue dorée promet toujours monts et merveilles» et qui plaisent d'autant plus généralement » qu'ils connaissent et pratiquent l'art de flatter les passions et de faire naître l'espoir. Juin fait moins de fracas; il s'annonce arec moins d'appareil; il travaille en ^lence» et d'une maoière plus obscure; mais il tient dans ses mains la destinée des gourmands » et l'on peut dire qu'il dispose en souTerain maître de la gloire de nos tables » surtout de celle de nos entremets et de nos desserts.

En effet , mai aura eu beau s'annoncer avec orgueil » couTTÛT nos potagers et nos vergers de sa verdure éclatante» nous prodiguer le parfum de ses fleurs» et ré* jouir nos yeux enchantés par leurs couleurs variées ; c'est en vain qu'il aura enivré nos sens » et même qu'il aura fait partager à nos âmes les plus douces émotions; il n'en parviendra rien dans nos cuisines » pour peu que juin se montre froid , sévè;re et récalcitrant. Alors ces fleurs» nos plus chères espérances » tomberont» et avec elles les fruits qu'elles recelaient dans leur sein. Ces petits pois si délicats se flétriront dans leurs molles enveloppes ; il en sera de même des jolies petites fèves de

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marais, des haricoU verts » de Tartichaut au port majestueux , et de cette foule d'autres légumes , dont Tabondance faft notre prospérité , que la nature nous prodigue à l'époque de l'année où le gibier est le plus rare, où notre intérêt même nous fait un devoir de respecter la volaille, et où nous éprouvons le moins de plaisir à nous repattre de ces aloyaux succulens et de ces gigots diluviens (i) que nous engloutirons avec tant de yolopté , cet hiver, dans le^ cavités de ces estomacs élaborateurs que Dieu conserve pour la plus grande gloire du premier des arts.

Le mois de juin est donc le pivot sur lequel roule en quelque sorte toute l'année gourmande; car non seulement il décide du sort des légumes et des fruits, mais c'est aussi de lui que dépendent les pâturages et les grains, et par conséquent la boucherie et la vallée. Ce n'est que par une chaleur douce et tempérée , par des pluies chaudes et intermittentes que la végétation prospère dans ce mois , et communique à toutes les productions de la terre cette sève vivifiante sans laquelle rien ne croit , et qui mérite à ce mois plus qu'à tout autre le nom d'accélérateur.

C'est au mois de juin que parait le coq vierge. Ce

(i) Pour qu'un g^t 8oU Traiment digne d'entrer dans le palais d'un gourmand , il faut qu^après avoir été bien choisi et convenablemeot mortifié , il ne fasse -qu*un très-court séjour à la broche , derant un feu ardent qui le saisisse sans le dessécher : alors , dès qu*on en divise les tranches , il rend une telle quantité de jus, qu'il en résulte sur la table une Téritable inondation ; c'est ce qui a fait donner 4 ces indicil>fes gigpts Tépithète de diluviens.

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jeune célibataire doit à sa continence un goût et un parfum qui le distinguent émioemment de son oncle le chapon , l'Abailard de nos basses- cours , qui a renoncé malgré lui aux plus douces jouissances de ce bas-monde pour accroître les nôtres. Le coq» qui serait dur, s'il n'était pas vierge , est » dans cet état , un manger d'autant plus recherché , qu'il est puissamment aphrodisiaque.

C'est du pays de Caux que viennent les meilleurs ; on les mange à la broche et simplement bardés; ce serait les offenser que de les piquer» et les déshonorer que de les mettre en ragoût ; mais ce rôti superhe et régénérateur apparaît trop rarement sur nos tables » car un coq vierge est presque aussi difficile à trouver qu'une rosière..

Mais ce ne sont pas seulement les gourmands que latempérature du mois de juin intéresse; les vinographes en suivent les variations avec une attention peut-être plu» grande encore. C'est dans ce mois que fleurit la vigne», et cette fleur décide presque toujours du sort jde la ven-> dange.Si elle est belle» en grand nombre »el*'qu'ellese sou-^ tienne bien » le doux jus de la treille coulera à grands flots de nos pressoirs dans nos celliers» et les régisseurs des aides(i) partageront la joie des buveurs; à moins que des pluies intempestives » ea faisant couler la vigne » ne nous forcent tous de mettre de l'eau dans notre vin. Mais cette calamité est heureusement très-rare.

C'est vers la fin de ce mois que les fraises et les cecîses arrivent h Paris en assez grande abondance pour se

(i) Les préposés aux droits réunis.

trouver à la portée de presque tous les consommateurs. Ou peut même assurer que ce n*est qu'à cette époque qu'elles commencent à être réellement bonnes. N'envions point aux riches fastueux l'ayantage des primeurs; elles n'offrent dans tous les genres que des jouissances insipides , et sont bien plus du ressort de la vanité que de celui du goût. Tous ces phénomènes de serres chaudes font une triste figure sur les tables aux yeux d'un gourmand. Les légumes etlesfruit,s précoces sont sans saveur, sans couleur et sans parfum : on dirait que la nature se venge de ce que l'art a prétendu faire croître sans son secours , et pour ainsi dire malgré elle , les productions de la terre. Le sot orgueil peut seul se réjouir de semblables conquêtes; le vrai connaisseur s'en afflige, et plaint l'homme vaniteux qui prodigue l'or et le fumier pour servir des mets insipides^ Il est prouvé que les pois sont beaucoup meilleurs à dix sous qu'à cent écus, et les cerises et les fraises bien plus parfumées lorsqu'elles abondent à la Halle que lorsqu'il faut les arracher aux serres chaudes.

Laissons donc &ire le mois de juin ; il accélérera nos jouissances sans les trop hâter; et celles qu'il nous pro-* met seront d'autant plus vives , que nous ne les devrons qu'à la nature.

G. Dt Li R. >

mns y ^^buu be f ^^tnonr.

ApBkft aToir dédié nos banquets au père de ia Joie et à la mère des Amours , nous devons un hommage à Fordonnateur des festins célestes , au génie de ia cuisine , à Cornus,

Ce dieu jouflu de la Mythologie ,

qui lui-même inspire la joie » nourrit l'amour, et rajeunit le monde.

C'est le moins que nous puissions faire que de lui consacrer l'un des douze mois de l'année ; et le mois de juin que les anciens dévouaient à la jeunesse , est celui qui convientà la jeunesse étemelle de ce dieu de tous les figes.

Jemius est juvenum qui fuit antésenum,

dit un vieux proverbe» lequel, pour être un calembourg, n'en est pas moins un oracle infaillible et un précepte de la Sagesse : cela veut dire: Jouissez dès la jeunesse des plaisirs qu'on goûte encore dans l'âge mûr; buvez, mangez , ayez des amis , ,et vous ne vieillirez point : com* mencez en juin ce que vous pourrez faire encore en décembre.

Cornus est véritablement le frère de l'Amour, n'en déplaise aux céladons vivant d'air et d'eau fraîche. Nous "siinions les vieux proverbes; et, plus doctes que San-

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cho y nobs les citons en latin , afin de désarmer la pédanterie de nos censeurs. Un proverbe dit que

Sin$ Cirert etBcuxho friget Venus.

Or^ sans Cornus, Cérès et Bacchus eux-mêmes n'auraient qu'une puissance bornée^et ne satisferaient qu'un grossier besoin; c'est Cornus qui, par son habileté , exalte Tappétit jusqu'à l'enthousiasme , et change lascif en volupté; c'est son art vraiment divin qui prolonge les jouissances ». alimente le génie , ranime la galté , inspire la tendresse: son influence est surtout nécessaire au mois de juin, quand la fibre, relâchée par la tiédeur de l'atmosphère, a besoin des secours toniques* que four^ nit un bon cuisinier contre les ardeurs de l'été , la disette des substances alimentaires et la sécheresse* de la saison.

Le mois de juin était aussi consacré à ^non chez les Romains: c'est le temps des heureux mariages; car le mois de mai a toujours été réputé de mauvais augure pour l'oBuvre^jQi quoique Biogène , plaisant un peu malin, attribuât cette influence à toute l'année, on était généralement persuadé en Grèce que cela n'arrivait qu'aux maris qui avaient eu ^imprudence d'allumer les flanibeaux d'hyméoée en mai: Si les choses sont changées de notre temps, nous ne devons rien en conclure contre la fidélité des dames d'Athènes qu'on épousait en juin* Il faut pourtant avouer que ce temps n'est pas le plus propre à faire des noces , cérémonies essentielles du mariage : on a biea encore les mêmes mets, la même viande

deboucberie, le même gibier, le même poisson; mais tout cela se ressent de la régénération universelle qui s'opère. Tandis que la tendresse conjugale attendrit les cœurs des bestiaux et des oiseaux , leurs viandes deviennent plus dures et moins savoureuses. Aux approcbes de l'été le cercle des jouissances charnelles se rétrécit^ et le gourmand , sage pupille de la Nature » se réduit alors aux substances végétales.

Déjà la récolte des herbes potagères abonde : pois vers , pois goulus , pois micbaux , pois carrés , fèves de marais » cardes , poirée , artichauts 9 aspei^s , haricots verts y choux- fleurs» laitue pommée » laitue romaine; quelle variété I quelle saveur I La fraîcheur printanière des plantes renouvelle restomac et le palais» et le&aro-mates naissent pour ajouter de nouveaux dons à tant de richesses. Le thym» la sauge» l'hysope» la sarriète» la lavande» l'oignon » épices de* nos climats » luttent avec «occès contre les plus actives productions de l'Inde el du Japon.

La cerise» la groseille et la fraise pendent en innon>~ brables rubis » en topazes et en cornalines aux branches des arbres» des arbustes et des plantes. Que peut- on regretter quand on a ces trésors? N'est-ce pas pour nous que la colombe couve» que la poule pond» que la vache allaite» que te frai des poissons surnage au-dessus de l'a* blme des mers ? Le maquereau , le plus estimé des hôtes de la halle » ouvre encore ses flancs au beurre frais et anxherbillettes; la raie se multiplie^ l'alose rivalise avec le saumon; et l'écrevisse » la gloire des ruisseaux » qui

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mérita de doaner son nom à Tun des tropiques » et de présider au mois de juin , remplace sur nos tables les huttres d'hiver avec autant d'honneur qu'elle siège au zodiaque.

Gastebmann.

t$ ^^tttet^ c^amfHus.

Ce n'est point lorsque le soleil , en parcourant lea signes brûlans du Lion ou de la Vierge » darde sur nous ses rayons caniculaires, que l'on doit chercher à dire ces parties de campagne dont un dîner est le but » et dont une société bien choisie fait le principal ornement; Fexces de la chaleur nuirait alors à la fin qu'on se propose dans ces sortes d'agapes , celle de jouir de tous les agré> mens de la promenade, et de goûter dans toute leur éten* due les plaisirs champêtres , autant du moins que peut le faire un habitant des villes qui ne s'en éloigne que rare ment et momentanément.

C'est précisément dans le mois où nous sommes , du 1*' au i5 de juin, que ces parties sont vraiment agréables sous tous les rapports : plus tôt la verdure n'est point encore entièrement développée; plus tard, elle commence à jaunir : en ce moment elle est dans tout l'éclat de sa beauté. Les feuilles , même celles des arbres les plus tardifs, ont pris tout leur accroissement, et donnent une ombre aussi fraîche qu'agréable; l'herbe, quia atteint

sa plus grande hauteur » ne vous offrira jamais un tapis plus doux ni mieux fourni : la plupart des fleurs sont dans tout leur éclat; et la rose, qui , comme Ton sait , est la reine de toutes , ne sera jamais plus fraîche ni plus vermeille.

Saisissez donc arec empressement le mois de juin pour vos dîners champêtres » vous qui , las d'être emprisonnés dans vos sombres demeures , et de ne respirer pendant vos repas d'autre atmosphère que celle de la cuisine « voulez renaître à la nature» et surtout à l'appétit, par un exercice sidutaire, et rafraîchir en quelque sorte vos oi^anes blasés en humant ces émanations bien* faisantes qui s'exhalent des végétaux dans cette saison , qui est vraiment celle du bonheur et de la volupté.

Mais pour jouir de tous ces avantages il ne suffit pas de se iaire traîner dans une botte roulante » et presque hermétiquement fermée , à quelques kilomètres de la capitale; l'air de la banlieue est plus mal-sain encore que celui de la grande ville , parce qu'il se compose de ses plus putrides émanations, et qu'elle est en toute saison le réceptacle de ses immondices les plus dégoûtantes ; d'ailleurs , voyager dans une voiture bien close , c'est moins changer d'air que changer de place; l'appétit, le premier des biens d'ici-bas pour un gourmand, veut être acheté par quelque peine , et mériterait de l'être par les plus grands sacrifices. Le riche ne le connaît presque jamais, parce qu'il ne lui donne point le temps de naître, et qu'il ne fait rien pour le rappeler : s'il l'excite , c'est par des moyens artificiels toujours préjudiciables à la

saDlé» et doDt la nature se venge lot ou tard pour nous punir d'avoir entrepris sur ses droits en essayant de faire son ouvrage. Ce n*est donc ni dans un bon caresse , ni aux portes de Paris qu'il faut aller Faire un dtner champêtre; il est bon de s'en éloigner de trois ou quatre lieues , et de faire la route à pied » ou tout au moins à cheval. Les dames seules et les provisions auront la permission de s'y rendre en voiture.

Nous disons les provisions , parce que nous ne saurions donner le nom de dtner champêtre h celui qu'on va faire dans un cabaret » ou même dans la maison de campagne d'un ami , ^oi^^ 1^ ^^H® ^ manger , souvent reléguée dans l'endroit le plus obscur et le plus retiré de l'habitation , vous laisse douter si vous avez quitté la ville.

Un véritable dtner champêtre doit se faire on plein air; n'avoir d'autre table que le tapis^ d'une riche verdure, d'autre siège que le gazon» d'autre abri que les arbres qui unissent leurs rameaux verdoyans , non pour vous priver de la lumière » mais pour vous garantir des feux brûlans du soleil.

C'est donc au milieu d'une forêt ou d'un bois bien touffu que sera le chef-lieu du festin. Tout y sera apporté dans de vastes corbeilles; ce qui suppose un dtner froid 9 mais que le feu du bon vin » des saillies aimables et des couplets erotiques ne tarderont point à réchauffer; et ce ne sera pas cependant de celui-ci quW pourra dire

Qu'un dîner réchauffé ne valut jamais rien.

Le feu de l'enjouement » de Fesprit et des grâces sait s'allier à tout , et rendre exquise la plus médiocre chère.

Ne comptons cependant pas trop sur lui » et faisons d'avance des provisions abondantes et bien choisies ; que les pâtés froids de jambon et de volaille» les galantines de toutes les espèces, les langues fourrées et à l'écarlate , les jambons en nature ot les daubes , les fri cassées de poulet dans un pain , toutes les pâtisseries d'entremets et de dessert susceptibles d'être emballées sans risque; que le vin généreux du Rhône» de Bourgogne, de Bordeaux et du Roussillon; que celui de Champagne , qui donne de l'esprit aux plus timides et de l'amour aux plus indifférons; que le bienfaisant Moka qui facilite les digestions les plus laborieuses , et que dix flacons des meilleures liqueurs » digestif plus puissant encore » etc. , etc. , arrivent avec les convives sur le lieu du festin , et soient incontinent livrés à leur strident appétit* La galté ne tardera point à les suivre; les propos aimables naîtront de la réunion de tant de succulens comestibles; et je ne voudrais pas même répondre qu'il ne s'ensuivit de très-tendres déclarations» etc.» etc.

Un petit bal » dont la folie fera tous les frais » succédera au festin présidé par la simple nature ; et chacun regagnera sa retraite encore tout rempli du sentiment de son bonheur» s'estimant heureux d'avoir si joyeusement satisfait son appétit » et dans la ferme résolution de profiter de la durée du mois de juin pour faire encore plus d'un dîner champêtre.

ectttn ûtmtnUirts.

Jusqu'à ce jour nous n'avons donné que des recettes simples et faciles à l'usage de tous les ménages; les procédés compliqués ne peuvent être exécutais que par des artistes , et ceux-ci n'ont pas besoin de leçons , les garnitures de ragoûts» les sauces savantes dont s'enorgueillissent les tables opulentes ne peuvent guère s'enseigner par théorie ; elles exigent un praticien consommé. Nous continuerons donc à donner des conseils faciles à suivre» et d'une application universelle. La propagation des lumières est , après le dîner » le plus doux de nos soins.

Les nouveautés particulières au mois de juin sont» en volaille et gibier » le poulet » le lapereau et la caille verte , qui se partagent le sceptre ; en poisson , le règne des maquereaux est à* l'apogée de sa gloire ; en légumes » les petits pois cessent vers la mi- juin de partager l'empire avec les asperges : ils brillent suivis de l'escorte nombreuse des haricots verts » choux-fleurs et salades de toute espèce ; en fruits , les fraises devançant la famille des fruits rouges p admettent à leur cour la groseille et la cerise précoce.

Si dans ce mois les cailles vertes et les lapereaux sont d'une grande ressource pour le rôti» ils ne le sont pas moins pour les entrées. La caille se met au gratin » en

caisse , en pâté chaud , en sauté aux choux noureaux , etc. Le lapereau se met en caisse , en pâté chaud , à la minute , en sauté au vin de Champagne , ou à la poulette. Les filets de lapereau se prêtent également à une infinité de métamorphoses : on les sert en entier piqués de lard ou de truffes; on en feit des escalopes et des sautés. Avec les chairs des cuisses on fait des quenelles , que l'on peut servir au fumet de lapereau , au velouté» à l'espagnole , etc. On ne met le lapereau en gibelotte que lorsqu'il est plus que detni , c'est-à-dire vers le i5 juin. Nous allons donner k recette pour préparer dignement ce ragoût.