GIB£LOTTS DE LAPEREAUX

Prenez deaz lapereaux , et lorsqu'ils seront dépouillés et vidés, coupez-les en morceaoz d'égale grosseur, afin qu'ils puissent bien cuire en même temps ; mettez ensuite dans une casserole un bon morceau de beurre , une cuillerée et demie de farine , et faites on roux ; lorsqu'il commencera k devenir blond, jetez -y une demi -livre de petit -lard coupé en dés ; remuez fortement l'un et l'autre jusqu'à ce que le tout soit très-blond; mettez -y vos morceaux de lapereau pour les faire bien revenir ; mouillez votre ragoût avec deux tiers de vin blanc et un tiers de booîUoo 9 en remuant toujours jusqu'à ce qu'il bouille ; ajoutez k cela des champignons entiers, un bouquet garni de persil , de ciboules, une demi-feuille de laurier, nn peu de thym et trois clous de girofle. Faites cviie ce ragoût sur un feu un peu vif; (mettez-y trés-peu de sel et un peu de poivre), et lorsqu'il sera aux deux tiers cuit^ ajoutez-y une moyenne anguille , coupée en six on sept tronçons, auxquels vous mêlerez une vingtaine de petits oignons que vous aurez préalablement paaaés dans du beurre ^ Lorsque le tout sera cuit, dégraissez bien la ssuce, eo ayant soin de ne la laisser ni trop longue ni trop liée.

Voyez si l'assaisonnement est bon ; retirez te bouquet , arrangez bien

T08 morceaux de lapereau et d'anguille sur au pbt » versex votre ragoût par-dessus » et servez bieu chaud.

PBTI9 POIS À LA. CnÊMB.

Prenez un litre et demi de petits pois bien fins , mettez-les dans de Teau avec un bon morceau de beurre , pétrissez-les ensemble avec les mains, jetez-les ensuite dans une passoire pour les égoutter; lorsqulls seront bien égouttés, mettez-les dans une casserole. Ayez un fourneau bien vif, passez vos pois , en ayant soin de les sauter souvent ; mettez-j un peu de sel 9 un peu de sucre si vous voulez, et un bouquet de persil et de ciboules ; mouillez-les avec de Teau bouillante , et faites-les cuire à grand feu ; lorsqu'il n*y aura presque plus de mouillement 9 faites une liaison de quatre jaunes d'œufs frais; délayez-les avec de la bonne crème : liez vos pois , et servez-les.

G., C et B.