DU SAUMON

Ce grand dignitaire de la mer, qui abandonne asses fréquemment le lieu de sa naissance pour remonter les fleures, est presque en tout temps assez commun en France. Il en vient de la Hollande , de rAUemagne, etc.; mais ceux que fournissent la Loire et la Seine sont ceux que Ton préfère à Paris. Le saumon ne paraît en son entier que fort rarement , et sur les premières tables ; on Tappréle de différentes manières : au court-bouillon ( on le sert froid et on le mange à l'huile ) , pané et cuit au four, etc., en morceaux; on en fait griller des tranches que Ton sert avec une sauce aux câpres ; on en fait des pfités chauds, des escalopes aux truffes, etc.; il s'apprête pour entrée à la généroise , dont la recette suit :

SAUMOIf A LA ciNÊTOISE.

Ayez une belle dalle de saumon d'environ deux ou trois livras, mettez-la dans une casserole après que vous l'aurez nettoyée et écaillée bien soigneusement ; mouillez avec du vin rouge , mettez deux carottes , tioit oignons coupés en tranches , deux clous de girofle , une feuille de laoiter, du sel , du poivre , du persil en branches et quelques ciboules cb« tiéres ; faites coiic votre saumon pendant une heure et demie à pedt feu. Dix minutes avant de le servir passez votre court-bouillon m tamis.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. igS

nettes-le daas ddc casserole avec aa bon morceau de beurre manié, placez le tout sur le ttu, et remuez-le fortement jusqu'à ce qu'il bouille ; Ittssez-le réduire au point qnll ne reste juste que ce qu'il faut pour saucer le morceau de saumon ; ( en faisant réduire votre sauce ayez soin de l'écumer et de la dégraisser) égonttez votre poisson, mettez-le sur le plat , et masqnez4e de votre sauce , que tous aurez passée à l'étamine «t finie avec deux petits pains de beurre de Yambre.