C. et B, PIGEONS EN TORTUE

On mange ft Paris des pigeons pendant presque toute l'année ; mais tis ne sont jamais meilleurs ni plus recberchés que dans le mois de juin ou de juillet. On dirait qu'ils tirent un nouveau lustre de leur alliance avec les petits pois. Ce qull y a de sur , c'est qu'une compote de pigeons aux petits pois est un des ragoûts qui plaisent le plus généralement. On le retrouve en cette saison sur toutes les tables; et l'impatience qu'on a d'en jouir est si grande , qu*on chercbe À les devancer en trompant notre sensualité par une similitude. De là sont nées ces compotes aux pointes d'asperges qui ont leur mérite , mais qui disparaissent à l'arrivée des petits pois aussi complètement que la lune an lever du soleil. Les compotes de pigeons , soit au roux , soit aux petits pois y soit aux pointes d'asperges , sont si connues , que ce serait insulter à la sagacité de nos lecteurs que d'en donner ici la recette. Celle que nous allons leur o£Prir, bien moins vulgaire, et vraiment distinguée, leur offrira l^ ressource d'une entrée digne de tenir son coin sur les tables les plus opulentes.

Ayez des concombres courts et gros ; éplucbez-les, et les videz ; parezles , et faites-les blancbir un instant. Procurez-vous autant de pigeons ^e de concombres ; prenez-les fort petits ; écbaudez-Ies. Laissez le «ou , la tète , les ailes et les pattes, dont vous éplucberez seulement le bout après aroir coupé le bec. Ayez autant de morceaux de rouelle de ▼eao que de concombres ; faites-les mariner dans de fines herbes ; ensuite TOUS faites quatre trous aux concombres, et vous mettez les pigeons dedans avec un peu de farce. 11 faut que la tête sorte d'environ un pouce, ainsi que les ailes et les pattes qui doivent sortir de chaque c6té par les trous que vous avez faits. Posez vos concombres sur chaque

frîcaodeau , qui doit être de la mtoac loogueur et de la i9<ni» que le dessous d'une tortue : faites-ks cuiie sur des baidea de latd an fond d'une casserole; assaisonnes à l'ordinaire: veceuTrea avee dea bardes de lard et de Teau ; mouillez avec moitié jus et moitié bouficMi. Faites-les cuire àpetit feu. Étant cuits, vous les égoutlea et lessssuyea, uaiceque le concombre rendtoujoursde l'eau. Mettes éessas nue saooe à l'espagnole d'une bonne consialMkC^

Ces pigeons, ainsi masqués, ressemblent beaucoup à une tortue, et le coup-d'œil en est tout-à-fait singulier. 6. D. L. R.

FkYES DE MARA.I8.

Quoique l'on compte iusqn'4 huit espèces de fèvea» et qu'elles soient, selon Isidore, le premier légume dont Us tukcUnâ aient lait usage, le vrai gouroMnd tnodem9 ne eonnslt que la jolie petite Céve de marais , que l'on accommode presque toujours avec du sucre ou de la crème « mais que nous mangeons avec plaisir préparée ainsi quH sût : Il faut se procurer de ces petites fèves bien tendres et firatebemeat épluchées , les faire bUnchif dans de l'eau bo uiUante jascpi'à ce qu'eilei •oient cuites , les égoutter ; mettre un moreeau de. beurre dana uneca» serole , un peu de persil hacbé et de la sanîette, les jete^ dans cette cas<serole , les sauter avec un peu de sel et une prise do sucre pour en 6ter l'Acreté; les ûnger très-légérement, les mouiller ensuit» arec on peu d'eau, et les laisser bouillir un instimt; tenir la sMioeoo«ite»«^ pour les finir, mettre une bonne liaison ayoc àa la créniQ» ^

HARICOTS TERTS.

Ce légume savonreui et sain forme dans sa ptimour d'eiosltona plat» d'entremets avec les petits pois et les fèves de mardis. On le prépare ds plusieurs manières ; en voici une qui nous paialt aaéntec quelque déférence , et qui , bien qu'elle soit connue, a acquis le titi» de nosi^rosnl^ dans notre dtnerdu so juin 181 a, parla précision av^ li^^pieUtt m^ digne hôte , M. Baleine y l'a exéculiéft i

HARICOTS TERTS A L*ANGI.AIS£.

'Prenez de pelits haricots verts bien tendres, et observez qu'ils af

ffieAt pat filattdfleiii ; èplochet4ei ; a jes de l'eau boulllaote , je(ei-l«« ëadaat ; faîiaa-Ia.s blaochir jQMpi'à ce qii^ils tolent caits ; mais ayei bien soin qalls ne le soient pas trop; jetet-lesensnite dans une terrine d'eau fralobe ; mettez-y une poignée de gros sel , toujours en proportion de la <{uantxté-de haricots; lorsque tous Toudrez les assaisonner, faites-les chauffer arec un peo de Tean qui les a rafraîchis ; lorsqu'ils seront bien chauds , égouttez toute l'eau» qu'il n'en vetUpoi uns goutte; mettez-y uo bon morceau de b«ante » très-peu de sel, un peu de persil haché » un peu de muscade ; remuez le tout bien légèrement avec une cuillère de bois ; lorsque le beurre aéra fondu » presses un jus de citron

dans vos haricots, et servez-les de suite.

MÀlflkBB J>S CON8ERTER LES DARICOTS VEUTS PENDANT