SAUTA DE PERDREAUX
Ayeasis peUts perdreaux, vides4es, flambeE4es légèrement, coupes-lttor les pattes , et tioosses les cuisses en dedans ; (laissez-les entiers , ou coupes-les en deux , comme vous jugerez convenable ; mais si vous les laissez entiers, applatisscs-lcs un peu) ; mettes dans une casserole utt bon morceau de beurre i eu ayant soîa de bien l'èteodre, flaces-y vos perdreaux à cOté Tua de l'autre , asaaîsonaez4es de sel, de poivre, d'no peu de muscade, de^ quelques échalotes, dechampignoasH
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de pcrtUy le toot haché hien meaa. Uo qaart-d^heùre avant de ienrir mettez-les sor on fouroeau un peu vif, retournez-les de temps en temps ; lorsqulls seront cuits ajoutez une cuillerée d'espagnole ou de bon bouillon à Totre assaisonnement ; faites seulement chauffer votre sauce , |oignet-y un jus de citron , et servez. G. et B.
LE MOU GIBOYBVX OU LA GHAMB.
Voici les beaux jours du gounnand , le temps des bons repas » le printemps de la cuisine ; les fruits sont mûrs , la TÎande est fiiite , la volaille est grasse » le gibier surtout , le gibier pullule dans les champs !
Rassemblei-Tous » compagnons de Méléftgre; armez Tos pieds de peau de buffle , tos mains d'une flèche meurtrière; courez au milieu des forêts dépister le cerf timide et le sanglier courageux I Déjà les chiens d*Actéon vous appellent par leurs aboiemens prolongés; déjà ies nymphes de Diane ont devancé vos pas au fendez-Tous de chasse. Le carquois sur l'épaule et Tare déjà tendu , elles accusent votre lenteur , et vous montrent d'un air triomphant » Tune on lièvre pendi». sur son sein haletant , l'autre un faon ensanglanté , traînant la flèche homicide partie d'une main délicate; celle-ci un tendre perdreau » dont l'aile pendante et la démarche boiteuse attestent l'adresse de sa belle ennemie; celle-là deux grives déjà plumées» que ses doigts apr pétissans disposent en papillotes de feuilles de figuier. Un
déjeuner se prépare. La troupe joyeuse a rapporté de sa première incursion une ample provision de mets délicats et d*appétit. Asseyons-nous , mes amis , sur ces gerbes dorées, au pied de cet arbre dont le rare feuillage laisse apercevoir les poires jaunissantes. Chasseurs et chasseresses , pressez- vous autour de ce pâté , monument glorieux de vos coufscs de la veille; que Bacchus mêle un peu de liberté à ce repas champêtre » et que la tasse purpurine vole de bouche en bouche des lèvres d'Aglaé aux lèvres d'Adonis.
Quel festin ! que ces mets sont succulens quand Texercice , Tamour et la joie les assaisonnent , et qu^on a soi-même atteint la proie savoureuse qui doit épuiser Part du pâtissier et du rôtisseur!
La chasse » cette passion des héros , des sagesi et des belles 9 n'a pour mobile et pour but que le plaisir de manger. . C'est le besoin qui rend chasseur le Tartare vagabond et le Caffre sauvage; c'est pour manger du gibier que les rois , les bergers et les nymphes passent les jours entiers à la chasse. Les demi-dieux dédaigaent l'ambroisie pour un chevreuil faisandé que la fatigue rend délicieux. L'exercice pris dans les bois et parmi les broussailles anoblit l'appétit on redoublant sa dose. Il n'est pas un seigneur , pas un gentillâtre qui ne tienne à ses droits de chasse autant qu'ik ses titres de noblesse. Il est beau , il est grand de courir le cerf et le lièvre , car le cerf et le lièvre ne sont pas des mets vulgaires , et le palais qui s'en régale est presque un palais royal.
En vain vous refusez d'en convenir , détracteurs mat-
LE GASTRONOME FRANÇAIS. ssv^
heureuic » assez disgraciés do la nature pour ne pas sentir le prix d'un bon dîner. Inhabile à tous les plaisirs , quiconque n'est pas gourmand n'est propre ni à la chasse, ni à l'amour; et l'homme sobre est réduit à rougir devant tous ceux qu'un tel stimulant élève au-dessus de rhumanité.
Les fâcheux qui regrettent de voir le beau sexe s'asseoir à notre table , trouveront sans doute que la chasse est aussi peu faite pour la beauté faible et délicate que la gourmandise; mais ils ne peuvent pas ignorer que si Vénus s'enflamma pour un mortel » ce mortel était un chasseur» et que l'un des tableaux les plus ravissans composés par les poètes , est celui des nymphes de Diane poursuivant une biche au travers des forêts.
Alors la beauté se faisait gloire de s'associer aux gourmands , et les héros ne dédaignaient pas d'apprêter de leurs mains le produit de leur chasse. Le plus souvent un prince , loin de
Laisser le sceptre aux mains ou d'un maire ou d'un comte ,
se réservait le soin de pourvoir sa cuisine; et la princesse illustre dont s'honorait sa couche était sa cuisinière et le meilleur convive de sa table (i). Cet heureux temps reviendra , quelque eflTort que lui
(i) «Je me suis aperçue , dkait la reine Frédé^nde 9 qu'on a volé dam nos celliers plosieun jambouB.» Une bouigeoûe aujourd'hui éclaterait de rire eu apprenant qu'une reine allait dans ses celliers , et »ava't le compte de ses jambons.
^aa LE GASTRONOME FRANÇAIS.
oppose la corruption du siècle: l'Amour et la Gourmandise ont encore des autels c<Mnmuns , et les portes de l'abstinence ne prévaudront point contre eux. Vénus et Cornus ont fait une alliance durable; leurs enfans sont unis par des nœuds indissolubles. Tant que le monde existera les Gourmands et les Belles » liés par un même intérêt » épuiseront la coupe du plaisir et du vin.
Le mois de septembre est celui où commencent les réunions gourmandes : déjà l'on revient à la ville. Toutes les productions animales et végétales, devenues abondantes, provoquent à la joie des festins.
Tous les fruits sont mftrs. Parmi la volaille on dist tingue le dindonneau» le caneton de Rouen et le pigeon de volée.
Le premier des mois en r signale le retour des huîtres; la marée vient avec elles; la balle est habitée par la raie, U tyr^ te flet , la moule , le merlan, la 9oU^ la morue, le saumon, l'esturgeon, le carlet, l'éperlan, le turbot, la crevette, la vive, la langouste, U homard, la sardine fraichs , l* anchois , le thon mariné, etc. Toutes ces paisibles créatures exotiques se rangent en ordre les unes près des autres, et souiTrent, sans jalousie, à leurs côtés, le brochet et la carpe sédentaires, venus des étangs voisins; et cet amas des habitans de la mer et de nos rivières semble retracer à l'œil du gourmand la pêche miraculeuse.
Mais c'est le gibier qui fait la gloire du mois de septembre. Le lièvre et le lapin de garenne font abandonner les boucheries; jusque sur les tables bourgeoises le che-
yi«ail prodigue ses filets. Le fiion • le marcassÎD , la bure de sanglier ornent les tables les plus somptueuses. La caille rouge et grise, la perdrix, l'ortolan le disputent à la poularde , qui Ta bientôt recevoir , avec la truffe de Périgord, de nouveaux titres à Famour des Gourmands.
La bécassine revient en septembre visiter nos climats; on l'accueille dès le débotté à coups de fusil; et , bien qu'elle soit loin de posséder le délicieux fumet , les principes de succulence et de volatilité qui font de madame sa mère le plus distingué des rôtis , elle fait son entrée sur nos tables au milieu des transports de joie »et Ton s'empresse de lui rendre des honneurs.
De leur côté , les grives dont le raisin est le père nourricier » sont parvenues h leur plus haut degré de perfection. Gomme tous les ivrognes , ce gibier est plein de délicatesse et de bonnes qualités. Gastbrmank.
tt (^gjdttjficf tt H (^^u^ssxn.
Noirs avons en d'autres temps parlé du cochon ordinaire ou domestique ( que les naturalistes appellent verrat); nous allons profiter de la saison pour parler du cochon sauvage et de son enfant, le sanglier et le marcassin.
Le sanglier, dit Yalmont de Bomare, ne diffère, à l'extérieur , du cochon domestique qu'en ce qu'il a les dtfenses plus grandes et plus tranchantes; le boutoir (le groin) plus fort , et la tête, ou hure, plus longue :
il est couvert , comme le cochon , de soies dures et pliantes; mais il a de plus un poil toufours noir, doux et frisé À peu près comme de la laine.
Quand un sanglier n'est âgé que de six mois on rappelle marcasnn; alors il a des couleurs qu'il perd dans la suite : c'est ce que Ton appelle la livrée. Cette livrée, qui est marquée sur le fœtus dès qu'il a du poil » forme des bandes qui s'étendent le long du corps , depuis la tête jusqu'^ la queue » et qui sont alternativement fauvc-dair ei de couleur mêlée de fauve et de brun ; celle qui se trouve sur le garrot et le long du dos est noirâtre : il a sur le reste de la robe un mélange de blanc» de fauve et de brun.
En lermes de chasse » le marcasnn, ou jeune sanglier» lorsqu'il a passé six mois d'âge jusqu'à un an» prend le nom de bête rousse : à un an il devient bête de compagnie; on donne le nom de ragot au mâle entre deux ou trois ans. A trois ans faits il est sanglier; à cpiatre ans on le nomme quartan ou çuartanitr; à cinq ans grand sanglier ; enfin , à six ans , grand vieux san. glier.
Il est important de bien connaître le sangfier lorsqu'on veut le chasser » et c'est pourquoi nous entrons dans de si grands détaHs. Il est surtout essentiel de bien distinguer le jeune du vieux , le mâle de la femelle, appelée laie. On les juge , ajoute encore M. de Bomare, par les traces, les boutis, le fouil ci la bauge.
La béte de compagnie mâle a plus de pied devant que derrière, et porte toujours la trace de derrière dans
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celle de devant » un peu à côté et en deihors; se» pinces sont grosses et ses côtés tranchans; il donne de ses gardes à terre : à son tiers-an les pinces sont plus grosses et £lus rondes; ses gardes sont plus élargies. La même bête femelle a les pinces pointues; elle met la trace de derrière en deda ns de celle de devant ; ses gardes sont serrées.
Les quartaniers et autres vieux sangliers ont les traces grandes et lai^s , les tranchans du côté de la pince usés.
La quête du sanglier se fait en hiver dans les forêts les plus garnies d*épines>» et c'est aux mois de juillet > août et septembre que les sangliers abandonnent les grands forts pour se retirer aux pointes des forêts du côté oii sont les blés et les fruits. En octobre et novembre ils se retirent dans les hautes futaies et dans les taillis, où ils se nourrissent de faine , de gland et de noisette : Ils sont à craindre dans cette saison; c'est-àdire le ragot, le sanglier à son tiers-an, et le quartanier. En décembre on revoit des sangliers partout, parce que c'est le temps du rut : ils sont alors d'une puanteur insupportable qui rebute les vieux limiers.
On chasse le sanglier à force ouverte avec des chiens, ou bien on le tue par surprise pendant la nuit au clair de la lune; mais les chasseurs n^ignorent pas que le sanglier voit , entend et sent de fort loin , et qu'ils sont obligés, pour le surprendre , de l'attendre en silence , et de se placer au-dessous du vent pour dérobera son odorat les émanations qui le frappent de loin, et toujours assez viveaient pour lui faire sur-le-champ rebrousser chemin.
Un jeune sanglier de Irois ans est difficile à forcer; pour mieux faire face aux chiens , il s^accule cooire un arbre 9 et en tue ou en éventre plusieurs. Pour attaquer ces animaux» il faut se placer dans le meilleur poste, être à cheyal» et armé d'un fusil chargé à balles, et à deux coups , pour plus grande sûreté. Il n'y a personne qui ose demeurer à pied sans fusil , pa rce que le sanglier accourt au bruit et à la voix des personnes, et bit de cruelles blessures.
Aussitôt que le sanglier est tué, les chasseurs doivent avoir grand soin de le chaponner; c'est-à^ire de lui couper les suites , dont l'odeur est si forte , que si l'on passe seulement cinq ou six heures sans fiiire cette opération, toute la chair en est infecte, et rebute même les limiers.
Au reste , il n'y a que la hure qui soit bonne dans un sanglier , au lieu que toute la chair du marcassin est délicate, et même assez fine; mais elle n'est bonne que rôtie. G. L. C
(tccÇtt^ con<|itériint b< T^nbe.
lUa diêâ hiBcest, quà te ceiebnvre poetœ Si modo non faHuntiempora, Bacehe, 9olent,
Otid. Trist, liv. 5, élég. 3.
Lb dieu de la vendange fut un héros puissant, un sage vénérable, un intrépide chevalier errant; rival d'Hercule çt de Thésée, il terrassa les monstres et apprivoisa les tigres; législateur du monde, il promulgua du haut
LE GASTRONOME FRANÇAIS. «s^
dv tonoeau de Silène les lois les plus anciennes et les fins respectées ; consolateur des belles et réparateur des
^ torts, il eflàça l'injure faite aux charmes d'Ariane. Un de. nos conYÎves fut rhistoriographe de ce dernier genre
' d'exploits:
Au fond d'un bois Ariane aux abois Pleure la perte de Thésée ; Bacchus accourt Avec toate sa cour; Soudain la belle est appaisée :
Le dieu lui feit d'abord L'offre d'un rouge bord ; A ses instances elle cède :
Séduite par ce jus diyin.
Bientôt à l'ivresse du vin L'ivresse de l'amour succède, (i )
Bacchus planta la vigne où nous allons prendre le thè ; iiaelle honteuse comparaison pour ses indignes succes<seurs ! nous allons chercher de Tor où il naturalisa le bonheur. Hélas I il n'y a plus de raisin aux bords du Gange ! cette patrie des arts et du plaisir est devenue presque barbare depuis qu'on a négligé d'y faire fermenter le jus conservateur et réparateur: où régnaient la joie et la bonne intelligence on se dispute à coups de canon des perles , des épices , et le berceau du genre humain est devenu son tombeau.
(i) G« couplet fait partie d'une jolie chanson de M. Francis^ Nous ]a placerons au mois d'octobre.
Sans le poivre et la muscade , qui irritent la soif et l'appétit de l'Amour , l'Iode serait une terre tout-à-fiiit maudite»
Voyez comme notre conquérant faisait la guerre : il combattait la coupe à la main; de sa coupe découlait la persuasion en mousse pétillante; sa marche était une pompe triomphale; ses soldats, couronnés de lierre. Tersaient du yin aux vaincus ; et les Bacchantes , sous les ordres d'Erigone, achevaient d'enivrer par un seul regard tous ceux qui osaient résister à la vertu du thyrse.
Le fils légitime de Jupiter et de Sémélé montra le chemin à cet autre enfant équivoque de son père , qui fit tant de bruit en Asie, et qui, voulant imiter les hauts faits de sonatné, passait les nuits dans les festins bachiques; mais Alexandre, moins dieu que son frère, succomba sous le faix d'une coupe aux larges flancs que son audace, plus grande que sa soif, osa tenter de boire d'un seul trait: s'il l'eût achevée, sa gloire était parfaite, et sans doute un autre Bacchus, inspiré par le vîn , aurait rendu la paix à l'univers. Tout le monde sait que Bacchus peut plus qu'Apollon, que Mars et que Minerve; c^est ce que n'ont cessé de répéter les poètes dans toutes les langues qui se parlent en vers (i).
Cl) Voyez entre autres le poëme en trois chants d'Obsopaus , sur l'ut 'de 'boii^ ; si las ?ers n'en sont pQ9 sublime» , les pensées n'en sont pas tnoins admi-pables :
Pturibus cxhauslo crestU sapicniia vino ;
Fittfue Solon tubiià, qui fuit anté Midas.t, Baccke, paicr valum, dulcisùm» Baccht t/eorum .'... etc.
LE GASTRONOME FRAWÇAIS. 229^
Nous ne rappelons les exploits et la gloire de Bacchus t|ue pour tâcher de ranimer parmi nos contemporains un devoir qu'ils négligent et un usage qui s'éteint. Nos ancêtres buvaient mieux que nous » et valaient certes davantage. On allait autrefois chercher la sagesse aux Indes : que nos philosophes voyagent ; ne seront-ils pas ei&rayés du sort des Indiens ? Quand ils désapprirent à boire ils cessèrent d'être heureux.
Le mois de septembre est celui de la vendange » et il convient de le consacrer à Bacchus. A Rome les autres dieux lui rendaient alors eux-mêmes des honneurs : à la fête des Méditrinales le prêtre de Mars buvait du vin nouveau pour la première fois , en prononçant, ces mois, sacramentels :
Novo veteri morbo medeor.
Le mois de septembre est le temps du plaisir et de la bonne chère; c'est le carnaval de la belle saison : la terre est alors une habitation céleste; les festins peuvent se faire sous l'ombrage , au milieu des richesses de la nature; le nectar coule et se dore aux rayons du soleil; les émanations de la cave qui fermente se mêlent au parfum des fleurs d'automne; des Hébé villageoises versent y au bruit des chansons» le vin clarifié. Quand on rit, qu'on s'embrasse, et qu'on est dans l'ivresse,
que reste-t-il à envier aux dieux?...
Gastebmann.
DU LlkVBE ET DU LEVREAU. *
Un civet de lièvre , un pâté de lièvre , un train d&
s3o LB GASTRONOME FRANÇAIS.
lièvre ftoiit toujours marqués en lettres italiques sur I* carte d'un restaurateur habile.
Le premier pâté qui se mangea fut composé de la chair d'un lièvre; et cet aimable anachorète des champs» compté depuis long-temps paroules mets les plus exquis, continue toujours à faire les d^ices des vrais gourmands » malgré Topinion défavorable que quelques savans en tu» et non en os, ont répandue sur son compte.
Le lièvre &it en quelque sorte partie nécessaire d*an repas donné en automne » et nous plaçons un civet bien lait au môme rang qu'une matelote.
Le LBVBBAu ne diffère du lièvre que par un petit saillant qu'on sent à la première jointure , près de la patte du devant. Sa jeunesse le rendant plus tendre que le Kèvre , sa chair a encore plus que celle de ce dernier le mérite d'être d'une facile digestion ; elle fournit d'ailleurs un aliment délicat , succulent , relevé par le fumet , qui est peut-être un principe utile et bien&isant. Les estomacs accoutumés aux nourritures grossières s'en acconunodent très-bien en la mangeant avec les assaisonnemens forts , tels que le vinaigre » le poivre , etc. ; mais les personnes accoutumées à une nourriture légère doivent préférer cette viande rôtie.
Enfin un lièvre ou un^levreau jeune , tendre , gras et bien nourri, que l'on aura surtout bien fatigué à b chasse » fera de tout temps une de nos plus grandes jouissances.
Cet animal , dont on fait des daubes et des pâtés excellens , se prête encore à une infinité de ragoûts » dont
LE GASTRONOiME FRANÇAIS. 23 1
le plus difficile à fiiire est le ci?et; noas allons en donner la recette.
GIVBT D£ LlhVBfi.
Voulex-Tous fa re un cWet de lié? re , pronei un HèYre (i) , mais cbouitsez de préférence an bon UèTre des montagnes , ( qui vaut infiniment mieoz qu'un lièvre de la plaine ) et lorsque tous l'aurez dépouillé et vidé, coupez-le par morceaux d'égale grosseur ; mettez dans une casserole un morceau de beurre et de la farine en proportion '; faites un roux , et lorsqu'il sera presque fini , jetez-j vingt-cinq à trente morceaux de petit lard ; passez^ies à petit feu pendant dix minutes ; mettez-y votre lièvre ainsi que vous l'avez préparé , et faites-le revenir jusqu'à ce que la chair en soit bien ferme ; mouillez alors votre civet avec du vin ronge et un peu de bouillon ; ayez soin que votre ragoût soit batgné (c'est-àdire que la viande nage dan s la sance ) ; assaisonnez de très-peu de sel , à cause du petit lard , mettez poivre , trois clous de girofle , un bouquet garni de persil, ciboules, thym, une fenille de laurier, et quelques champignons si vous en avez. Lorsque votre civet sera aux trois quarts cuit , mettez y quelques petits oignons bien égaux et bien épluchés ; ( vous pouvez les passer dans du beurre , si vousvoulez , comme pour une matelote), La sauce réduite et votre civet cuit , dégraissez-le ; goûtez s'il est de bon goût ; drèsscz^Ie en passant la sauce à Tétamine, si vous le jngez convenable 9 et servez bien chaud.
CIVBT AU SANG.
Le QÎvet au sang se fait de la même manière que ci-dessus ; on observe
(1) Que de sens , que de raison , renferme la condition qui précède cette recette alimentaire I Si l'on n'avait qu'un lapin , on n'obtiendrait qu'une gibelotte. Cette formule devrait être , selon nous , le protocole obligé de toutes les actions importantes de la vie. Voulez-vous avoir une bonne cuisine F prenez un bon cuisinier ; voulez-vous avoir du vin ? prenez du raisin ; avez-vous des calculs à faire F prenez un calculateur ; etn'oubfiez pas cette réflexion accablante de Figaro, repoussé d'un emploi auquel il était propre : UfaUait un cateulaieur, ce fui un danteur qui f obtint,.. Voulez- vous un civet de lièvre J Prenez un lièvre.
a5a LE GASTRONOME FRANÇAIS.
seulement de conaenrer toat le sang do lièvre. On le toct dans la sauce avant de la vider; on remue fortement jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude (car il ne Faut pas la laUser bouillir); on la passe à l'étamioe, ainsi que la première , et on. la verse de même sur le ragoût , que Ton a également eu soin de dresser sur un plat.
Une chose essentielle en pareil cas, c'est de tenir le ronz pins léger que dans le civet ordinaire, attendu que le sang lie assez la sauce par lui-même.
LEVREAU A LA BROCHE.
Aussitôt que votre levreau sera dépouillé et vidé, vous le ferez refenir sur un fourneau ardent ; et quand vous vous apercevrez que les chain sont assez fermes pour que la lardoire puisse passer facilement , retirez- Jede dessus le. feu; trempez ensuite le mou du foie dans son sang, et servez-vous en en guise d'épongé pour le colorer dans tout son extérieur ; piquez-le ensuite depuis le cou jusqu'au bout des cuisses , en observant cependant de laisser une distance d'environ un pouce entre les reins et ces dernières; embrocbez-lc, et retirez-le de la broche après trois petits quarts-d'heure ; ce temps suffit (à un feu égal) pour sa cuisson.
La grande habitude est de servir avec le levreau r6ti une sauce jmquante , connue principalement dans le midi de la France sous lemoiu de saupiquet. Si vous voulez la faire , en voici la recette :
Pilez le foie à cru ; passez-le dans une casserole avec un petit morceau de beurre , quelques échalottes, (on met de l'ail dans le Midi ) , du per- HÎl, du thym, du laurier et environ une cuillerée à bouche de farine, qu'il faut faire revenir avec l'assaisonnement ; ajoutez deux verres de bouillon , un verre de vin blanc et un peu de vinaigre ; tournez constamment votre sauce jusqu'à ce qu'elle bouille; mettez-y de sel une dose ordinaire, mais du poivre assez pour qu'il domine; laissez-la réduire à moitié; passez-la à l'étamioe sans la fouler trop fort , et serveila dans une saucière à côté du plat de rôt.
Il n'est pas utile de piquer toujours un levreau pour le mettre à b broche ; mais , dans le cas contraire, il faut au moins le couvrir de bardes dopais le cou jusqu'aux cuisses , afin d'humecter sa chair nattirellemeal Mche. G.etB.
LE GASTRONOME FRANÇAIS. sSS
DBS PERDRIX.
Oq distingue trois classes de perdrix : les rouges , les blanches et les grises : les premières , d'un mérite supérieur aux deux autres , sont fort communes aux environs du Mans, dans le midi de la France, principalement aux environs de Brives , Périgueux , Gahors , et presque dans tout le Languedoc ; la perdrix blanche se tient concentrée dans les Alpes et dans les Pyrénées, d'où elle ne sort que fort rarement, et à grands frais, pour venir figurer sur les tables de nos modernes Crésus; \a perdrix grise est la plus abondante , et c'est celle qui avec sa sœur ( la rouge ) viennent plus communément garnir la carnassière du chasseur et la table des Gourmands , qui ont le bon esprit de préférer ce qui est essentiellement bon à ce qui n'a d'autre mérite que celui de la rareté.
La perdrix rouge habite plus volontiers les hauteurs , et la grise préfère la plaine : la première a un très-beau plumage et la chair d'un blanc jaune : la seconde a la chair d'un gris noir : elles ne doivent être mangées l'une et l'autre que quelques jours après avoir été tuées. En général la chair de cet oiseau est restaurante et fortifiante; elle produit un bon sac , convient à tous, les tempëramens, et principalement aux personnes convalescentes.
Il est une foule de métamorphoses auxquelles la perdrix se prête : c'est avec des perdrix que l'on fait les succulens potages à la reine, aux lentilles, etc.; elles dominent et embaument les pâtés de Périgueux , monument éternel de gloire et d'admiration ; on mange les perdax
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à la braise, à la êauce de carpe, aux truffes, à la Saini- Laurent, à la maître Lucas, à Y espagnole ^ etc. , etc. , une page d'etc... ; on les mange aux chaux; et comme cette manière prévaut en ce moment , nous allons en mettre la recette sous les yeux de nos lecteurs.
PERDBIX AUX CHOUX.
Preoes trois Tiailles perdrix ; plamez-lei et fidet4ei le piiu proprement powible ; flambez-les léfèremeat ; piqnet-les de moyens lardons ; assaisonnez de sel , de thym pilé , d*épices , et troassea les pattes en dedans.
Mettez ensuite des bardes de lard dans le fond d'ane casserole ; placez-y Tos perdrix avec une Une de petit lard, que tous aarei bien nettoyé et iait blanchir; Joignez-y un moyen cerrelas, et coavres, si vous le Toulez encore , vos perdrix de bardes de lard pareilles à celles que TOUS avez mises dessous ; ajoutez deux carottes , deux oignons , un troisième piqué de trois clous de girofle et une feuille de laurier.
A.près cela ayez des choux bien sains; (les choux de Milan sont les meilleurs } faites-les i>lanchir« pressez-les , et faites-en pinsieun paquets bien ficelés que tous placerez par dessus tos perdrix ; mettez on peu de bouillon ; couvrez le tout d^un papier beurré, et faites-le mijoter enviroo trois heures , feu dessus et dessous.
Au moment de servir égouttea vos perdrix , et dressez-les sur un plat ; égouttez de même vos choux en Ui pretioM foiiement, et placez-les i l'en tour des perdrix ; coupez ensuite la livre de petit lard en morceaux : posez-les de distance en distance sur les choux , ainsi que le cervelas que vous couperez par petites tranches ; mettez par-des»ua tout cela une sauce à l'espagnole réduite » et servez. G. et B.
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