LE VIN, L'JMOURET LA GAIETÉ

ADIIMB AUX inCOEIlRt. ~ Air de lapramién nmfe du départ pour flaàii-Miltf f N. HéêUCU émC^Mmm. }

Ams y il est temps qu'on publie Dans la yille et dans les faubourgs :

Sans Bacchus , l'Amour , la Folie , On ne peut compter d'heureux jours ; Pour Tiyre sans cesse en goguettes.

Que ce refrain soit répété ; Versons le yin, renTertons leê fillettes; Vire la gaité !

A leur santé!*..

Bannissons toute inquiétude, Et, laissant au sombre avenir Le tableau de l'incertitude, Déroulons celui du plaitir :

A flacons, beautés, chansonnettes Jamais chagrin n'a résisté.

Versons le Tin, etc.

Narguant la gloire et la richesse, A nos désirs mettons un frein Quand nous avons jeune maîtresse, Vieux Bourgogne et piquant refrain :

Tonneaux, carquois et castagnettes Donnent seuls la félicité.

Versons le vin , etc.

S'il est un censeur trof sévère Contre nous et nos partisans.

Dans sa mafn places un-grand verre ,

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Qu'emplira fille de quinze ao» ; EntoDDez chansons guillerettes ; Bientôt il dira transporté :

Versons le yin, etc.

Un philosophe a dit auj^ hommes :

« Craindre la mort est un aLus; i> Elle n'est point tant que nous sommes ; » Quand elle est nous ne sommes plus. » Jusque là , yidant nos feuillettes , Aimant 9 chantant en liberté, - Versons le yin , ren?ersons les fillettes ;

Yiye la gaîté !

A leur santé!.... €***

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Un amphytrion qui se respecte, doit, en octobre, dire «dieu à la campagne , et rouvrir les deux battans de la salle à manger. Les légumes, le fruit, la volaille , le gibier, permettent enfin des jouissances sans restriction. Chaque matin la Halle et la Vallée se garnissent de marchands et d'acheteurs ; il ne faut plus que de Targent et de l'appétit pour faire bonne chère. Les poulets de grain sont gras; TAhailard de nos basses-cours présente au feu sa croupe arrondie; le lièvre et le dindon atteignent l'fige viril. Le cuisinier aiguise ses couteaux, et son ardeur se rallume avec ses fourneaux.

Le lapin timide , le bruyant faisan , la tortueuse perdrix ont recours à mille ruses pour se soustraire à l'impitoyable chasseur; et, tandis que de bien chers amis , teJs que la caille , le becfigue , le râle de genêt nous quittent, nous voyons le langoureux ramier, la voyageuse

bécasse et le canard arenturenx arriver du bout du monde, pour provoquer nos coups et notre appétit.

La viande de boucherie commence aussi à s'humaniser. Le bœuf a acquis une rotondité respectable; le mouton et le veau ne redoutent plus une consciencieuse appréciation. La marée» de son côté, se rassure de Teffroi que lui causait la chaleur ; le pudibond merlan ose risquer 8<»i début et obtient un succès lionorable et encourageant.

itinf l^ttc , ft^UcUw ^t$ ^^^tnfs.

Vous connaissez tous , mes frères , et vous fêtez dans vos banquets Voiseau de saint Luc; vous ne laisserez pas» sans un témoignage de notre reconnaissance, s*écouler le jour qui lui est consacré dans notre calendrier. La Saint -Luc répand sur tout le mois d'octobre un éclat de gastronomie qui le rend comparable aux époques les plus signalées de nos annales. Le grand saint que nous chômons n'a point voulu s'attribuer d'armoiries ambitieuses; on ne voit à ses côtés ni le lion , ni le tigre» ni Taigle, ni le paon« ni l'oiseau de Minerve: c'est de l'animal le plus utile , le plus docile et le plus substantiel qu'il daigna anoblir l'image en l'adoptant pour emblème. Des chevaliers errans» des princes magnifia ques auraient cru s'abaisser en ornant leur écu de la figure d'un bœUf; mais un saint évangéliste a su nous apprendre qu'il n'y a d'honorable que ce qui est utile, et de grand que ce qui est bon : il se souvenait que le bœuf ne partagea qu'avec l'âne, humble et serviable qua-

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drupède » la gloire do réchauffer la crèche où naquit le Sauveur.

Si nous considérons les perfectiods nombreuses de cet incomparable animal, nous le jugerons bien digne de l'honneur qu'il acquit par cette adoption. C'est au bœuf, fidèle et puissant allié du laboureur , que nous devons de manger du pain et des petits pâtés; après nous avoir comblés de ses bienfaits pendant sa vie il devient bifteck, rosbiff et pot-au-feu; sa langue, ses côtes et son palais brillent sur les meilleures tables; il prend toutes les formes , se plie à tous les mélanges , et ne dédaigne ni les épices étrangères , ni l'oignon concitoyen , ni la patate souterraine. Sous le nom de pièce de bœuf il est encore, comme pendant sa vie , un sujet de dédain pour les délicats et les gens sobres ; mais la pièce de bceufvLea est pas moins le plat obligé du plus somptueux repas , et le mets le plus sain et le plus habituel du commun des gourmands.

La fête du Bceuf gras devrait se célébrer le jour de saint Luc en mémoire de l'illustration de sa race. Le mois d'octobre est l'époque du retour de toutes les viandes savoureuses ; les boucheries , la halle et la vallée se remplissent. Veau de Rivière et de Pontoise; mouton de Pré-Salé , de Gondé , de Garrouges et des Ardennes; volaille grasse du Mans , de la Flèche , de Gaux ; perdreaux rouges et gris; cailles, oiseaux et oisillons; poissons de mer et d'eau douce ; légumes d'automne et fruits de toute sorte; quel digne cortège pour le roi des animaux suc-calens , pour Toiseau de saint Luc» pour le bœuf, qui ne

le cède pas eu cheval pendant sa vie » et qui le dispute aa cochon après sa mort en utilité » en bonté , en docilité , en qualités de tous les genres 1 GASTEaiiARN.

DU VBâU.

Si depuis des siècles Tusage d'arracher le jeune veau à sa mère « pour le livrer au boucher» ne prévalait en faveur de nos besoins^ cet acte barbare pourrait être encore qualifié d'infanticide; mais il îà\A se &ire une raison; et , comme on Ta déjà observé , si Ton réfléchissait toujours sur le sort des animaux, on finirait par n'en manger aucun. Au fait.

Les veaux de Pontoise » de Gaen , de Rouen , les veaux de Normandie enfin, plus connus sous le nom de veaux de rivière p sont préférables à tous ceux que la France produit , attendu que dans ces contrées on les élève arec plus de soin , et que Ton observe plus scrupuleusement que partout ailleurs la loi qui défend de les immoler avant qu'ils aient atteint quarante jours.

Mais les veaux de Pontoise , que Ton élève ordinairement avec des œuls frais, de la crème et des biscuits, sont les plus recherchés; aussi est-il Irès-diflicile d'en manger à Paris , quoique fous les restaurateurs aient contracté l'habitude de les porter sur leurs cartes.

Les métamorphoses que l'on &it subir à ce doux et timide animal sont innombrables. Nous allons nous borner aujourd'hui k en donner la recette suivante :

LE GASTRONOME FRANÇAIS. aSg

IfOIX DB YKAU A LA BOURGEOISE.

Lerez la noix bien entière , enveloppezrla dans aoe jerviette , et battez-la avec no coopérât ; ayez dn gros lard , tirez-en des lardons ^*noe moyenne grossenr « assaisonnez-les avec do sel biea fin, dn poÎTiv, das épices , dn persil y de la cibonle » do thym et du laurier haché bien menu , et quand les lardons auront bien pris leur assaisonnement , piquez-en bien votre noix , en ayant soin qu'ils ne percent pas en dessus; assojettissez-la ensuite en la piquant avec une aiguille à brider et en l'entourant de ficelle , afin que les peaux qui l'euTebppent ne rebroussent pas , et qu'étant cuite elle se trouve bien couverte. Beurrez ensuite le fond d'une casserole» et placez-y la noix; mettez à l'entour deux carottes entières, quatre gros oignons, deux feuiiles^de laurier, et environ deux verres de bouillon ; couvrez le tout d'un rond de papier beurré , et quand la sauce bouillira vous la retirerez et la laisserez cuire pendant deux heures à un feu irês-Uger dessus et dessous, en mettant de la cendre chaude et quelques charbons sur le couvercle de la casserole. Au moment de servir égonttez votre noix et débridez-la ; faites réduire le fond à moitié après l'avoir bien dégrausé ; mettez votre noix sur un plat avec les légumes ; versez le fond dessus , et servez.

Vous pouvez mettre en place de fond soit une sauce k la glace , une «auce tomate, une purée d'oseille, de laitues ou de chicorée.

G. etB.