DU PERDREAU

L'histoire des oiseaux fournit des exemples admirables de tendresse et d'instinct; mais chez les perdrix ces qualités éclatent autant dans leurs alarmes que dans les soins de leur paisible éducation ; et , par rattachement pour le lieu qui les a vu naître , et par l'amour qu'ils ont pour leurs tendres parens, on pourrait citer les perdreaux 'comme des modèles de piété filiale. A peine sont-ils éclos que , souyent encore couverts des débris de leur coquille , ils courent à la suite de leur mère et de leur père qui les appellent , les promènent , leur

^6o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

montrent des<:hry8alide8 de fourmis, des insectes, des vermisseaux, en un mot la nourriture qui convient à leur premier âge , et leur apprennent à la chercher plus tard en grattant la terre, soit dans les prés» soit dans les champs.

Ces traits touchans de dévouement du père et de la mère pour la conservation de leurs enfans sont ordinairement payés de retour par le tendre attachement et la soumission de ces derniers , qui , aux moindres crîs de l'un ou de l'autre , accourent , en agitant leursailes naissantes, se ranger autour d'eux, afin, dirait-on» de les soustraire à la vigilance de l'intrépide chasseur , qui^ trop souvent au contraire appelé par ce remue-inénage, se rend coupable d'infanticide.

Le perdreau « abrégé des perfections alimentaires , est peut-être ce qu'on peut servir de plus tendre , de plus aimable et de plus innocent. Sa chair» à la fois agréable et saine, est un mets commun, il est vrai, mais il n'est point vulgaire. Le perdreau ne meurt que de la mort des héros; c'est au bruit de la foudre martiale que «a jeune ame s'envole; et le noble laboratoire du cuisinier , digne sépulture de toutes les victimes immolées à Diane, attend avec orgueil ses restes pour lui rendre les derniers honneurs.

On nomme perdreaux les petits dès qu'ils commencent à voler , c'est-à-dire à l'âge d'un mois o u six semaines; mais il est doublement imprudent de les tuer avant l'âge de trois ou quatre mois, époque où ils sont à leur grosseur ordinaire.

Les perdreaux naissans ont les pieds jaunes; cette couleur blanchit peu à peu, et passe au gris, qui se rembrunit d'années en années» La première penne de l'aile peut aussi senrir à indiquer l'âge des jeunes perdrix; car, même après la première mue, cette penne finit en pointe, et ce n'est qu'après la seconde qu'elle est arrondie à son extrémité : ainsi c'est un moyen de distinguer les perdrix de l'année , tant grises que rouges.

Par la raison que l'on préfère les perdrix rouges aux grises , quelques personnes conservent ce même goût pour les perdreaux ; mais nous trouvons plus de fumet dans les gris , surtout quand on les laisse faisander pendant quelques jours à l'air. Cet oiseau , encore jeune , a une chair si savoureuse et si saine , qu'on la préfère , surtout en automne , à celle de presque tous les autres oiseaux.

Le perdreau rôti, et assaisonné d'un jus de citron, est excellent : c'est la manière la plus usitée de le manger ; mais on le sert souvent en salmi et en sauté de filets r dont voici les recettes :

SALMI DE PERDREAUX.

Mettez quatre perdreaux à la broche ; laissec-les refroidir ai tous en aTes le tempa ; levez-ea lea mcmbrca aTec le plas grand aoiii , et placezlea dani une casserole ; concaiaez enfoite les débris de tos perdreaux , et jetcz^les dans une autre casserole en y joignant six cuillères à dégraisaer d'espagnole» quelques échalotes, une demi>feuille de laurier, un peu de thym , du persil , une forte pincée de gros poivre, fort peu de sel , un Terre de Tin blafic et autant de bon bouillon. Faites aller Totre sauce à grand feu , et quand elle sera réduite à peu près à un tiers, passez-la à l'étamine sur les memb;'cs des perdreaux, et tenez le tuut bien chaud,

taiu cependant le laisser bouillir. Qoelqaei miontes avant de lemr dressez tos membres de perdreaux ; placez dessus de petits croûtons ; ajoutez un {urde citron , et servez.

Si VOQS n'avez pas d'espagnole , passez vos débris avec nn peu de beurre et une pincée de farine , en y ajoutant quelques échalotes , une pincée de perûl, sel , gros poivre, une feuille de laurier, an verre de vin blanc et deux de bouillon ; lorsque cette sauce sera réduite à moitié, vous la passerez à Tétamine , de même que celle ci-dessus. Au moment de servir vous exprimerez également sur le tout un jus de citron tout entier, et servirez chaud.

SAUTÉ DE FfLBTS DB ^JBRDREAUX.

Ayez cinq ou six perdreaux de même grosseur ; levez-en les filets k plus correctement possible ; parez-les, en ayant soin , pour plus grande perfection, d'en 6ter la peau nerveuse. Mettez du beurre dans un sautoir on dans nn plat d'argent ; placez-y vos filets en les assaiaonnant de sel et de gros poivre ; dix minutes avant de servir mettez-les sur un fim : quand ils seront roidis d^un côté retournez-les de l'autre, mais ne ks laissez que trés^u de temps : penchez votre sautoir afin que le beurre se détache plus facilement des filets , et dressez-les ensuite en couronne sur votre plat , un croûton glacé entre chaque filet. Employez, poar sauce une espagnole travaillée à l'essence de gibier; et si vous n'avezai sauce , ni fumé , vous ferez attacher le jus que les filets auront jeté daoi le* sautoir. Quand le fond sera blond vous y verserez environ Croîs cinllerées de blond de veau ou d'excellent consommé; faites réduire le tout à moitié ; finissez votre sauce avec un peu d'excellent beurre et an |us de citron ; versez sur vos filets, et servez ehaud. B. et C.

JDIEV PANIER j VENDANGES SONT FdlTESr

VADDSVILLBr

Air du ftudef lUrdief y«ind«iigrt de Surêne { N. 9 de la Clé du Cocmu ;.

PocB être au ton de vos musettes En Tain je cherche de Tesprit ,

LE GASTRONOME FRANÇAIS. s63

Momus TOUS écoute, et ine dit :

AdUeu paniery (bis) vendangés sont faiUs.

L'amant au jardin d'amourettes Vient dès que le printemps a lui , Et quand l'époux Tient après lui, Adieu panier j (bis) vendanges sont faites.

Damis, sans faire de courbettes, Par ses talens croit parrenir»

Il ne sait flatter ni mentir :

Jdieu panier, (bis) vendanges sont faites.

Vous qui des ayides coquettes- Cfaercbez à tous faire écouter.

Ces dames vous feront chanter.. « Adieu panier, (h\9) vendanges sont faites.

On change son or pour les traites D'un banquier du quartier d'Antin : A sa caisse' on court un matin...

Adieu panier, (bis) vendanges sont faites,

Orpbise, par l'art des toilettes , Donne un relief à ses attraits ; Mais quand vous les Toyez de près , Adieu panier, (bis) vendanges sont faites.

Aux tribunaux comme aux burettes Craignez le procureur Grippard ; Quand il a passé quelque part.

Adieu panier, (bis) vendanges sont faites»

Nos mères , crainte de défaites , D'un pamVr cernaient leur honneur ;

Fillette aujonrd'huin'a plus peur :

Adieu panier, (bis) vendanges, sont faites.

Quand Elmîre, aréo ses lunettes , Cherche encore un )eune galant, L'Amour lui dit en s'euTolant :

Adieu panier, (bis) vendanges sont faites.

Dans le pays des chansonnettes Nous grapillons, pauyresrimeurs, Après les ]o jeux Vendangeurs: (i) Adieu panier, (bis) vendanges sont faites.

Je passe ma yie en goguette Sans m*arrêter un seul instant; Je yeux pouvoir dire en parlant :

Adieu panier, (bis) vendanges sont faites»

Que Bacchus préside à nos fêtes 1 Tarissons les vins les meilleurs ; Faisons dire à nos successeurs :

Adieu panier, (bis) vendanges sont faites.

M. MoEBir.

novembre.