ESSAI SUR LA CUISINE D£S ANCIENS

^vticie Iflr^mier.

Les lecteurs qui ne cooDaissent Tantiquité que dans les relations du moderne Anacharsis , savent , de reste , que les plus graves personnages et les plus sévères philosophes ont écrit avec détail, avec'complaisance de cette gente gourmandise , que ses plus grands détracteurs choient à huis clos et cultivent avec ardeur, tout en l'invectivant avec hypocrisie.

Nous savons bien que le manteau des anciens ne nous préservera pas des traits de la critique.^^Nous ne nous piquons pas d'une érudition aussi sûre que celle de nos adversaires; et nous avons quelque chose de mieux à (aire que de mâcher à vide; mais nous leur avouons sans détour que nous nous moquons de leurs sentences mal digérées.

Des délicats à face blême

Nous ne redoutons rien du tout;

Tant que dos mets auvont boxi goûî^ Notre appétit sera le même..

' De leurs malicieux propos .

Il n'entrera âjams nos oreilles Pas plus... que d'eau dans nos bouteilles^ Ou que de sel dans leurs bons mots.

Au surplus » nous les averlissons qu'il y a pour leur yauité quelque danger à nous prendre en défaut; car ce serait nous donner la preuve que le sujel qui nous occupe est familier à ceux qui le dédaignent.

En tout cas , nous parlerons de cuisine avec Aristote , Platon, Théophraste, Hérodote, Athénée, Aristophane, gens très- respectés des savans critiques , pour être morts il y a plus de deux mille ans , mais qui mangèrent tant qu'ils vécurent. Des Grecs nous passerons aux Latins fde cuisine J; et, quoique notre érudition se concentre dans cette délicieuse enceinte , nous avons fait assez de recherches pour convaincre les incrédules et encourager les faibles. La comparaison de nos repas à ceux des anciens peut faire naître quelque invention nouvelle, et ne dtlt-il résulter de nos travaux qu'une nouvelle sauce aux câpres , nous aurons atteint notre but , et bien mérité de l'humanité.

Les anciens , nos maîtres en tout genre , nos modèles dans les arts, dans l'histoire, dans la poésie, d^ns le gouvernement, n'onUpas omis de l'être aussi dans là cuisine , et l'on verrait , dans les fragmens perdus de plusieurs écrivains du temps, qu'il y eut plusieurs écoles ouvertes aux amateurs.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. i3

H existait en Ellde un savant cuisinier nommé Thim-* bron , qui voyagea par toute la terre dans la seule vue de perfectionner Tart de la cuisine. Je sais d'un savant bien infoi;mé , qu'il ouvrit à son retour une école publique , qui fut beaucoup plus fréquentée que ne l'avait jamais été celle de Pythagore , et que ne le fut ensuite celle d'Aristote. Sa philosophie consistant plus en actions qu'en paroles» est la seule qui ait conservé des disciples nombreux.

Tout le monde sait qu'Apicius fonda une académie de gourmands, et que l'académie apicienne» dont nous aurons plus d^une fois occasion de parler» fut continuée par les empereurs Vitellius Galigula » le nuignifique Hé- Uogabale ,

Et Géta qui mangeait par ordre alphabétique.

Gasta., ch, i**.

Domitien alla même plus loin; et ne sachant plus que faire du sénat de Rome , il ne conçut pas de meilleur moyen de relever sa gloire que de le convoquer dans sa cuisine. Il y proposa la grande afTaire dont Juvénal nous a conservé les détails. L'éloquence» animée par l'appétit» fit des merveilles; celui-ci fit taire enfin celle-lh. Pressé d'aller dtner»

Le sénat mit aux voix cette affaire importante. Et le turbot fut mis i\ la sauce piquante.

Gàsta., ch, r'.

Nous possédons assez de monumens pour faire revivre ce noble enthousiasme et ces utiles institutions. Nous

i4 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

serons les créateurs d'une science nouvelle , dont la nomenclature doit faire honneur aux professeurs; et , pour peu que nous y mêlions un peu de grec, nous espérons recevoir bientôt des docteurs en gourmandise. Nous le souhaitons pour le bien de nos semblables et la propagation des vérités utiles.

Que tous les gourmands de l'Europe sachent, pour la gloire de leur profession , que l'un des plus sages monarques de l'antiquité , celui qui fonda Thèbes ,

Celui de qui nous vient cet art ingénieux De peindre la parole et de parler aux yeux,

que Cadmusy l'aïeul de Bacchus, commença par être cuisinier du roi de Sidon , ce qui prouve que l'art du cuisinier marchait alors l'égal de celui du législateur.

Je propose aux gourmands d'adopter ce noble patron , dont l'origine se perd dans la nuit des temps héroïques. Je sais que la gourmandise est encore plus ancienne que lui , et naquit avec le monde ; mais j'ai mes raisons pour choisir un Grec; c est une autorité à opposer tour à tour aux petits-maîtres, aux érudits, aux tiède^ et aux critiques.

Dirai-je Mithœcus , Actidès , Phiioxène , Hégémon de Thasos, et Tiinbron de Micène?

Gasta., cA. 1".

Mithœcus publia en Grèce un livre , cité par Platon dans son dialogue de Gorgias , qui avait pour titre le Cuisinier Sicilien,

LE GASTRONOME FRANÇAIS i5

Numénius d*HéracUe,Eéiiémon deThasoê, Piriloxène de Sicjone , dont parle Athénée , écrivirent sur la cuisine avec autant de gravité que le mérite un tel gujet.

Mais quoi! ce poëme de la Gastronomie ^ l'honneur de notre école , les délices de nos tables , ce poëme est donc aussi l'ouvrage d'un ancien ? Il est trop vrai , pour la gloire de M. Berchoux , qu'un habitant de la ville de Mîoerve , nommé Archestrate , composa une Gastranomie vingt siècles avant M. Berchoux. Cet Archestrate , cher aux gourmands , était l'ami du fils de Périclès , qui sans doute était aussi un gourmand. L'auteur moderne a vraisemblablement trouvé son manuscrit dans quelque ruine antique ; il a bean nous dire , avec un air de bonne fol , qu'il regrette de ne pas le connaître ; je soutiens que ce poëme moderne est un vol fait à l'antiquité; et, bien qu'il soit plein de verve , de jeunesse et de santé , il est aisé d'y reconnaître la sévérité du goût antique» la grâce athénienne et la correction la plus surannée. Le plagiat est d'autant plus coupable , qu'on peut juger du mérite de l'original par celui de la copie. Certes , le sel , la facilité , le naturel qui régnent partout dans ce poëme ne sont pas modernes.

Quoique je ne veuille pas faire ici l'énumération des auteurs anciens qui ont écrit sur la cuisine, nous ne pouvons nous refuser à rendre hommage au nom glorieux d'Apicius, devenu presque de nos jours le synonyme de gourmand.

A plusieurs plats nouveaux, d*un goût très-recherché , Le nom d'Âpicius fut long-temps attaché.

Il fit secte, et Ton sait qu*il s'émut des querelles Sur les Apicîens et leurs sauces nouvelleSé

GlSTB., ch, l*^

Tels que les Hercules, les Bacchus» les Hermès « et tous les plus grands demi - dieux des siècles héroïques » Apicius a Thonneur des exploits » des inventions et des succès de plusieurs hommes » avec cette différence , toute entière à sa gloire , que les Hermès , les Hercules et les Bacchus se perdent dans la nuit des temps &buleuxy et que les Apicius ont vécu dans un siècle poli» éclairé, et juste appréciateur du ?rai mérite. Cependant on ne sait s'ils étaient mille , ou s'ils n'étaient qu'un. On a fait de savantes recherches sur leurs vies; elles sont encore problématiques. Tout ce que les plus hardis d'entre les antiquaires osent affirmer , c'est qu'il y a eu trois Romains de ce nom également célèbres : le premier vivait sous Sylla, le second sous Auguste, et le troisième sous Trajan.

Le second fut, dit-on, l'inventeur des g&teaux qui portent son nom , et fonda une académie de gourman- 'dise , dont il fut le chef jusqu'à sa mort , laquelle arriva, comme on sait, lorsque ne possédant plus que deux cent cinquante mille livres , il jugea qu'il était temps de sortir de'ce monde. H les employa dans un repas somptueux , et mourut.

On croit que c'est le troisième Apicius qui composa le traité de Obsoniis et Condimentis , seu de Arte coquinaria , dont nous avons une édition publiée à Amsterdam en 1706 par les soins du savant Lister.

C'est le même qui se signala par l'invention d'un seciet pour conserver les huîtres fraîches ( 1] , et qui en envoya à l'empereur Trajan jusque chez les Parthês.

Le temps des Trajan et des Auguste est aussi celui de la gourmandise , et le Journal des Gourmands fut commencé probablement sous l'un de ces deux règnes.

Nous introduirons une autre fois nos lecteurs dans les secrets delà cuisine antique; qu'il nous suffise aujourd'hui de nous être fait un rempart contre la critique , et d'avoir rendu hommage à nos devanciers.

2lrturU Uuxxkmt.

De quelques usages gourmands 'y des repas et de la batterie

de cuisine des anciens,

La sobriété des Perses fut , dit-on, mise en son jour lorsque sur le champ de bataille leurs corps desséchés et diaphanes résistèrent beaucoup plus long-temps à la corruption que ceux de leurs ennemis. Cette preuve sans doute est sans réplique , puisqu'elle est appuyée

(1) Ce secret en serait encore un poar nous et pour tous les vrais gourmands, si M. Balaine ne nous l'avait heureusement gardé. Chez lui seul es huittes ne connaissaient point l'été. Ce grand artiste eut l'art de les conserrer dans lenr fraîcheur ordinaire , et pendant toute l'année sa naiaoa lut réellement le rocher de Caneale,

On sait que M. Balaine a cédé son établissement depuis plusieurs années. Celle perte est irréparable pour les véritables gourmands.

i8 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

du témoignage des plus graves historioDs , et c'est un bel effet de la tempérance que de pouvoir retarder de vingt-quatre heures Févaporation de quelques reliques insensibles*

Toutefois les écrivains qui ont vanté Taustérité des anciens nous ont aussi conservé leurs usages les plus reculés ; et dès le temps de la guerre de Troie il est constant qu*en Grèce on faisait régulièrement quatre repas par jour , ce qui annonçait un penchant bien invétéré pour la gourmandise.

Le premier repas se nommait acratisma ou dianesttsmos; c'était notre déjeûner.

Uariston ou darpUton se faisait à peu près à l'heure du diner de nos provinces.

Uhesperisma, en latin merenda (i) , était un repas intermédiaire que l'on nomme encore le g'out^ dans les pays oiï il s'est conservé, mais que le diner tardif de Paris a tout-à-fait proscrit parmi nous.

La cène ou souper , dont le nom savant est dipnon ou epidorpiSf a toujours été le repas de prédilection des bons convives de l'antiquité comme de ceux de notre fige. Les héros d'Homère faisaient ordinairement leurs festins à la chute du jour : c'est le soir que mangeaient les Asiatiques , les Grecs» les Egyptiens et les Romains; et le choix de cette heure prouve que » pénétrés de l'importance des fonctions digestives» ils voulaient être

(i) Ce mot est encore usité en Champagne : à GhSlons il sigaiGe U iûiatUm, le goûter.

libres de soucis , dégagés du poids des afEaires » et toul entiers au plaisir de la table.

Ces différens repas ayaient leurs mets distincts» leurs instrumens particuliers » leur appareil convenable.

C'est au dîner et au souper que se déployaient toute la pompe des banquets et tout le génie de la cuisine.

On a découvert à Herculanum des cuisines avec des pot^rs et des fourneaux en brique à peu près semblables aux nôtres. On y voit une grande cheminée pour les potages , une autre pour les rdtis , un four , des tables épaisses et solides , un billot , une pompe , une enceinte vaste et voûtée, afin de prévenir les ravages du feu. Cette distribution n'a rien laissé à perfectionner pour le &cile exercice de Tart gastronomique.

Les ustensiles trouvés dans ces cuisines étaient aussi nombreux et non moins finis que ceux qu'on fabrique de nos jours; ils avaient de plus l'avantage d'être en bronze, épais, etétamés en argent. fin : tels étaient les grils , les passoires, les tourtières, les coquilles à mouler la pâtisserie , etc.

On a trouvé jusqu'à un pâté aux trois quarts cuit , conservé entier dans un four , où il avait été étouffé par les cendres )unoncelées du Vésuve. Que je plains ceux pour qui il cuisait I

Les assiettes , les tasses et les cuillères étaient le plus ordinairement de bronze. La faïence et la porcelaine sont , il est vrai , d'un usage beaucoup plus agréable; cependant les anciens avaient des vases d'argile , et la délicatesse des Etrusques peut donner la mesure de leur

%o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

IqxÔ en ce genre. Ils avaient aussi des carafTes de cristaF^ des aiguières et des seaux de terré pour rafraîchir le vin , et une foule d'instrumens ingénieux qui l'emportaient peut-êtresur les railinemens modernes.

Les ruines n*ont pas réyélé de fourchettes ; de sorte que les faiseurs de conjectures peuvent penser, si bon leur semble » que les anciens mangeaient la salade avec leurs doigts , ou bien qu'à la manière des Chinois ils escamotaient leurs morceaux avec deux petits bâtons d'i^ voire ou de métal. Néanmoins il est présumable que cet ustensile ingénieux était compris , ainsi que le couteau , dans le couvert complet que le peuple avait en bronze ou même en bois, mais que les riches faisaient fabriquer en argent , en or, et en dents d'éléphant.

Les marmites trouvées à Herculanum étaient à trois pieds comme les marmites du dix-huitième siècle; mais elles étaient de bronze étamé , et avaient en dedans un gros cylindre creux qui rentrait dans la marmite , afin que le feu la pénétrât plus rapidement. Le couvercle pour se plier à cette forme était en dôme , et c'est peutêtre cette marmite qui a donné l'idée première du Panthéon français. Beaucoup d'autres inventions, non moins glorieuses et plus utiles , sont sorties de la même source.

Quoi qu'il en soit , le plan de cette marmite se trouve dans les recherches de M. Fougeroux de Bondaroy, publiées en 1770. Nous indiquons cet ouvrage aux artistes qui voudraient perfectionner la marmite, et nous leur recommandons d'y porter une aiteniion féconde ; ils y trouveront de nombreux sujets de méditation sur les

LE GASTRONOME FRANÇAIS, si

monumeos de toute sorte , manifestés par les fouilles de ces YÎUes enseyelies, où la gourmandise industrieuse du plus grand peuple de la terre a déposé des reliques dignes de nous servir de modèles*

Volailles j poissons y coquillages si végétaux senant d la nourriture des anciens.

Les anciens connaissaient presque tous nos mets , et nous n'ayons conservé de quelques-uns des leurs que le nom. Le cas que faisaient les gourmands du phénicaptère parmi les volailles , de l'attagen d'Ionie parmi les oiseaux, de l'oursin entre les coquillages» du scarus^ Ael'aci" penser et du congre entre les poissons , prouve que nous n'avons rien qui leur soit comparable.

Les naturalistes ont vainement prétendu nous faire connaître des analogues; leurs recherches ne nous laissent que des regrets et la preuve de leur impuissance. Quand verrons -nous les antiquaires» cessant de courir à la découverte infructueuse d'une pierre insensible et d'une médaille rongée , s'appliquer à des travaux vraiment utiles , et mériter la reconnaissance de leurs semblables? Hélas I les ruines d'Herculanum ne renferment que des squelettes desséchés , des débris sans saveur , ûes inutilités antiques.

Qui nous rendra les murènes siciliennes, les anguilles

flottées y les thons du promontoire de Raquien, les cabris de aie de Mélos, les mulets de Simète, les coquillages de Pélore, les harengs de Lipare, les raves de Mantinée, les navets de Thèbes? etc.» etc.

Voilà» Toilà les monumens précieux de Tanti^ité dont les connaisseurs sont ayides I La plupart de ces choses existent; la nature est toujours féconde» la terre et la mer toujours fertiles; c'est notre insouciance qui a laissé se perdre Tart de les choisir » de les apprécier^ de les faire valoir I

Si du moins les méthodes des anciens cuisiniers étaient parrenues jusque nous » nous pourrions suppléer k ce qui nous manque : le cuisinier de Nicoméde composait des harengs en Bithynie; celui de Trimaldon, avec de la chair de cochon ; du beurre et une certaine herbe , &isait des poissons » des pigeons ramiers ». des poulardes » et presque tout ce qu'on voulait.

A la table de Lucullus les œufs de paon» les foies de sanglier» les' têtes d'^agneau, les ventres de truie étaient des mets divins. Le génie de Tordonnateur de ses repas faisait des miracles avec le cumin ^ le silphîum,, le thpn, Voximel, le sésams^ V origan ^ et autres aromates inconnus de nos jours..

Nous avons perdu jusqu'à ta manière de mêler le fromage » les carottes » Toignon » l'ail » le poivre et la menthe aux viandes grossières et vulgaires qui viennent des boucheries. On faisait avec du persil » de la coriandre » du vinaigre » du fenouil » de l'huile » du miel et de la chair de poule » un ragoût délicieux nommé myma^

LE GASTRONOME FRANÇAIS. s3

Qu'est devenue cette recette, celle du mattya^ et de tant d'autres mets dont le nom seul nous reste? Nous croyons-nous plus riches avec le gingembre et les dindons , que les Grecs et les Romains avec tant de richesses qui nous soot inconnues? Dédaigneux par ignorance» nous méprisons le congre dont ils savaient dire un manger exquis; nous négligeons la pintuuie, ceiXe perdrim nutnidi^ue qui fiûsait l'honneur des tables les plus somptueuses*

Veut-on avoir une idée de leur supériorité sur nous , qu'on lise seulement la nomenclature des gâteaux qu'ils savaient faire. L'art des Le Sage» des Ftiix» des Thomas» des Leblanc » des Rouget et des Rats doit s'humilier devant cette fécondité » ou plutôt il doit s'enflammer d'une nouvelle ardeur » car c'est m imitant l'antique que l'art atteint à la perfection.

"Uenchjton, Vamès^ le diaconion^ Vamphîphon, le basynias, ïecoccara, lestrèpU^ leneclata^ Vépichytan^ ¥<Maniiès, le creion, le gfycinus, les enchridès, etc.». étaient autant d'espèces de pâtisseries qui différaient par la forme » par le goût et par les ingrédiens : dans les uns on mettait de la viande comme dans nos petits pâtés; dans les autres entraient des épices ou du miel» le vin même payait tribut à l'art du pâtissier.

Le Ubum^lepliicenta, leseribUta, le sphœrita, le crasiulum » le croêtinionuinHculum valaient mieux que nos gâteaux de Nanterre » nos échaudés » nos pets de nonne» nos croquettes de riz » et toutes ces pâtes apprêtées qu'un gourmet antique , accoutumé aux merveilles

a4 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

du succulent artocréas ( i ) ^ aurait trouvées fades ou mal conçues.

Sans prétendre rabaisser le mérite de nos artistes nourriciers , je les invite » au nom des Gourmands , au nom de leur gloire et du dieu Cornus» à se faire expliquer » par les savans en us et en os » la signification de tant de mots friands. Peut-être , à force de travail , et en joignant une dégustation réfléchie aux études théori ques , parviendront-ils à découvrir la source de tant de trésors. Quelles que soient nos possessions en ce genre , que de choses ne pouvons-nous pas acquérir ! Ne dussions-nous retrouver que le xipkitis, le pagre, ou la sardine de PhaUre, nous n'aurions pas inutilement par^ couru les mers.

M. Barthélémy (2) a mis à la portée de tous la description du magnifique repas donné par Dinias. On trouve dans Hérodote celui que donna le thébain Attagineà Mardonius et aux généraux perses. Le père D. de Montfaucon , dans ses Antiquités , et Athénée » ont écrit assez longuement de la cuisine pour guider dans cette voie glorieuse quiconque se sentira assez de courage et de génie pour la parcourir.

Il est du moins quelques préceptes que tous les lecteurs peuvent apprécier , et dont M. Balaine a fait souvent Tapplication ; par exemple :

Il était de règle qu'un poisson de chair ferme fût

(i) Espèce de pâl<^ de chair hacher.

(a) Voyage d'Anachareis.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. sa

«aupoudré de fromage râpé » et arrosé de vinaigre ; s'il était d'uoe chair délicate , od n'y mettait que de Thuile et du sel ; ou bien , enveloppé dans des feuilles de fi- . guter , on le feisait cuire sous U cendre.

Avec les poissons bouillis ou rôtis on mettait une sauce de fromage , vinaigre , ail , oignons et poireaux hachés. Si l'on voulait que cette sauce fdt moins forte , elle n'était composée que d'huile» de jaunes d'œufs , de poireaux , d'ail et de fromage. La voulait-on plus douce encore , on y ajoutait du miel , des dattes et du cumin.

II était rare qu'une grosse pièce se servit isolée : le

poisson se farcissait ordinairement de gibier , de menue

Yolaille, d'huttres et de coquillage; le gibier, de poissons»

d'œufs et d'aromates. Ainsi l'amateur retrouvait partout

quelque nuance de ce qu'il aimait le plus dans le règne

animal ou végétal.

II s'était conservé dans le moyen âge quelque souvefiir de ces apprêts ingénieux. Dans les galas que les princes et les grands seigneurs donnaient au peuple en Allemagne et en Italie , on avait coutume de servir pour plat du milieu un bœuf entier» proprement préparé» lequel contenait un cerf» aussi tout entier » vidé et accommodé : ce cerf» était farci de volailles et de gibier dont le ventre était rempli de cailles» d'ortolans » de petits poissons » sans os et sans arêtes » le tout mêlé de graisses diverses » d'épices » et d'ingrédiens savoureux.

Mais cette image imparfaite des raiïinemens antiques ne peut donner une idée exacte des inventions de la cuisine grecque » perse et romaine.

s6 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Un nommé Massialo^ qui en 1730 a fait imprimer un livre en trois volumes sur l'art alimentaire , donne aux cuisiniers modernes le procédé dont se servaient les anciens pour accommoder un cochon de lait à demi-rôti et à demi-bouilli ; on le vidait par un petit trou à Tépaule» on le lavait soigneusement avec du vin» et on le remplissait d'ingrédiens qu'on insinuait par la gueule. Massialo traduit ce mets par le titre de cochon à la Perdouillet.

Ab uno disce omnes.

Les nombreuses découvertes qui vont être le fruit de nos études réfléchies sur la cuisine des anciens » stimuleront sans doute le zèle des artistes , et feront fermenter leurs têtes. Puisse bient&t une école publique s'ouvrir à de nombreux disciples I Quand nous verrons au milieu de dix fourneaux ardens trente suivans de Gomus agiter la casserole » faire pétiller la graisse, hacher les viandes et les herbes , tenter tous les jours de nouvelles expériences , et proclamer par semaine un procédé nouveau renouvelé des Grecs , alors nous espérerons voir renaître les beaux jours des Trimalcion » des Apicius et des Ésope l'omains.

Mais tant que nous verrons les restaurateurs indolens suivre leurs routines vulgaires» nous ne cesserons d'évoquer les mânes de leurs rivaux» et de leur reprocher l'oubli de tant de mets divins qu'un gourmand du dixneuvième siècle est réduit à envier aux anciens.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. »j

2lrtkle (pmivièvxe.

C'est aux fêtes de Cérès que les anciens redoublaient de zèle et de dévotion pour Cornus. Le temps où la déesse déployait toutes ses richesses était celui oèi le dieu déployait tout son art» et ce temps , dans nos climats» derait répondre au mois de septembre.

Dans les grands repas on avait coutume de servir une pyramide de cent mets différons : on la nommait le plat centenaire, Esope parle de cet usage , et le premier des Apicius s'y conforma» dit-on^ scrupuleusement; mais le magnifique Lucullus proscrivit cette profusion perpendiculaire et gothique , pour y substituer une abondance variée» commode» répandue par un goût plus pur dans cent plats horizontaux placés à la portée de chaque convive. Cette simplicité » qui n'excluait pas la richesse » prévalut dans les tables des Apicius II et III du nom » et la forme pyramidale n'est adoptée de nos jours qne pour les ^urtouts de desserts.

On sait que l'augure Hortensius sacrifia les premiers paons dont s'honore la gourmandise romaine.

L'automne » qui était le temps des repas les plus somptueux» se signalait par beaucoup de mets que nous négligeons» et qui» si nous en jugeons par ce qu'en ont dit les historiens » avaient de quoi flatter le palais de& plus délicats.

L'ours et le loir, grâce à Tart du cuisinier» étaient des pièces de gibier aussi estimées que le sanglier et le daim. Dans le banquet de Trimalcion, Habinnas eu mangea plusieurs livres , et ce fut un des souvenirs les plus succulens qu'il en conservât.

Le francolin de Phrygie , les tourds galliques , le galbula , qu'on croit être le loriot » étaient des oiseaux distingués auxquels on donnait la préférence sur les faisans , les tourterelles , les pigeons ramiers , et même les perdrix mouchetées {Guttatœ),

Il est de la gloire des artistes distingués , tels que MM. Halaine , Véry, Lointier, Grignon (i) , Vefour, Léther, Prevot, Lemardelai, Gueite, etc. , de rechercher les sauces auxquelles on mettait ces oiseaux , comme il est de •notre devoir de les inviter à faire cette recherche utile.

Nous leur indiquons encore les œufs de paon comme une chose digne de leur attention. Gomment se pour-

(i) M. GrigDOD fut long-temps Tun des premiers restaurateurs de la capitale; mais eu 1827 , il fut accusé par un journal de servir de mauvais potages , du poisson équivoque , du via frelaté , et d'avoir des garçons malhonnêtes, ce qui, selon nous, n'est que trop commun dans plusieurs restauraos de Paris.

M. Grignon poursuivit en diffamation le rédacteur du journal devant le tribunal correctionnel qui , le 9 août, prononçant sur cette affaire importante pour les gourmands , après une plaidoirie savante du spirituel M* Vulpian , plaidant pour les accusateurs, décida qu'il n'y avait point diffamation, et condamna M. Grignon aux dépens.

Par respect pour la chose jugée , nous nous abstiendrons de signaler le restaurant de M. Grignon à la sensualité des amateurs , jusqu'à ce qu'un nouveau jugement vienne nous apprendre que l'on sert dans cette maison , comme autrefois , de bons potages , des poissons frais , des vins purs, et que les garçons y sont honnêtes.

rait-il» lorsque leur art a conservé de la véoérable autiquité la méthode des pieds à la Sainte- Menehould, des tourtes aux raisins et des andouilles ; comment se pourrait-il, dis -je, qu'ils ne retrouvassent pas le moyen d'accommoder tout ce qui est susceptible de se cuire et d'être mangé...

Je recommande à mes lecteurs de puiser aux sources , et je les renvoie à mes autorités. Qu'ils consultent Athénée, Théophraste, Aristophane, Gasaubon, Eudoxe, Platon, Phérécide, Archestrate, etc. La liste seule des auteurs qui ont traité de la cuisine ferait honneur à un érudit.

Je ne sais si cette recette est connue de M. Appert , laquelle consistait à confire, avec du vinaigre et de la moutarde , des raves coupées par morceaux : cela vaut mieux , au goût de quelques amateurs , que le cornichon même, qui pourtant est d'une ressource si heureuse dans l'art alimentaire.

Les raves ainsi conservées se servaient ordinairement au goûter , et se mangeaient sans apprêt. On avait aussi pour ce repas intermédiaire des pois chiches rôtis , éga lement agréables , avec ou sans sauce, des olives conservées dans la saumure , enfin des cercopes et des cigales , dont le goût avait quelque chose de plus agréable que la chevrette et l'écrevisse.

Je ne blâme pas l'usage qu'avaient les anciens de faire quatre repas; mais pour jouir avec une égale volupté de palais et d'estomac, il est peut-être plus sage de ne faire , comme la plupart des gourmands modcr-

3o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

nea , que deux repas par jour. Le friand déjeûner à la fourchette commence dignement la journée gourmande. Quelques rognons à la brochette, un pied farci aux truffes et deux tranches de galantine mettent suffisamment en appétit le matin; les fibres, aiguisées légère^ ment , gardent tout leur ressort pour l'heure du dfner qui se prolonge , de service en service , au moins jusqu'à neuf heures.

Je ne prétends pas cependant condamner les friandises du goûter et la liberté du souper nocturne; je sais combien de jolies choses se disent, se font et se mangent à ces repas de prédilection. Je voudrais pouvoir rester en ce point fidèle aux règles antiques ; mais , hélas ! pour qui déjeûne et dtne avec franchise, il reste peu de place au souper.

La puissance de l'homme est bornée, et le plus gourmand n'a qu'un estomac.

Cette réflexion mélancolique est tirée d'un traité très* ancien sur les lois de la table , et que je croirais grec si l'on n'y donnait beaucoup d'éloges à la philosophie d^Esope, lequel, n'est pas le Phrygien qui fit des fables, mais le comédien célèbre par son art , et plus encore par ses profusions gourmandes , dont Rome s'honora dans les jours de sa gloire.

I II n'est sauce que de cherté était une de ses maximes fiivorites. Voici d'autres pensées que notre auteur lui attribue, et qui sont dignes de terminer cet article :

Les bonnes tables sont celles où il y a plus de mets que de convives.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. Si

Les jours se divisent par avant et après le dîner : nous tournons autour de ce principal piyot de notre vie.

On n'a point d*anii avec qui Ton n'ait dîné.

Il n'est personne qui n'ait involontairement médité sur un bon plat.

Toute la vaine science des hommes n'aurait pas découvert les truffes.

Dis-moi qui tu hantes , je te dirai ce que tu manges.

2lrtkk rittipiUnu.

Des ouvrages relatifs à i'art culinaire.

Hoc talium est, hoc adiutum est,

hoc lauium ut parum , Illudrectè

Tbbsrc. Aoblph.

Pabmi les anciens les Grecs l'ont emporté sur les Perses , et les Romains sur les Grecs; parmi les modernes les Français ont vaincu tous leurs rivaux , Anglais , Italiens et Allemands , dans le grand art de la cuisine.

Les Français ne sont pourtant pas les plus gourmands» et leur supériorité en ce genre, comme en beaucoup d'autres , tient sans doute à des causes occultes que la science seule ne saurait découvrir. Nous pourrions, comme de profonds écrivains, donner ici des conjec-

V ^ mimm^^^^ ■■ W'^^^^m^^m^^fg.^^:m

mai

sous Henri II , el sur les pas de Catherine de Médicis les cuisiniers de delà les monts vinrent s'établir en France. Ce n'est pas une dés moindres obligations que nous ayions à cette illustre reine , qui était » selon le sieur de Brantôme» moult agréable ^ le ceeur haut et grand, l'esprit des plus subtils , les manières engageantes, et en taule sa personne, si qu'on ne peut rien voir déplus délicat , graveleux, imposant , et digne du rang de roine.

Le seizième siècle avait enfanté de nombreuses productions sur cette science intéressante.

Dès i5i6 le livre de hanestâ VcluptaU, imprimé è Venise , «avait rappelé les bons esprits , unis aux bons estomacs , à Tamour de la bonne chère : il fut dédié an cardinal Roverella par le célèbre écrivain de la vie des

Papes f Plalina.

En i534 on publia à Francfort l'Ecole apicienne, et en 1 536 Venise fut enrichie de l'Art des Festins, contenaqjt la méthode d'accommoder les oiseaux, les poissons , toutes sortes de chairs , de fruits et d^ légumes , pour le plus grand plaisir de la bouche.

La même cité vit naître l'année suivante le Traité de Dominique Romoli , lequel fut réimprimé en 1 56o avec augmentation sur tout ce qui concourt à la perfection des banquets dans toutes les saisons.

Enfin , en i54i parut le livre fameux de Cœlîus Apicius , de Re culinaria , réimprimé avec des notes de Gabriel Humeiberg, savant allemand, en i54? , et régénéré en 1 709 par le savant Lister à qui Ton doit la première ébauche du Cuisinier fran^.ais. Les presses

de Bâle , de Francfort et d'Amsterdam multiplièrent alternativement les éditions de cet ouvrage avec \^ honneurs de rtn^4^.

L'Espagne disputait en même temps à TAUemagne et h r Italie la gloire d'écrire sur la cuisine; et en iâ44 1^^ seigneur Rdberto de Tolède composa un livre de cuisine iofitulë Uhro de guisadas tnanga/resy potagu.

L'ouvrage de Messisburgo, en neuf livres , sur la manière d'ordonner les banquets et d'apprêter les mets» eut beaucoup de répulation; publié en iâ49 ^Ferrare, il fut réimprimé en i58i » puis en 1617.'

L'At9 magirica ^ hoc est coquinaria , de Jodochio Villichio , le fit oublier.

La Cuisine secrète du pape Pie V avec figures » par Bartk. Seappo , fut très-recherchée , et on la réimprima en 1 6oâ avec le Traité du Maître^' hôtel et de i'EcuyertrancharU.

Il existe dix ou douze ouvrages différens sous ces deux derniers titres , dont plusieurs ont paru en même temps dans le seizième siècle à Rome , k Venise , à Turin et en Allemagne.

Je 4ie cite pas la dixième partie des livres publiés à cette époque sur la cuisine; un grand nombre fut traduit en plusieurs langues ^ et même en français. Is Grand Cuisinier, de B« Platina, y fut translaté en i58$ par Oesdier Ghristol.

On se doute bien que le dix-septième siècle ne fut pas mains Second que le précédent ; c'est en effet le beau de la littérature et de la gourmandise; et la plu-

part des traités» déjà connus» furent reTus» perfectionnés» embellis» sans préjudice des créations nouvelles : ce temps était près de celui de la régence » où Ton n'eut rien de mieux à faire que de manger.

U Appareil des Banquets , de Venantio Matheo ; la Cœna, de Bapt. Fiera; le Festin, d'Ottavio Ru^ bertho; le Cuisinier-pratique, de Yittorio Lancelloto; les Conférences sur la Cuisine, de Marcius Cognatus; l'Jctiaphagia, de Nonius; Mensaphilosaphica, de Michel Scot , ou Euchiridion in quo de rébus tnensalibus, etc. : enfiti mille volumes honorables pour l'appétit humain » purent dès-lors orner la bibliothèque des curieux.

Citerai-je les incomparables productions composées seulement sur le vin ? Les sept livres d'André Baccius sur les vins d^ Italie, du Rhin, de France, d'Espagne, et de toute l'Europe; l'Histoire du Fin, de Maurice Tîrellus; la Nature des Vins différens, par Jacques Praefectus; de f Usage du Fin chaud pour exciter les désirs , de Vincent Butius » etc. » etc.

Le sel , le poivre , le lait » ont occupé des légions d'amateurs» et même de graves médecins» qui» croyant donner des leçons d'hygiène» n'ont en effet ouvert qu'un cours de gourmandise; tels sont de Re cibariâ, de Nonius ; de Naturâ Fini, de Gonfalonerius; dell' InscUala, de Sauveur Massonio ; de Alimentorum facultate , de Siméon Séthus » professeur; de Cibi et del Bere, de Baldassare; de Prandiiac Ccenœ modo Libellus, de Math. Curtius; del Convito, d'Ottavio Magnanino» et mille

autres que nous pourrions nommer au lecteur curieux de consulter ces docteurs dignes de nos hommages; mais nous nous en référons aux leçons de notre docte et aimable çonmeM. D» S. U., (1) le successeur et ITnterprête de nos professeurs les plus illustres.

Quoique nous n'ayons pas l'intention de faire ici Fimmeose catalogue des livres composés sur la cuisine » nous ne pouvons nous refuser à citer encore la Manière d'amolUr les Os et de faire cuire les friandes à peu de frais, par Papin , le précurseur des gélatines de notre estimable collègue M. Cadet-DeVaux» tant il est vrai qu'on n'Invente plus rien sous le soleil I

Il faut enfin parler du dix -huitième siècle , où les connaissances humaines , perfectionnées en tous sens » donnèrent k l'art de la cuisine un nouvel essor.

Dès l'aurore do siècle parut le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, de Massialot, en deux volumes; U Cuisinier français, du docte Lister; l'École parfaite des Officiers de bouche, publiée en 1708; le Cuisinier moderne, les Festins antiques, de Conviviis, du jésuite Jules Csesar-Bullengeri , etc.

C'est alors que la cuisine devient réellement une> science, et que les grammaires » les dissertations , les dictionnaires de cette science prennent une place remarquable dans l'histoire bibliographique.

En 1759 /e Nouveau Cuisinier français reparut sous

{1) Marie de Saint-Ursin , qui traite de rbygièiie de la table dans cet •Hivrage.

le nom de Meleon» avec une préface curieuse des père» BruiDoy et Bougeant» jésuites, tous deux célèbres par leurs écrits et par leur gourmandise. M. Dèsalleux , fils atné de l'ambassadeur de France à Gonstantinople» publia contre cette préface la lettre d'un pâtissier anglais , avec un extrait du Crafstman.

On écrivit» en 1741» un savant mémoire sur l'usage du Digesteur, dePapîn.

Pour ceux qui n'avaient pas de cuisinier on composa ^. en 1743» Ui Cuisinière française, suivie de C Office,. par Menon; le Cuisinier gascon avait déjà paru â l'usa^ des gens qui n'avaient pas un bon diner chez eux.

Enfin , en 1 749 1 on vit paraître l'un des ouvrages qui honorent le plus ce genre; c'est l'art de la cuisine réduit en pratique , connu sous le titre des Dans de Cornus, par Marin. Un homme de goût , Querlon » l'orna d'une pféfiice : c'est pour là science gourmande là préfacé de l'Eneyelopédie; aussi les Dons de ^omu^ eurent-ils » comme la dcience encydopédique» lès honneurs dé l'ordre alphabétique. En 1750, M. Briaud publia le Dictionnaire des Alimens, Vins et Liqueurs ; et quelques années après le sieur Vincent donna une nouvelle extension à ce répertoire précieux, sous le nom de Dictionnaire portatif de Cuisine, d'Office et de Distillation.

Une foule de traités» indispensables à ceux qui se livrent au négoce du comestible , parurent presqu'en même temps. Le Traité de la Distillation , de Dejean , dont on vient de donner une nouvelle édition , le CannanUliste français, en forme de diclionnaîre, par Gil-

fiers; la Chinnie du Goût, par PIssot; la Science du Matire^d'Hôtel cuieinier , et celle du Matire-d*Hôtel êonfiseur, dont la première édition est de 1768, et la seconde de 1 776. Le Maitre-d^Hôtel cuisinier était précédé d'une dissertation préliminaire sur la cuisine moderne , attribuée à H. de Foncemagne , de l'Académie des Inscriptions et Belles-Lettres.

L auteur de la Cuisinière française, vétéran dans le senrice , et célèbre depuis 1 746, voulut mettre le sceau à sa gloire , et , après trente-deux ans d'étude , publia les Soupers de la Coût, ou l'Art de travailler toutes sortes d'alinxens pour les meilleures tables, selon les saisons. Cet ouvrage de Menon eut et mérita beaucoup de succès ; il est devenu fort rare , et depuis long-temps les Trais amateurs soupirent après sa réimpression.

Mais ce qui étonnera peut-être les admirateurs de notre coiJègue M. G. D. L. R. , c'est qu'il a été devancé dans la noble entreprise quMl poursuit d'une manière si supérieure. Sans parler deVAlmanach du Goût, par Lafaye , qui subsista depuis 1751 jusqu'à l'année 1770 , il parut en 1779 un Almanacli du Comestible, qui eut tant de succès , qu'on le fit suivre de deux ou trois supplémens. CoxnmeVAlmanachdes Gourmands, il mettait • à contribution les magasins innombrables de la capitale ; comme notre journal il renfermait des vers bachiques et gourmande , et de la littérature galante et gourmande ; comme nous il citait les anciens et les modernes , et déployait une érudition qui aurait effrayé la nôtre si un gourmand ne digérait pas facilement tout ce qui passe»

4o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Mais , comme nous espérons surpasser nos deyanclers et nos modèles (notre grand expert, M. G. D. L. R., excepté) (i) » nous n'éprouvons qu'une ardeur plus vive à la vue de l'immense carrière qui s'ouvre devant nous , et que nous allons parcourir mensuellement de compagnie avec nos illustres collègues, après avoir terminé ce qu'il nous reste h dire sur l'Histoire de la gourmandise.

2lrticle eixièvxe.

Conclusion^.

Nous n'avons en effet donné qu'un aperçu bien fugitiC à ceux qui prétendraient qu'il ne nous reste rien à dire. Que serait-ce si , remontant à travers les âges de barbarie jusqu'à l'âge d'or^ nous avions montré les profusions incroyables de nos ancêtres ? Un Ariamnus , seigneur gaulois p traita pendant une année entière sur les grandes routes tous les voyageurs, toutes les armées que tentait sa magnificence. Des tables abondantes, dit Athénée, étaient servies le long des fossés et des haies ;. leur nombre et leur somptuosité sont à peine concevables. Le repas que César donna au peuple romain n'est qu'un dîner de famille en comparaison , quoiqu'il y eût cent mille convives , autant d'esclaves pour le ser-

( i) Ârchivisle fameux des meilleures cuisines.

^ L'art de dincr en villej)

vice 9 et <|u'o]i distribuât au dessert six cents sesterces par tête.

Que serait-ce si , commençant par la gourmandise d'Eve qui vendit sa postérité pour une pomme» Esaii qui vendit son droit d'aînesse pour un plat de lentilles ; BOUS décrivions les premiers rafSnemens de la cuisine Ibornée à traire les vaches » à pétrir le grain broyé, puis à assaisonner quelques légumes avec du sel ou du miel, grossiers précurseurs des épices et du sucre ? Nous verrions la chasse satisfaire aux premiers désirs de la chair, dont la crudité réclama bientôt le feu épuratif. La rareté du gibier fit sacrifier des victimes, plus paisibles : le mouton, le bxBuf et le cochon s» métamorphosèrent en rôtis ou en bouillis; enfin les oiseaux, les poissons, les coquOlages, tout y passa-; et non content des productions animales et végétales , l'homme fouilla le sein de Cybèle pour tourner en substances alimentaires jusqu'aux minéraux.

Les Asiatiques, qui furent les premiers civilisés , furent les premiers qu'illustra la gourmandise. Les cuisiniers de Perse étaient autant recherchés que le sont les cuisiniers français dans l'univers gourmand. A la suite des Xercès et des Darius marchaient des légions d'officiers de bouche. Les Grecs , qui détruisirent un si bel ordre de choses , étaient alors les vrais barbares ; et si 1 e souverain de tant de cuisiniers eût eu plus de ressources dans l'imagination , quel parti son génie militaire n'eûtil pas tiré dans sa détresse de cinquante ou cent millechefs, aides -cuisiniers,, marmitons, écuyers-tranchanjs,.

4îi LE GASTRONOME FRANÇAIS.

proTi^urs et maîtres- d'hôtels» tous armés ai*, glaives affilés , et observant une discipline telle que jamais le roi de Macédoine n'en établit une pareille dans ses phalanges.

Du moins les Grecs reçurent-ils en ceci la loi des vaincus. En vain la sobriété Spartiate lutta contre la gourmandise orientale; toute la Grèce eut des cuisiniers; et les Lacédémoniens , qui étaient les moines de ce temps là , finirent , comme ceux du nôtre , par être les plus gourmands de toute la république ^ de l'empire ou du royaume.

Rome fît comme Athènes quand elle la subjugua; elle se soumit à ses cuisiniers , et renchérit même sur eux. Les Thimbron , les Activés , les Philoxène pâlirent devant Apicius ; Ésope et LucuUus.

Chacun de ces grands hommes mériterait un chapitre à part.

Alors y dit Tite-Live, la gourmandise, méprisée par nos idiots ancêtres , fut en honneur ; et ce qui n* avait été qu'un vil métier devint une science qui se perfectionna encore par la suite ( i ). Ce fut en effet le premier pas que fil cette reine sauvage du monde vers la politesse des mœurs ; et Rome , qui a perdu son empire , ses lois, son peuple même , a conservé ses cuisiniers habiles et ses tables somptueuses, tant il est vrai.... que...., etc.

(i) Tune eoguus viiissimum antiquU mancipium , œstimatione et usa in preiioôtse, et quod ministerium fuerat , ors kaberi capta; vix tamen Ula quœ tum conspieiebantur temtna erant fufurœ luxunœ,

TiTi-Livt , lit. xizix.

C'est aux Romains qu'on doit l'usage de multiplier les services. Les tables se succédaient auparavant en ambigus, Philon en compta jusqu'5 sept dans un repas. Ce sont eux aussi qui inventèrent les noms d'écuyerstranchans^ maîtres-d'hôteis, etc. Alors on savait encourager le mérite : un talent se payait quatre talens; c'està-dire 19,000 francs. On sait que Marc- Antoine paya d'une ville et de son territoire le repas que fit son cuisinier pour Cléopâtre (1).

La magnificence vraiment antique de Marc - Antoine n'approchait pourtant pas du luxe des rois d'Asie. Une province entière payait en tribut le gibier nécessaire à la table du grand roi ; une autre fournissait le bœuf; une troisième le mouton. Celle dont le golfe Persique baignait les cotes, approvisionnait le garde-manger en poissons, et la plus fertile des satrapies contribuait pour le maïs, le blé ou le riz; de sorte que la table du prince offrait tous les jours la statistique complète de son empire^ et il jugeait avec perspicacité de ta prospérité de ses sujets par l'abondance de son dîner; méthode trèssûre , puisqu'elle est toujours en usage.

Les Hébreux , les Chinois , les Indiens , les Américains

(1) Qnî no coooait Iw profusions et les charmes de cette reine illustre, qui d'un trait avala une perle d'un prix inestimable^ Qui n'aime à se rappeler cette belle gourmande que Ton prenait tour à tour pour Vénus ▼ognant sur les eaux du Nil , entourée des Grâces et des Amours ; ou ponr Erigone, entourée de Bacchantes, provoquant au combat le galant Triumvir ?... Cléopâtre est une des héroïnes de la gourmandise r et nous lui devions l'hommage que nous nous plaisons à lui rendre.

sauvages ou civilisés, les anciens et les modernes; et« parmi les Européens , Danois , Lapons , Anglais /Allemands, tous ont travaillé depuis des siècles à perfectionner l'art gastronomique , et nous ne désespérons pas de voir V Histoire de la Cuisine s'^allier partout au développement de la politique , des belles -lettres et de la civilisation; de voir enfin se réaliser l'espoir des philosopher et des. savans de notre nation, qui appellent depuis long-temps et de tous leurs vœux une chaire de gastronomie au Collège de France et une classe de gourmandise à l'Institut.

©je^ Ungiu» motte».

Dspuu que Ton commence à revenir aux bons usages comme aux bons principes , on s'aperçoit que l'étude des langues mortes n'est pas moins nécessaire ii l'homme du monde qu'au savant , et que sans elle on se trouve étranger à une foule de connaissances , qui seules annoncent un personnage bien élevé , et digne de figurer dans une nssemblée de gens d'esprit.

Mais cette étude est nécessaire à l'homme de lettres et à celui qui fait profession de vivre dans la haute société; elle est indispensable au vrai gourmand : sans elle il ne paraîtra qu'un mangeur vulgaire , qu'un glouton sans discernement^ qu'un goulu sans délicatesse; vices, comme l'on sait » qui font avec la gourmandise par excellence -un contraste plus tranchant encore qu'une sobriété sans prétention.

En eilet» que penser d^un gourmand qui, n'ayant jamais fait des langues mortes l'objet de ses solides études, demeurerait sans voix lorsque la conversation tomberait sur ce sujet intéressant , et paraîtrait absolutnent étranger à tout ce qui peut y avoir rapport ?

Quelle opinion prendre d'un homme , aspirant à la réputation de gourmand , qui resterait court en entendant parler des langues de bœuf, des langues de veau , des langues de cochon , des langues de mouton , des langues

d'agneau et des langues de ca^pe, avec lesquelles il doit être familiarisé autant par état que par inclination ?

Est-il parmi les idiomes vivans rien de comparable à une langue de bœuf fourrée , fumée et parfumée selon les grands principes de l'art; à une langue de cochon fourrée » ou seulement à la braise ; à une langue de mouton en caisse, en batelettes» ou seulement en papillotas; à une langue de reau à la broche» farcie, ou au parmesan?

Trouyez-vous parmi les dialectes européens les plus déliés , sans même en excepter celui qu'on parle avec tant de grâce et de pureté sur les rives de l'Arno, une langue plus délicate que celles de carpes , dont il faut , à la vérité , un grand nombre pour cpmposer une entrée rai$onnable, mais qui font passer tou^ à coup au rang des LucuUijs l'heureux Ampbytrionen état de les servir à ses convives plus heureux encore?

Il est donc démontré ji^squ'à l'évidence que l'étude des Ungues mortes l'emporte en tous points sur celle des langues vivantes.

En écartait toute métaphore, en revenant h l'acception pure et simple de ce mot si précieux en gourmandise^ enfin, en considérant notre sujet en moraliste, il nous sera tout aussi facile de prouver que les langues de bœuf, de vieau , de cochon , de mouton , de carpe , d'agneau , etc. , l'emportent de beaucoup sur les nôtres.

Qui peut ignorer tous les maux que la langue humaine a produits dans ce bas-monde ! Blasphèmes , imprécations , calomnies , médisances , mensonges , basses flat-

teries > injures , démeniU , etc. ; tous ces outrages , et beaucoup d'autres encore , sont les fruits de son intempérance. S'il faut en croire Planude, « elle est la mère » de tous les débats , la nourrice des procès , la source

• des divisions et des guerres; elle est l'organe de Ter-

• rear; par elle on détruit les villes , on persuade de mé- 9 cbantes choses. > Nous pourrions ajoiiter que par elle aussi Tavocat nous étourdit , le bavard nous excède , le mauvais poète »

Qui, des premiers venus saisissant les oreilles, En fait le plus souvent les martyrs de ses yeiJles ,

nous ennuie jusqu'à l'in^patience , nous excède jusqu'au dégoût , et nous poursuit jusqu'à nous faire déserter les sociétés les plus aimables.

La langue d'un bœuf au contraire n'a qujs d'excellentes choses à nous apprendre; jamais monotone, puisqu'on peut en varier de cent manières l'apprêt ; jamais importune • puisqu'elle est muette; jamais trop piquante entre les mains d'un artiste habile , elle a l'heureuse don de plaire à tout le monde» et elle est assez sage pour ne se faire jamais d'ennemis.

Nous pouvons en dire autant de celles de veau et de mouton, si bonnes sur le gril » de celles de cochon , qui avaient paru tellement importantes au dix -huitième siècle, qu'on avait institué des officiers en titre d'office, qui n^avaîent d'autres fonctions que de s'assurer de l'état de leur santé , et qui joignaient à leur titre de langueyeurs

de porc la qualité de conseillers du roi (i) ; de celles d*agneau si innocentes et si douces;. enfin de celles de carpe , tellement précieuses , que le plus riche amphytrion n'en sert une entrée qu'une seule fois dans sa vie. Aucune de ces langues n'a menti , aucune n'a ennuyé personne, aucune n'a d'offense à se reprocher; et ce n'est pas d'elles que l'on peut dire qu'un coup de langue vaut un coup d'épée. Qui peut se plaindre de leur indiscrétion , do leur bavardage , de leurs £biux rapports? Personne. Nous avons donc eu raison de préférer les langues mortes aux langues vivantes. Tous les professeurs de l'ancienne université de Paris partageaient cette opinion; et nous osons croire que nous ne serons démentis

par aucun gourmand de notre âge.

(i) Ceci n'Mt point une {daisuiterie. f^tfyies les mncieos almanachs royaux.

§(t;ptft0

mxiinu

Ii'AMHÉX OOlfaMAVBX.

Chaque moit » en coieine , «omme en Tolopti , a aee iouienncce particulière*.

Gkimod db la RirmiBi.

L'ANNEE GOURMAMDE.

Nota. Arant de commencer cette tâche honorable , nous devoni à la rèrité de àéclarer^ à l'exemple de Taeite, que nous n'arons pas diné chez ceux dont nous dirons les exploits.

Noos espérons donc n'être point suspects de préTentioa ou de pré> diiection dans nos jngemens, et nous nous sentons pour nos fonctions, qu'un philosophe nomme taeerdoiales , toute l'impartialité convenable à un historien qui écrirait les Ties des princes patagons.

iarmtx.

I,E5 éTREIfNES, LFS ROIS ET LA SAINT-ANTOINR,

Lb mois de jan?ier est digae de commencer Tanoée par les époques appétissantes et solennelles qu'il ramène. Les Étrennes, les Rois et la Saint-Antoine, sont trois fêtes d'une vénérable antiquité; elles réunissent tous les mystères de l'art; les bonbons , les gâteaux et les cochons sont l'abrégé , ou plutôt le |ype de la science alimentaire. Qui de nous peut se rappeler sans attendrissement les soins paternels et l'amitié vive qui régna entre saint Antoine et ses compagnons? Douce société»

tentimem sincèrei, beurepise réciprocité I qiel gourmand n'éprouve pas à votre souvenir une foi ardente et une profonde dévotion? Celui-là sans doute est bien digne de nos hommages qui passa sa vie en si boine compagnie» et voulut prouver à la postérité le cas qu'eHe devait faire d'un animal réputé immonde par le juif!

Pendant les calendes de janvier, on faisait à Rome un sacrifice à Janus, auquel on présentait un gâteau fait de pâte de farine nouvelle et de sel nouveau; on y joignait de l'encens et du vin. Pocula Janus amaU

On exposait dans le temple les produits de la science et de l'industrie; les artisans et les savans présentaient à la bénédiction des prêtres les prémices de leur travail , dans l'espérance d'obtenir la faveur du dieu pour le reste de l'année ; on lui disait des choses agréables » et on lui servait les mets les plus doux, tels que du miel, des figues, des dattes, etc. : les prêtres, après avoir fait leurs provisions , distribuaient le reste aux assistans, qui, à leur tour, en faisaient des présens à leurs amis.

Le besoin de plaire et le raflinement du luxe engagèi'ent les pauvres à dorer leurs figues et leurs dattes pour les rendre plus dignes de ceux à qui elles étaient présentées : de leur côté les riches firent de plus magnifiques présens , tant il est vrai que c'est l'orgueil et la vanité qui donnent bien plus que la tendresse et la piété.

Quoi qu'il en soit , cet usage est le même auquel nous avons donné le nom d'^frenn^; mais il n'y a d'étreones

^ienes de ce nom que celles qui sortent do chez le marchand de comestibles, le confiseur, ou le pâtissier. Les présensy dont la gourmandise ne fait pas son profit» sont une corruption de Tusage antique ^ une abomination

moderne.

Le concile de Tours Toulut arrêter cette dégénération» et condamna les étreooes comme un reste de supersti* tiens païennes, parce qa'on y mêlait des présens de Yerreine et autres plantes mystérieuses , ou qu'on y rappelait une cérémonie des Druides qui cueillaient le guy au renouvellement de l'année.

Le quatrième concile général de TruUo , tenu en 680, «e montra également sévère protecteur de la simplicité des usages gourmands) les étrennes ne furent tolérées par la suite que lorsqu'il fut bien démontré qu'on s'en tenait à la dragée : ainsi les gourmands pieux » que notre érudition aurait alarmés, peuvent se rassurer, et fi*équenter sans remords la rue des Lombards, les deux palmiers de M. Terrier (i) , ou tel autre lieu sucré de la capitale.

Les étrennes enfin sont toujours de mode^ et l'on peut dire avec notre savant professeur, M. G. D. L. R. , que «pendant l'époque la plus rigoureuse du règne ré^ • volutionnaire, cet usage avait seul maintenu tous ses «droits, et qu'en dépit de Robespierre et du directoire, »l*on n'a jamais cessé de donaer des étrennes et d'ache-

(i) Roe Smnk-Honoré , n» 354, P^^^ ^^ rue de TÉchelle ; maison déllcieufe , dont U réputation est dans toutes les bouches. ^

» ter des bonbons pendant toute sa durée; tant Ws cou- » tûmes qui tiennent à la friandise ont d'empire ssir les X estomacs parisiens!»

Voilà pour les étrennes, voici pour le gâteau des roti«

Les gâtenux emblématiques étaient en usage parmi les Grecs et les RoaiaiBS : aux repas de noces on présentait aux époux, dès le commencement du festin, une tourte ou pain d'épices , pour montrer , dit un subtil commentateur, qu'ils devaient être unis comme es grains dont se composait la pâte, et que cette union répandrait sur eux la douceur du miel;

Pour choisir te roi du festin, dont la juridiction est assez connue , on tirait au sort ; les dés étaient marqués de la figure de Vénus , de celle d'un chien , de la vieil-lesse et d'ua habitant de Ghio. Les rapports de ces emblèmes s'étant perdus , on n'a pas voulu perdre l'usage de. la royauté, et la fève, quiservaitau scrutin pour l'élection des magistrats , a succédé aux dés. Ge n'est plus le dé empreint des traits de Vénus , qui donne le sceptre de la gourmandise : nous regrettons ce nouveau titre de noire alliance avec la beauté (i).

Quoi qu'il en soit , il n'y a rien de commun entre le Gâteau et TEpiphanie , si ce n'est que l'histoire des Mages se rapportant aux jours qui suivirent la solennité de Noël , leur fête se trouve k peu près au temps des Salitmales , temps où l'on faisait beaucoup de festins ,

(i) 11 ne faut pas oublier que la plupart des articles cooleaus dans pet: PuvragC) MDnl cxtr^jts du journal de» Covrmantfsct des Belles,

LE GASTRONOME FRANÇAIS. Sa

et où , par conséqu^at , chaque ftaveroe et chaque salon de ta Grèce et de Tltalie avaient un empire , un trône et un monarque. On a cohseryé dans nos rites romains jusqu'au Phcbe domine , qui s*adressait autrefois à Phébus. Mais, quelle que soit l'origine du Gâteau , il sera toujours d'un usage respectable parmi nous. Quoique les friandises ne puissent pas nous tenir lieu d'un régime plus substantiel , on nous Terra le jour de l'An , en Mages pieux , faire plus d'un long pèlerinage au FidèU Berger , rue des Lombards., et aux Deux Palmiers , chez. M. Terrier, rue Saint-Henoré, n* îi54. Nous serons en station chez MM. RaugeU, (i) Rat, (2) Leblanc (3)'. et I^age (4) le jour de l'Epiphanie , et- pendant tout

(i) PStitner, me de Richelieu , vi8-4-vi8 le Théâtre Français.

• (9) RaeMoQtmartre, n* BS , près la rucdes Fo8sés-MoDtmartr«.

(3) Rae de la Harpe , vis à-TÎa le collège d'Harcoiirt.

(4) Roe Montofgueil^ près la rae Saint-SaoTeur.

rf oiis crojoDs devoir ajouter à cette liste friaode les noms des pâtii^siers saÎTaos, doot.la. réputation est justement établie depuis la publication de cet article , d(*apr^ les notes qui nous ont 4tâ coiDinani.qttics.

AUain » rue de Gaiilon « n* 16.

Lebean , rue Montmartre , n<> i47«

Gendre , Faubourg Saint- Antoine , n« 4-

Robert , Tue Saint-Martin , n« 58.

Thomas, rue de Grammont, au coin de la rue de Grélrj.

Félix , passage des Panoramas.

lièvin , passage du Perron.

Dupuîs, rue de Yalou , n« 6.

• Grandin , Faubourg Poissonnière , n* aS. Du val, rue de Beaune.

Lançon , rue Bourbon -Villeneuve , n* 56. Bellenger, rue du Four Saint-Germain , n* i3^ Carin , rue du Bac , n* 38.

le meÎA ds janvier les fidèle» amis de saint Antoine feront la gloire de noi dîners. lies porcs de Saint-Germaia-en-Laye sont toas descendans des codions de saint Antoine , et alliés des poarceaux d'Épicure*

Ce mois de janTier» ofa tout abonde • où tout iairite aux plaisirs de la table , serait le plus gourmand de Tanoée s'il pouvait contenir , dans l'espace de ses trente-un jours » le dévorant Carnaval » dont il est le digne précurseur; au snrplus, il n*a rien h envier an mois de février» malheureuiL générateur du Carême* Si ce dernier commence glorieusement , il finit , hélas f bien mal ; gros et gras d*abord comme un moine , desinit in pisoem^

Nous ne ferons point ici l'étalage des richesses immenses que prodiguent en janvier la boucherie , la charcuterie , la halle et le quai de la Vallée ; chaque espèce d'animaux a ses représentans chez Michelle » (i) che^ Corcellet , (2) ou chez madame Chevet (3); cbaque climat a payé son tribut , et les quatre élémens ont concouru

(1) Marché Saînt-Honoré.

(a) Marchand de comestibles au Palais-Royal , i l'iNMeipie da Gcarmand, près le passage de Badziwil.

(3) Marchande de comestibles au Palais-Royal, Galerie vitrée.

Nous devons encore ajouter à cette nomeoclatore , d'après les motiC» exprimés dans la note précédente , les noms des bouchers siûvaua.

Sauvage , fournisseur de la maison do Roi « rue Saint-Antgùie.

Fradin , fournisseur de la ville , rue du Monceau ^oint-Gervais»

Madame veuve Bernai'd, me Saint-Lazare.

Parquet , rue neuve des Mathurins.

Cassard , rue Traversière Saint-Honorc , n* 16.

à ce vaste amas de comestibies qui , pendant l'hiver , doit nourrir les Gounnands de la capitale et ceux qui voyagent pour la perfection de l'Art.

La terre » non contente de s'être épuisée de végétaux et de fruits, ouvre encore son sein farci de truffes et de monlJes !.... Qui guida vos grouins raffinés vers ces uierveîUes souterraines , subtils enfiins de saint Antoine? Ah ! quand vous n'auriez (ail; que ce présent à vos maîtres , votre nom serait digne de l'immortalité.

Tous les habitons de l'air , la volaille domestique et le gibier sauvage vont être bonifiés par le fumet de la truffe.

Bayard , au coin de la rue du Four et du marché Saint-Germain.

Dii^et , rue dn-Bac , au coin de la rue de Verneuil,

Descolns , rae Taitbout , d<» 5.

BCarcas , me 8a»t-Honoré , n» 4> •

Faaguet, me Grange-Batelière , n» 34.

Henri , rue Neave-Saiote-Groix , u<* ao.

Parmi les marchands de comestibles noas citerons encore :

Billet , nie Saint-flonoré , n« 1 29.

lies Prèrea provençaai et lliOtel des Américains^ rue Sàlnt-Hooorè.

Mais on établissement, qui pour être le dernier cité en ce genre, n'en est pas moins recommandable^ c'est celui de madame MamefTe, établie à Paris depuis deux ans, où elle est venue précédée d'une bnUante réputation aoqalse à Toulouse ,par sa fabrique de pftfés et de terrinea do foies gras , de eanards , de samnons , d'ortolans , de gibier , et autres articles truffés. Son entrepôt est à Paris, rue Saint-Honoré , n* 178, à renseigne de Magasin du Languedoc.

N. B. n e»t important dd ne s'adreuer qa'dox premiers magcsins do com?attbIes

lorsque ron tvni se procorer sortent des pdlit on dea rolaillca farcies ; on e«l certain

dm flroomexdaaa ces maisoas dss mavchaadiaet fraSchcs, on Keu qne dans les aiagaaiiw

pea achalandés les ob>cls se dél^iorcnt » se corrompent , cl n'offrent,' 1« plussourcnl

i|a*tin amas de Tiandcs infectes et pourries.

Les quadrupèdes , les amphibies , les poissons accou l'eut , s'élancent de toutes les mers» de toutes les contrées , pour s'unir dans la casserole au parfum de cette

ambroisie.

Lo feu recrée » épure , améliore , et toutes les rues sont tapissées des produits de la Nature entière , qui semble sortir avec une nouvelle vie et de nouvelles formes de la cuisine du traiteur, du laboratoire du confiseur,

ou de l'atelier du pâtissier.

Gastermarn.

âtean U$ ^^01 s.

Il est chez les peuples de l'Europe moderne d^s usages dont l'origine se perd dans, la nuit des temps» et qui semblent survivre aux révolutions des États, aux changemens de religion , de lois et de mœurs : telle est parmi nous cette coutume constamment respectée» même dans un instant oùl'on ne pouvait la rappeler sans courir risque de la vie; l'on sait qu'à une époque où le nom de (oi ne pouvait plus se mêler aux jeux les plus innocens» les familles solitaires partageaient encore en silence le gâteau des raie. Les poètes et les historiens de l'antiquité nous donnent sur cette coutume des détails curieux; et l'on s'étonne aujourd'hui qu'à des époques si éloignées, dans des climats si différons, avec des mœurs et une religion si opposées, les hommes aient conservé entre eux ces fortes de rapprochemens. t Aux Saturnales , dît le phi-

»Iosopiie Arrien, le roi élu par le sort exerce son auto- 1 rite en commandant à l'un de boire, à l'autre déverser, »à celui-là d'aller, à celui-ci de Tenir. » Tacite obsenre que Néron ne manquait pas de se trouyer à ces fêtes, et qu'il attachait beaucoup de prix à être le roi du festin. « Verres, dit Gicéron, ayait foulé aux pieds toutes les 9 lois du peuple romain; mais il obéissait ponctuellement 91 aux lois de la table. »

Ce respect profond pour les rois d'un moment se montrait sous tons les dehors qui supposent, d'une part, l'autorité la plus absolue, et de l'autre , la dépendance la plus parfaite; il parait même que les hommages rendus à cette dignité fugitive , mais qui s'exerçaient dans une circonstance que les anciens regardaient comme une des plus importantes de la yie, inspiraient beaucoup d'orgueil à ceux qui les recevaient; et l'on voit , par les conseils qui leut* sont donnés chez les Hébreux» combien il étBÎt nécessaire de les rappeler sur ce point au sentiment de la modestie, t Si l'on vous nomme roi d'un festin , 9 dit l'Ecclésiaste, ne vous élevez pas pour cela au-dessus

> des autres; mais, après avoir eu soin de tous lesconvi- » ves , et avoir tout réglé , vous vous mettrez h table avec

> eux; vous vous réjouirez de leur joie, et voys pourrez

> recevoir ou prendre la couronne. » II est vrai que TertulUen, dans son traité «cfe Coronât blâme cet usage; piais la sévérité même de Tert.ullien prouve le respect général que l'on avait encore de son temps pour cette coutume antique.

(^es rois du festin n'étaient pas toujours choisis par le

6o LB GASTRONOME FRANÇAIS.

sort. Le paMage qoe nous vonons de citer supposerait une élection libre et éclairée. Plante dans une de $es comédies introduit des personnages qui se nomment un roi on une reine , et Tun d*enlre euK adresse ces paroles à une jeune beauté : « Je donne cette couronne de fleurs 3 à celle qui est à la fleur de son âge ; vous serez notre » souveraine. > Cependant il paraît que Tusage le plus commun était d'avoir recours au sort pour conCcr cette souveraineté. On sait que dans un repas où il commandait , Agésilas donna un ordre dont tous les amis de la table admirent l'équité : il voulut que Ton servtt h chacun autant de vin qu'on en demanderait , si la quantité de vin était abondante ; mais en supposant qu'il n'y en eût que peu , il défendit d'en donner plus à Fun qu'à l'autre ; et quand ce grand homme donna cette décision , si gravement rapportée par Ptutarque, il avait été élu roi par le sort.

Anacréon suppose qu'on se servait de billets comme nous nous en servons aujourd'hui. « Esclaves » dit-îl , » apportez les billets; que je les mêle afin que nous ayons nun roi du festin. » Horace donne à entendre qu'on tirait aux dés cette couronne innocente, c Quand tu seras » dans l'étroite maison de Pluton , dit-il à son ami Sex- » tins , les dés ne te donneront plus la royauté du festin. » Le rhéteur Pollux , et plusieurs antres savans , croient que sur ces xlés n'étaient point gravés des nombres comme sur les nôtres , mais des figures et des symboles. Le plus souvent (i) on y voyait un chien et une Vénus,

(i) Comme on l*a vu dans l'article précèdent.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. Ci

ou , comme lo rapporte Plaute. un vautour ou un basilic Le vautour et lo chien excluaient le candidat; celui qui avait amené l'image du baailic ou de Vénus concourait de nouveau avec ceux qui avaient eu le

même bonheur que lui , à moins qu'il eût été » dès le

commencement » le seul que le sort eût ainsi favorisé. Quand les enfans se nommaient un roi dans leurs jeux , ils se servaient de fèves ; et dans plusieurs républiques on employait aussi les fèves pour faire l'élection des magistrats. De là ce précepte de Pythagore : A fabis abs-- Une; abstenez-vous des fèves, c'est-à-dire abstenez-vous de prendre part aux affaires du gouvernement. On sait que les pythagoriciens fuyaient les emplois » et recherchaient le silence et la solitude. L'habitude de nous servir de fèves pour élire les rois de nos festins est donc» sous tous les rapports , de la plus haute antiquité.

Lorsque le roi était élu, il débutait ordinairement par une harangue dont ^{uelques auteurs anciens nous ont conservé les traits suivans : t Buvons» ùies amis» bu« »vons à pleine coupe! enivrons-nous de cette douce «liqueur» de ces délices des dieux I 0 Bacchusl toi «qu'accompagnent les jeux et les ris» viens avec nous»

• une couronne sur la tête» une large coupe à la main; «échauffe nos esprits. Esclaves» hâtez- vous; donnez-moi » trois coupes» ensuite neuf» puis trois fois nenf; enfin»

• donnez- les sans compter : je veux me livrer à une ai-

• mable folie. .. Hercule» agité par les Furies» brisait » l'arc et le pesant carquois d'Iphitus : en proie à la •fureur» Ajax frappait son bouclier avec l'épée d'Hec-

(il LE GASTRONOME FRANÇAIS.

»tor : pour moi je veux, une coupe à la main , les che^-

«veux couronnés de fleurs , sans arc , sansépée» je veux

»me livrera de tendres fureurs; j'aime mieux perdre la

«raison que la vie.» ll'j avait dans ces amusemens de

l'esprit , de la bonhomie et de ia gaité ; il n'e&t donc pas

inutile d'en rappeler le souvenir.

Nota. GetJirticle plein d'cradrtioii et «igné de la simpte initiale C, fut extrait il y a plusieurs années de la Gazette de France^ qui compte avec gloire, parmi ses rédacteurs , l'aimable auteur de VAri de iÙner en viUe.

Anecdote sur le Gâteau des Bois%

Barjac» valet-de- chambre du cardinal de Fleury, conséquemment le ministre de ses plaisirs , comme le confident de ses peines , connaissait à merveille les faibles de son maître , et savait les saisir ; il les caressait de la façon la plus adroite : ce fut lui qui , peu de temps avant la mort de ce nonogénaire , eut la galanterie de le faire souper la veille tles Rois avec douze convives de la cour, tant hommes que femmes , tous plus âgés que lui ; en sorte que » comme le plus jeime , le vieu^ et très-vieux cardinal fut obligé de tirer le gâteau. Avec une adulation aussi recherchée , Barjac devait être ud serviteur très-agréable à son maître.