VI AVERTISSEMENT

d'autres moins énidits, mais plus avides de gloire , auraient avoués avec orgueil.

M. Balaine^qui avait reçu Timpulsion des grands hommes de bouche de la fin du dix-huitième siècle, fut nommé maître d'hôtel.

Voilà tes savans qui coopéraient à la partie substantielle d'un recueil mensuel que cette Société publia pendant dix ans , d'abord sous le titre de Journal des Gourmands et des Belles j puis sous la désignation de VEpicurien français , ou les dîners du Caveau moderne.

Les aimables chansonniers qui embellissaient ' par leurs brillantes saillies et par leurs joyeuses chansons , la longueur de ces dîners , de succulente mémoire , et qui ajoutaient leurs productions légères aux dissertations profondes des savans gastronomes que nous avons cités , étaient Messieurs : Laujon (élève de Tancien Caveau et membre de lacadémie française , président ) ; Pktlippon de la Madelaincj de Piis^ de Chazet, Emanuel Dupaty ^ Désaugiers ^ Armand-^Gouffé ^ De Jouy (de l'académie française) , Eùsèbe Salverte^ de Ijongchamp , Moreau^ Béranger, Francis ^ Oury, Capelle (fondateur de cette Société, éditeur-propriétaire du journal) , Gentil^ Brazier^ Antignac ^Thédulon, Toumay^ Rougemont , Coupart , Jacquelùty etc.

Cette Société gourmande et chantante , dont les relations s'étendaient jusqu'à l'île de France , invitait à tous ses dîners , qui avaient lieu le 20 de '\ chaque mois, des convives d'une réputation géné-

ralement reconnue dans les lettres et dans l'art des dégustations nutritives : de ce nombre furent le chantre d' Aline ^ celui de la Gastronomie^ le savant d! Aigre feuille y surnommé le roi des Gourmands , et

AVERTISSEMENT. vu

riaimitable auteur de la Physiologie du goût, appelé par ses pairs le Voltaire des Gastronomes.

La colleclioa , très-coûteuse^ de ce Journal des Gourmands . formant 1 2 1 numéros de 90 pages réunis en 40 rolumes , est deyenue très-rare ; et nous avons cru rendre un service éminent aux amphytrions , aux gourmands, aux parasites, aux dîneurs, à tous les philosophes de ce siècle en6n qui ont pris ia sage résolution de se consoler à table des tribuJations sociales et de la perversité du siècle , en extrayant de ce monument élevé à la gloire de la science gastronomique , tous les articles qui peu- ?ent former l'éducation ) entretenir le goût, orner l'esprit des -hommes voués par ëtat^par calcul, par appétit ou par résignation au culte de Comus*

Aux dissertations savantes sur l'art manducatoire» anx recettes alimentaires données par ces inimitables professeurs dans Vjértde bien vivre y nous avons a/outé toutes celles que la science culinaire a produites de plus remarquables jusqu'à ce jour; car le nombre des amphytrions , des convives et des vrais gourmands, celui des indigestions et des médecins se sont accrus dans une proportion vraiment effrayante.

Nous avons ajoaté les noms des principales mai* soDS de commerce de bouche que Paris renferme , et un itinéraire gourmand de la France.

Les bons mots , les saillies , les observations qui avaient lieu aux dîners de la Société épicurienne , les améliorations qu'il convenait de faire pour le service d'une table , tant dans l'intérêt des amphytrions que dans celui des convives , paraissaient dans le journal de cette Société sous le titre de hors d* œuvres. Ce sont ces petits articles réunis qui for-

Tiit AVERTISSEMENT.

ment, en grande partie, le Code de politesse gourmande que nous donnons dans cet ouvrage, sous le titre de Code de la table ^ et auquel des auteurs spirituels ont emprunté quelques dispositions que nous sommes bien aises de leur avoir fournies , à charge de revanche.

Ce travail important , désiré depuis plusieurs années , et que nous avons seul obtenu le droit de publier, est le résultat des méditations analytiques de deux anciens convives de cette mémorable JSociété , d un des premiers maîtres d'hôtel de la Capitale , et d'un praticien moderne , sairanit expert.

Cet ouvrage contiendra cinq grandes divisions , savoir :

1 ^ Cours de littérature gastronomique , par MM. 6. D. L. R. , Gastermann , Clytophon , etc.

2** L Année gourmande , renfermant des dissertations sur les productions nutritives de chaque mois, et des recettes alimentaires relatives à ces différentes productions , rédigées par Messieurs G. D. L. R***, B*** et C*** , G*** et B***, G. L. C***^, P***, etc.

3^ Education gastronomique ^ usages bons à suivre , abus qu'il faut éviter , élémens de politesse gourmande; dessert^ chansons de table, café, etc.

4® De C Hygiène de la table ^ par les docteurs Marie de Saint-Ursin et C***.

5*" Produits de [industrie gastronomique; variétés; anecdotes gourmandes , bons mots de table , etc.

l'éditeur.

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Les préjugés ont une telle influence sur les tètes faibles; il s'est établi tant d'erreurs sur les ruines des vérités les plus naturelles, qu'il n'est peut-être pas inutile d'examiner sérieusement si l'opinion des sobres sur la gourmandise a d'autres fondemens qu'un mauvais estomac.

De même que les premiers apôtres de la continence furent indubitablement des hommes mal conformés j les premiers apologistes de la sobriété pourraient bien être des gens sans appétit.

Aristipe remarque que les philosophes qui affichaient le mépris des richesses ne possédaient pas une obole. Diogène était sans ressource quand il se fit cynique ; Anaximandre eût laissé l'école de Cratèspour celle d'Ëpicure, s'il eût eu un moyen plus prompt de se faire remarquer.

Il en est ainsi des détracteurs de l'appétit , de ce penchant inhérent aux hommes bien nés et heureusement constitués. Ce n'est pas la première fois que des charlatans, digérant mal et partant bien ,

nourris , au visage coloré , dont l'aspect annonçait une digestion libérale et une franchise de convive ; mais il se défiait de ces spectres au teint blême , au front sombre, au ventre creux, dont l'air mécontent annonçait deux choses inséparables : une mauvaise digestion et de mauvaises pensées.

Les Romains, h la fin du repas, se faisaient apporter la coupe magistrale , et buvaient à la ronde autant de coups qu'il y avait de lettres dans le nom de leurs maîtresses. Gruter nous apprend , daus ses Inscriptions t page 609, qu'ils avaient coutume de s'écrier dans leurs festins : jlmici, dumvivimm vivamus! C'est-à-dire : tAmis, pendant que nous vivons, jouissons de la vie ; » car Raderus a trèsbien fait voir, par des exemples tirés de Catulle, Cécilius, Varron , Anacréon et d'autres anciens auteurs, que vivere signifie se réfouir, s'abandonner au plaisir de la bonne chère, au vin, etc.

Voici une autre inscription que nous prenons encore dans Gruter, page 699:

Vive, hospes, dum lieet; ait/ae voie.

• llùjoiiis-toî , tandis que tu en es le maître , et porte-toi

Nous n'en finirions pas si oous voulions citer tous les grands liommes qui , par leurs exemples ou par leurs vœux, ont encouragé la gourmandise.

L'un des traits le plus généralement senti de la

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DISCOURS PRÉLIMINAIRE. i

bonté du graad Henri , c'est le vœu de donner à tous ses sujets la poule au pot. Un bon dîner ëtait^ à juste titre , aux yeux du héros , le signe le moins équivoque de la prospérité publique et du contentement des peuples.

La plupart des rites religieux sont des actes de dégustation. Les prêtres anciens consommaient les offrandes, et les victimes n'étaient que des viandes succulentes , dévouées à l'appétit des sacrificateurs. La récompense du néophite était l'admission au banquet.

Saint Césaire, évèque, d'Arles, dit que de son temps ^ lorsqu'on ne pouvait presque plus boire, on adressait, pour s'y exciter encore, des santés aux anges et à tels saints qu'on jugeait à propos.

Les grandes époques de la religion rappellent les plaisirs et la franchise de la table. La gourmandise s'associe à toutes les solennités ; elle fait le fond de toutes les cérémonies , elle est de toutes les fêles : l'Epiphanie est dédiée aux gâteaux , la Circoncision aux dragées, Pâques à l'agneau, aux jambons et aux œufs, la Saint -Martin aux oies grasses , etc. On jeûne la veille de toutes les fêtes pour préparer son estomac ; et» pour un gourmand régulier, c'est une sorte d'obligation de se donner, dans le grand jour qui se prépare , une sainte indigestion. Cela s'appelle sedécarêmer; et iln'appar-

tient qu'aux connaisseurs de savourer tout ce que ce mot a de sensuel.

Ce n'est point vers une perfection chimérique et contraire à ses œuvres ; ce n'est point vers des privations contre nature, que le père des humains élève les désirs de ses enfans ; c'est à des besoins journaliers , à des plaisirs qui leur sont propres qu'il rattache les devoirs qu'il leur impose.

Buvez et mangez ^croissez et multipliez : c'est ce qu'il a dit à la postérité d'Adam , depuis l'origine des siècles, et ce qu'il leur répète par la voix de leur estomac.

La gourmandise n'est donc pas aussi profane que quelques sophistes le soutiennent. Combien se sont

abusés les partisans de la sobriété lorsqu'ils ont osé faire un crime d'une chose non-seulement licite, mais autorisée ; non-seulement autorisée , mais conseillée; non-seulement conseillée, mais recommandée ; non -seulement recommandée , mais prescrite !

Le plaisir de manger ^ la destination la plus évidente de nos organes, la fonction la plus habituelle de^notre corps, le besoin le plus impérieux de notre être, a donc été consacré par ce qu'il y a de plus vénérable et de plus spirituel.

Il n'y a qu'un faux orgueil, une ridicule prétention à la perfectibilité , qui aient pu intervertir l'ordre établi par le Créateur.

DISCOURS PRÉUMINAIRE. 7

Les sources de Tintelligence et de la vie ressemhient à celles du Nil. Des curieux les placent aux montagnes de la lune ; mais le ventre a sa place bien déterminée, sa destination bien évidente. Que ceux-ci placent lame dans le cerveau , ceux-là dans le cœur; les uns dans les poumons , les autres dans Ja glande pinéale ; tous se réuniront pour dire que le ventre est le vaste atelier où sëlaborent tous les ressorts de notre existence.

Pourquoi n'a-t-il été donné qu une étroite habitation à notre cerveau , tandis que le ventre a plus de capacité , de souplesse et de puissance que tout le reste de notre corps? N'est-ce pas parce qu'il est le sanctuaire oii sont recelés tous les mystères de la vie , le réservoir de toutes nos sensations, le principe de toutes nos^idées, l'œuvre dans laquelle s'est complu l'artiste éternel? Nous appartient-il de négliger ce qui lui a coûté tant de soins? Rougirions -nous de ce qu'il a fait en nous de plus apparent et de plus nécessaire ?

Il y a sansdoute autant d'élévation, plus de bonne foi , et non moins de jouissance à cultiver nos dispositions naturelles, et à perfectionner l'art alimentaire, qu'à affecter un dédain présomptueux 'pour notre maître, etnous croire supérieurs à noire ventre.

Que ces réflexions ne soient pas perdues pour l'appétit des fidèles ; elles sont le fruit de longues

mëditations. Que ceux qui ont été infidèles à nos doctrines rentrent avec une nouvelle ferveur dans les temples de Cornus, et méditent avec un saint recueillement les leçonà gastronomiques que nous allons leur donner.

l'auteua pe cet article.

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En dipil des Sloirieiu , Ton coaTÎendra qiM les pldairs de U iabl» aont le» premien que l'on éprouve , let demien qu« J on qiutl0> cl oeaz qiM l'on peut goûter 1« pln« gon? tut.

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