LES ROIS

CRAHSO^lIfRTTB.

Air du fBudeTÎlte de Jein Moiinct.

Pour fêter les rois on mange :

Pour fêter les rois on boit :

Amis , que chacun s'arrange Pour bien faire ce qu'il doit.

Ces bons rois

Étaient trois ;

Loin d^eo rouloir rien rabattre , Moi je mange comme quatre , Et comme quatre je bois.

Quoique le faste entironne Les rois , leur trône et leur cour.

Je reux, si Tonine couronne.

Que ce soit pour un seul jour,

Que ce soit

Sous ce toit.

Vous ne me Terres prétendre.

Au trône que pour entendre , SouTent dire le roi boit !

Je suis un roi bon apôtre ; Car, mes amis, entre nous.

Si le sort en nomme un autre, Je ne m'en sens point jaloux; Quel qu'il soit, On me voit Prosterné devant sa gloire :

Plus le roi me yerse à boire, Plus je chante le roi boit !

Armand Goufté.

Mais passons à des objets plus substantiels.

0«lf.

G*£ST par la viande de boucherie qu'on débute dans tous les festins; elle forme même la base ordinaire de

DOS repas quotidiens. Le hma!, le mouton , le veau ont toujours le« prémices de notre goiirmandise. Il est donc juste que nous leur tàssione Dotie compliment au renou- TeUemrait de raunée , et que pour étrenoes à nos lecteurs nous oflWoos UD alojau d'Auver|;Re, ou. un Eiirot de Présalé.

C'est dans ce mois que l'on voit flrriyer en Toule k Varia ces énormes bœuis de l'AuTergne et du Cotentin , cbai;gés d'une graisse sncculenle et dont les flancs «cèlent ces aloyaux dirins , le {»«mier fondement d'un bon repas , et dont l'appétit se lasse beaucoup moins que des mets les plus recherchés. Ces aloyaux bien mortifiés , cuits b l'anglaise , c'est-à-dire saignans et accompagnés d'une sauce stimulante dans laquelle les ancfaoîx et les câpres fine» tiennent le premier rang , sont en cette soi- Bon le rôti qui convient le mieux à une table nombreuse et ailâiDée.

La pièce de bœuf est le début obligé d'un dloer bien ordonné. Chei les Amphytrions vulgaires c'est un bouilli relevé d'une sauce piquante aux choux, et flanqué de quelques saucisses.

Chez les amateurs plus raffinés , à la place du bouilli se montre tout naturellement un de ces aloyaux juteux que le Poitou et la Normandie payent en tribut à la ca> pitale de l'Europe gourmande. C'est en janvier qu'ils arrivent en foule , et que des flancs savoureux du bceuf, dont la graisse s'est identifiée h h chair par les fali^ues de la route et la pesanteur du voyageur, on tire les aloyaux les meilleurs et les plus gros.

De quelle immense ressource est pour Tart du cuisinier ce succulent animal , qui , chargé d'embonpoint , fait péniblement cent lieues en tremblottant pour venir briller sur nos tables pendant une heure au plus !

C'est le bœuf qui fait ces consommés restaurans , ces soupes revivifiantes , dont les estomacs délabrés et malades se trouvent si l>ien; -c'est le bœuf qui fait les bouillons , les -coulis et les )us propres à tout , préférables à tout par leur salubrité y leur aménité, leurs propriétés.

On ferait un volume des différentes manières d'accommoder le bœuf; on ferait un traité de l'art de cuire à son point précis l'aloyau lardé» à la sauce piquante.

Quel livre ne ferait-on pas sur la composition d'un hochepot flamand; sur les palais de bœuf au gratin , les entrecôtes grillées » les filets rôtis » et ce ross beef, et ce keef -S'teaJc y sans rivaux » que savoure le ruminant Anglais ; notre modèle en gourmandise , et notre copiste en cuisine ?

Le beef'S'teak serait d'une très-heureuse ressource dans les maisons bourgeoises, si l'on savait l'accommoder; mais les choses simples sont presque toujours celles auxquelles on réussit le plus difficilement. La difficulté , pour un beef-C't^ak , consiste surtout dans le choix des tranches : il n'y a point de milieu entre le morceau moelleux et tendre et des lames coriaces et sèches » dont la ténuité ne peut résister à l'action du feu.

^^«Hits aimntam$.

Quoique nous n'ayons jamais ceint le tal b ibéorie de l'art alîmeotaïre nous soit be familière que sa pratique, nous ne somme pas tellement étranger aux fourneaux que d sions satislàire ii cet é^rd le goût et la t nos lecteurs. Nous en trouverons les moyei les nombreuses lectures que nous avons faiti nos rapports journalier» avec les artistes < avec le plus de gloire , h Paris , le rouleai serole.

Mais , comme ce n'est point on traité de nova prétendons offrir au public , nous pr< nous choisirons ces recettes au hasard , et < nous astreindrons dans leur publication k t méthodique : nous ferons seulement en sori blîer en temps utile, c'est-à-dire dans les elles seront întantanément praticables.

BFEF, ou BEEf'-S-TEAK.

Ayez im moTcCBD d'eicelleot GIct de bcRif, Otez-CD et picKpie toote U gnÛK , coupcz-Ie par ronellei di <fu»tte on cinq ligaei ; applttiiKE ligireroeot chacon di rt pare E-lei afin iju^li loieot i peu prèiroodiel det> fo (il livre* ; fum eotnile fondre an pen de benne , met «el et de gn» poiTrc ; trempes toi betfdtdani , et am pUt ; aa nrameDl de terTÏr Utea-tet griller anr un Cm innttoia de ne pai trop l« laiuer cuire; pendant ci

dans un plat un morceau de beurre proportionné à la quantité de buf*s-tenik que Y0U8 aurez préparée ; assaisonnez de sel , poivre , un peu de persil et un jus de citron ; dressez votre btef-s-teak dessus en j ajoutant quelques pommes de terre frites dans du beurre bien frais, ou des cornichons , si vous l'aimez mieux. On sert aussi le btefs-itak au beum^ d'anchou.

G. et G.

Le bœuf est excellent dans cette saison » ainsi que nous avons déjà eu occasion de le dire , et tout ce qui tient à sa personne participe à cette bonté ; mais son palais sinrtout est dans ce mois d'une délicatesse admirable , et qui détermine les amateurs à commander en ce moment, presque tous les jours , à nos meilleurs artistes en pâtisserie , ces indicibles pâtés chauds de palais de bœuf roulés, aux truffes, aussi fondans dans la bouche que la meilleure pâte de guimauve , dont Tassaisonnement est admirable , et dont la croûte est vraiment un chef-d^œuvre de Tart et d*une délicatesse tellement indicible , que plus d'un gourmand ne la mange jamais qu'à genoux.

Quoique le ragoût que nous allons indiquer ne puisse se comparer à ces pâtés inimitables , il ne laisse cependant pas d'avoir son mérite , et nous engageons les plus gourmands de nos honorables lecteurs à vouloir bien en faire l'épreuve.