PALAIS D£ BOEUF EN ALLUMETTES

Vous commencez par couper vos palais en petits filets de la groascui des allumettes ; vous les laissez ensuite mariner dans un peu de bouillon, vinaigre , sel , poivre , basilic , laurier « tbym , clous de girofle , poud< e

fca^ .•

d'épices fines, traoch<» d'oigocas, un petit morceau de beurre mauié de fines berbes dans un peu^de farioe , le tout bien chaud.

Vous faites mariner pendant deux heures ; laissez égoutter tos filets , et les trempez dans une pâte il bière, (personne n'ignore que c'est la pâte à friture ordinaire qui se compose de faiine , de bière , et de deuk ou trois )annes d'oeuf) vous les faites frire ensuite dans du sain-doux , el les servez bien blonds et brftlans , garnis tout autour de persil frit.

Si TOUS voulez simplifier cette aimable formule , vous pouves vous contenter défaire mariner vos allumettes simplement dans du citron avec un peu de sel et quelques brins dei persil ; vous les ferez frire en- Miite de même , et de belle couleur.

Ces allumettes prendront le nom de Mwntis droits, si , après avoir coupé vos palais en filets, voas passez des oignons comme au parmesan , et ku jetez dedans. En finissante n'onbliea pas un peu de moutarde de SlaiUe ou de fiordin (i) , ot l'épigramme d'un petit filet de vinaigre.

AJIOUBETTBS DE ¥KAU GOHPOSifiS , À LA CREME*

VoQS Gommencea par prendre de jolis petits boyaux de cochon de lait , ou même simplement de dindon , que vous nettoyez bien légèrement en les retoomaot; vous la ratissez, un peu, et les faites dégorger dan h de l'eau froide; ensuile vous souffles dedans a%ec toute la gravité possible pour vous assurer qu'ils ne sont point percés, accident trës-danfereax , comme Ton sait, dans plus d'un cas. Procurez- vous les deux . blancs d*une poularde ou d*un poulet, cuits à la broche, que vou.t bâches bien menas avec d^la tétine de veau blanchie, un peu de lard

(i) La moutarde de MM. Maille et Aclocque-, rue Saint-Ândré-des- Arcs, et celle de M. Bordin , rue Saint-Martin , n<> 71 , sont les meilheures que Ton poisse manger en ce bas-monde j ces deux artistes célèbre s ayant mis depuis plus de quarante ans toute leur gloire et tous leurs soins dans la préparation des sinapismcs. Les gourmands sont aussi indécis sur le mérite de ces deux célèbres rivaux , que les connaistenrs entre Corneille et Racine; en sorte que toutes les bonnes tables olfreot toujours en regard M. Aciocqi^c et M. Bordin. M. Le Maout d$ Saint-Brieuc n'est considéré que comme le Crébillon.

également haché , m\, poivre , échalotes , baeilic cq poudre et muscade râpée.

Ces préLuninaires remplis, tous fûtes une préparation de crème ainsi qu'il suit : passez dans une casserole , avec deax onces de bon beurre frais de Gonmay ou d'Isigny, selon la saison , quelques champignons coupés en dés, un bouquet garni et une tranche de jambon. Vous singea un peu , mouillea le tout de bon bouillon , et le laissez un moment bouillir.

Lorsque tous Toyez que cela commence à s'épaissir, tous ôtez ce qor est dans la casserole, e'est4i-dire le jambon, les champignons et le bouquet garni , et tous y mettez un demi-setier dto l'exoeUente* crème de Madame Lambert (i) ; tous faites bouillir jusqu'à ce que le tout soit un peu épais. Après l'avoir fait refroidir, TOus.aTez un pelit entonnoir aTcc lequel tous remplissez de cette composition tos boyaux » puis tous les faites blanohir un bouillon , et les faites cuire dans des bardes d'un lard gras , frais et onctueux.

Lorsqu'il faudra les serTir, tous les d^esserez dans un plat, et vous les masquerez (surtout si c'est en camaTal) aTcc une belle sauce à la crème». Pour un plat honnête , il faut au moins deux ou trou aunes de boyaux. On les laisse entiers ; ce qui forme un raTissant coup-d'œil.

On peut aussi les faire frire. Pour y parTenir, on leur donne un doigt de longueur,, on les fioelle, et on les fait cuire de même : ensuite on les laisse refroidir; on les trempe dans une pâte k bière; on les fait frire de belle couleur , et on les sert garnis de persil fiit , et sTec l'expression d'un Jus de oitron.

On. peut encore Tarier ces amourettes de plusieurs autres façons ,. selon le goût des consommateurs. Il nous suffit d'aToir posé ici les prin-

(i) Cette madame Lambert, dont M« Grimod de la.Reynière a fait si justement et si souTcnt l'éloge , a cédé son fonds depuis quelque temps. Nous allons donner les noms des principales maisons de com« merçe en ce genre..

Duval, rue Culture Sainte-Catherine, n« 3^ an Marais..

Bally, rue neuTc des Petits-Champs , n« 73.

LintiTÎlle , rue de Grammont, n* 10.

La grande laiterie de Bondy, me d'Artois , n* 11..

cipes de la matière , la perspicacité des cuisiniers , guidée par le goût et l'appétit des amphytrioas, fera le retle.

CASCALOPB DB MOUTON A l'hUILB.

Vous commencez par couper les filets comme pour des bressoles ; vous les faites ensuite mariner avec sel , poivre , basilic , muscade , persil , ciboule , échalotes, nue petite gousse d'ail et deux champignons, 1r tout haché bien menu , et un Terre d'huile d'olive. Lorsque le tout a bif'n marioé pendant soixante minutes , vous arranges vos filets dans une grande casserole , mais de manière qu'ils ne se trouvent pas l'un sur l'autre , et vous les mettez sur un grand feu. Lorsqu'ils se détachent Je ta casserole , vous les remuez un peu. Quand le mouton est tendre , i( ne faut qu'un instant pour les faire cuire. Faites ensuite bien égoutter; jetez dans le restant de la sauce un demi-verre d'excellent vin de Champagne, un peu de quintessence de jambon, du consommé, ou à défaut, d'excellent bouiUon, avec un peu de blond de veau. Faites bouillir un instant ; dégraissez au tamis de soie , et servez à courte sauce et avec l'expresnon d'un bon jus de citron.

Le temps nous manque poar chereher Pétymologie du nom des CaMeahpe$: mais nous pouvons assurer que c'est un hors-d'œuvre trèsapparent qui, même dans les tables bourgeoises, peut passer sous le nom d'entrée. C'est , au reste , un manger délicieux ; et, quoiqu'il ap-. parlienne è l'ancienne cuisine , il serait de l'intérêt et de la gloire de la nouvelle de le remettre en honneur.

BÔT DB BIF d'aGNBAU A LA BABBARINE.

Ayez un rot de bif d'agneau bien blanc et bien tendre; levez-en la peau proprement ; ciselez le des deux côtés , & un pouce de dintance ; ayez des tranches de petit lard , de truffes , de foies gras , de (ilets d'anchois , conûchons et tranches d'oignons d'Espagne ; mettez dans chaque ciselure une tranche des objets ci-dessus , disposés avec grâce. Prenez du lard râpé, de la moelle de bœuf, persil, ciboules, échalotes, ail, basilic , poivre, muscade et sel , le tout pilé ensemble , avec six jaunes d'ceafs dors, et trois jaunes d'csufs crus; formez du tout un bon ap-

,> LE GASTRONOME FKANÇAIS.

fucil, arec lequel vaaiciHitm toire Rôt de bit, Beoiettei U pua pir-deum, d toui l'aTei conier*4e biea entière, od, k déttut, nnit

Faites enmite cuire 1« lout arec «oia dansuae bonne biaiie. Qa«i>(t Totrc rôt de blfeil cuit, dreuei^e «ur uq plil; dégraisseï; glacez av«; une glace de veau Taite expiés et bien clarifiée ; aervei eiuuilB avec l» aauce parfailemeul bïca dt'graîaiée.

Ce ROI de bif i la Barbariae e.tt certaiaemeDt (a plut belle dtcoratioo dont on puisK reiClu un qaaitier d'agneau. C'est une groate sntrée tout i la Tois ttèa-appareole et IrÈi-délicate. 11 ne faut pai craindre de tenir ce BOl de bif d'un goût an peu relevé, la cbair de l'agneau ilaot nature Ile ment fade, aqueuie et inodore. G'eit ua aaimal dont, par pluûeurt coDiidcrationi , tout vrai Gourmand devrait s'abstenir : d'abord il ne procure que dei jouisaincei niédiocrcs; enniile lonqu'oo •onga qu'en mangeant l'une de cet aimables créatures, on court te aiaque d'engloutir , d'anéantir eo un iuslant toute une géoétation , un devrait le montrer trèa-réiervA sut ce genre d Infanticide.

On peut préparer de la mfime manière les selles de mouton. G. D, L. R.

Vers la fin d'un beau jour d'ét^, Fonteuelle était couché nonchalammeot sur le haut d'un coteau : dans le vallon était un nombreux troupeau de moutons qui bondissaient en attendant le moment où leur fidèle gardien les conduirait dans leur rustique demeure.

Un ami de Funtenelle l'apercevant «inti, lui dit eu l'abordant : t L'aimable philosophe rêve sans doute en

• ce moment aux vicissitudes humaines? > Vous avez

raison , répondit Fontenelle ; j'examiuais ce troupeau , et je tue disais : Il serait possible que sur ces deux cenla

LE GASTRONOME FRANÇAIS. ^l

montons ou environ que j'aperçois d'ici » on ne trouvât peint un seul gigot tendre.

Si cette pensée philoêophique est justement sentie de nos lecteurs , et si l'on conyient avec M. G. D. L. R. « qu'après un ami véritable » une fidèle épouse et un » prolecteur désintéressé» il n'est rien déplus rare à Paris ik qu'un gigot tendre, » nous leur indiquerons la source où ils peuvent s'en procurer d'excellens.

Jusqu'à présent on a placé au premier rang de la gent moutonnière les moutons des Ardennes, de Pré-Salé , de Cabourg et d'Arles , tandis que l'on a cru devoir placer au second rang ceux de Beauvais , de Dieppe» d'Avrancbes et de Reims.

Il en est dans ce bas-monde des animaux comme des hommes , qui n'ont en général du mérite que sur la réputation qu'on leur établit ; et tel qui vit ignoré ou oublié dans sa retraite obtiendrait les premiers honneurs s'il était connu , ou si quelques rivaux , jaloux de sa gloire , cherchaient moins à l'éloigner du grand jour.

Telle est la position où se trouvent les moutons de Beauvais , qui de temps immémorial sont offerts à titre de présent aux têtes couronnées et aux princes qui honorait cette ville de leur passage , et sont envoyés le premier janvier de chaque année comme nhoroeaucc de roi aux chefs suprêmes de l'État, qui les ont constamment aceoeillis avec plaisir.

Ces (aits nous sont attestés par des autorités respectables, qui nous ont d'ailleurs mis à même d'établir notro jugement sur une de ces viclimes immolées en notra

honneur, et dont le tn'ta de derrière pétait «eul cioquante-six livres.

Od sera moins étonné de ce que nous avançons quand OD saura que les moutons de fieauvais , nourris avec du foin te plus fin, du nantillon et du son, attendent patiemment, privés des autres joies de ce monde, le moment fortuné oii ils doivent paraître sur nos tables : ils restent ordinairement deux ans dans la retraite ; ce temps est de rigueur li l'on veut les manger h point.

De toutes les mamères de manger la volaille , ia plus succulente , la plus recherchée et la plus honorable , c'est de la manger aux truffes : le parfum de la truffe donne à la viande un goût merveilleux , et lui communique une vertu vivifiante ; elle inspire au gourmand une énergie extraordinaire; et, fïtt-il de l'appétit le plus vulgaire , elle en fait un Mllon de Grotone.

Les torrens de délices qui s'émanent des entrailles de la truffe ne sont pas le seul bienfait qu'elle répande sur les convives; elle a des aiguillons mystérieux dont Tamant s'applaudit à aussi juste titre que le gourmand. Ce secret stimulant et ce fumet amoureux en ont fait le mets favori des belles. Elle mériterait d'être dédiée à l'amour, aussi bien que la rose et la pomme , tant célébrées par les poètes.

L'origine de la trufFe est mystérieuse , et non moins inconnue que les sources du Nil; elle n'a ni racine » ni feuilles , ni semence; fille de la terre , elle ne tient è rien de terrestre. II 7 a dans son histoire de quoi composer un poème épique. Sa destinée bizarre fut d*^tre découverte par des cochons ,dont le grouin alongé devina le fumet de ce trésor à quelques mètres de profondeur. Jusqu'alors sans doute la truffe était réservée pour la table de quelque gnome jaloux du bonheur des humains : il la dérobait par son art aux recherches des savans ; et quelque sylphe , ami de l'homme , chargea l'animal immonde , contre lequel le gnome avait oublié de se précantionaer, de retrouyer la merveille enterrée, et de lui faire voir le jour.

Quoi qu'il en soit, les premiers porcs qui découvrirent la trufie étaient de très-bon goût; il n'est pas de bel espiit aujourd'hui qui ne s'empresse de les imiter (i).

La truffe est une brune piquante » de formes assez rondelettes , quoiqu'à protubérances inégales ; sa peau veloutée et sa chair ferme sont sans aucun mélange de poik , d'os ou d'arêtes : ainsi que du cochon , son in*venteur, tout en est bon« C'est à la fin de l'automne qu'elle aime à se produire; on conmience à la chercher

(1) Daos une autre de ses dissertatioDs sur la truffe et sur les aimable» compagnons de salut Antoine, l'illustre M. Grimod de la Reynièredéceme une couronne méritée à leur génie inventif, et leur rend la justicede dire: « Qu'ils ne nous sont pas moins utiles de leur vivant qu'après leur » mort ; car sans eux , les truffes pourriraient ignorées au sein de la terre, >et seraient la pftture des larves et des tipules , au iieu de^de venir celle «ck nos pins illustres gourmands. »

ea novembre , mais c'est en décembre seulement qu'elle a acquis sa maturité et son embonpoint. C'est à ce mois que se rapporte probablement l'anniversaire de son invention , lorsque la terre , attendrie par les pluies de la .saison , se rend plus accessible au grouin investigateur.

Lorsque les cochons trouvent la truffe en fouillant la terre» ils annoncent leur bonne fortune par des cris de joie ; et l'homme , toujours ingrat envers les animaux qui le servent , presque autant qu'avec ses semblables, accourt , frappe sans pitié le grouin bienCaisant , s'empare de la trufle , la met dans son bissac , et prescrit à son es clave de nouvelles fatigues dont il recueille le même fruU; de sorte que les pieux compagnons de saint Antoine , condamnés au supplice de Tantale » souffrent d'autant plus , que leurs recherches ont plus de succès , et que leur appétit est plus glouton.

Communément on ne trouve point d'herbe dans les endroits où il y a des truffes ; l'on reconnaît encore ces endroits lorsqu'en regardant horizontalement sur la surlace de la terre on voit voltiger au-dessus d'un terrain léger et plein de crevasses des essaims de petites mouches qui sont produites par de petits vers sortis de ces sortes de champignons.

Les pays chauds , les lieux secs et sablonneux , tels que certains lieux du Pérîgord, du Quercy, du Limosin , de l'Angoumois , de la Gascogne» et particulièrement de l'Italie , sont les endroits où l'on trouve les truffes; celles des environs de Pérîgueux sont préférées, et quand il s*en trouve de bonnes ailleurs , ce n'est qu'en se faisant

naturaliser périgourdtnes qu'elles ont cours dans le commerce.

Il y a des truffes de plusieurs espèces , mais les plus excellentes sont de moyenne grosseur^ bien nourries, dures» et ayant beaucoup d'odeur.

Les truffes enfin ont acquis dans l'État une telle considératton , qu'il ne sera bientôt plus permis d'ignorer h quelles sauces elles doivent être knangées préférablement. C'est pour contribuer autant qu'il est en nous à la propagation des lumières , que nous donnons les recettes suivantes , qui , sans doute , sont encore susceptibles de perfection comme tout ce qui tient aux hautes sciences.

catU$ a{m<nt(X\us.