DU SOBTIR DE TABLE ET DU CAFÉ

Il était autrefois d*usage de se rincer la bouche en quittant la table; et des verres d'eau tiède étaient en conséquence mis à la disposition de chaque conyiye. Celte coutume 9 qui tenait à des considérations de propreté et de santé , qui se rattachait à la conservation des dents et à la pureté de Thaleine, et même à la fraîcheur du palais, n*est pratiquée aujourd'hui que dans les maisons fidèles aux bons et anciens usages. On ne sait pourquoi.

Le signal pour quitter la table est donné par Tamphytrion 9 après qu'il a servi les glaces et les vins de liqueurs , le punch ou le bichopp (i). Tous les convives se lèvent alors

^i) On appelle ainsi une liqueur qui se boit ài llostar du punch , soit chaude , soit à la glace , et qui se sert ordinairement au dessert et même à la fin de l'entremets dans les dîners savans et recherchés. Elle se prépare avec d'excellent TÎn vieux de Bordeaux , des oranges amères (vulgairement nommées bigarades), qu'on fait griller avant d'en exprimer le jus, et beaucoup de sucre. C'est une boisson fort agréable, mais dont il né faudrait pas abuser, quoiqu'elle soit en général plus saine que le punch ; mais les estomacs qui ne peuvent digérer celui-ci, s'accommodent fort bien du bichopp , qui est une liqueur estomachiqne et généreuse (en raison du vin de Bordeaux qui en est la base) , et qui resserre plutôt les fibres qu'elle ne les détend.

4s8 LE GASTRONOME FRANÇAIS.

spontaDément et sortent de la saUe à maoger pour se rendre dans le salon. L'amphjtrlon ne passe alors que le dernier, parce qu'il est censé avoir toujours en ce momeot quelques ordres à donner.

Lorsqu'on se lère de table pour aller prendre le café, le catalier qui a été yoisin d'une dame doit lui offrir la inaîo. Le sens du toucher peut seul lui indiquer s'il doit coatinoer au saloiL ses habitudes de TOisioage.

SON OBIOINR ET SON INTBODUCXION EN FEANCE.

D*iPEks le sentiment des auteurs de TEncycIopédie , Ic^ mots café en français, et coffée en anglais et en bollandàîs, tirent Fun et l'autre leur origine de cahué, nom qae les Turcs donnent à la boisson qu'on prépare de cette plante , et pour la culture de laquelle nous renrojons nos lecteurs qui Tondraient la connaître à Calmant de Bomare ou à tout autre naturaliste.

L'origine du café, selon les Mémoires de l'Académie des sctoDoes, et! d«e au prieut d'un monastère de reàignux.. dans cette partie de l'Arabie où croit Parilimle qui porte ce fruit. Le prieur ayant remarqué que les chèvres qui en mangeaient étaient extrêmement vives, résolut de s'en serrîr p<^ttr réveiller ses mpiaes , à qui il arrivait souvent de dormir à madoes; et c'est de U, dit-on , qu'est venu l'usagt du café, aujourd'hui anrversel (i).

(0 Voici la ▼éritable verrion dt eetle attoedote ; eBe nom eal garantir

Le café 1« plus estimé est celui que Tod recueille dans le royaume d*Yemen en Arabie ; mais celui de TOudet est le plue renommé fkrm les orientaux ; on lui donne en France le nom de café Moka pai'ce qu'en 1709 une eompa(|;nie de Français , sous la conduite du capitaine Herreille , a com*mencé à faire le commerce du café dans la Tille de Moka où résident les courtiers des Indes.

Le café n'a été connu en Europe que rers le milieu du seiziéBie siècle , où il parut presque en même temps que le tabac. Ayant cette époque, on citait un bomme qui arait pris do café comme on citerait aujourd'hui quelqu'un qui aurait tu BolîTar ou les sources du Nil.

Louis siT fut le premier de son royaume qui, en 1044) prit du eafé ayant que le peuple eût entendu parler des yertus de la fèye arabique.

Enfin» en 1669, le^aod seigneur enToya k ce monarque l'ambassadeur Soliman-Âga, et Ton goûta arec un peu plus d^oKtennon la liqueur du café.

parle gavant Addalc%der, dont le maDaforit est i la bibliolhèqae du roi, et par M. Galaild , si connu par sa traduction des Mille ei une nuits. Gantes arabes t Au milieu da^quinBème siècle de l'ère chétienne un eertalnOemal eddin » qui demeurait à Aden , ville et port fameux à Torient de TembottcUure de la Mer-Rouge, faisant un voyage en Perse , y trouva des gens de son pays qui prenaient du café, et qui vantaient cette boisson. De retour à Aden, il eut quel qu'indisposition dont il se guérit en prenant du café. Gemaleddin , mufti d'Aden , ayant la coutume de passer les ooits «n prières avec les dervis , leur proposa , afin de vaquer à ce devoir «vae plus de liberté d'écrit, de prendre du café, et leur , •Memple m&r le eafé en vogue à Aden. Les gens de loi, pour étudier ; les artisans , pour travailler ; les voyageurs , pour marcher la nuit ; enfin toos les babilans tf^Adea en prirent. Se là il passa à la Mecque ou tout le monde eu prît aussi; de l'Arabie heoBense il fut porté en Egypte et on Caire ; de l'Egypte il passa en ftyrîe,ot de là enfin à Goostaottooplc.

45o LE GASTRONOME FRAiNÇAIS.

« Dè8-lor8 s'opéra en France une grande rérolutîoa mo- « raie. La cour de Louis xiv se fit distinguer par une polia tesse exquise de mœurs » une finesse par&îte de uct, une « élégance soutenue de manières , un esprit rif , eoioaé ; « et ces progrès sensibles de ciyilisation , disent quel<{aef • auteurs, c'est au café qu'il faut les attribuer. »

D'après cette assertion, tant soit peu épigram matiqae , d'autres auteurs ont pensé , de bonne foi , que c'est aussi à la puissance d'imagination , à Texcitation des Cacultés da cerveau produites par l'usage du café, que l'on doit le développement des beaux génies qui onl illustré le grand siècle. Nous ne pensons pas de même à l'égard de ce6 grands hommes, qui reçurent du ciel l* influence secrète. Ce serait les comparer à certains écrivains qui prennent la fécondité pour du génie, et dont les facultés intellectuelles ont besoin pour être développées de cette liqueur stimulante qui nous vient de la Mecque ou du royaume d'Yémen (i).

En 167a, des Arméniens établirent un café public àU foire Saint-Germain, et, hors le temps de la foire, daas U rue dé Bussj, qui n'en était pas éloignée. Quelque temps après deux garçons de ces Arméniens, Grégoire et Frocope passèrent dans la rue des Fossés Saint-Germain, où ils formèrent un autre établissement de ce genre, Tis-à-vis U comédie française. Cet établissement porte encore le nom

(1 ) Le président de Maisons s'était fait à Maisons un jardia de plantes rares. C'est de ce jardin qu'est sorti le seul café qui ait encore pu parvenir à sa maturité en France. On assure qull n'avait pas moias de parfu m que le café Moka ( Fontenelk, Éhge du président ds Maùam;^ M. Boursault , qui possède à Paris, rue Blanche , le plus beau jardUa connu , cultive dans ses serres l'arbre du café. Il n'est pas venn à ootre connaissance que ce grand cultivateur en ait fait usage.

de café Procope , quoique un nombre considérable de propiiétairefl s'y soient succédés depuis cette époque.

Ayant la fin du dix-septième siècle, on yit s'ouyrir deux autres cafés, le premier au bas du pont Saint -Michel , le second à la place de TÉcole. L'un était fréquenté par de beaux esprits , et l'autre par des recruteurs.

L'usage du café fut d'abord très -mal accueilli par les médecins , qui prétendaient que c'était un poison. Il paraît que cette idée se soutint long-temps« car un de ces docteurs ayant dit à Fontenelle , dans sa yieillesse , que le café était un poison lent: «Docteur, repartit l'auteur des Mondes ^ je « le crois comme yous, car il y a quatre-yingts ans que je « m'en aperçois (i)* »

On connaît la fameuse thèse soutenue en 1695, dans l'école de la Faculté de médecine de Paris, où il parut prouyé, jusqu'à la démonstration, que l'habitude du café rendait les hommes inhabiles à engendrer , et les femmes à conceyoir.

M. Hequet, aussi célèbre par son humanité et sa religion que par ses connaissances en médecine ,/prétend également , dans son Traité des dispenses du carême , et, d'après le médecin Danois, Simon Pauli, que le café rend les deux sexes impuissans ou inféconds. Voici à cet égard ce que raconte un yoyageur qui a fort bien écrit l'histoire du café : «La femme d'un prince persan yoyait dans la cour de son palais

(1) Fontenelle fut long-temps une preuve parlante de Terreur daog laquelle étaient tombés les médecins de cette époque, car il vécut un siècle. Né le 11 février 1657 , il mourut le 9 janvier ijSj.

Voltaire, qui prenait dix à douze tasses de café par jour, mourut k près de quatre-vingt-cinq ans. Il est cependant vrai de dire que le thé et le café contiennent assez abondamment un principe astringent qu'on nomme acide galKquc, et dont la propriété est de resserrer les fibres de l'estomac.

einq on six pftlefreakrs ooeupés & terrasser ao Irès-tett cheval arabe, auquel ils roulaient dter la possibilité de reproduire son espèce : elle demanda ce qu*an roulait fiûie t ce paurre animal ; ou eut beaucoup de peine à )e lui expfiquer décemment. Quand elle fut au fait : Quoi ! c'est cebl dit-elle ; hé bien, an lieu de le tounnenter ùnsi^ féùte^hi prmdre du eafi. En effet, les médecins du pajs prétendaîeni que le prince son époux ne derait impuissance k htqaeJk il était réduit qu'à Tusaj^e immodéré de cette Fiqueor. CVs( une opinion également accréditée dans rOrient. >

 Gonstantinople les maris araient le droit de éhîemârt le café à leurs femmes. Maintenant en Turquie, le refus qu*un mari (ait à sa femme de lui laisser prendre do ca/e etft une cause de dirorce déterminée par la loi.

Consultez aujourd*hui en France les médecins et les hommes sages, ils rous diront tous arec fabbé Delille :

XI eft oae Uqwanr «o poète bieocbère ,

Qui manqvffit à FirgUê % et q«'«dorait VMtoift ;

C'est toi I divin Caféf dont l'aimable li^^ueur ,

Sam altérer la tète , épanouit le cœur I

AiDii , quand mon palaig est émonité par fàge ,

Avee plai^r encor )e goûte ton breiiTage.

Que l'aiBwà piiparef ton nectftr prèdevs 1

Nul n'usurpe chex moi ce soin délicieux ;

Sur le réchaud brftlant , moi seul, tournant ta graine ,

A l'or de ta couleur fais succéder l*ébéoe ;

Moi seul » contre la noix qu'arment êtê dents de fer,

Je fais , en le broyant , crier ton Aruit amer.

Charmé de ton parfum , c'est moi seul qui, dans l'onde ,

Infuse à mon foyer ta poussière féconde ;

Qui , tour-à-tour, calmant, excitant tes bouîUoDs ,

Suis d un ceil attenUf tes légers tonrbiUons.

Enfin , de ta liqueur , lentement reposée. Dans le vase fumant la lie e«t déposée ; Ma coupe, ton nectar, le miel américain , Que du suc des roseaux exprima l'Africain , Tout est prêt ; du Japcn l'émail reçoit tes ondes, Et seul tu réunis les tributs des deux mondes.

Tiens donc , divin nectar I Tiens donc ; inspire-moi : Je ne yeuji qu'un désert , mon Jniigonù et toi l ^

A. peine j'ai senti ta Tapeur odorante » Soudain de ton climat, la chaleur pénétrante Réveille tous mes sens ; sans trouble , sans chaos , Mes pensera , plus nombreux, accourent à grands flots. Mon idée était triste , aride , dépouillée ; Elle rit, elle sort richement habillée ; Et je crois , du génie éprouvant le réveil , Boire dans chaque goutte un rayon du soleil !

Les auteurs de Fanchon la vielleuse ont mis ce joli couplet dans la bouche de l'abbé de Lattaigoant, en parlant du café :

A ceux que l'âge refroidit Il rend la chaleur et la vie , A l'hymen, qui s'en applaudit.

Parfois il cause une insomnie.

Tous les feux d'un antre univers Sont dans sa liqueur salutaire ; Il est la source des bons vers ; C'est l'hypocrène de Voltaire.

Madame de Séyigné, protectrice de Pradon, a écrit qu'on 9e dégoûterait de Racine comme du café. En cela elle a fait une double méprise.

MiLNli-RE DE FAIRE LE CAFÉ.

Poe» faire de bon café, dit notre grand professeur en «astronomie, M. Grimod de la Reynière (i) , il fautdéler- Lner d'une manière prêch. , ioTambh», le degré de tonefaction du café, degré tel qoe se» principes odwao» a. .oient pa» dissipés par une chaleur trop T.re, ma.squib setrourent développés dans une proporUon conTcnable.

Obtenir, du café liquide, un point de concentration tel qu'il garde toot wn arôme, tout cet esprit «ecteur qu. la.

donne l'amc et la yie.

Conduire celte opération de manière à ce qoe ceBe matière âpre et stiptique qui se trouve dans les arrière-principes du café , ne se mêle jamais à son infusion.

Ce«ont«utà«t d'opérations vraiment chimiques, q»it«- «nt toauoMip de connaissance» théoriques, une pr*tiq« Tabituelle, et un degré de savoir et d'erpérience qu-o-m peut raisonnablement exiger d'une cuisinière , d'un ofBaer, d'un limonadier , ni même de beaucoup de sarans.

Pour arriver à ce sublime résultat, on proposa mille méthodes; on voulut faire le café , sans le réduire en poudre, en l'infusant à froid, en le c»noa«»«nt d'après Je mode tore, en le soumettant à l'autoclare , «te. , etc. ; tonte» «s belles inventions ont amené de i»lteux résuhats; «ae seule les * toutes vaincues , c'est lacafeUlre d la Dubetloy (a) , et apris

(,) Cet âAkhs a «« *nrij»é p» MM. le. «»»ar» d. C* *• ««^ ,„MUU. ww^<«l» «*» l'empwnioiia, en wetmaûmm» 4e V^""^ qu'iU nout ont f«t de chaMer .ur notre domaine , «t d'y pwmdfe ^^ que» pièce» pour leur table.

(») M. DubeUoy, neveu de l'ancien arclievêque de Pari» , en e«« r»-

ventcur.

aToir nous-même expérimenté en cent façons, nous avons fini par nous arrêter à la manière suivante que nous donnons pour officielle.

On brûle séparément, et soi^-même (i), une partie de oaf^ Martinique vert, une café Bourbon , une Moka. On opère ensuite. le mélange, et on réduit le tout en poudre (pas trop fine). Puis on opère d'après le système de la cafetière Dubdloy^ qui consiste à verser Teau bouillante sur le café placé dans un vase à doubles fonds percés de très-petUs trous. L'eau s'écoule chargée de toute la partie essentielle. On la met alors sur le feu Jusqu'à ébullition , on la repasse de nouveau dans l'appareil, et l'on obtient un café aussi clair, aussi bon qu'il se puisse faire : celui qui a le gosier pavé, Mpeut avaler toute bouillante cette délicieuse boisson^ ne doit plus envier l'idéale ambroisie,

MANlkaE DE ^BlIVIfl LE GAFÉ ET LES LIQUEURS^

Ok le distribue de deux naanîères; la plus ancienne et la plus usHée , est celle de le servir dans une cafetière portée par l'officier suivi d'un valet de chambre chargé d'un plateau sur lequel aont placft) les tasses et le sucrier, et qui s'arrêtent devant chaque convive. La seconde manière de servir le café, est de le présenter dans une fontaine élégante entourée de tasses, et perchée sur un double guéridon qui

(i) Recommandalion importante : la bonté de la Uquear dépend spécialement du degré de torréfaction ; la moindre négligence i cet égard altère le parfum du café. Brûlé à point, le grain doit être alezan ciair. 11 vaut mieux brûler moins que plus, l'inconvénient subsiste dans les deux cas , mais dans le premier il est moins désastreux.

occupe le centre du salon. L*amphjtrion lui-même, ou son épouse remplissent les tasses après qu'elles ont été sucrées A discrétion par chaque conyiye , qui ya ensuite humer et prendre son café dans un coin du salon.

Il n'est pas permis de rerser son café dans la soucoupe, et, tel brûUnt qu'il soit, il faut le boire dans la tasse.

Les liqueurs se servent également de deux manières. Les bouteilles sont rangées soit sur le guéridon du café , soîtdans des porte-verres sur un entre-deux de croisée ; oa biea les liqueurs sont dans des flacons renfermés au nombre de douie dans un grand coffre de bois précieux , qui vient de la Hollande , ainsi que le contenu , et auquel on donne à peu près la forme d'un nécessaire. Tantôt c'est l'amphytrioa on son épouse qui verse les liqueurs dans les petitsverres, en en annonçant l'espèce et en le s proposant successivement à chacun des convives; tantôt ce sont les convives eux-mêmes, à la discrétion desquels on abandonne les bouteilles etles flacons, et qui se servent à leur volonté. Cette dernière méthode annonce plus de magnificence , et n'est guères plus dispendieuse , caria discrétion est une vertu plus commune qu'on ne pense ches les gourmands.

De quelque manière que l'on serve lecafé elles liqueurs, ce serait une malhonnêteté d'en laisser dans sa lasse ou dans son verre. On doit avoir aussi rattentîon de rapporter les vases vides sur le guéridon , et de ne point les déposer sur les meubles.

L'APRiiS DINÉB OU LA SOIRÉE.

Apibs la dégustation du café et de la liqueur^ les devoirs du gourmand et ceux de Tamphytrion sont à peu prés remplis. Il ne reste plus à ce dernier, dit M. Grimod de la Rejnière dans son Manuel des Amphytrions : « Qu'à tâcher d'é- 9 tablir dans le salon une conversation intéressante ou amu- » santé , qui , en procurant à ses con vires les moyens de faire 9 agréablement la digestion , prolongera chez lui leur séjour. » Un tel moyen estbeaucoupplus à l'usage des gens d'esprit » qu'une table de jeu : c'est sans doute aussi pourquoi il est » bien plus rare. Que d'amphyirions croient avoir bien mérité X de leurs convives, en les faisant passer de la table à » manger au tapis vert , et qui, sans consulter leur inclinan tion et leur goût, les arrachent à un entretien agréable, » pour les mettre pendant quatre heures en société avec la • dame de pique et le valet de carreau I Heureusement » que la politesse n'oblige point les convives de pousser la » complaisance jusques-là ; et, quoiqu'elle prescrive en » général une heure de séance après le café, l'arrivée des » tables de jeu est pour un grand nombre le signal du dé-

» part Dans toutes les circonstances, cette retraite doit

» être une véritable évasion , et l'on s'esquive aujourd'hui , » bien plutôt qu'on se retire. Il serait impoli de prendre » congé, tant la mode a d'empire sur nous; car ce qui est » de nos jours une marque de savoir vivre, eût passé du » temps de nos pères pour une intolérable grossièreté. »

Un convive serait blâmable s*il critiquait l'esprit de l'am*^

phytrlon et son dîoer peadant les trois heures qui surent le repas,. la reconnaissance devant durer au moins autant que la digestion.