SÀUTÊ DE VOLAILLE ET DE GIBIER AUX TRUFFES

PiBJitz soit des filets de Tolaille ( que tous mettet si voas voulez en escalopes), soit des filets de perdrix^ oa enfio des escalopes de lapemau ; ayez une sautoire , Foncez-la avec d'excellent beurre , arrangez dessns vos filets ou escalopes ; prenez trois ou quatie belles truffes , coupez-les par tranches 9 et mettez-les avec votre sauté; faites cuire le tout sur un fourneau qai ne soit pas trop vif; égouttez votre sautée et dresscz*le sur an plat; mettez dans votre sautoire deux cuillerées de bonne espagnole réduite ; détachez bien ce qui est dans votre sautoire , et versez votre sauce sur votre sauté. Ajoutez si vous voûtez quelques gouttes de jus de citron .

MANIÈRB DB FARCIR DINDES» POULARDES, CHAPONS, POULETS ET PERDREAUX AUX TRUFFES.

Prenez la Tolaille que toui Toudres farcir, Tidez-Ia par la poche, casses un pea le brichtt, et flambez-la. bien légèrement, ayez deoi lÎTres de tmffea, laTcz-les bien soignensement , épluchez-les, et mettez environ la moitié de ces épluchures ( en choisissant ce qu'il y a de mieux) dans un mortier ; ajoutez-y une livre de lard coupé en dés, du sel , du poivre , un peu de thym et de laurier hachés bien menu ; piles le tout avec soin afin de le réduire en farce ; mêlez ensuite cette farce avec vos tiulTes , et farcissez-en la volaille , que vous trousserez et briderez afin de lui donner une belle forme.

. Il faut que les volailles restent farcies plqsieurs jours avant d'être mangées : quatre jours suffisent en temps humide , mais dans les temps de gelée on peut les laisser huit jours.

Lorsqu*on veut les mettre à la broclie, il faut avoir soin de les envelopper de papier beurré. On doit les faire cuire à petit feu et les servir bien chaudement.

atctfUs.

Le gibier particulier de cette époque est un joli petit oiseau aquatique , tenant du poisson et du canard , que Ton peut manger le vendredi sans scrupule , et servir le dimanche en rôti sans déroger.

Cet amphibie aérien est la sarcelle, cousine-germaine de la bécasse, voyageuse comme elle» d'un goût et d'une chair analogues ; quant à la forme et au plumage on la prendrait pour un canard sauvage , à la taille près : c'est une miniature de canard ; sa taille est plus

LE GASTBONOME FRANÇAIS. 79

élégante malgré son embonpoint ; sa physionomie est plus agréable , et sa chair surtout plus délicate.

Il ne faut pas cependant confondre la sarcelle des cotes y qui est grise , avec la rouge , oiseau de rivière » distinguée de sa sœur par la couleur de sa gorge : celleci est plus grosse » mais elle a bien, moins de mérite » de graisse et de vertu.

SABCBUiB A Vk BIGARADB (l).

Un des procédés les plus commodes pour apprêter ces mets dlÛTer est la bigarade. Rassemblez quatre sarcelles jeunes et convenablement mortifiées; qu'elles aient été chassées , s'il se peut, sur les côtes de la Manche , et surtout dans la baie d'Étaples ; videz-les avec soin ; flambez-les légèrement, de manière à ne brûler que le duvet ; épluchez-les avec attention , et qu'il n'y reste aucun tuyau qui rappelle ses plumes.

Pelez les foies des quatre défuntes avec le dos du couteau, pour en faire une pei ite farce ; mélez-y ensuite un copieux morceau de beurre , du sel , du poivre y quelques épices et un (>eu de zest de citron haché.

Farcissez de ce composé vos quatre sarcelles , de façon^ que leurs ventres s'arrondissent mollement^ troussez-les , et passez votre ficelle avec adresse , afin de leur donner dans cet état un aspect gracieux et appétissant.

Voici llnstant de les embrocher toutes quatre sur un atelet ; qu'elles y représentent les quatre fils Aymon , armés de tontes pièces ; leurs estomacs seront couverts d'une tranche de citron que l'on recouvrira d'une barde de lard ; un surtout de papier bien beurré enveloppera cette armure succulente , et quelques rôties dorées figureront des boucliers gisaos & côté : il faut cependant avoir soin de les ficeler dans cet état par les deux bouts , de peur que le jus ne s'échappe.

Après tous ces préparatifs on attachera l'atelct sur la grande broche , et 00 ne laissera ce rôti devant le feu que pendant une demi-heure seulement ; ce temps suffit pour que la cuisson soit parfaite.

(1) A d«fant de bigarade on peut se servir de citron.

8o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

Au moment de servir développez les quatre figurantes et débridez-les proprement; vous en égoutterez le beurre, et ôterez les tranches de citron qui leur servent de cotte-d'armes. Tout cet appareil terminé ) ▼ons les servirez avec nne espagnole bien finie , dans laquelle foos ajouterez le jus de deux bigarades.

ID»i£l^a>^»(gl^^$€l^<;g$<l$<(Me»«t8$lg$g|$l^««l^

Jévvm.

LE MOIS SALÉ ÙV I.ES CHARGUTIEBS.

Si , comme nous Tavons établi , le mois de janvier est du domaine des confiseurs» et mérite plus qu'aucun autre Tépithëte de sucré , il nous sera plus facile encore de démontrer que le nom de 'nxùis salé appartient aussi incontestablement à celui de février, puisque c'est pendant son cours qu'il se fait la plus grande consommation de toutes les marchandises , dont le porc en est la base.

Ce serait sans doute ici le lieu de placer l'oraison funèbre du cochon, cet animal encyclopédique, le Gristophe Colomb de la truffe , auquel tous les vrais gourmands doivent la plus tendre reconnaissance « et dont la mort est un bienfait pour toute une famille; mais ce serait prêcher des convertis que de chercher à inspirer à nos lecteurs des sentimens dont il n'est aucun d'eux qui ne soit vivement pénétré. Contentons- nous donc de man*

l£ GASTRONOME FRANÇAIS. 81

mr avec compoDCtion du boudin , du lard et des saucisses; du jambon, des menus droits et du porc frais ; des andouilles, des pieds fiircis» des liures et des oreilles » etc. » et de prier pour la multiplication d*un individu qui est pour nous le principe des jouissances les plus Tiyes , les plus fréquentes et les plus douces » et sans lequel on peut dire qu'il n'existerait point de cuisine.

Le Cama?al est F^époque de Tannée que les cocbons redottienileplos , quoique ce ne soit peut -être pas celle 011 Ton m mette à mort le plus grand nombre. Mais presque tous les porcs tués en décembre seront mangés en février : ce mois est le tombeau de tous ceux qui no sont pas destinés à figurer à Pâques , sous la forme de jambons ; et il est aussi difficile de supposer un Garnayal sans cochon , qu'un Carême sans morue , et qu'un mois de Boaî sans petits pois.

C'est donc avec raison que nous ayons baptisé du nom de mois salé celui qui renferme presque toujours dans son sein les jours gras , et que » sans offenser les autres» on peut regarder comme le plus brillant du charnage. Il suffit , pour s'en convaincre , d'examiner avec un peu d'attention , depuis la Chandeleur jusqu'au Carême, les boutiques carnassières , et l'on verra qu'en aucun temps de l'année les bouchers , les charcutiers et les rôtisseurs n'offrent un assortiment plus complet et un étalage mieux fourni.

Nous parlerons une autre fois des premiers et des derniers; nous ne voulons nous occuper aujourd^hal

que de ces artistes Traimentre^^ominandables, quiont consacré leur vie entière à donner au cochon les formes les plus glorieuses , ei qui lui font prendre cette foule de mfisques plus appétissans les uns que les autres , el sous lesquels il est admis avec tant de reconnaissance h la table des gourmands (i).

Que de choses dans un cochon I et quelle inépuisable source de mets savoureux que ce gentil animal, que notre orgueil méprise , que notre délicatesse rculoule • que notre vanité repousse tant qu'il est au nombre des vivans , mais que not^ appétit festoyé avec tant d'empressement aussitôt qu'il a passé les sombres bords !

Un vrai gourmand agit d'une manière plus conséquente ; sa reconnaissance est ailleurs que dans son estomac ; et ce n'est pas sans une volupté secrète et sans un sentiment d'amour qu'il voit bondir dans la fange cet aimable marcassin suivi de tous ses frères , qui , pour peu que Dieu leur prête vie , et qu'on les engraisse , deviendront dans peu des pourceaux mons- (rueux.

Quiconque voudrait étudier avec quelque attention

(i) L'auteur de cet article a dît ailleurs :

Le véritable héros de février, cest le cochon. Dans les jours de carnaval, il se déguise aassi de cent tnanières ; mais sous ses aimables travestissemens , sob mérite le trahit touiours. En vain il i«v6t tonr è toor le froc rembruni du boudin , la robe blanche de l'andooiUe, le j9BU' au-corps du cervelas , la résille de la saucisse ', il n'échappe ni k roeil ni à la dent du gastronome, qui le fête avec d'autant plus d'ardeur, qu'il est à la veille de se voir jusqu'à Pflques séparé de cet ami si solide e t si tendre.

lef mœurs de cet animai, trouferait dans toutes ses liabîtudes un grand fonds de philosophie; et» depuis le cochon de saint Antoine et les pourceaux d'Épicure , jusqu'à ceux dont nous a?ons le bonheur d*ôtre les con^ temporains , ei qui se rendent en foule tous les lundis de chaque semaine au marché de Saint-Gennain-en<» Laye^ qui en approvisionne tout Paris » il n'en est aucun qui n'ait été sur la terre un exemple de stoïcisme , d'impassibilité , d'égoîsme et de bon appétit , qualités auxquelles on a reconnu dans tous les siècles » et surtout dans le nôtre» MM. les philosophes C. Q. F. D. (i) Pour en rerenir aux charcutiers » c'est une profession bien recommandable , et qui tient à Paris un rang très* distingué parmi les états de bouche. Ce n'est pas leur faute si la personne du cochon est beaucoup meilleure dans les départemens de l'Aube et du Rhône , que dons celui de la Seine; et si le fromage, les hures et les petits pieds de Troyes et les saucissons de Lyon sont meilleurs que ceux de Paris : mais tout ce qui dépend de l'excellence du travail est chez eux mieux confec^^ tienne que partout ailleurs; et l'on ne mange nulle part des saucisses , du fromage d'Italie , des pieds de cochon farcis aux truffes » des andouilles et du boudin blanc aussi délicats « aussi bien confectionnés , aussi

(i) Le cochon et le Mfiglîer apparticDDent i la même famille. Le cochon ett un taagUer ciriUsé > on plutôt dégradé par la castration et l'esclavage ; mais cette dégradation toorne aa profit de ootre senraalitét et les qualités sociales et paisibles de l'iin » noos paraissent , eo cuisine » bien préférables aux vertus républicaines et sanrages de l'antre.

délicieux enfin que dans la capitale de la France , qu^on peut regarder aussi comme eelle de l'Europe gourmande.

Si nous voulions indiquer les principaux charcutiers de Paris » cela pourrait nous mener loin ; mais si nous voulons nous borner à nommer seulement ceux qui se distinguent par la ^périorité de leur manipulation et rexcellence de leurs marchandises » nous aurons bien moins d'ouvrage i et il nous su£Sra d'indiquer aux. consommateurs difficiles et très -recherchés dans leurs jouissances gourmandes »

1*" M. Corps, rue Saint-Antoine, près celle Cloche- Perche , dont la boutique passe à juste titre pour la meilleure dans tous les genres ;

t^ M. Jean et M. Caillot , charcutiers de Lyon , rue Neuve-des-Pelits-Champs , n*^* i et 3, très-bien assortis, surtout dans la partie des déjeuners à la lyonnaise (1);

5* Le successeur de M. Duthé, rue Neuve-Saint- Eustache , qui vit sur la réputation de son devancier . mais qui fabrique des choses recherchées ;

4* M. Malherbe , rue Saint-Magloire , digne neveu de M. Corps ; c'est tout dire ;

5* M. Yiard , rue Dauphine , dont la boutique est bien assortie en marchandises courantes.

Le reste ne vaut pas Thonneur d'être nommé (2).

(1) Le succesitearde M. Jean est M. Masson^GheYilUrd, n* 1, et celui <lc M. Caillot est M. Etienne,* n« a.

(9) Depuis ce jugement séTère rendu en dernier ressort ^ar IHIustre

LE GASTRONOME FftANÇAIS. 85

matKif.

Le Sarnaval est un temps d'amusement pour les uns , de travestissement pour les autres, et d'indigestion pour tout le monde. C'est certainement l'époque de l'année où l'on en prend le^ plus , parce que c'est celle où il se donne le plus de dîners , et où l'on est le plus rigoureusement obligé d'y faire honneur. Le plus petit mangeur , dans ces heureux jours » se pique de déployer un appétit même au- dessus de ses forces ; il veut prouver qu'il est digne de s'asseoir à la table des gourmands ; et

législatear de la tablé» tous lèd gounnandt citent avec éloge MM. :

'Henrey, à la pointe Saint^Eustache.

Colas , me Saint-Honoré , n« a5a.

Ribotton , faabonrg Saiat-Honoré , n* s.

Doda , me du Fauboarg Saint- Denis , et Véro , me Montesquieu ; tous deux immortalisés par le passage {Vira-Doda)^ auquel ils ont donné. leur nom.

I w n'était qn'mz grtnâs lioiBBie»

Qu'on décernait on tel honneur ; Mais ^ dana l'heureux siècle où noua aoniniei , Chacun hrigue cette fiiTenr ; GTcat le droit do pn^îélairt , Bllapoeléritédira:

Place Vendôme , Quai Vollairt »

Bt paasage Y éro-Doda.

{^nQnjmw).

il sait très-bien que si la sobriété esttout le reste de Taonée une triste faiblesse, elle devient un véritable déshonneur tant que durent les jours gras.

Les mâchoires sont donc » pendant toute la durée du carnaval» dans une activité continnelle , et Ton peut dire qu'elles travaillent plus encore que les pieds. Malgré la fureur que Ton a pour la danse, il se donne à cette époque dix festins contre un baL On peut danser toute l'année; mais jamais les tables ne sont plus abondantes ni mieux feurnies que dans les derniers jours du charnage. Combien de gens se préparent, par une continuité d'indigestions , aux austérités du cardme ! et que de complaisance en eflet ne doit-on pas avoir pour un estomac qui va jeûner pendant quarante jours l

Noua avons dit que c'est pendant le carnaval que, toutes proportions gardées, il se donne le plus de dîners k Paris , et cela doit être : c'est un temps de vacances et de jubilation qu'on ne saurait mieux employer qu'à table; c'est le moment où les réconciliations qui se sont faites le jour de l'an (temps d'amnistie pour toutes les haines qui ne sont pas trop enracinées , et qui ne prennent leur source ni dans la vanité blessée, ni dans le coffre-fort lésé, ni dans un dîner contremandé) , sortent de leur plein et entier effet, et reçoivent un complément nécessaire; car l'on n'est jamais bien réconcilié tant que l'on n'a pas sacrifié ensemble au dieu Comus ; une indigestion prise en com•^ mun est le sceau le plus sacré que l'on puisse mettre à un rapprochement : en un mot, la table est pour deux gourmands brouillés ce qu'est le lit conjugal pour deux

ép#ux momentanémeot désunis : il neleurest plus permis de se bouder dès qu'Us ont dtné ou couché ensemblev. Mais les dtners du carnaval différent de ceux du reste de l'année par une abondance qui dégénère quelquefois en profusion ; on dirfiit qu'alors il règne entre tous les amphjtrions une sainte émulation pour assassiner leurs convives à force de victuailles , bœufs , veaux , montons , porcs « sangliers , daims , chevreuils , outardes , dindons « chapons» oies, lièvres, lapins, poulardes, perdrix, bécasses» canards, vanneaux, coqs vierges , et pluviers accourent à toutes jambes ou à tire d'ailes sur nos tables pour y figurer avec honneur. La foule est telle , <|ue les monstres marins ne peuvent y trouver place , et que les soles , les merlans , les saumons , et même les turbots (ces princes de la mer) sont forcés de rester à h» porte, et de rengainer Jeur compliment jusqu'à l'ouverture du carême.

C'est alors que les cuisiniers , mêipe les plus actifs , ne peuvent suffire au travail que l'amphytrion leur apprête : on dirait que les mâchoires ont redoublé de . force et d'étendue, que les estomacs ont acquis une capacité triple*, et qu'tine faim caninç a remplacé les appétits ordinaires.

Dès la naissance de l'Aurore le thé coule à grands. flota dam les viscères des gourmands , tant pour précipiter la digestion de la veille , que pour disposer à bien &îre celle du jour. Ce styptique bienfaisant , qui est h la fois un très-bon digestif et un apéritif précieux , est çQçore un excellent ami auquel les bons dégustateurs

doivent recourir souvent : il est vrai qu'il n*est pas trè»favoeaUe aux nerfs; mais les nerfs d'un vrai gourmand sont des câbles , et il ne connaît guère que de nom les affections spasmodiques.

L'estomac ainsi purifié par. ces lotions internes , se trouve disposé à faire honneur à chacun dlM mets qui comparailoronjt sur la table qu'on dresse chez le meilleur amphytrIoD. N.ous disons le meilleur , parce qu'en- carnaval il faut toujours donner la préférence à la table la plus splendide et la mieux fournie ; toute autre considération doit se taire devant celle-là. Dans tous les autres mois de l'année on peut écouter la voix du sentiment et des convenances ; mais aujourd'hui l'on ne doit obéir qu'à celle de l'appétit.

Les geQ$, sobres par principes ou par air , lés gourmands honteux (car il en est ainsi que de faux dévols et de &UX braves) croient causer un grand déplaisir aux vrais gourmands en Leur reprochant de faire un dieu de leur ventre , et parmi ces derjiiers.quelques-uns se forma> Usent de ce discours. U nous semble qu'ils devraient au contraire s'applaudir de le mériter. Oui , sans doute » un véritable gourmand doit faire un dieu de soa estomac. Sur l'autel de ce dieu tutélaireil doit multipUer les sacrifices et tes libations » et ne point borner son hommage aux vapeurs d'un encens stérile. Oui» l'estomac est pour le gourmand une dîvinitéplutot qu'Hun. viscère. Malheur à ceux qui se fonnal{serair>nt de ce culte, et le traiteraient d'idolâtrie I ils se reconnaîtraient par cela seul indignes d'appiiocher d'une casserole» et de déployer une serviettes

Saint temps du carnaval , hélas ! pourquoi votre durée est-elle aussi courte I à peine la moitié du mois de février est-elle expirée que nous sommes tous à la diète. Porc» veau« bœuf» mouton, gibier» volaille disparaissent encore plus vite qu'ils ne sont venus ; et nous n'avons , pour calmer notre appétit , que les habitans de l'océan » des mers » des lacs » des étangs » des rivières » des ruisseaux et des viviers ! Ceux que nous déda%nons aujourd'hui » nous seront chers dans peu de jours. N'en médisons donc point » et ne voyons , s'il se peut » dans ce changement de scène qu'un changement de plaisir» car le vrai gourmand doit tirer parti de tout » et il jouit encore même en se mortifiant.

Puisque en général le carnaval est aussi court » et qu'il n'est pas possible même au gourmand le plus intrépide» de dîner habituellement deux fois par jour , mettons au moins ce peu de temps à profit. Piquons l'amourpropre des meilleurs amphytrions, afin qu'ils n'épargnent rien dans ces jours de jubilation pour la gloire de leur table » qui est inséparable de celle de leur personne. Faisons des vœux pour que toutes les invitations soient faites en temps utile » et qu'aucune ne se croise : car » lorsqu'il faut sacrifier deux dîners » pour en accepter un » on n'y jouit jamais complètement ; et l'idée que les repas qu'on a refusés » sont peut-être meilleurs que celui ipie l'on lait » suffit pour donner à l'appétit des distractions fâcheuses. N'épargnons rien pour tenir en cette saison nos estomacs toujours en état^ toujours disposés à bien faire , prêts en un mot à faire face à toutes le$

invitations dont il plaira à la divine Providence de faire honorer nos appétits.

^^€ ^^octtf i^^tas.

Cettb cérémonie de promener à grand appareil dans, les rues de Paris le bœuf le plus gras que Ton puisse trouver aux marchés de Sceaux et de Poissy; cette pompe honorable , éclatante » et digne de fixer les regards et d'attirer la curiosité , même des personnes les plus sobres, avait lieu autrefois tous les ans le jeudi gras. Interrompue par la révolution ^ elle reprit faveur avec tous les bons et anciens usages.

Le vulgaire ne voit dans cette cérémonie qu'un spectacle tout à la fois plaisant et magnifiqpie ; lé glouton » qu'un bœuf dont la grosseur et l'embonpoint lui promet d'excellens aloyaux , des entre-côtes marbrées , des culottes sans prix , et même des palerons tendres; les mères de famille , qu'un sujet d'amusement pour leurs., petits enfans que l'on conduit en foule sur le passage de la victime : mais le vrai gourmand voit cette marche pompeuse avec d'autres yeux que ceux de la convoitise^ et de la curiosité ; elle fait naître en son âme des pensées douloureuses et des réflexions profondes.

Comment , s'écrie-t-il , se peut-il qu'au milieu d'un peuple doux» humain et compatissant; que dans la.

capitale de la Dalion la plus civilisée de TËurope , on promène ainsi en triomphe une victime innocente , pour la^pieUe le dénouement de cette farce pompeuse n^est qu'une mort certaine I Lorsqu'arrivant des marchés de Sceaux ou de Poissy , un bœuf entre dans la capitale pour être conduit à la boucherie » il connaît d'avance son sort , et il a fait en lui*même le sacrifice de sa vie à la gloire de nos cuisines : mais celui qu'on nourrit et qu'on engraisse depuis six mois dans nos murs , auquel on prodigue le| soins les plus recherchés et les attentions les plus déUeates ; qu'on pare avec plus d'élégance qu'une nouvelle mariée , auquel on donne une suite nombreuse et richement velue; qu^on promène avec pompe dans les rues les plus belles ; qù*on introduit dans la cour du palais de nos rois , dans celles des hôtels les plus remarquables , dont une musique brillante accompagne tous les pas; que mille cris de joie et d'honneur annoncent et précèdent ; enfin , qui est monté par un enfieint aussi beau que l'Amour, et pourvu comme lui d'un carquois, d'un bandeau, d'une paire dailes azurées, et'conduit avec respect par des espèces de demidieux; un tel bœuf, disons-nous , peut-il croire que tant d'honneurs se termineront par une mort ignominieuse » et que cette pompe triomphale u'est pour lui que le chemin de la tuerie !

Infortuné bœuf gras! ce n'est donc que pour rendre votre trépas plus douloureux et plus certain , que Ton environne vos derniers momens de tant d'éclat et de pompe ! Assurément un gourmand ne se ptque pas d'un senti-

99 LE GASTROPiOME FRANÇAIS.

ment d'humanité hors de saison ; et ii sait mieox que tout autre , que si Ton* avait pitié de tout le monde on finirait par ne manger personne. Mais tous les êtres dont Texistence yient se terminer dans nos cuisines , y sont en quelque sorte préparés; ils savent que tel est leur sort » et leur parti est pris depuis long-temps. En est-it de même du hœuf gras ? Quelle idée veut-on qu'il emporte dans la tomhe de no» mœurs et de notre humanité ? On le comble de biens , de dignités » de gloire etr d'iionneurs*» et c'est pour l'immoler sans pitié, et XahaXtrG obscurément dans un atelier de^ang et de fange (i).

Si toutes les bonnes âmes s-'apitoient compe nous sur son sort » il est un moyen peut<-étre de le lui épargner , de lui sauver la vie» et de le renvoyer, . content après son triomphe , reprendre , comme un autre Cincinna tus, le travail de la charrue dan» nos campagnes; c'est, de le racheter des.mains barbares qui disposent de son sort. Cotisons- noua donc » mes amis , en fisi veur du bœuf .

(i) Nous avODt «ppri» de nos pères que cette promenade triomphaledu bceuf gras se faisait avec bien plus d'éclat sons le cèfae de Louis XT, que de nos jours , o(i l'on peut dire vraiment qu'elle n'offre aocune dignité. Cette pompe, cette magnificence étaient dues, 4 ce qu'on assure , à la célèbre faTorite d'où nous Tient Tètymologie de pahau ôb bœuf à la Pampadoitr» Maltresse de Louis XV, tréB-goitmuuul g madame la marquise encourageait les arts , et surtout celui de la cuisine , qui loi doit plus d^une découTerte brillante. Fille d*un riche boucher , femme d'un financier opulent , elle avait porté à la cour tous les goûts de la sensualité , et jamais la cuisine des petits appartemens n'a été plna jrecberchée qu'à cette époque de la monarchie.

^gcas; -que tout gourmand honnête et sensible donne seulement un petit écu pour cette œuyre méritoire. Nous avons assez bonne opinion de la ville de Paris pour croire qu'elle renferme dans son sein un millier de ces bonnes âmes; il n'en faut pas tant^ hélas! pour rendre à la vie celui qui fait le sujet de cet article, et dont la ^reconnaissance saura bien nous payer un jour de ce léger

iaciiûcel

@§^tttf \^ttvaz 0tt U (^arnapaf.

En Lorraine et dans plusieurs provinces de France, on donne ce nom au mardi-gras. C'est le même saint que les méridionaux chôment sous le titre de saint Crapazù Sa fête , qui se célèbre dans toute la chrétienté , n'appartient pas à une époque fixe; semblable à toutes les grandes fêtes mobiles , elle honore tour à tour quelque saint du calendrier , qu'elle associe à la gloire de saint Crevaz , martyr de la gourmandise. Depuis saint Biaise jusqu'à saint Mathias, presque tous les saints du mois de février renaissent alternativement en carnaval et en carême, et tous les hommages des gourmands sont acquis à celui qui arrive avec saint Grevaz, c'est-à-dire au mardi-gras.

Ce nom qualifie dignement le patron de noble origine que nous offirons à la vénération de l'univers. Ses attributs sont un ventre sphérique et un cochon rôti; ses titres à l'immortalité une faim miraculeuse et une soif inextinguible. Il mourut de saisissement à l'aspect du

carême ; et depuis lors il préserve d'indigestioii tom ceux qui l'invoquent avec ferveur.

Ce saint fut jadis adoré par les païens sous le nom A* Hercule mange-bœuf; il fut long- temps connu du peuple sous le nom de Gargantua. En l'introduisant parmi les fidèles nous sommes assurés qu'il ne sera pas moins fêté que par les idolâtres. Il nous est même revenu qu'il avait partagé quelques années les austérités de l'ordre de saint Benoit et de celui de saint Maur» et qu'il n'avait renoncé à la profession monastique que lors* qu'elle avait été réduite à portion congrue.

Quoi qu'il en soit, le carnaval est le temps de Tannée où la gourmandise règne le plus universellement dans le monde ; c'est la fête des fêtes , la solennelle majeure , la grande époque de la gueule. Les gens sobres cessent de l'être quand elle arrive; le vulgaire des mangeurs prétend au titre de gourmand , et le gourmand s'élève au-dessus de lui-même.

Dans aucun temps de l'année l'abondance n'est aussi universelle et aussi variée qu'au temps du carnavaL Viandes de boucherie et de basse-cour, vins , gibier , poissons , légumes même » tout se trouve réuni. La volaille surtout est à son apogée. C'est alors que la dinde et la poularde accouchent aux yeux des spectateurs ébahis d'une famille de truffes engraissées dans leurs flancs; c'est alors que voyagent le coq vierge et la poule grasse » le canard sauvage et la perdrix civilisée , non plus comme autrefois sur la foi de leurs ailes, mais avec de bonnes voilures, ou sur de paisibles coursiers.

LE GASTRONOME FRANÇAIS. g5

Alors aussi entrent arec honneur dans le monde le ▼eau qui tête encore, le mouton adolescent et le bœuf ririh Le mouton surtout vient de se perfectionner aux dernières gelées. Sa chair serait la plus sayoureuse des chairs , si le cochon n existait pas»

C'est principalement le gibier qui tombe avec la neige au souffle de Borée. Volatiles de toute espèce , lièvres prisaugfte» chevreuils et sangliers, n*ont plus d'asile hors de ta cuisine; ils y sont amenés par le froid, comme par la main de la nature. Les fourneaux sont surchargés, et les consommateurs ne suffisent plus à l'abondance des tables les plus modestes.

Il n'est pas surprenant qu'une aussi admirable époque ait toujours été marquée par des fêtes. Avec quel fracas l'antiquité célébrait les Bacchancdes ! Mélampus les porta d'Egypte en Grèce , d'où elles passèrent en Italie. On en trouva l'usage si plaisant , qu'on les voulut célébrer trois fois l'année, et même plus souvent. Le sénat romain, composé de vieillards fâcheux, les supprima l'an 568 de la république. Les affaires n'en allèrent pas mieux.

Nous invitons le lecteur à chercher dans Catulle la description pittoresque qu'il fait des Bacchanales, Tacite en parle un peu moins gaiement; mais il nous reste une foule de bas-relieis qui en reproduisent les danses et les jeux.

Bacchus avait encore d'autres fêtes appelées LupercaUê ^ Dionysiaques. Les premières duraient un mois; les autres seulement trois jours ^ et toutes étaient con-

gC LE GASTRONOME FRANÇAIS.

sacrées au plaisir. C'étaient des mascarades en forme de processions, à peu près semblables à nos travestissemens. On y faisait beaucoup de choses que nous conseillons de iaire plus discrètement.

Il Y avait des Dionysiaques de quatre espèces. Bacchus et Vénus présidaient à toutes. Le premier coup se buvait en l'honneur du dieu; le second à la déesse» et le troisième à l'injure.

Les LupercaUs^ qui se célébraient le troisième jour après les ides de février» avaient encore plus de ressemblance avec notre carnaval : elles étaient dédiées au dieu Pan , et le dieu des jardins y prenait souvent un rang distingué. Les prêtres étaient autant d'arlequins armés de lanières» dont ils frappaient les passans » comme avec la batte.

De toutes ces fêtes » les plus joviales étaient les saturnales, oii les esclaves devenaient les égaux de leurs maîtres » où l'on ne s'occupait qu'à boire , manger et se diverlir. Les écoles étaient fermées, les tribunaux vaquaient , les arts et tous les travaux étaient suspendus ; il n'y avait d'ouverts que les spectacles et les cabarets : on y faisait une telle bombance , que le souvenir en est resté parmi le peuple de nos jours , et f{\x orgie ou satumaU expriment la même chose. Le proverbe satumalia agere, faire grande chères est encore usité.

Les saturnales ne duraient d'abord qu'un jour. Auguste, qui se connaissait en institutions utiles, en prolongea la durée à trois jours , et Galigula à quatre. On

les joignît ensuite aux fêtes êigillaires , qui arrivaient à peu près dans le même temps ; de sorte qu'on sautait , burait et faisait Tamour pendant sept jours pleins.

Nous sommes un peu déchus de cette aptitude héroïque au plaisir , et de cet appétit invincible dont ces fêtes ollbaient àcA exemples prodigieux. Il semble que nous soyons une espèce dégénérée. Nous avons oui raconter des merveilles du carnaval de Venise. Ne sommes-nous pas faits pour les surpasser ?

<ïourmands du septentrion et du midi , beautés orientales et occidentales, amis de la joie, qui grillez vos jambons au soleil, ou qui faites l'amour sur la neige , venez des quatre points cardinaux participer au triomphe deGar^ gantua,roide Cocagne ! Voici les solennités gourmandes, les jours d'indigestion, les fêtes de la panse, le temps des saturnales , des bacchanales, des folies salutaires et des excès héroïques ! Prenez vos thyrses et vos marotes , vos pompons et ^o& flacons ! percez vos tonneaux , allumez vos fourneaux ; enfans de Gomus , de Vénus , de Bacchus et de Momus , préparez- vous aux grandes initiations ! laites résonner Tair de vos chants , la terre de vos danses > et que le bruit dos chaudrons et des verres domine dans ce désordre harmonieux I que partout les plats nets , les viandes dispersées , les brocs épuisés , les tables dévastées , les danses interrompues, signalent vos exploits erotiques, bachiques et gastronomiques!... /)««« eec0 DeuêL...

Le carnaval doit dévorer tout ce qu'épargna la rigueur de rhiver; et ce qui échappe à la voracité du carnaval

doîi tomber sous la dent du mardi-gras > qui fait luimême place au carême. Tel est , sans doute , le vœu de la nature qui se régénère; tel est Tesprit de la véné^ rable et antique institution des jours gras. Il ne doit rien rester du vieil homme; et les productions alimentaires qui s'élaborent pendant l'hiver , pour lui donner à Pâques une nouvelle vie , lui font une loi de ne rien laisser derrière lui » de peur d'être surpris pendant la quarantaine.

Buvons donc , mes amis , jusqu'à la dernière goutte de nectar; mangeons jusqu'au dernier pâté de Lesage, de Leblanc , de Fournier ( successeur de Rouget ) , de Rat , de Thomas» de Félix, d'AUain , de Lebeau, de Gendre; dévastons les magasins de Gorcellet, de Chevet , de Marneife; épuisons les cuisines et les caves de Lointier, Léther, Véry, Lemardelay, Véfour» et de tous les artistes en réputation !.... Après nous le déluge, c'est à-dire le carême.* Perdons la mémoire , perdons la raison; l'heure en est venue; mais' conservons l'appétit, c'est l'arche qui nous sauvera du naufrage , nous , les nôtres et les leurs.

Perdre le souvenir , perdre la tête , la perte n'est pas grande» si nous gardons l'appétit, nous retrouverons tout cela avec la carte du traiteur. Diit-ii nous rester seul , il nous tiendra lieu de tout : c'est lui qui fait le bien et le mal , l'amour et la guerre , la joie et le chagrin. Il nous est nécessaire, surtout en ce moment, pour tenir nos estomacs en haleine , au milieu des festins , des danses , des intrigues et des mascarades.

Gastebmakn.

€e mois étant le plus joyeux de l'année; nous allons citer trois chansons qui lui 'sont relatiyes; elles sont les meilleures que nous connaissions pour cette époque de jubilation.