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milieu acide halogéné, l’inhibition de la fermentation est visible tout le long de ce processus. Après un grand retard au départ, pouvant parfois atteindre trois jours, la fermentation se poursuit ensuite lentement pendant plusieurs jours, pour s’arrêter enfin avant d’avoir consommé tout le sucre offert.

Malheureusement, comme il ressort des tableaux V et VIII, les résultats obtenus sont trop inconstants pour permettre d'établir une relation étroite entre le degré d’accoutumance, le pouvoir fermentatif (exprimé en sucre consommé pour cent de sucre offert), et le taux de glutathion des levures.

Tableau VIII

Comparaison entre le pouvoir fermentatif et le taux de glutathion de diverses levures accoutumées

jen] as rs Springer Cramant cs 8 E = 8 Le 8 Levures |CH,CICOOH |CH,CICOOH | £0 5403 40 E er Een PA ER mn ESS M/40 M/40 RE 2|Ème £ Da © [æ) (®) 1 2 3 4 5 6 7 Sucre consommé p.

Lorsqu'il s’agit des levures accoutumées ensemencées dans un milieu de culture ordinaire, on observe un grand retard au départ de la fermentation, et une période de fermentation lente. Mais brusquement celle-ci s’accélère pour finir bientôt, après avoir consommé le sucre offert et avoir formé l’alcool comme la levure normale.

Si nous nous rapportons aux essais de sélection par isolement sur des milieux solides, il faut croire qu’il se forme une génération jeune ; cette génération issue des levures accoutumées, malades, préservées des antiseptiques, retrouve toutes ses qualités héréditaires.

Le départ retardé de la fermentation aurait pu être causé par une trop petite quantité de levure vivante ensemencée. Il se pourrait aussi que les acides halogénés affaiblissent la croissance de la levure. Il s’agissait donc de suivre la variation de la quantité de levure en même temps que la marche de la fermentation.

Pour ces expériences l’ensemencement a été fait par un volume exactement mesuré d’une suspension, dont on déterminait la concentration en poids sec de levure. Le contenu des tubes à essai était centrifugé et le culot de levure lavé deux fois. Les eaux de lavage étaient réunies au milieu de culture, le tout servant au dosage du sucre et de l’alcool, tandis que les levures étaient remises en suspension dans du tampon phosphaté et diluées convenablement pour la mesure néphélométrique, ou bien si la quantité était suffisante, séchées directement dans l’étuve à 100°. Les résultats ont été exprimés en poids sec.

On remarque, que sous l’influence des acides halogénés, il ya une diminution appréciable de levures formées (tableau IX).

Cependant la variation du poids sec ne suffisait pas à

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mettre en évidence la relation entre celui-ci et la fermentation. Nous avons alors imaginé des rapports semblables à ceux employés par Effront pour déterminer le rapport d’accroissement et celui de la puissance du ferment de ses levures fluorées.

Ainsi le rapport entre le poids sec en mg. à son maximum au cours de la fermentation et le poids sec ensemencé nous donne l’accroissement. De même le rapport de l’alcool apparu au poids sec formé au même moment (exprimés en mg.) fournit la puissance ferment. Il ressort tout de suite avec évidence que la levure accoutumée s’accroit moins que la levure normale. Le rapport d’accroissement des levures accoutumées est beaucoup plus faible que celui des levures normales; mais comme ce rapport varie énormément, avec la quantité ensemencée on ne peut en tirer aucune conclusion satisfaisante.

Nous le répétons, les acides halogénés exerçant une action inhibitrice sur la croissance des levures.

Le rapport indiquant le pouvoir ferment est de 8 à 10 pour les levures Springer et Cramant et de 9 à 12 pour la levure Dortmund. Dans le cas des levures accoutumées, ce rapport montre une diminution de leur pouvoir ferment. Il existe pourtant quelques cas assez curieux, où la valeur du rapport est identique pour les levures normales et les levures accoutumées de même race. ;