CHAPITRE XVIII Eégumes à hbulïes comestikles

Légumes à bulbes comestibles. — Oignons.— Cuiture par semis en place. — Quantité de graine pour une surface donnée. — Essai de la graine. — Tassement de la terre. — Époque des semis. — Torsion de la fane. — Époque de l’arrachage. — Culture par transplantation. — Espacement.— Méthode de Nouvellon. — Espèces et variétés d'oignons. — Poireau. — Transplantation. — Culture. £— Espèces et v:riélés., — Ail. — Ciboule. — Échalotte. — Civette.

La série des légumes dont on utilise les bulbes comprend Foignon, le poireau, l'ail, la ciboule , l'échalotte et la civette. Trois de ces légumes, l'oignon, le poireau et l'ail, ont une irès-grande importance économique en France, à cause de la multiplicité de leurs usages dans la cuisine francaise; le climat de la France leur convient tout particulièrement.

OIGNON. — L'oignon se cultive par semis en place ou par transplantation; la première de ces deux méthodes est la plus usitée. À l'exception de deux ou trois espèces dont les unes produisent des bulbilles, les autres des caïeux ou petits oignons servant à les multiplier, les variétés d'oignons les plus répandues dans les jardins ne se propagent que par le semis de leurs graines, soit en place, soit en pépinière. Pour semer l'oignon en place, on fait choix d’une terre parfaitement saine, douce, légère, exempte de pierres et de cailloux, et fumée depuis un an au moins. Aucune plante potagère bulbeuse ne supporte le contact du fumier frais. Dans le cas où l’on ne dispose pas pour la culture de l'oignon d’un terrain conservant assez d'engrais d'une fumure antérieure, on doit y mêler une forte dose de terreau de couches rompues. Le fumier, même à forte dose, ne peut être utile à la végétation des plantes bulbeuses que quand il est tout à fait passé à l’état de

terreau, parce qu'alors il ne fermente plus et ne peut

plus dégager aucun principe capable de faire pourrir les bulbes. |

Choix et essai de la graine. — La quantité de graines à employer pour les semis en place est en moyenne d’un gramme par mètre carré. Mais comme la graine d'oignon, même lorsqu'elle est récoltée dans les meilleures conditions, n’est jamais bonne en totalité, et qu’une portion plus ou moins considérable ne lève pas, on augmente ou l’on diminue la dose pour les semis d'après la qualité de la graine essayée au moyen d'un flotteur. La proportion d'un gramme par mètre n’est suffisante que quand le jardinier a récolté lui-même la graine qu'il sème. Dans celle qu'il achète, 1l s'en trouve presque toujours un peu d’'ancienne mêlée à la nouvelle; celle de deux ans lève très-bien; celle de trois ans ne lève presque plus. Vérification faite de la qualité de la graine sur le flotteur , il se trouve le plus souvent qu'il faut semer à raison d'un gramme et demi par mètre carré. Si le plant lève un peu trop serré, lorsqu'il a pris le diamètre d'un tuvau de plume, on l'éclaircit, et celui qu’on arrache est transplanté en lignes pour compléter sa croissance. Lorsque les circonstances ne permettent pas de ürer ce parti du plant arraché pouréclaireir, on à soin de semer un peu plus clair; alors on ne commence à éclaircir que quand le plant est assez fort pour pouvoir être livré à la consommation en qualité de ciboule. Aux environs de Paris, on sème à la volée deux tiers de graine d'oignon et un tiers de graine de poireau, mêlées ensemble. Quand le poireau, facile à distinguer à la forme particulière de ses feuilles, est assez fort pour être arraché et transplanté, l’oignon se trouve convenablement espacé et n'a pas besoin d'être éclairci.

Semis. — Un point fort important et qu'il ne faut jamais perdre de vue lorsqu'on sème la graine d’oignon soit seule, soit associée à la graine de poireau, c'est de tasser fortement le sol avant et après les semis, et de ne jamais semer sur un labour trop récent. Le terrain où l’on se propose de semer au printemps de la graine d'oignon est labouré à l'entrée de

l'hiver, à moins qu'il n'ait porté une récolte de pommes de terre ou de scorsonères, auquel cas il est suffisamment ameubli par l’arrachage de ces racines et n’a besoin que d’une facon superficielle donnée soit à la houé, soit avec la fourche à dents de fer. Dès les premiers beaux jours de février, on laboure avec. soin, puis on laisse le terrain se bien raffermir par un déla’ de trois semaines au moins; ce délai est de rigueur. Au moment de semer, on égalise au râteau la surface des planches, puis on les piétine fortement et l’on sème. Aussitôt après, on passe de nouveau le râteau, et l’on piétine une seconde fois. La graine est alors dans les meilleures conditions pour bien lever.

La meilleure époque pour les semis de graine d'oignon commence vers le 20 février et finit au 15 mars, on ne doit pas s’en tenir rigoureusement à ces dates, bien qu'elles répondent en général au moment le plus favorable; il arrive assez souvent sous le climat de Paris que la prolongation du mauvais temps ne permet pas de labourer de bonne heure les planches du potager; dans ce cas, les semis doivent être retardés.

Soins de culture. — L'oignon craint beaucoup, pendant la première période de sa croissance, la sécheresse et Le voisinage de la mauvaise herbe. Il faut arroser les planches d’oignons récemment levés aussi souvent que la terre paraît sèche, sans quoi les jeunes oignons périssent en partie par les sécheresses de printemps nommées par les jardiniers le Adle de mars. Les sarclages doivent être exécutés à la main, sans le secours d'aucun instrument quelconque, avec beaucoup de soin, pour ne pas arracher en même temps que la mauvaise

berbe, une partie du plant d'oignon. Lorsqu'il approche de sa maturité, l'oignon dont les feuilles sont encore vertes a besoin d’un dernier soin de culture qui favorise le grossissement des bulbes. Le jardinier passe avec son râteau dans les planches d'oignons, il appuie avec le revers de l'instrument sur la naissance des feuilles, ce qui les couche sur le sol où elles ne tardent pas à jaunir. Ceux qui n’en ont semé qu'une petite quantité peuvent tordre à la main les feuilles ou fanes

de l'oignon à leur base; ils obtiennent ainsi de plus beaux oignons. Quand les bulbes ont pris tout leur volume, on les arrache par un temps sec; deux ou trois jours de séjour sur le sol font perdre aux oignons une partie de leur eau de végétation, ce qui rend leur conservation plus faciie.

La culture par transplantation se fait, soit avec le plant obtenu de semis en pépinière , soit avec celui qui provient des éclaircis des semis à la volée. Le plant peut être transplanté très-jeune, à 10 centimètres en tout sens; le reste de la culture est le même que pour les semis à la volée. Une seule espèce, l'oignon blanc précoce, se sème au milieu de l'été, en juillet et août, pour être transplanté en automne ; on le couvre de litière pendant les grands froids qui, malgré cette précaution, en détruisent toujours une partie; il recommence à végéter au printemps de l’année suivante et se récolte à demi formé en mai et juin. Dans nos départements du Midi où l'hiver est à peu près nul, ce mode de culture s'applique à toutes les variétés d'oignons, sans causer aucune perte aux jardiniers ; sous le climat de Paris, on l’applique au blanc hâtif seulement, parce que l'oignon est l’assaisonnement habituel des petits pois. Or, quand vient la saison des petits pois, les provisions d'oignons de garde sont épuisées ; les oignons des semis de printemps sont encore trop petits pour être utilisés.

Enfin, on pratique assez en grand, surtout à Orléans et dans les Varennes ou jardins maraichers des villes des bords de la Loire, une méthode particulière connue sous le nom de méthode de Nouvellon, du nom de l'un des horticulteurs qui ont pratiqué cette méthode avec le plus de succès. On sème la graine l'oignon en pépinière au mois d'août, beaucoup plus épais que quand le plant doit être repiqué, on arrose tout juste autant qu'il est nécessaire pour faire lever la graine, puis on laisse le plant se faner et sécher sur pied. Chaque graine donne par ce moyen un oignon très-bien formé; les plus gros ont le volume d’une noisette, les plus petits celui d'un pois. Ils sont arrachés et conservés dans un lieu sec pour être repiqués en lignes au printemps, à des distances propor-

tionnées au volume présumé des, bulbes de chaque espèce. Le principal avantage de la méthode de Nouvellon pour la culture de l'oignon, c’est d'économiser la graine qui est assez souvent rare et chère.

L’oignon qu'on se propose de cultiver comme porte-graine doit être conservé à l'abri de l'humidité, dans un local plutôt froid que chaud, où seulement les fortes gelées ne puissent l'atteindre. S'il était gardé en hiver sous l'influence d'une température trop douce, il s’épuiserait en donnant prématurément des pousses étiolées, mis en terre en cet état, 1} fleurirait mal et ne porterait pas de graine. Cette disposition naturelle des oignons à monter pendant l'hiver ne peut être combattue que par le froid; c’est elle seule qui rend difficile la conservation des oignons de la plupart des espèces, d'une année à l'autre. Les oignons porte-graines, à mesure que leurs tiges florales s’allongent, veulent être soutenus par de solides tuteurs, sans quoi les coups de vent un peu forts les renversent, et c'est autant de perdu. La graine mûre se conserve bien dans ses capsules en têtes qu’on réunit en bottes suspendues dans un lieu sec; elle est épluchée seulement au moment où l’on veut la semer.

Espèces et variétés. — Les principales variétés d’oignons cultivées dans les jardins sont le rouge foncé, le rouge pâle de Niort, le jaune des Vertus, le jaune de Cambrai, le double-tige, le blanc tardif et le jaune d'Espagne. Tous ces oignons sont de garde; les deux derniers conviennent mieux aux potagers du midi de la France qu’à ceux du centre et du Nord.

On cultive pour la consommation d'été le blanc hätif, dont une grande partie s'emploie lorsque les bulbes sont à moitié de leur grosseur. Les oignons désignés ci-dessus sont de beaucoup les plus répandus et au total les meilleurs. Ceux qui suivent ne sont cultivés que par exception ou pour diverses destinations particulières. On cultive pour confire au vinaigre et manger en hors-d’œuvre avec les cornichons, le petit oignon blanc de Nocera ou de Florence, rond, de très-bon goût, mais qui, sous le climat de Paris, tend à grossir cet est

difficile à conserver franc d'espèce; on cultive principalement

dans le Midi les oignons pyriforme, furiforme ou corne de bœuf, de Madère, l'oignon patate et l'oignon d'Égypte ou bulbifère. La tige de ce dernier fournit une ample provision de bulbilles qu'on plante comme les petits oignons obtenus par la méthode de Nouvellon; cet oignon ne se multiplie pas par le semis de ses graines; les bulbilles en tiennent lieu. Ce sont ces bulbilles qui portent le nom de rocambole, qui font souvent désigner sous ce nom l'oignon d'Égypte. On ne multiplie l'oignon patate que par la séparation des caïeux qu'il produit en abondance, lorsqu'on a soin de le butter à plusieurs reprises pendant l'été.

POIREAU. — Le poireau craint le fumier frais, surtout le fumier des bêtes bovines, encore plus que l'oignon. Il ne réussit jamais parfaitement par les semis en place, et doit toujours être transplanté. On sème en mars et avril la graine de poireau soit seule, soit associée à la graine d'oignon; le plant doit être arraché lorsqu'il a la grosseur d’un tuyau de plume. Avant de le mettre en place, on raccourcit le sommet des feuilles et le bout des racines. La transplantation du poireau doit suivre immédiatement l’arrachage; moins il passe de temps hors de terre, mieux il végète dans la suite. Le plant, arraché trop longtemps d'avance et qui s'est fané avant d’être transplanté, ne donne jamais que des produits médiocres. On met en place en lignes espacées entre elles de 15 centimètres à un décimètre dans les lignes. Le plateau d'où partent les racines doit être enfoncé en terre à S ou 10 centimètres de profondeur. Le poireau tout formé craint peu le froid; il peut rester à l'air libre tout l'hiver sans inconvénient sous le climat de Paris. Le poireau, assaisonnement indispensable du pot-au-feu, manquerait sur le marché pendant une partie de l'année si l’on n'employait pour en avoir en toute saison des procédés d'une application facile. Au printemps, quand le poireau se dispose à monter, on l'arrache pour le mettre en jauge, à l'ombre, à l'exposition du nord; il reste par ce moyen en bon état un mois de plus que s’il n'était pas arraché. En novembre et décembre, on sème sous châssis sur

couche, de la graine de poireau qui donne du plant bon à repiquer de bonne heure au printemps ; ce plant a besoin d'être soigneusement préservé du froid; car si le poireau tout formé ne gèle pas, le plant de poireau gèle, même par un froid peu rigoureux. Ce plant, mis en place en mars et avril, donne du poireau bon à récolter quand celui de la récolte précédente commence à manquer. On peut aussi semer tard et très-clair en septembre de la graine de poireau, dans une situation abritée. Le plant né de ces semis ne gèle pas; il a pris avant les grands froids assez de force pour résister à l'hiver. Au printemps de l’année suivante, il monte beaucoup plus tard que le poireau cultivé à la manière ordinaire;, on ne commence à le livrer à la consommation que quand il n'y en a plus d'autre; il n'est jamais très-beau; mais il se vend à un bon prix dans la saison où ce légume nécessaire est rare sur les marchés. On cultive par les mêmes procédés trois variétés de poireau : le poireau long ou commun, le gros court du Midi, et le gros court de Rouen, le plus volumineux des trois.

AIL. — Laculture de l’ail n’est importante que dans le Midi; la cuisine méridionale admet l'ail dans tous les mets. Là, on plante au printemps l'ail en lignes, à un décimètre en tout sens, dans une terre saine, fumée seulement depuis un an ou deux. À Paris où la consommation de l'ail est beaucoup moins considérable, ou en forme seulement des bordures autour de quelques-uns des carrés du potager, de préférence à l'exposition du midi, dans un sol plutôt sec que trop humide. Il ne faut pas planter l'ail en bordure autour es planches où l’on cultive des plantes qui ont besoin d’être fréquemment et largement arrosées,; il y pourrirait par excès d'humidité. La feuille et la tige florale naissante de l'ail sont tordues et nouées ensemble pendant la première semaine de juin; on empêche ainsi la plante de fleurir, et l’on favorise le grossissement des caïeux nommés gousses d'ail, renfermées dans une tunique ou enveloppe commune. L’ail ne doit être arraché que quand la fane est complétement desséchée. L’ail peut être multiplié par le semis de ses graines qu'on peut obtenir en en laissant mon-

4} 1 1 jf Nir4:

uit]

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ter quelques plantes. Mais le plant provenant du semis de

ces graines ne servirait qu'aux plantations de l’année suivante; ce serait perdre une année sans aucun avantage en compensation. C'est pourquoi l’on se contente de multiplier l'ail par la séparation de ses caïeux, seuls employés pour la plantation.

On ne cultive sous le climat de Paris que deux espèces d'ail, l'ail commun, et l'ail hdtif ou des Vertus. Dans le Midi, outre l'espèce commune, la plus cultivée, on rencontre dans les potagers l'ail à rocambole, dont la tige donne des bulbilles comme celle de l'oignon d'Égypte, et l'ail d’Espagne ou ail rouge, l’un et l’autre propres au climat méridional.

CIBOULE.— On traite La ciboule par deux méthodes, comme plante bisannuelle ou comme plante vivace; elle est vivace naturellement et d'une très-longue durée. Le procédé ordinaire consiste à semer au printemps la graine de ciboule comme celle de poireau; le plant repiqué très-jeune donne de la ciboule bonne à cueillir pendant tout l'été. On sème une seconde fois en juillet pour avoir des produits à récolter en automne. La ciboule, dont on n'emploie jamais de très-grandes quantités, peut aussi se planter en bordure, comme l'ail; elle y forme de grosses touffes qu'on peut dédoubler deux fois par an.

On cultive trois variétés de ciboule: la ciboule commune, la ciboule blanche hätive, et la ciboule vivace, la plus usitée pour la plantation en bordures. Cette dernière espèce est trèsimproprement nommée; car elle n’est pas plus vivace que les autres qui le sont toutes au même degré.

ÉCHALOTTE. — La culture de l’échalotte est la même que celle de l'ail; elle se plante à la même époque dans les mémes terrains et demande les mêmes soins. Outre l'espèce commune, la plus généralement cultivée dans le potager, on vounaît deux autres variétés : l’échalotte de Jersey et l’échalotte d'Allemagne, l'une et l’autre plus grosses que l'espèce commune, mais d'un goût moms délicat et plus difficile à coneCTVer.

CIVETTE. — Cette plante, aussi nommée ciboulette et appé=