CHAPITRE XIX

Légumes à feuilles comestibles. — Choux, Chouxe raves.

Légumes dont on mange les feuilles. — Choux. — Ses propriétés salubres, — Culture du plant. — Transplantation. — Conservation en hiver. — Contreplantation. — Espèces et variétés. — Choux pommés. — A pommes rondes. — Chou blanc. — Chou rouge, — A feuilles lisses. — A feuilles cloquées. — Chou spruyt de Bruxelles. — Choux à pommes coniques,— Choux verts. — Choux-raves. — Choux-navets. — Culture. — Conservation. — Espèces et variétés. — Culture des choux porte-graines.

Les légumes dont on mange les feuilles n’ont pas tous la même importance; quelques-uns sont de simples fournitures de salade et s’emploient par conséquent en très-petite quantité, bien que leur présence dans le potager soit indispensable. Cette série de légumes comprend le chou, l'oseille, l'épinard, le céleri, le cardon, le pourpier, le persil, le cerfeuil, l'estragon, le cresson, la rhuburbe et le fenouil.

CHOU. — Le chou est sous tous les rapports le plus important des légumes à feuilles comestibles. Il est cultivé de toute antiquité en France et en Italie; 1l a produit par la culture une multitude de sous-variétés, toutes recommandables à divers titres. Le chou, comme aliment, est salubre et de facile digestion lorsqu'il est convenablement assaisonné. On sait qu'à Rome, pendant plusieurs siècles, la tisane de chou a été le seul médicament en usage contre toute espèce de maladie. Ce système de médication avait du moins le rare avantage de ne pas nuire quand il ne guérissait pas. La culture du chou est extrêmement simple; elle est basée sur des principes généraux qui s'appliquent à toutes les espèces, bien que cellesci soient fort nombreuses et qu'elles diffèrent entre elles par

ües caractères très-prononicés. Le chou réclame avant tout une terre fraîche et substantielle, plutôt forte que trop lépère ; néanmoins, dans un sol léger, on peut obtenir de trèsbons choux pourvu qu'ils ne manquent ni d’eau, ni de fumier. Le fumier des bêtes bovines est celui qui convient le mieux à la culture du chou.

Culture du plant. — C'est surtout au terrain où l'or sème la graine de chou, que le fumier doit être prodigué. Le plant y est cultivé avec soin, sarclé et éclairei au besoin, s’i est levé trop serré, jusqu'à ce qu'il soit devenu assez fort pour

être transplanté. On le transplante à demeure, en quinconce,

à des distances qui varient depuis 50 centimètres pour les plus petites espèces, jusqu'à 80 centimètres pour les plus volumineuses. Lorsque la transplantation est faite par un temps sec, quelques arrosages assurent la reprise du plant. Les choux pommés, les seuls qui se conservent d’une année à l’autre, craignent pêéu le froid. Lorsqu'on n’a pas besoin de disposer du terrain où ils ont végété, on peut se contenter d’arracher les choux complétement formés, et de les laisser sur place, la tête en bas, la racine en l'air; ils s’y conservent aussi bien et mieux que partout ailleurs. Les choux pommés ne gèlent pendant les grands froids et ne pourrissent au dégel, quand on s'est abstenu de les arracher, que parce que l’eau provenant des pluies froides et des neiges fondues s’est introduite dans les intervalles de leurs feuilles extérieures et s’y est convertie en glacons : c'est par là qu'ils périssent en hiver. Étant arrachés et posés la racine en l’air, ils n’ont rien à craindre du froid. Mais comme le plus souvent un carré où des choux pommés ont pris tout leur accroissement a besoin d’être labouré et fumé pour recevoir d’autres cultures, les choux sont arrachés, dépouillés de leurs plus grandes feuilles extérieures, et conservés dans un cellier ou une cave saine, pour être livrés successivement à la consommation. On peut aussi les mettre en jauge tout près les uns des autres au pied d'un mur à bonne exposition, et les couvrir de branchages par-dessus lesquels on étend de vieux paillassons ou de la litère longue. Ils sont ainsi préservés du contact de la

neige et de l'humidité froide, qu'ils redoutent beaucoup plus que les froids les plus intenses.

Contreplantation. — Plusieurs espèces de choux se cultivent avec avantage en même temps que d'autres plantes dont ils prennent la place, quand celles-ci ont amené leurs produits à maturité. C'est ainsi, notamment, que du plant de choux pommés est repiqué entre les lignes de pommes de terre très-précoces. Quand la récolte des pommes de terre est enlevée, le jardinier n’a qu’une légère facon à donner au sol pour en égaliser la surface ; le carré de pommes de terre devient un carré de choux qui bientôt couvrent tout le terrain. On gagne ainsi un temps précieux; c'est ce que les maraichers parisiens nomment contreplanter. La méthode de contreplantation s'applique avec le même avantage aux salades et à divers autres produits.

Espèces et variétés. — Les choux se partagent en deux séries, dont l’une comprend les choux pommés et l'autre les choux verts, qui ne sont pas tous verts à beaucoup près, mais qui ne forment pas de pommes.

Choux pommés.—Cettesérie de choux, la plus nombreuse des deux, se partage en deux sections : la première comprend les choux à pomme ronde, et la seconde, les choux à pomme conique. Les choux à pomme ronde forment deux subdivisions très-distinctes, celle des choux à feuilles lisses et celle des choux à feuilles cloquées, ou choux frisés.

Les meilleurs choux à feuilles lisses sont le czow blanc d'Alsace, aussi nommé chou quintal et chou à choucroute; on en possède un grand nombre de bonnes variétés, dont la plus recommandable, cultivée surtout dans les départements de l'Ouest, y est connue sous le nom de chou nantais. C'est avec ces choux, de préférence à toutes les autres espèces, qu'on prépare la choucroute, si recherchée de toutes les populations allemandes. Le chou rouge, d'une saveur douce particulière, appartient à la même série; il n’est guère cultivé que dans les jardins du nord de la France. Il se mange soit cuit avec des pommes, accompagné de saucisses, soit Cru, Coupé trèsmince, assaisonné sous forme de salade avec du beurre

-ondu et du vinaigre. Ce genre de salade ne peut guère être digéré que par les estomacs puissants des Flamands de France et de Belgique.

Les choux à feuille cloquée on choux frisés ne sont pas moins riches en sous-variétés que les choux à feuilles lisses ; Jls sont originaires de la Lombardie et de la Savoie; en France, on les nomme généralement choux de Milan ; la variété la plus estimée est le milan des vertus, très-cultivée aux environs de Paris. Le chou spruyt ou chou de Bruxelles, appartient à cette subdivision. Il se cultive comme tous les autres choux; mais, au lieu de pommer, il donne une tige forte et élevée, garnie de feuilles dans toute sa longueur : aux aisselles de ces feuilles naissent de petits choux très-serrés, qui sont la partie comestible de la plante ; on les récolte successivement à partir de septembre; le froid modéré n’interrompt pas leur végétation; c’est un des plus délicats des légumes frais que le potager peut fournir en hiver, Lorsqu’on tient à le conserver parfaitement franc d'espèce, on doit en faire venir la graine de son pays natal. Les amateurs les plus exigeants font venir des environs de Bruxelles du plant prèt à être mis en place.

Dans les choux à pomme conique, on ne peut contester la supériorité au chou anglais d'York, peu cultivé chez les maraichers de profession, parce que ses pommées ont peu de volume, ce qui le rend peu avantageux pour la vente, mais, quant au goût, il n'en existe pas de meilleur. On place à peu près sur le même rang le chou conique de Poméranie, plus gros et plus allongé que le chou d’York, mais très-sujet à dégénérer. Les plus cultivés d’entre les choux coniques, bien gue ce ne soient pas à beaucoup près les meilleurs, sont le chou pin et le chou cœur de bœuf, à pomme peu serrée, et d'uxe saveur peu délicate, mais très-précoces; on les fait arriver sur les marchés précisément quand la provision des autres choux conservés de l’année précédente est épuisée; la préférence qu'on leur accorde n’a pas d'autre cause.

Les choux verts, qui ne pomment pas, appartiennent plutôt, en général, à la grande culture qu’au jardinage, et sont

en réalité de plantes fourragères plutôt que des légumes. Quelques espèces néanmoins figurent dans le potager, et se mangent hachées et préparées comme l'oseille et les épinards. C'est un purgatif plutôt qu'un aliment; il ne faut en user qu'avec modération. Les choux verts les plus estimés sont le trisé nain dont on a deux sous-variétés, l’une verte, l’autre rouge ; le frisé panaché, et le frisé prolifère, tous deux remarquables par la bizarrerie de leur feuillage, admis pour cette raison dans le parterre comme plantes d'ornement, aussi bien que dans le potager en qualité de légumes.

Une autre série de choux bien moins cultivée en France qu'elle ne mérite de l'être, fort estimée en Allemagne et en Angleterre, est connue sous le nom de chou-rave. Bien que les feuilles n’en soient pas la partie comestible, on la mentionne ici, parce que le chou rave est un chou véritable, et que c'est d'ailleurs un excellent légume, d’une culture trèsfacile et très-productive. La série des choux raves comprend deux divisions bien caractérisées, celle des cüoux raves proprement dits, dont la partie comestible est, non point une

racine, mais un renflement du bas de la tige, et celle des

choux-navets, qui forment en terre une véritable racine analogue à celle des navets turneps.

Tous ces choux se cultivent de la même manière; on sème en pépinière, de bonne heure, au printemps; les semis peuvent être continués jusqu'à la fin de mai, pour que les produits n'arrivent pas tous à la même époque. Quand le plant est jugé assez fort pour être transplanté, on le met en place, dans un sol frais, largement fumé. La culture du chou-rave diffère de celle des autres choux, en ce que l'on ne peut en espérer de bons produits qu'à force d’eau; il faut arroser continuellement et abondamment, sans quoi la boule, ou le renflement du bas de la tige ne se développe pas et reste filandreux et de mauvais goût.

Le chou-rave, non plus que le chou-navet ne craint pas le froid ; si l’on n’a pas besoin de disposer du terrain qu'il occupe, on peut l'y laisser; 1l ne gèle pas à l'air libre sous le climat de Paris; habituellement on arrache les choux-raves,

et après avoir enlevé les feuilles, on les conserve en jauge ou à la cave, comme des navets.

Les choux-navets, d’un tempérament plus rustique que les choux-raves, se cultivent comme les choux; on ne les arrose, en cas de sécheresse, qu'au moment de la mise en place, pour assurer la reprise du plant; ils se récoltent et se con-

servent de la même manière.

On estime principalement parmi les ar le blanc, le rouge et le nain, de Vienne, en Autriche, et parmi les chouxnavets, le rutabaga, à chair jaune, improprement nommé navet jaune de Suède.

Quelques jardiniers suivent encore la vieille méthode usitée autrefois pour obtenir de la graine de choux-pommé, méthode qui consiste à conserver en hiver les plus belles pommes de chaque espèce comme porte-graines. Cette méthode est blämable sous tous les rapports; d’une part, les pommes sont souvent gâtées à l'intérieur, de l'autre, quand même elles seraient saines, l'étiolement qui en fait le mérite comme aliment, nuit à la végétation des tiges florales. Il est beaucoup plus simple de couper en automne les têtes de chou pour la consommation, de conserver les trognons, transplantés dans une position abritée, et d'attendre qu’ils émettent au printemps des pousses floriférées dont l’étiolement n’a pas altéré la vigueur naturelle. Pour maintenir les variétés bien franches, après avoir fendu légèrement en quatre la coupe du trognon tranché net horizontalement, on ne laisse à chaque quartier qu'une seule pousse dont on supprime le sommet lorsqu'elle commence à fleurir. Si la tige florale émet un trop grand nombre de pousses latérales, on a soin d'en retrancher une partie. Les choux porte-graines ainsitraités, donnent sur la partie moyenne de leurs tiges une quantité modérée de très-bonne graine, capable de conserver ou même d'améliorer les qualités propres à chaque espèce. Les choux étant très-sujets aux croisements accidentels, on ne doit pas planter à proximité les uns des autres les porte-graines des différentes espèces. Cette méthode s'applique avec le même succès à toutes les séries de choux; en général, le plant ne

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; dégénère que lorsqu'on laisse chaque pied, né d'une pomme

| étiolée, au lieu de provenir d'un trognon vigoureux, se charger d'une trop grande quantité de graines dont une partie est imparfaitement fécondée et ne peut produire que du plant faible et disposé à dégénérer.

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