CHAPITRE XX

Légumes à feuilles comestibles (Suiteÿ.

Légumes à feuilles comestibles autre que le chou. — Épinards. — Procédé pour rétablir ceux qui sont gelés. — Espèces et variétés. — Oseille. — Culture en hiver. — Espèces et variétés. — Céleri. — Culture. — Butage. — Espèces et variétés. — Culture du céleri-rave. — Cardons. — Culture. — Conservation en hiver. — Cresson de fontaine. — Établissement d’une cressonnière. — Cresson alénois ou passerage. — Rhubarbe. — Culture. — Espèces ct variétés. — Persil. — Sa valeur en hiver. — Cerfeuil. — Ses usages. — Sa ressemblance avec la petite ciguë. — Estragon. — Pourpier. — Fenouil.

Les légumes dont on mange les feuilles, à l'exception des choux, n'ont qu'une importance secondaire ; ils ont pour caractère commun de nourrir très-peu; on ne leur accorde jamais, pour cette raison, un espace bien considérable.

ÉPINARDS. — Les épinards n’ont pas une grande valeur

- intrinsèque; leur puissance nutritive est à peu près nulle, de sorte que celui qui ne mangerait pas autre chose, serait bientôt mort de faim. Iis composent néanmoins un mets fort usité des habitants des villes, et ont nécessairement leur place dans le potager. On sème la graine d’épinards au printemps et en automne. Les semis pourraient être continués pendant tout l'été; mais d'une part on ne récolterait presque pas de feuilles, seule partie comestible de la plante; de l’autre, le potager fournit en été une profusion d’autres légumes préférés aux épinards. Pour le jardinier de profession, la culture de l’épinard est surtout avantageuse en automne; la rapide croissance de la plante la rend éminemment propre à garnir les carrés sur lesquels on a obtenu une récolte quelconque enlevée à une époque trop avancée de la saison pour qu'il soit possible d'y entreprendre une autre culture.

La graine d’épinards semée très-clair, à la voléc, lève en

peu de jours et donne promptement des feuilles bonnes à récolter. Si pendant l'hiver les feuilles de l’épinard semblent gelées parce que sous l'action d'un froid un peu vif elles sont devenues d'un vert foncé, demi transparentes, il faut se hâter de les cueillir et les plonger dans un baquet d’eau aussi froide que possible. On les en retire aussitôt pour les faire sécher sur le plancher d'une chambre très-propre. Dès que l'eau adhérente aux feuilles s’est évaporée, les épinards ont repris leur bonne apparence et sont aussi bons que s'ils n’avaient point été gelés; c'est principalement en hiver que la vente en est avantageuse.

. Espèces et variétés. — On cultive de la même manière plusieurs variétés d'épinards, les uns à graine lisse, les autres à graines hérissées de pointes d'où dérive leur nom. Les plus estimés sont, parmi ceux à graine épineuse, l’épinard commun et l'épinard anglais, et parmi ceux à graine lisse, les . épinards de Hollande, de Flandre et d'Esquermes. Quant à la bonne saveur et à la belle nuance verte, qualités recherchées dans ce légume, il n’y a pas d'épinard préférable à l'espèce commune, à graines piquantes, C'est pour cette raison la plus généralement cultivée. Pour récolter la graine d’épinard, on sème assez tard en automne une planche dont le plant fleurit au printemps suivant. Dès que les pieds mâles ont fleuri, on les arrzche pour donner plus d'espace aux plantes femelles. La graine battue aussitôt qu’elle est müre, se conserve pendant plusieurs années, celle de deux ans est la meilleure pour les semis de printemps comme pour ceux d'automne.

OSEILLE. — Les propriétés nourrissantes de l’oseille ne sont pas de beaucoup supérieures à celles de l'épinard; mais son usage habituel principaiement sous forme de soupe, est très-utile à la santé des habitants des villes livrés à des occupations sédentaires; e’2st ce qui en rend la consommation très-étendue, et la culture aussi avantageuse que celle (le tout autre légume, dans le voisinage des grandes villes. Partout ailleurs, et quand les produits du potager ne doivent pas être vendus, il est toujours nécessaire d'y avoir de l’oscille en

toute saison. On multiplie l'oseille par le semis de ses graines, en lignes, au printemps ou en automne, elle réussit dans tous les terrains et à toutes les expositions. Pour combattre la disposition de la plupart des espèces à monter en été, ce qui rend la production des feuilles à peu près nulle, on a soin d'en semer un peu dans une situation ombragée à l’exposition du nord ; la formation des tiges florales est ainsi retardée autant qu'elle peut l'être.

Culture en hiver. — L'oseille n’a pas assez de valeur pour qu'il soit avantageux de la soumettre en hiver à la culture forcée. Mais, pour que le froid n'interrompe pas complétement la végétation de l'oseille dont les jeunes feuilles se payent à un bon prix en hiver, on peut, pendant les plus fortes gelées, étendre sur les planches d'oseille, de la paille ou de la litière sèche qu'on déplace quand le temps le permet.

L'oseille se multiplie aussi par la division des touffes au printemps ou en automne; mais, pour que chaque espèce se maïntienne avec toutes ses propriétés, et qu’elle ne dégénère pas, il faut toujours semer de temps à autre, de préférence en automne.

Espèces et variétés. — On cultive dans le potager l’oseille commune, dont la meilleure variété, obtenue de semis aux environs de Paris, est connue sous le nom d’oseille de Belleville ; l'oseille à feuilles cloquées et l’oseille vierge. Cette dernière espèce est dioïque, c'est-à-dire qu'elle porte des fleurs mâles et des fleurs femelles sur des pieds séparés. En ne cultivant que des mdividus mâles qu'on multiplie par la division des touffes, on évite l'inconvénient des autres variétés qui se répandent partout et envahissent par le semis naturel de leur graine, plus de terrain que le jardinier ne veut

leur en accorder.

CÉLERI. — Le céleri croit à l’état sauvage dans les prairies de nos départements méridionaux où il est connu sous le nom de bonne herbe ; il mérite ce surnom par ses propriétés stomachiques et fortifiantes. La culture du céleri ne réussit que dans les terrains naturellement frais; elle demande des arrosages abondants et continueis. Le céleri craint beaucoup le froid;

on ne peut commencer à semer en plein air qu'en avril, après

les derniers froids tardifs, encore les semis ne lèvent-ils bien qu'à une exposition méridionale. Il faut semer très-clair, afin que le plant puisse prendre beaucoup de force avant d’être mis en place.

Culture.— Buttages. — La saveur aromatique du céleri n'est réellement agréable que quand elle est adoucie par l’étiolement; il n'est propre à la cuisine que quand il a été blanchi.

C'est en prévision de la nécessité de le butter pour le faire

blanchir que le plant doit être transplanté en lignes séparées par des intervalles suffisants pour qu'on y puisse prendre la terre nécessaire aux buttages qui se donnent successivement à trois ou quatre reprises à mesure que les plantes s’allongent. Dans le Nord on suit à cet égard la méthode des jardiniers belges qui, pour butter plus facilement le céleri, ne le transplantent que dans le fond d'un fossé, entre deux talus dont la terre est plus tard utilisée pour les büttages. Lorsqu'on veut récolter du céleri de très-bonne heure, on sème la graine sur couche sous châssis, à partir du mois de janvier, afin d'avoir du plant bon à transplanter à l’époque où les premiers semis sont possibles à l'air libre. En commençant les semis de graine de céleri dès les premiers jours de janvier, on peut en livrer à la consommation, sans interruption, toute l’année. Pour la provision d'hiver, on conserve à la cave ou dans le cellier, à l'abri du froid que ce légume redoute plus «çue tout autre, une partie du céleri butté et blanchi d'avance. On en tient en réserve, en jauge, dans une situation bien abritée, un supplément de provision qu'on a eu soin de ne pas butter. À mesure que la première partie de l'approvisionnement diminue, les pieds de céleri conservés verts sont rattachés par un ou deux liens de paille, puis enterrés en parte dans du sable, à la cave, où ils ne tardent pas à blanchir. C'est le meilleur moyen à employer pour n’en pas manquer en hiver. Les pieds réservés comme porte-graines ont dû être trans plantés à une exposition méridionale ; ils y passent facilement l'hiver moyennant une couverture de litière qu'on déplace quand le temps le permet. Sous le climat du nord de la

France, le jardinier qui veut récolter de la graine de céleri est obligé de faire hiverner sous châssis les plantes portegraines ; il les remet en place à l'air libre au printemps suivant; le céleri y fleurit abondamment et mürit sa graine vers la fin de l'été; cette graine ne conserve pas plus de deux ans ses propriétés germinatives. Dans les départements situés au nord de la vallée de la Seine, les jardiniers font bien de faire venir la graine de céleri de Paris, ou même des bords de la Loire.

Espèces et variétés. — Les principales espèces de céleri admises dans le potager sont le céleri court hâtif, le céleri plein blanc, le céleri nain jrisé, et le céleri violet de Tours. Tous se cultivent de la même manière et donnent des produits du même genre. On cultive aussi, ais en moins grande quantité, le céleri creux que les jardiniers nomment céleri à couper, pour le distinguer des espèces dont on fait blanchir les côtes par étiolement. Le céleri creux ne se butte pas; ses feuilles servent seulement comme fourniture de salade, et à défaut à&’autres, pour le pot-au-feu et divers ragoüts. Depuis quelques années seulement, on a commencé en Frarte la culture, très-répandue dans les pays du Nord, du célerirave, différent des précédents par sa forme et ses usages, mais encore assez rare dans les potagers, parce que le goût très-aromatique de sa partie comestible ne convient pas à tous les consommateurs : c’est d’ailleurs un légume sain et de facile digestion.

Culture du céleri-rave.— On ne peut espérer de succès de la culture du céleri-rave que là où le sol est naturellement frais, et où l’on dispose d'assez d'eau pour pouvoir l’arroser continuellement. La racine, seule partie comestible de cette espèce de céleri, ne se développe qu'à force d’eau. Le plant semé à l’époque ordinaire des semis de graine des autres espèces de céleri à l'air libre, est transplanté en lignes à 40 centimètres en tout sens. Quand la disposition du terrain et la quantité d’eau disponible le permettent, on peut entourer les planches de céleri-rave d’un rebord de terre qui retient l’eau des irrigations; on arrose dans ce cas, non pas avec l'arro-

soir, mais par imbibition; c'est la méthode pratiquée par les jardiniers allemands qui excellent dans ce genre de culture.

Le céleri-rave est alors continuellement dans l’eau, ce qui-

diminue sensiblement sa saveur aromatique, trop prononcée

ct difficile à supporter pour ceux qui n'y sont pas habitués,

quand la plante a végété dans un terrain non pas sec, elle n'y croitrait pas, mais arrosé d'une manière insuffisante. Quand la racine est parvenue à toute sa grosseur, on enlève toutes les feuilles excepté celles du centre; le céleri-rave se conserve à la cave comme les légumes-racines; les portegraines craignent moins le froid que ceux des autres espèces de céleri; ils hivernent en place à l'air libre, moyennant une légère couverture de litière pendant les fortes gelécs.

CARDONS. — Les différentes espèces de cardons ne se multiplient que par les semis de leurs graines ; bien que le cardon soit un véritable chardon comme l’artichaut son proche parent, il ne supporte pas la transplantation et doit être semé à la place même où il doit prendre toute sa croissance. L'espacement varie sclon le volume de chaque espèce, de 80 centimètres à 1 mètre en tout sens. On sème plusieurs graines dans chaque trou pour ne laisser subsister que le plant le plus vigoureux. Une fosse doit être ménagée autour du pied de chaque plante, pour retenir l'eau des arrosages qui doivent

être fréquents et abondants. On ne peut pas, pendant les cha-

leur de l'été, arroser moins de trois fois par jour, très-largement à chaque fois, si l'on veut que les côtes des feuilles, partie comestible de la plante, soient tendres et charnues. Quand elles ont pris tout leur accroissement, on les rattache en faisceau au moyen de deux ou trois liens de paille de seigle mouillée, puis on les entoure d’une forte chemise de paille pour les faire blanchir. Le principal inconvénient de la culture du cardon, c'est que, dès que les côtes sont étiolées au point désiré pour la cuisine, elles doivent être consommées immédiatement, sinon elles se pourrissent en très-peu de jours. Les cardous qu'on se propose de conserver en hiver doivent, pour cette raison, être levés en motte à la fin del'au-

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iomne, plantés dans du sable frais à la cave ou dans tout autre local à l'abri de la gelée, et blanchisau fur et à mesure des besoins de la consommation. .

Il est nécessaire de garder tous les ans quelques-uns des plus beaux pieds de cardons de chaque espèce, comme porte- fe graines. On les préserve du froid en les buttant comme le: artichauts ; ils fleurissent et portent graine pendant l’été de RU l'année suivante. Les principales espèces de cardons cultivées dans les potagers sont les cardons de Tours, d’Espagne, à côtes rouges, Juerne plein, et le cardon Puvis, le plus volumineux de tous. Bien que les bords de ses feuilles soient hérissées de piquants auxquels les jardiniers maladroits sont exposés à se blesser, le cardon de Tours est le plus généralement cultivé, à cause de son goût moins fade et plus délicat que celui des autres variétés, à l'exception du cardon Puvis auquel on accorde | une préférence marquée dans les potagers du midide la France. M CRESSON. — La culture du cresson de fontaine, très-avantageuse dans certaines localités, n'est possible que là où l'on dispose d’un filet d’eau vive qui ne tarit pas en été; elle est par cette raison rarement possible dans le potager, bien qu’elle appartienne essentiellement à la culture maraichère. Pour établir une cressonnière, on divise en planches parfaitement nivelées un terrain dont l'ensemble doit avoir une Fa pente suffisante pour l'écoulement de l'eau qui doit y circuler lentement mais continuellement, sans être stagnante #X pulle part. Chaque planche est entourée d'un rebord muni de deux ouvertures qu'on ferme à volonté avec une poignée de ‘4 terre grasse; l’une sert pour l'entrée de l'eau, l’autre pour Fu sa sortie. On pose à plat, en lignes, sur la surface des plan- 4 ches, à 15 ou 20 centimètres en tout sens, des tiges de cres- \ son de fontaine, prises dans une eau très-limpide, et cueillics un peu avant leur foraison. Ces tiges maintenues par des four- ol chettes de bois s’enracinent immédiatement, pourvu que l'eau ne leur manque pas. On retranche alors toutes les sommités prêtes à fleurir, afin de faire développer les pousses latérales. “11 En peu de jours, les planches se couvrent d'une abondante |

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végétation qui repousse à mesure qu'elle est cueillie pour la vente. C’est une culture des plus simples et très-lucrative partout où le placement des produits est assuré. La durée d’une cressonnière bien entretenue est indéfinie.

Les amateurs de cresson, qui ne disposent pas dans leur potager d'un terrain irrigable propre à cette culture, se bornent le plus souvent à remplir de terre des baquets dans lesquels on plante des tiges de cresson qui végètent passablement pourvu qu'on tienne la terre des baquets constamment submergée. Mais, quelque soin qu'on apporte au renouvellement de cette eau, il est impossible de l'empêcher de croupir en été, Ce qui communique au cresson une odeur et une saveur peu agréables.

On désigne improprement sous le nom de cresson alénois, parce que ces jeunes pousses ont un goût analogue à celui du cresson de fontaine, le passerage, espèce de petit thlaspi, recherché comme fourniture de salade, surtout au printemps. Le cresson alénois ne vient que dans les terres chaudes et sèches, à l'exposition du midi. Ceux qui désirent en avoir tout l'été doivent renouveler ies semis deux ou trois fois par mois, var la plante monte très-jeune en graine, et une fois montée elle ne vaut plus rien.

RHUBARBE. — Partout où il y a des Anglais, les tartes à la rhubarbe, mets national fort recherché des familles aisées de la Grande-Bretagne, se consomment en quantités importantes, ce qui assure un placement avantageux aux produits de la culture de la rhubarbe. Ces produits consistent dans les pétioles des feuilles radicales de la plante, qui s'emploient pelées et coupées par tronçons. Ge qui rend les pétioles de rhubarbe toujours d'un prix assez élevé, c'est que la récolte ne peut en être faite qu'après que les plantes multipliées par le semis de leurs graines ou par la division des touffes, ont été cultivées un an en pépinière.

On sème de bonne heure, au mois de mars, époque où la graine de rhubarbe parvient à complète maturité sur les plantes conservées comme porte-graines, et qui ont passé

l'hiver en pleine terre à l’air libre, n'étant en aucune manière

sensibles au froid sous le climat de Paris, et même sous celui du nord de la France. Les soins de culture se bornent à des arrosages fréquents pendant le premier été, afin d'avoir des plantes bien fournies pour la récolte de l'année suivante. Les espèces de rhubarbe réputées les meilleures sont la rhubarbe groseille, variété peu répandue, bien qu'elle passe pour être préférable à toutes les autres, la rhubarbe ondulée, et la rhubarbe australe ou du Népaul. En Angleterre, les potagers en possèdent de nombreuses variétés que les amateurs peuvent aisément se procurer dans les localités fréquentées par les touristes anglais, les seules où le placement des produits de cette culture soit possible sur une assez grande échelle.

PERSIL. — La saveur aromatique du persil un peu moins prononcée, mais aussi agréable que celle du céleri, est si généralement goûütée que le persil est l’un des plus indispensables assaisonnements d'un grand nombre de mets dans la cuisine française. À la suite des hivers longs et rigoureux, l'absence du persil sur les marchés des villes est pour les traiteurs et les cuisiniers une véritable calamité; le peu qu'il est alors possible de se procurer se vend au poids, à des prix exorbitants. Il en résulte que la culture du persil bien dirigée peut donner en hiver des bénéfices qui ne sont pas à dédaigner. Lorsqu'ils prévoient un hiver dur et prolongé, les maraîichers parisiens n'hésitent pas à transplanter en automne une certaine quantité de persil au pied d’un mur au midi; un châssis vitré posé par-dessus garantit les plantes de la gelée ; elles poussent ainsi plus ou moins pendant les plus mauvais jours de l'hiver, et le jardinier peut profiter de la cherté passagère d’un produit qui n'a le reste de l’année que très-peu de valeur. Onsème le persil au printemps, surune plate-bande bien garnie de terreau; la graine ne lève le plus souvent qu'au bout de 5 à 6 semaines. Le persil ne fleurit et ne porte graine qu’à sa seconde année. On cultive dans les potagers, le plus souvent en bordure, trois variétés de persil : le persil commun, le frisé et le nain très-frisé, tous trois propres aux mêmes usages. Les deux dernières variétés ne sont pas con«

stantes ; leur graine semée donne souvent pour résultat le persil commun.

CERFEUIL. — Tous les terrains et toutes les expositions conviennent au cerfeuil, dont le défant principal est de monter très-vite en été et de donner alors très-peu de feuilles, partie

comestible de la plante ; on peut néanmoins en avoir en toute

saison, pourvu qu'on ait soin de semer la graine dans une plate-bande à l'exposition du nord, et de couper les feuilles à mesure qu'elles poussent, ce qui retarde la formation des tiges florales. À Paris, le cerfeuil ne s’emploie guère que comme fourniture de salade; mais, dans les départements de l'Est, on sert rarement la soupe grasse sans une botte de cerfeuil qui se coupe dedans au moment de la manger. La médecine fait aussi un usage assez étendu du cerfeuil, soit pour les bains, soit pour les jus d'herbe, ce qui en absorbe d'assez grandes quantités. Quel que soit l'usage auquel on destine le cerfeuil, il faut l’éplucher avec la plus grande attention afin de ne pas y laisser de petite ciguë (ethusa cynapium), plante qui ressemble au cerfeuil, mais qui pourtant s’en distingue assez facilement au vert plus foncé et aux divisions plus pointues de ses feuilles; la petite ciguë est un poison très-violent, qui donne lieu trop souvent à des accidents mortels. Cette plante funeste se reconnaît aux mêmes signes lorsqu'on sarcle les semis de cerfeuil; il faut les rechercher pour l'extirper avec le plus grand soin. | On cultive dans les potagers, outre le cerfeuil commun, le cerfeuil frisé et le cerfeuil musqué. Cette dernière variété est douée d’une saveur anisée très-forte, qui ne plait pas au plus srandnombre des consommateurs ; aussi est-elle peu répandue. ESTRAGON. — Les usages de cette plante étant beaucoup plus limités que ceux du cerfeuil, sa culture est beaucoup plus restreinte; il suffit d'en avoir quelques touffes dont les feurlles et les jeunes pousses, d’une saveur aromatique agréable, servent comme fourniture de salade et aussi pour donner un goût relevé au vinaigre dans lequel on confit les corni-

chons. On ne sème pas l'estragon, plante essentiellement vi-

vace, d'une durée indéfinie, dont on divise tous les ans les

touffes devenues trop fortes. Sous le climat de Paris, l'estrason passe bien l’hiver à l’air libre, mais, au nord de la vallée de la Seine, il est prudent de rabattre les tiges sur la souche qu'on butte et qu'on garnit de litière sèche pour assurer sa conservation pendant les fortes gelées.

POURPIER. — On ne mange plus les feuilles du pourpier en salade, comme du temps de Boileau; cette plante, à Paris, a été à peu près abandonnée de nos jours. Dans le nord de la France, on suit l’usage belge de manger le pourpier cuit à l’étuvée, et de l'ajouter aux potages maigres auxquels il communique une acidité moins prononcée que celle de l’oseille. On sème la graine de pourpier, à l'exposition du midi, dans les premiers jours de mai. Il faut semer clair, parce que les tiges s'étendent dans tous les sens à plat sur le sol qu'elles ne tardent pas à couvrir. Pour prolonger le plus possible la production des feuilles du pourpier, on retranche les sommités à mesure qu'elles se disposent à fleurir.

La graine, très-fine et très-abondante du pourpier, se conserve en terre pendant plusieurs années, elle ne lève que quand, par les labours, elle se trouve ramenée à la surface.

C’est pour cette raison que, dans un potager où l’on a semé

une fois du pourpier auquel on a laissé porter graine, cette plante se reproduit à perpétuité parmi d'autres cultures, à l’état de mauvaise herbe, sans qu’il soit nécessaire de la semer de nouveau.

FENOUIL. — Les usages du fenouil, dans la cuisine française, sont encore plus bornés que ceux du pourpier; il n’est guère cultivé aux environs de Paris que chez ceux d’entre les maraichers qui ont dans leur clientèle des traiteurs italiens. Ceux-ci font blanchir les côtes des feuilles du fenouil dans l'eau bouillante et les accommodent de diverses manières comme légume. C'est un mets très-échauffant, dont il ne faut user qu'avec précaution. On sème la graine de fenouil au mois de mars sous le climat de Paris; cette plante demande un sol plutôt sec que trop humide et se plaît surtout à l’exposition du midi; elle ne réclame, du reste, aucun soin particulier de culture.