PRÉFACE

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S'il est une substance dont l'étude présente une grande importance et se trouve tout à fait à l'ordre du jour, c'est assurément Le Lait. Ce liquide est non seulement utile à l'adulte et au malade, mais encore il est le seul aliment que le nouveau-né puisse bien digérer : pendant de longs mois, il doit constituer sa principale, sinon son unique nourriture.

La constitution chimique du lait, les influencesphysiologiques et pathologiques qui en altèrent la sécrétion, les falsifications dont il est l'objet sont exposées en détail dans la première pai tie du livre de M. Rouvier.

YI PRÉFACE

Mais cela ne suffit pas. Grâce à la science dont nous sommes redevables à Pasteur, grâce à la microbiologie, on a pu suivre les modifications que subit le kit au contact de l'atmosphère ainsi que les conséquences qui en résultent. Il constitue, en effet, surtout dans les saisons chaudes, un excellent bouillon de culture; il permet le développement de nombreux germes qui l'altèrent, et c'est ce lait altéré qui, introduit dans le tube digestif des enfants, détermine chez eux de si graves accidents. Tous ces faits sont exposés dans la deuxième partie du volume.

Bien -connaître les causes d'un danger, c'est presque avoir trouvé les moyens d'y porter remède. Quels sont ces moyens, quelle est la prophylaxie des accidents dus aux laits altérés ? C'est ce que l'auteur a exposé dans la troisième partie de son ouvrage où il parle de la surveillance, de l'organisation des .vacheries et des laiteries, de la conservation et de la

stérilisation du lait. •

, En écrivant ce volume qu'il a mis au courant de tous les progrès réalisés dans ces dernières années.

PREFACB m

M. Rouvier u fait une œuvre essentiellement "til^ dont lui seront reconnaissants tous ceux qui s'( pent de la santé des jeunes enfants.

PiEnRE BUDIN.