Le lait

L’imperfection de nos connaissances actuelles sur le lait tient en grande partie à ce que ce liquide, comme du reste la plupart des autres liquides organiques, est en voie de mutation continue dès qu’il arrive au contact de l’air, et cela par le fait de l’oxygène et par celui des microbes qu’il recèle dès l’origine. Ces derniers sont de beaucoup les agents les plus actifs de transformation. Une expe'rience très simple re'vèle leur présence, lorsqu’ils sont encore trop peu nombreux pour qu’on puisse les apercevoir facilement au microscope.

Si dans un lait quelconque, vieux seulement de quelques heures, on ajoute une ou deux gouttes de carmin d’indigo de façon à le colorer en bleu pâle, et si on le met à l’étuve après l’avoir enfermé dans un tube à essai qu’il remplit complètement, on verra au bout d’un temps variable ce lait reprendre sa teinte blanche, pour bleuir de nouveau si on le transvase dans un verre avec assez

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de lenteur et en assez mince lilet pour qu’il puisse s’aérer pendant l’opération. Le carmin d’indigo a été réduit et ramené à être incolore par les ferments du lait, qui ont besoin d’oxygène pour vivre. 11 se réoxyde au contact de l’air, peut être décoloré de nouveau plus rapidement que la première fois, à cause de la multiplication des microbes, survenue dans l’intervalle , et on peut ainsi produire cinq ou six fois cette décoloration et ce bleuissement de la masse, avant qu’aucun phénomène extérieur, tel que la coagulation, avant même qu’un examen microscopique superficiel avertisse de l’existence des ferments dans le liquide.

Aussi, quand on veut étudier la constitution physique et chimique du lait, est-il nécessaire de le recueillir dans des conditions telles qu’il ne puisse pas être envahi par les ferments. On peut pour cela l’introduire à l’état frais dans des vases de verre scellés, que l’on chauffe ensuite à une température de 1 15 degrés, pour tuer tout ce qu’il pourrait contenir de germes vivants. Mais comme on a le droit de croire à priori que ce chauffage ne laisse pas intactes toutes les qualités du lait, il faut pouvoir conserver ce liquide dans l’état même où il sort du pis de la vache. Il y a plusieurs procédés pour cela.

Le plus simple de tous, et le plus facile à mettre en œuvre partout, consiste à prendre des tubes à essai, fermés par un bout. On en obstrue l’ouverture à l’aide d’un tampon de coton, médiocrement serré, dont la partie libre forme champignon au-dessus des bords du tube. Ce tube, fermé par son bouchon poreux, est d’abord chauffé à 120 ou i3o degrés dans un fourneau à gaz, de façon à détruire tout ce qu’il pourrait y

avoir de vivant sur les parois ou dans l’air intérieur. Pour y introduire du lait, on lave bien le pis de la vache, et quand les premiers mouvements de mulsion ont bien nettoyé les parois du canal, on enlève doucement avec une pince le bouchon de coton qui ferme le tube, et l’on dirige dans l’intérieur le liquide qui s’écoule, en ayant soin de tenir le tube tout près de la mamelle sans pourtant la toucher. On ne peut éviter qu’une portion du lait ne coule à l’extérieur du tube; cela est sans importance, et il vaut mieux le perdre que de chercher à le recueillir. On remet le bouchon qu’un aide a gardé à l’extrémité de la pince, et on reporte le tout au laboratoire.

On doit préparer ainsi plusieurs tubes; quelques-uns s’altèrent, cela est inévitable avec une manipulation aussi délicate, mais il y en a toujours un plus grand nombre qui restent inaltérés, si on a bien opéré, et ce sont ceux-là qui vont nous servir à observer les phénomènes qui surviennent dans le lait, abandonné à lui-même plusieurs jours et même plusieurs semaines à l’abri des microbes.

L’aspect que prend ce lait, au bout de quelques semaines de repos absolu, mérite d’être signalé.

Tout à fait au fond du vase, on peut voir un dépôt très peu abondant d’une substance solide qui tranche par sa blancheur mate sur le reste du liquide. C’est du phosphate de chaux tribasique. Examiné au microscope, il se présente comme une poussière dont les éléments ont moins de 1/2000 de millimètre, et sont par conséquent de la plus grande ténuité.

Au-dessus, le liquide est troublé par un autre dépôt, beaucoup plus abondant, qui reste en suspension continue, et dont la précipitation com-

plète semble gênée par l’état muqueux et élastique des éléments qui le composent. Son épaisseur est variable suivant des conditions que nous apprendrons bientôt à connaître. Dans un tube cylindrique , il n’occupe quelquefois pas plus du dixième de la hauteur totale, quelquefois il en constitue, au contraire, les neuf dixièmes. Ce dépôt est formé de caséum solide, et visible au microscope comme un très fin précipité granuleux, tapissant le champ de la vision d’un pointillé presque imperceptible.

Au-dessus de ce liquide, que le dépôt de caséum rend plus ou moins trouble, existe un liquide translucide, bien qu’opalescent , laissant passer une lumière un peu rougeâtre, mais assez débarrassé d’éléments solides pour permettre , sous une épaisseur de deujc à trois centimètres, de lire des caractères d’imprimerie. Ce liquide, siphonné avec soin, précipite en blanc par les acides, se prend en masse opaque et porcelanique sous l’influence de la présure. Il renferme évidemment de la caséine en solution plus complète que l’autre. Il y a donc, dans le lait, de la caséine dissoute et de la caséine en suspension.

Enfin, à la surface de notre lait s’est rassemblée la matière grasse. Elle forme une couche plus ou moins épaisse , suivant les laits , plus ou moins résistante, suivant qu’il y a eu plus ou moins d’évaporation superficielle. Mais les globules gras ont conservé leur forme et leurs dimensions, et restent à l’état d’émulsion persistante.

Etudions ces diverses parties du liquide dans l’ordre où elles se présentent, et commençons par la matière grasse.