claviformis

très facilement, car bien qu’il soit anaérobie, il se rattache aux microbes qui précèdent, en ce qu’il peut vivre aussi au contact de l’air.

Avec du lait exposé à l’air, il se présente d’abord sous la forme de bâtonnets cylindriques d’environ I [x de diamètre, se mouvant avec rapidité. Puis

-44 ÉTUDE DU FROMAGE

ces bâtonnets s’allongent en fils qui s’enchevêtrent, et forment à la surface des plaques disséminées, ou plutôt des îlots gélatineux, transparents, et se distinguant ainsi très bien de la masse opaque et laiteuse du liquide qui les porte. Si la température n’est pas trop élevée, ces taches claires finissent par devenir confluentes et envahissent peu à peu tout le liquide sans le coaguler. Si la température est telle qu’un coagulum se forme, on le voit s’infiltrer dans diverses directions de veines transparentes et se diviser en une série de lobes muqueux qui disparaissent peu à peu. On reconnaît là l’intervention successive ou simultanée de la présure et de la caséase, présentes encore ici, mais en très faibles proportions. Dans les deux cas, il n’y a, à la fin de la fermentation, qu’un liquide à peine louche, surnageant les masses gélatineuses formées par le microbe.

Dans ces dépôts, les longs filaments de l’origine ont disparu et se sont segnientés en articles plus courts, isolés ou par groupes de deux. Chacun de ces articles se renfle en un de ses points, presque toujours à une de ses extrémités, en prenant ainsi la forme d’une massue. La figure, g montre quelques-uns de ses autres aspects. Dans le renflement apparaît la spore qui s’isole par résorption du tissu environnant.

L’air que renfermait le matras à l’origine a tout d’abord perdu son oxygène, qui a été remplacé par un volume égal d’acide carbonique. Puis le microbe, privé d’air, est devenu ferment, et donne un dégagement gazeux formé de deux parties d’acide carbonique et de une partie d’hydrogène. Il y a transformation partielle de cet hydrogène en hydrogène sulfuré, et le liquide prend une odeur putride très désagréable.

On peut faire jouer tout de suite au microbe son rôle de ferment, en l’ensemençant dans un tube rempli de lait, en présence de l’acide carbonique. Les bâtonnets sont alors plus gros en moyenne, ne donnent plus d’aussi longs fils et prennent plus volontiers la forme de longs chapelets d’articles très souvent irréguliers de formes, surtout au moment où ils se renflent et commencent à donner des spores. Quelquefois même on voit des articles jeunes et isolés se renfler sur toute leur longueur, en conservant leur mobilité, et se mouvoir lourdement dans le liquide avec les mouvements vermiculaires que leur permet la quasi-diffluence de la matière de leur corps, devenu transparent, à contours indistincts, presque gélatineux.

Lorsque le microbe est cultivé dans ces conditions, le lait prend tout de suite une odeur désagréable, et le dégagement gazeux commence bientôt. Toutefois, ce dégagement ne dépend pas uniquement de la forme anaérobie de l’existence du microbe. Il est aussi en relation avec la nature de la matière albuminoïde qu’on lui offre pour aliment. Il est abondant avec le lait; mais si, lorsqu’il a cessé, on stérilise le liquide par une température convenable, et si on le reprend comme nouveau terrain de culture du même être, celui-ci se développe aisément à l’aide de la matière albuminoïde produite par la première fermentation, mais ne donne plus de nouveau dégagement gazeux. Le résultat est le même lorsqu’on ensemence directement ce filament dans du bouillon Liebig en présence de l’acide carbonique. Mais ce milieu semble être moins favorable que le précédent à la vie du microbe.

La gélatine est encore moins bonne.

246 ÉTUDE DU FROMAGE

Le lait est l’aliment de prédilection de notre microbe qui y respecte la matière grasse et le sucre.

Le liquide prend une réaction très nettement acide. 11 renferme en dissolution, outre de la leucine, de la tyrosine, un troisième amide cristallisable que je n’ai pu encore reconnaître, de l’acide valérianique uni à un mélange complexe d’ammoniaque et d’ammoniaques composées. La quantité de valérianate est d’autant plus faible que la fermentation s’est produite plus à l’abri de l’air. L’odeur est alors très désagréable, alliacée et putride. Elle est beaucoup plus franche et presque bonne dans le lait fermenté en large surface au contact de l’air.

Quelques-uns des caractères morphologiques de ce microbe le rapprochent du vibrion butyrique, et l’on pourrait être tenté de les confondre. Mais le vibrion butyrique est un pur anaérobie, et le T. uroceplialum^ de son côté, ne donne que de l’acide valérianique et pas d’acide butyrique. Je me suis assuré de plus qu’il n’attaque ni le lactate de chaux, ni la glycérine, dans lesquels le vibrion butyrique se développe très bien. Si ces deux êtres sont voisins, ils ne sont pas identiques.

Les conditions de résistance à la chaleur du vibrion butyrique n’ont pas encore été déterminées à ma connaissance; voici celles du T. urocephalum : à l’état adulte, et chauffé dans un liquide alcalin, il périt en une minute entre go et 9 5 degrés; à l’état de spores, il meurt entre 100 et io5 degrés dans un liquide neutre, et entre g5 et 100 degrés dans un liquide très légèrement acide comme celui dans lequel il se trouve vivre à la fin d’une fermentation qu’il a provoquée dans le lait.

M.CROBES ANAÉROBIES DES FROMAGES 247

IX. Tyrothrix claviformis (4, fig. 9). — Ce microbe se distingue des précédents par son caractère purement anaérobie. Il ne se développe pas au contact de l’air, même dans le liquide le mieux approprié. Il exige une atmosphère d acide carbonique ou le vide. Le lait lui convient très bien. Il y prend tout d’abord la forme de petits bâtonnets, de moins d’un millième de millimètre de diamètre, tantôt cylindriques, tantôt étranglés en leur milieu lorsqu’ils sont en voie de division. Je n’ai jamais trouvé plus de deux articles unis ensemble, et n’ai pas réussi à obtenir cet être sous forme de longs fils. A un certain moment, une des extrémités du bâtonnet se renfle en une boule gélatineuse à contours très peu accusés, qui finit par se condenser en une petite spore ronde et noire, dont le diamètre est à peu près double de celui du fil. L’être ressemble alors à un clou ou plutôt à une épingle. Quand les articles sont doubles, les têtes sont aux deux extrémités ou bien réunies côte à côte au milieu.

Une fois la spore formée, le filament se résorbe. Il s’amincit pour cela quelquefois au voisinage de la tête, pendant qu’il se renfle légèrement à l’autre extrémité. Il affecte alors la forme d'un point d’admiration. Le corps de l’être est à ce moment très difficile à apercevoir si le liquide est en mouvement: à cause de sa faible réfringence, et si le liquide est en repos, il se cache pour l’observateur sous la spore qui paraît plus légère que l’eau et occupe toujours la partie supérieure de la goutte, comme un flotteur. Ensemencées dans un nouveau liquide, ces spores se renflent un peu, s’allongent et donnent de nouveaux articles.

Pendant que ce développement s’accomplit, le lait se coagule d’abord, mais au bout de vingt-

24^ ÉTUDE DU FROMAGE

quatre heures, le coagulum se redissout très re'gulièrement par le bas,' et est remplacé par un liquide à peine trouble. Du gaz se dégage, formé d’environ deux volumes d’acide carbonique contre un volume d’hydrogène.

Les proportions de ces deux gaz n’ont pas la constance qu’elles présentent avec les êtres précédents. C’est un fait qui est sans doute en relation avec cet autre,' que ce filament claviforme n’attaque pas seulement la caséine, naais aussi le sucre de lait. On trouve même dans le liquide de l’alcool ordinaire, faiblement mélangé d’alcools supérieurs, et dont la quantité correspond à peu près à celle qu’aurait dû fournir le sucre disparu, en vertu de l’équation ordinaire de la fermentation alcoolique. Il se forme aussi, outre la leucine et la tyrosine, de l’acétate d’ammoniaque pur. La caséine primitive a disparu, et est remplacée par une substance qui se coagule à l’ébullition comme l’albumine, et que l’eau de baryte précipite à froid, mais où le tannin et le bichlorure de mercure ne déterminent qu’un louche peu abondant.

Le liquide légèrement acide n’a jamais une odeur bien désagréable, bien qu’il ait nourri un être anaéorobie. Les gaz qui se dégagent ont même une bonne odeur, rappelant celle de la poire ou du coing, et due certainement à des traces d’éther dont la présence de l’acide acétique et de divers alcools explique la formation.

Ce qui semble d’accord avec cette manière de voir, c’est que le lait, à l’origine, lorsqu’il n’y a pas encore de sucre atteint en quantités sensibles, ou bien encore les liquides albuminoïdes non sucrés, comme le bouillon Liebig, ont toujours avec ce microbe une odeur nettement putride.

Le caractère anaérobie s’accompagne ici d’une diminution notable dans l’activité des diastases qui ne sont pourtant pas encore complètement absentes. Elles le sont assez pour que le lait ne soit pas éminemment favorable au Tyruthrix claviformis, et corrélativement, nous voyons cet être pouvoir vivre aux dépens de substances différentes de la caséine. Nous avions déjà trouvé, dans les ferments aérobies, des exemples du même fait. Voici un être qui ne peut plus redissoudre la caséine précipitée.

X. Tyrothrix catenula{ï ^ fig. 9). — Lepolymorphisme de ce microbe est nettement accusé. Développé dans le vide ou dans l’acide carbonique pur, il prend la forme de blaments courts, extrêmement ténus, de moins de 0,6 {x de diamètre, immobiles, au moins sous le microscope, et d’aspect assez irrégulier. Quelques-uns sont composés d’une série de granulations accolées. Aussi sontils très difficiles à apercevoir, et on ne les reconnaît souvent qu’à une petite zone plus claire qui les borde, et qui est due à un phénomène de diffraction.

Si on essàie d’ensemencer ce microbe dans du lait exposé à l’air en grande surface et en petite épaisseur, il ne se développe pas, à moins que la semence n’ait été extrêmement abondante. Mais on peut le cultiver dans du lait en profondeur dans lequel l’air dissous, une fois appauvri ou privé d’oxygène, ne se' remplace pas facilement. On trouve alors le microbe en filaments plus épais que tout à l’heure, voisins de i g, à intérieur plus homogène, à contours plus nets et plus réguliers. Quand ces filaments sont isolés, ils ont des mouvements vibrioniens très actifs. Ces mou-

vements persistent dans les chaînes d’articles, mais deviennent d’autant plus lents que la chaîne est plus longue. On trouve quelquefois des chapelets de dix à douze articles, soudés bout à bout, se mouvant par suite d’un mouvement commun, mais évidemment assez lâchement unis à leurs points d’articulation, et gardant une certaine indépendance d’action, car la file ressemble à une hle de bateaux en mouvement sur une rivière.

Ces fils, à l’origine, sont assez régulièrement cylindriques, mais ils ne tardent pas à s’isoler et à prendre les formes les plus diverses, d’olive, de navette, de fuseau, en s’élargissant en un point de leur longueur. Quelquefois cet élargissement se tait sur l’un des articles d’un couple de deux, dont l’ensemble prend alors la forme d’un têtard, d’autres fois l’élargissement porte sur un article tout entier, qui devient méconnaissable, ayant pris une largeur double, et perdu tout mouvement. Ce premier changement en annonce de nouveaux. L’article renflé ou épaissi devient quelquefois de plus en plus réfringent en conservant sa forme et son volume, comme s’il s’entourait d’une espèce de kyste. Ce qu’il y a de sûr, c’est qu’il reste vivant. D’autres fois, l’être, une fois renflé, amincit de plus en plus ses contours et se condense en une spore volumineuse, ovale, ayant en général une épaisseur supérieure à celle du filament primitif.

Toutes ces diverses formes paraissent au premier abord si différentes qu’on ne les croirait pas appartenir à la même espèce, si on n’en suivait avec soin les transformations successives. Il y a toujours, du reste, un grand nombre de formes de passage. On trouve, par exemple, des chaînes

d’articles en files de bateaux dont un seul article est fortement renflé. Il occupe en général une extrémité, mais n’exerce aucune action prépondérante sur la marche générale, car s’il est quelquefois en tête, on voit au bout d’un instant la file s’arrêter, et repartir en sens inverse, avec l’article renflé en queue. De même on trouve encore des groupes de deux articles dont l’un renflé en têtard est déjà en kyste, tandis que l’autre, resté cylindrique, a conservé son aspect jeune et ses contours délicats. La figure 9 donne une idée de toutes ces variétés de formes, de dimensions et de contours.

Dans tous les cas, le développement de ce vibrion s’accompagne d’un dégagement de gaz tellement abondant qu’on croirait avoir sous les yeux une fermentation alcoolique. Ce gaz est formé d’à peu près trois volumes d’acide carbonique pour deux volumes d’hydrogène, dont une portion se transforme, surtout au commencement de la fermentation, en hydrogène sulfuré. Malgré la présence de ce dernier gaz, l’odeur du liquide ne devient jamais franchement putride, et le goût en reste frais. Par sa consistance et ses propriétés organoleptiques, il rappelle tout à fait le lait à moitié digéré que vomissent quelquefois les enfants à la mamelle.

Son mode de coagulation diffère de celui auquel conduisent d’ordinaire les ferments de la caséine. Le lait où vit le ferment devient tout d’abord un peu acide. Son opacité augmente par suite de la formation dans son intérieur d’un fin dépôt granuleux qui s’accroît de plus en plus. Lorsque ce précipité est devenu assez volumineux, il tombe au fond du vase, laissant au-dessus de lui du sérum presque totalement privé de caséine. La

2)^ ÉTUDE DU FROMAGE

torme est tout à tait celle de la coagulation survenant par l’action des acides.

Quand le dépôt de caséum se forme lentement, et comme nous venons de le dire, les microbes qui habitent le liquide sont restés en liberté ; mais quand, le lait étant déjà un peu acide, il survient dans l’étuve un coup de feu qui en élève rapidement la température, le coagulum se forme tout d’un coup et empâte les vibrions. Tout dégagement gazeux cesse alors brusquement, et ce seul fait témoigne que le vibrion n’a aucune action sur la caséine.

On retrouve en effet celle-ci inaltérée avec l’aspect du coagulum formé par les acides. Le sucre de lait reste intact, surtout dans les premiers moments, mais finit par être attaqué en partie. La seule substance atteinte en proportions sensibles est la portion de caséine dissoute dans le lait, qui se transforme en une sorte d’acidalbumine précipitable à froid par les bases, soluble même à chaud dans une liqueur acide, précipitable à l’ébullition dans une liqueur neutre. Une portion de la caséine est atteinte plus profondément et donne, outre la leucine et de la tyrosine, de l’acide butyrique dont partie rend la liqueur acide, partie est saturée par l’ammoniaque.

L’action s’arrête en général de bonne heure à cause de l’acidité qui gêne le vibrion. On peut réveiller une fermentation arrêtée en ajoutant du carbonate de chaux stérilisé. Mais il vaut mieux additionner le lait à l’origine d’un peu de carbonate de chaux. Le liquide reste pourtant, même dans ce cas, un peu acide, l’acide butyrique ne décomposant pas la craie lorsqu’il est en solution très étendue. Mais la matière albuminoïde, résultat de la vie du microbe, paraît se précipiter.

MICROBES ANAÉROBIES DES FROMAGES 2i3

Du nioins, quand on filtre le liquide fei mente, il passe aussi peu colore et aussi limpide que de l’eau, et évaporé, il ne laisse déposer que des cristaux de sucre de lait, sans mélange sensible d’une matière azotée incristallisable.

L’inaptitude à agir sur la caséine précipitée est accompagnée, chez notre microbe, de 1 absence complète de toute présure et de toute caséase, nouvelle preuve que tous les ferments de la caséine ne se ressemblent pas.

Quand on étudie la résistance à la chaleur des adultes et des germes de ce microbe, il faut tenir compte de la difficulté avec laquelle ils se développent dans les liquides trop exposés au contact de Tair. Des adultes chauffés à 85 degrés pendant une minute, semés ensuite dans un tube Pasteur, comme nous l’avons dit en commençant, ne se développent pas, et on pourrait les croire morts. Mais si on fait seulement le vide dans le tube, on le voit se peupler. Les êtres étaient donc restés vivants, mais ils avaient contre eux deux choses, l’aération de la liqueur, et l’état de souffrance où les avait réduits le chauffage. Peut-être auss souffraient-ils de la réduction qu’ils avaient subie dans leur nombre à cette température, qui étant une sorte de température limitée, avait pu tuer les plus jeunes en respectant les autres. Si on diminue la proportion d’air, si on ensemence en plus larges quantités, le développement peut se produire; mais à go degrés les adultes sont définitivement détruits. A l’état de spores, il ne périt qu’à io5 degrés.

L’aspect général des formes de ce vibrion, son caractère anaérobie, l’acide butyrique qu’il produit, pourraient faire croire qu’il est identique au vibrion butyrique du lactate de chaux. 11 en dif-

2)^ ÉTUDE DU FROMAGE

fère pourtant par un peu plus de ténuité, mais, quand il prend ses formes renflées, la ressemblance s’accuse davantage. Les deux êtres sont pourtant différents. Le nôtre ne se développe pas dans le lactate de chaux, ni au contact, ni à l’abri de L’air. Nouvelle raison de ne pas traiter de vibrions butyriques tous ceux qui produisent de l’acide butyrique. Voici le second microbe anaérobie que nous rencontrons jouissant de cette propriété, et néanmoins incapable de transformer le lactate de chaux, comme le fait si facilement le vibrion qui, depuis les travaux de M. Pasteur, doit être seul revêtu du nom de vibrion butyrique.

Nous ne pousserons pas plus loin l’étude des ferments anaérobies de la caséine. Ce qui précède suffit à mettre en évidence les traits généraux de leur histoire. On voit qu’ils sont en moyenne de plus médiocres producteurs de diastases que les aérobies, que tout en donnant les mêmes acides gras que ces derniers, ils les saturent moins d’ammoniaque, et créent des milieux plus acides, plus sapides et plus odorants. Cette odeur est augmentée par celle du dégagement gazeux, qui, renfermant toujours de l’hydrogène libre, se formant dans un milieu réducteur où abondent les matériaux sulfurés et phosphorés, s’accompagne toujours d’un peu d’hydrogène sulfuré etd’hydror gène phosphoré. Si, à l’odeur que prend ainsi le gaz dégagé, on ajoute l’inconvénient du boursouflement qu’il amène dans les fromages où vivent ces microbes, on conclura facilement que les anaérobies sont plus redoutables que les aérobies pour l’industrie du lait.

Si nous cherchons maintenant à résumer en

quelques mots les faits que vient de nous fournir l’étude des ferments aérobies et anaérobies du lait, nous voyons que tous ces etres, bien que pouvant vivre aux dépens de la caséine, n en vivent pas tous avec la meme facilité. Pour certains d’entre eux, comme le T. tennis, cette caséine est un aliment admirablement approprié. Pour d’autres, comme le T. cateniila, elle ne le devient qu’après avoir subi l’action de la caséase. Pour d’autres, tels que le T. vu'gula, elle ne devient facilement assimilable qu’après avoir subi une transformation plus profonde, qui en fasse une matière analogue à l’extrait de viande. Pour le T. scaber, c’est seulement lorsqu’elle est gélatinisée qu’elle est facilement absorbée. Chacun de ces êtres prenant la caséine initiale à un certain point de son échelle de destruction, la fait descendre de quelques degrés, après quoi son action s’arrête, lorsqu’il l’a amenée à un état tel qu’il ne s’en accommode plus quedifficilement, et, enprincipe, la destruction complète de la caséine exigera le concours de plusieurs espèces.

Nous sommes bien préparés maintenant à comprendre le mécanisme de la disparition de la caséine dans un lait qui ne serait envahi que par les divers ferments de cette substance, ou dans une masse de caillé provenant d’un lait envahi, comme il l’est d’ordinaire, par une foule d’êtres de nature diverse. A la surface de la masse, que ce soit du lait ou du caillé, pulluleront les êtres aérobies, empruntant à l’air son oxygène, et l’employant à brûler les matières organiques en contact.

Quelques-uns, qui peuvent s’accommoder d’une' privation plus ou moins complète d’oxygène.

ÉTUDE DU FROMAGE

s’enfonceront plus ou moins dans les profondeurs de la masse, et s’y mélangeront avec des anaérobies purs. Là, il y aura fermentation et dégagement gazeux.

Une fois développés dans la masse du liquide, tous ces. êtres forment en quelque sorte une société de secours mutuels. Ceux de la surface préparent des diastases pour ceux de la profondeur, et les préservent de l’action de l’oxygène ; ceux de la profondeur produisent des gaz qui brassent le liquide, favorisent la volatilisation du carbonate d’ammoniaque, et rendent la vie plus facile aux aérobies. Quelques-uns de ces êtres prennent comme point de départ les matériaux élaborés par d’autres et respectés ensuite parce qu’ils sont devenus impropres ou même nuisibles. Ils les détruisent, les décomposent, les amènent à une forme plus simplifiée sous laquelle ces aliments sont repris par une espèce moins difficile. De sorte qu’en résumé, la matière organique initiale se réduit à ses élém'ents minéraux qui restent, et à des matières gazeuses qui passent dans l’air pour y recommencer une nouvelle série de pérégrinations.

Si nous jetons maintenant un coup d’œil sur la question de la digestion du lait, nous constatons que, les phénomènes sont les mêmes dans leur essence sinon dans leur modalité. La caséine inattaquable par certaines cellules de l’organisme, parce que ces cellules ne produisent pas de diastases, et qui n’est peut-être sécrétée que parce que ces cellules ne peuvent pas l’utiliser (i), ren-

(i) Dans cette hypothèse, le mécanisme de l’apparition et de la disparition du lait chez les femelles des mammifères après la parturition, serait lié à la disparition et à la réappa rition de ces diastases digestives, comme, dans les tissus de

contre, lorsqu’elle est introduite comme substance alimentaire dans le canal digestif du jeune animal : dans l’estomac, de la présure qui la coagule; à la hauteur des conduits pancréatiques, une caséasc qui la peptonise et la liquéfie. Les diastases qui produisent ces phénomènes sont, autant qu’on peut le voir, identiques à celles des microbes. Le point de départ est donc le même dans la digestion et dans l’action des ferments. Partant de là, nous voyons, dans l’action de ces derniers, la matière albuminoïde commencer un exode, et passer successivement par plusieurs espèces vivantes pour arriver à sa destruction complète. Nous la voyons, dans la digestion, portée au contact de cellules de natures diverses dont chacune y puise sans doute la variété d’aliments qui lui convient le mieux, et lui cède des matériaux nutritifs usés pour elle, mais capables d’en alimenter d’autres en d’autres points du corps. En un mot, les phénomènes profonds de la nutrition des cellules de diverses natures nous apparaissent les mêmes, que ces cellules soient agrégées en tissus et fassent partie de l’organisme des animaux supérieurs, ou qu’elles soient capables d’une vie autonome et indépendante, comme le sont celles qui constituent le monde des infiniment petits.

Nous avons maintenant en main les éléments suffisants pour pouvoir aborder l’étude de la fabrication et de la maturation des fromages. Mais auparavant, il faut nous faire encore, comme à propos du lait, une méthode d’analyse en rap-

la betterave, l’apparition et la disparition du sucre cristallisable sont en rapport avec l’absence ou la présence du ferment inversif.

Duclaux. — Le Lait.

ÉTUDE DU FROMAGE

port avec les faits nouveaux que nous venons de découvrir, et nous permettant d’en suivre l’étude dans les fromages. Ce sera l’objet du prochain chapitre.

MÉTHODE GÉNÉRALE d’aNALYSE DES FROMAGES 2)9