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lait, même correctement pasteurisé, risque d’être pollué. Aussi devrait-on tendre de plus en plus à la mise en bouteilles directement au sortir des appareils. Ce procédé éviterait les pollutions imputables au débitant qui verse le lait pasteurisé dans des bassines à ciel ouvert, souvent mal lavées,
Une fois mis en bidon, le lait est transporté en ville, ce transport se fait quelquefois dans des camions-citernes ou des wagons-citernes isothermes remplis directement au sortir du réfrigérateur. Pendant le voyage, la température du lait ne se modifie ainsi que de quelques degrés : pour une distance de 150 kilomètres, l'élévation de température n’est que de 1 à 2 degrés, c’est-à-dire insignifiante. Le lait arrive ainsi à la ville, puis est mis en bidons pour être livré aux détaillants. Malheureusement, cette livraison en citernes isothermes n’intéresse qu’un tiers du lait livré à Paris. Dans les villes de moindre importance, la distribution du lait est aussi fractionnée que la récolte à la campagne ; la multiplicité des sources et des débits de lait gêne considérablement les progrès de l’hygiène dans cette branche de l’alimentation. Un tiers du lait consommé est vendu dans des boutiques spécialisées. Le plus souvent ce sont des épiciers qui détaillent le lait et il'est inutile de dire qu’ils ne sont pas organisés pour la vente d’une denrée aussi délicate. Le lait est versé dans une bassine ouverte, voisinant souvent avec du pétrole, des sacs de charbon, de grains, etc... Il est souvent placé dans une arrière-boutique sombre,
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mal aérée, voire sous une porte d'entrée ou dans un couloir.
L'acheteur lui-même ne sait pas toujours qu’il lui faut utiliser un récipient spécial propre et ébouillanté, que le lait doit être placé dans un endroit frais et à l’abri de l’air.
Il y a là toute une éducation à faire à la fois chez
le débitant et chez le consommateur.
Résultats de la pasteurisation telle qu’elle est actuellement pratiquée.
À Paris, dans les laits pasteurisés on trouve couramment des centaines de mille et même des millions de germes par centimètre cube.
Des enquêtes faites par la Direction des Services d'Hygiène de la Moselle, de 1929 à 1933, il résulte que la plupart des laits de ramassage sont extrêmement souillés et que la pasteurisation dans les grandes laiteries ne les améliore guère ; en effet, les analyses bactériologiques effectuées dans 8 laiteries montrent que les laits pasteurisés contiennent entre 50.000 et 100.000 colibacilles par litre.
Mêmes résultats en Allemagne, où MEyrauce et Muzzer font les constatations suivantes : sur 57 laits pasteurisés ou soi-disant tels, il y a un chiffre assez important de colibacilles et sur 23 ce nombre oscille entre 50 et 3.000 par litre.
Au Canada, sur 59 laits pasteurisés, 3 % en renferment de 100 à 200 colibacilles par litre, 2 % de 200 à 1.000, 2% de 1.000 à 2.000.
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