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moyen du groupe ayant consommé du lait chauffé était de 15 kilos ; la différence, insignifiante, était cependant en faveur du groupe du laït chauffé.

Il n’y avait pas de différence entre la taille moyenne des enfants des deux groupes. Pour le premier on trouvait 95 em. 2, pour le 2€ 94 cm. 9. Si petite que fût la différence, elle favorisait cependant encore les enfants qui n’avaient consommé que du lait chauffé.

Au point de vue bactériologique : sur les 1.875 enfants alimentés au lait chauffé et les 1.762 enfants alimentés au lait cru, on relève les proportions suivantes d’enfants atteints de maladie contagieuse (pour 1.000 enfants) :

Lait chauffé Lait cru ThDAÉHE MERS Le 17,4 DD SCarla inertie TE Res 23 41,4 Troubles intestinaux ......... ait 196 SCOLDULAE AMENER LEE 2 1

La conclusion de cette vaste enquête est que le lait pasteurisé ne donne pas, au point de vue de la croissance des enfants, de résultats inférieurs à ceux du lait cru. L'intérêt bactériologique de tout premier ordre qui s'attache à la pasteurisation n’est donc nullement atténué par des inconvénients

d’une autre nature.

Comment pratique-t-on actuellement en France la pasteurisation ?

Le lait amené au dépôt, après avoir été goûté au

doigt par un ouvrier spécialisé qui juge ainsi de sa

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plus ou moins grande acidité, est versé dans de grands bacs de filtration, comportant soit de simples tamis métalliques superposés, soit des lames d’ouate ou des morceaux de toile pressés entre des châssis. Le lait sortant du grand bac de mélange va, le plus souvent, directement au pasteurisateur ; quelquefois il passe avant la pasteurisation dans une centrifugeuse spéciale, « débourbeur » ou « séparateur » destinée à le débarrasser des impuretés encore nombreuses malgré la filtration. Le pasteurisateur permet de porter le lait, soit à 80° pendant 1 minute: c’est la pasteurisation haute, soit à 65° pendant 30 minutes : c’est la pasteurisation basse.

Au sortir du pasteurisateur, le lait passe sur un réfrigérant à eau froide d’où il coule dans des bidons placés dans des réservoirs d’eau froide (à 11° environ) ou dans des salles réfrigérées. L’été, pour éviter le réchauffement, les bidons sont souvent recouverts de glace.

Transporté la nuit, il arrive dans les grandes villes de très bonne heure. Pris par des camionneurs, il est livré aux détaillants et vendu aux consommateurs qui boivent un lait résultant du mélange de la traite de l’avant-veille au soir (36 heures) et de la veille au matin (24 heures).

Nous montrerons que, à quelques exceptions près, la pasteurisation est pratiquée dans des conditions défectueuses ainsi qu’en témoignent les résultats.

Dans la pratique, les laits sont chauffés à des tem-

pératures irrégulières, pendant un temps variable ;

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l’ensemble du traitement ne correspond pas à une pasteurisation efficace. Si nous considérons la pasteurisation haute: durant l’hiver, la température n’atteint guère que 75° pendant une fraction de minute ; l'été, cette température de chauffage atteint 809, mais également pendant un temps insuffisant pour obtenir une vraie pasteurisation. D’autre part, en général, le lait après chauffage est insuffisamment refroidi, et contaminé par suite de transvasements divers, les germes cultiveront facilement, cela tient à ce que, d’une part, les bacs de refroidissement sont mal agencés, les salles réfrigérées souvent inexistantes ; d'autre part, à ce que les récipients destinés à recevoir le lait traité sont mal lavés et non stérilisés. Le brossage, le rinçage des pots au Jet de vapeur se fait plus ou moins bien dans les dépôts.

La tenue des ouvriers laveurs et employés des dépôts laisse aussi beaucoup à désirer : mains sales, vêtements humides, souillés, — conditions dans lesquelles al est vraiment difficile de travailler proprement.

La propreté du matériel est essentielle. Le bon lavage des bidons est un des facteurs les plus importants de réussite de toutes les opérations de la laiterie et de la pasteurisation en général. On voudrait voir se répandre davantage l’usage d’appareils américains perfectionnés pour le lavage des pots. On oublie, par exemple, d’en laver les couvercles, ceux-e1 ont une large ouverture de telle sorte qu’un