IV. Etude des acides volatils du beurre insolé
Les faits précédents nous ayant montré la production d'un acide volatil nouveau, occuponsnous d'abord des glycérides à acides volatils du beurre insolé, qui sont en ce moment ceux que nous savons le mieux analyser.
J'ai étudié avec le plus grand soin, à ce point de vue, quatre échantillons de beurre insolé provenant tous du beurre n° 3o qui nous a déjà servi d'exemple. L'un de ces échantillons, n° i , avait été conservé au soleil tel quel, dans une capsule de platine. Les échantillons n 08 2 et 3 avaient été conservés côte à côte du premier, le n° 2 avec un peu de carbonate de chaux, l'autre avec un peu de magnésie. Enfin un troisième échantillon, n» 4, avait été conservé au soleil après avoir été broyé avec un peu de carbonate d'ammoniaque.
Il avait d'abord blanchi comme les autres, puis il a noirci légèrement dans toute la masse, mais l'alcalinité disparaissant peu à peu, il s'est décoloré à nouveau et a repris la teinte blanche des beurres ordinaires.
La saponification de ces beurres ne ressemble pas à celle des beurres frais. Elle est beaucoup plus rapide quand on l'envisage en masse. Les gouttelettes huileuses nageant à la surface de la
Duclaux. — Le Lait. 4
de potasse sont dissoutes et disparais de temps, mais il reste obstinément on dans le liquide, limpide d'ailleurs, ttes fines, visibles seulement au miune substance qui n'est pas de la maelle n'en a pas la réfringence, et ces u lieu d'être homogènes et pleins globules de beurre, sont creusés de Time les résines qui se précipitent de n par l'affusion de l'eau. Nous aubier bientôt cette observation.
à l'étude des acides volatils. Le il en renfermait en tout 5,56 pour 100.
n n* i, après trois mois d'insolation, : 6,5g pour 100 en les évaluant avec la , Il y a donc augmentation. Pour en r, j'analyse au même moment un autre conservé exactement dans les mêmes que 1. Deux analyses me donnent 5,5g et 6,57 pour 100. L'augmentation >as douteuse.
luées avec la même unité, les teneurs latils des échantillons spécifiés plus
d'insolation, sans addition. , . 6.5(j —
- avecCaO.GO'.. G. 57 —
- avecMgO 7.10 -
- av.AzH'O.CO' -y. 70 -
ce du carbonate de chaux ne change iu phénomène, mais l'augmentation atils est plus sensible en présence de ;, corps alcalin, et surtout en pférbonate d'ammoniaque.
doit pas nous surprendre, L'alcalinité
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du liquide empêche la perte par evaporation des acides volatils; mais ce qui doit frapper notre attention, c'est l'augmentation de la proportion de ces acides mise en regard de la diminution que nous avons constate'e au contact de l'air.
Y a-t-il contradiction entre les deux phénomènes? Nous pourrions dire de suite que non, en nous basant sur la production de cet acide formique que nous avons signale'e dans les beurres insolés. II s'en forme aussi dans les beurres oxydés à l'ombre, et nous y avons fait allusion plus haut, mais on n'en trouve alors que des quantités très faibles. Il y en a beaucoup plus au soleil, et la formation de cet acide suffit à expliquer l'augmentation dans la proportion d'acides volatils que nous venons de constater dans le beurre insolé.
Mais suffit-elle à l'expliquer toute, auquel cas les acides volatils existant originairement dans le beurre à l'état de glycérides resteraient intacts, ou bien la production d'acide formique est-elle supérieure à l'augmentation des acides volatils, auquel cas il y aurait ici, comme tout à l'heure, perte par evaporation d'une partie des acides butyrique et caproïque.
Il nous faut pour cela scruter de très près la composition des acides volatils du beurre insolé. Il y en a au moins trois principaux, les acides formique, butyrique et caproïque, et la méthode générale d'analyse ne s'applique plus dans ce cas. On en est averti parce que les nombres qu'elle donne pour le rapport de l'acide butyrique à l'acide caproïque sont très variables et vont en croissant quelquefois jusqu'à l'infini. Ceci tient aux particularités de la distillation de l'acide formique en solutions étendues. Au lieu d'aller rechercher
et doser péniblement l'acide formique dans un pareil mélange, il est plus commode de chercher ce qu'il se produit de cet acide par l'insolation d'une huile originairement exempte d'acides volatils. J'ai choisi pour cela l'un des éléments principaux du beurre, l'oléine. Cette oléine a été exposée au soleil en même temps que les échantillons de beurre dont il a été question plus haut, mais a subi l'insolation pendant deux étés, après chacun desquels on a fait l'étude de ce qu'elle renfermait d'acides volatils.
Originairement elle renfermait 3 pour ioo de ces acides, évalués en acide butyrique. A la fin du premier été, elle en contenait 3,6 pour ioo et 5,8 pour ioo, à la fin du second. Son augmentation totale de poids dans ces conditions avait été de 4,5 pour ioo, avec des variations positives et négatives à la fin du second été, variations qui dépendaient de la puissance relative des deux phénomènes inverses dont l'accroissement du poids ne traduit que la résultante.
Pendant le même temps, un échantillon d'acide oléique, insolé à côté du premier, ne subissait qu'une augmentation de 1,2 pour 100 dans la proportion pondérale de ses acides volatils évalués en acide butyrique, et une augmentation de 3,5 pour 100 dans son poids total. Ceci témoigne que l'acide oléique peut aussi donner de l'acide formique, mais que dans l'oléine cet acide provient aussi de la glycérine mise en liberté par la saponification. J'ait dit plus haut et fait voir dans un autre travail que cette glycérine insolée donnait en effet de l'acide formique.
L'augmentation des acides volatils dans les corps gras insolés est donc considérable. Elle n'est pas moins considérable dans les beurres. Je
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m'en suis assuré par la méthode des distillations fractionnées, mais au prix d'opérations trop longues pour que j'en puisse donner le détail ici. De sorte qu'en résumé nous pouvons dire, pour répondre à la question posée plus haut, que l'insolation ressemble à l'oxydation à l'ombre en ce qu'il y a aussi saponification d'une partie des glycérides à acides volatils et évaporation partielle des acides formés, mais qu'elle en diffère en ce qu'il y a en outre oxydation beaucoup plus active des glycérides à acides fixes et de leurs produits de saponification, et production, de ce fait, de quantités beaucoup plus grandes d'acide formique.
