ACTION DE LA. LUMIÈRE ET DE L'OXYGÈNE JJ

ide oléique, un liquide transparent et très usse ui.

lette solution ammoniacale, précipitée par le orure de baryum, laisse déposer des grumeaux u sel de baryte qui, lavé, séché et traité par :ool bouillant, y laisse dissoudre un sel qui, :iné, laisse 22,96 pour 100 de carbonate de yte. L'oléate de baryte en laisse 23, 10 pour 100, xioxyoléate de baryte 22,11 pour 100. Il y a ic dans notre liquide, en dehors de l'acide que, de l'acide oxyoléique.

'.et acide oxyoléique, plus énergique que les acigras, absorbe l'ammoniaque de l'air pour se ibiner avec elle. Ses combinaisons alcalines ont teinte noire très différente de celle desoléates s. Nous avons déjà signalé cette teinte dans nos rres insolés. Elle appartient à un sel alcalin, notre échantillon n° 4, de la p. 5o, insolé après ir été mis en contact avec du carbonate d'amniaque,devenu noir les premiers jours, a blan aussitôt qu'il y a eu assez d'acide formique duit pour saturer l'alcali introduit, et a noirci ouveau quand on l'a saponifié. C'est à ces oléates qu'on doit attribuer la teinte noire de ide oléique commercial et aussi cette couleur ;e d'abord, noire ensuite que prennent les frôles vieux dont la matière grasse s'est oxydée rombinée aux produits ammoniacaux de la :ruction du caséum.

les ojcyoléates sont solubles dans l'éther, l'al- 1 et même dans l'eau, à la faveur d'un excès cali. Ils me paraissent entrer pour une partie a...s la constitution de ce produit, présentant les réactions de la résine, et dont j'ai parlé plus haut. Mais ils sont intégralement solubles dans la prise, et dès lors n'expliquent pas ce résidu diffi-

cile à saponifier dont j'ai parlé p. 49. Peut-être les autres acides gras du beurre donnent-ils par oxydation des produits analogues aux acides oxyoléiques. Mais c'est un sujet que je n'ai pas voulu étudier. Il est difficile, à cause des relations très étroites qui unissent les corps gras oxydés aux résines, et de l'absence de réactions caractéristiques pour ces deux catégories de corps. Il est d'ailleurs très » éloigné de mon domaine, dans les limites duquel nous savons à peu près tout ce que nous, voulions savoir, c'est-à-dire que très lentement à l'obscurité, plus rapidement à la lumière diffuse et très rapidement au soleil, la matière grasse se saponifie sous l'influence de l'oxygène et se dédouble en éléments qui sont atteints à leur tour et transformés en produits nouveaux, tous plus oxydés, et allant de l'acide oxyoléique à l'acide formique et à l'acide carbonique.

Il nous reste maintenant à étudier Faction des microbes, qui vient, presque toujours dans les beurres et toujours dans les fromages, se superposer à celle que nous venons d'étudier.