ACTION DES MICROBES SUR LA MATIÈRE GRASSE DU LAIT

Pour soumettre du beurre à Faction des microbes, le meilleur moyen est de fondre un beurre quelconque non sale', de préférence un beurre mal préparé, de décanter la plus grande partie de la matière grasse, et de n'en garder qu'une quantité à peu près égale au volume du liquide dont elle s'est séparée par fusion. En laissant refroidir et en saisissant le moment où le beurre devient pâteux, on l'agite avec le liquide sousjacent, et on réussit facilement à en faire une émulsion fine dans laquelle les globules gras, noyés au milieu d'un liquide nutritif pour les microbes, se présentent en grande surface, soit à l'action de ces microbes, soit à celle de l'air.

Je vais prendre comme exemple des modifications qui surviennent dans ces conditions, un beurre de la Prévalaye, précisément celui dont on a étudié, page 45, la solution dans l'alcool. Ce beurre était de bonne qualité, mais assez mal lavé. Il est probable qu'il avait été additionné d'une matière grasse étrangère, car il ne contenait que 3,20 pour 100 d'acide butyrique et 1,60 pour 100 d'acide caproïque, en tout 4,80 pour 100, chiffre inférieur à ceux des autres beurres de la Prévalaye du tableau et même des beurres de toute autre provenance.

ne, en passant, que ce beurre expose au 'hiver; du i5 novembre au i5 avril, a angle poids dans la proportion déjà trouvée jour looet que la richesse en acides vopassë de 4,80 pour 100 à 5,48 pour 100.

ulsion fine, faite avec ce beurre et l'eau qu'il a laissée se réunir au fond du vase, se bientôt d'un beau pénicillium, dont le mycolore peu à peu la masse en jaune à me- ,'il la pénètre. En même temps, le beurre ne odeur marquée d'acide butyrique, ou de beurre rance. Le 10 janvier, après un

demi de séjour à la température ordinaire, :illium a fructifié; on prélève alors environ ië de la masse, et on malaxe le reste de

noyer les spores et à provoquer, s'il est ;, une nouvelle végétation.

aitant par l'éther la portion séparée, je ne comme résidu que des débris informes de s azotées provenant des pellicules de caissées dans le beurre, et des filaments myet sporifères, feutrés de cristaux, d'oxalate îx et de groupes aiguillés, insolubles dans

qui sont de la tyrosine. Ce résidu n'est ië très faiblement acide. L'alcool n'en exe de la matière colorante jaune et un peu narin. Je le rejette.

isidu de l'évaporation de quelques centîcubes de liquide ëthéré est un peu acide, donc y avoir eu saponification. Je trouve

a atteint 2,1 pour ioo de la matière

a-t-elle atteint également tous les éléments

rre? Il n'y a, pour le savoir, qu'à rechercher la portion de matière grasse séparée à l'état n de chaux renferme d'acides volatils. On