PARIS

-B. BAILLIÈRE et FILS

li, pria du boulevard Saint-Germain.

ÉTUDES CHIMIQUES ET MICR<*WOLOGIQUES

U L'imperfection de nos connaissances actuelles

: $ sur le lait tient en grande partie à ce que ce li-

'.i quide, comme du reste la plupart des autres

;^ liquides organiques, est en voie de mutation con-

^ tinue dès qu'il arrive au contact de l'air, et cela

* par le fait de Foxygène et par celui des microbes

qu'il recèle dès l'origine. Ces derniers sont de beaucoup les agents les plus actifs de transforma- $) tion. Une expérience très simple révèle leur pré-

<^ sence, lorsqu'ils sont encore trop peu nombreux

^ pour qu'on puisse les apercevoir facilement au microscope.

Si dans un lait quelconque, vieux seulement de quelques heures, on ajoute une ou deux gouttes de carmin d'indigo de façon à le colorer en bleu pâle, et si on le met à l'étuve après l'avoir enfermé dans un tube à essai qu'il remplit complètement, on verra au bout d'un temps variable ce lait reprendre sa teinte blanche, pour bleuir de nouveau si on le transvase dans un verre avec assez

r et en assez minCe filet pour qu'il puisse endant l'opération. Le carmin d'indigo jit et ramené' à être incolore par les ferl lait, qui ont besoin d'oxygène pour se réoxyde au contact de l'air, peut être de nouveau plus rapidement que la pres, à cause de la multiplication des miiurvenue dans l'intervalle , et on peut duire cinq ou six fois cette de'coloratîon ;uissement de la masse, avant qu'aucun ;ne extérieur, tel que la coagulation, :me qu'un examen microscopique superrtisse de l'existence des ferments dans le

quand on veut étudier la constitution ; et chimique du lait, est-il nécessaire de illir dans des conditions telles qu'il ne as être envahi par les ferments. On peut a l'introduire à l'état frais dans des vases

scellés, que l'on chauffe ensuite à une ture de' 1 1 5 degrés, pour tuer tout ce qu'il

contenir de germes vivants. Mais comme Iroit de croire à priori que ce chauffage

pas intactes toutes les qualités du lait, louvoir conserver ce liquide dans l'état il il sort du pis de la vache. Il y a plu- •océdés pour cela.

us simple de tous, et le plus facile à n œuvre partout, consiste à prendre des :ssai, fermés par un bout. On en obstrue ire a l'aide d'un tampon de coton, méent serré, dont la partie libre forme mon au-dessus des bords du tube. Ce -mé par son bouchon poreux, est d'abord a 120 ou i3o degrés dans un fourneau à façon à détruire tout ce qu'il pourrait y

avoir de vivant sur les parois ou dans l'air intérieur. Pour y introduire du lait, on lave bien le pis de la vache, et quand les premiers mouvements de mulsion ont bien nettoyé les parois du canal, on enlève doucement avec une pince le bouchon de coton qui ferme le tube, et Ton dirige dans l'intérieur le liquide qui s'écoule, en ayant soin de tenir le tube tout près de la mamelle sans pourtant la toucher. On ne peut éviter qu'une portion du lait ne coule à l'extérieur du tube; cela est sans importance, et il vaut mieux le perdre que de chercher à le recueillir. On remet le bouchon qu'un aide a gardé à l'extrémité de la pince, et on reporte le tout au laboratoire.

On doit préparer ainsi plusieurs tubes; quelques-uns s'altèrent, cela est inévitable avec une manipulation aussi délicate, mais il y en a toujours un plus grand nombre qui restent inaltérés, si on a bien opéré, et ce sont ceux-là qui vont nous servir à observer les phénomènes qui surviennent dans le lait, abandonné à lui-même plusieurs jours et même plusieurs semaines à l'abri des microbes.

L'aspect que prend ce lait, au bout de quelques semaines de repos absolu, mérite d'être signalé.

Tout à fait au fond du vase, on peut voir un dépôt très peu abondant d'une substance solide qui tranche par sa blancheur mate sur le reste du liquide. C'est du phosphate de chaux tribastque. Examiné au microscope, il se présente comme une poussière dont les éléments ont moins de i /2000 de millimètre, et sont par conséquent de la plus grande ténuité.

Au-dessus, le liquide est troublé par un autre dépôt, beaucoup plus abondant, qui reste en suspension continue, et dont la précipitation com-

semble gênée par l'état muqueux et élastique :ëments qui le composent. Son épaisseur est ile suivant des conditions que nous appren- , bientôt à connaître. Dans un tube cyline , il n'occupe quelquefois pas plus du ne de la hauteur totale, quelquefois il en itue, au contraire, les neuf dixièmes. Ce dé- ;t formé de caséum solide, et visible au mi- :>pe comme un très fin précipité granuleux, ant le champ de la vision d'un pointillé presïi perceptible.

-dessus de ce liquide, que le dépôt de carend plus ou moins trouble, existe un litranslucide, bien qu'opalescent , laissant r une lumière un peu rougeàtre, mais assez rassé d'éléments solides pour permettre , une épaisseur de deux à trois centimètres, e des caractères d'imprimerie. Ce liquide, nné avec soin, précipite en blanc par les >, se prend en masse opaque et porcelanique l'influence de la présure. Il renferme évîlent de la caséine en solution plus complète autre. Il y a donc, dans le lait, de la caséine jte et de la caséine en suspension.

fin, à la surface de notre lait s'est rassemblée tière grasse. Elle forme une couche plus ou s épaisse , suivant les laits , plus ou moins ante, suivant qu'il y a eu plus ou moins JOration superficielle. Mais les globules gras snservé leur forme et leurs dimensions, et it à l'état d'émulsion persistante, idions ces diverses parties du liquide dans e où elles se présentent, et commençons par tière grasse.