LES GLOBULES GRAS DU LAIT — BARATTAGE

En examinant au microscope une gouttelette de lait ou de la couche de crème que nous avons vue se former à sa surface, on y voit les globules gras sous la forme de sphe'rules ronds, à contours nets et épais, entourés d'un liséré fin et brillant à propos duquel s'est élevée une longue contestation. Quelques savants n'ont voulu y voir qu'un phénomène de diffraction ordinaire, devenant plus manifeste dans ce cas par suite de la grande différence entre les indices de réfraction du sérum et de la matière grasse. D'autres savants, plus nombreux^ ont préféré en faire une membrane entourant le globule à la façon d'une paroi cellulaire. Pour ces derniers, la production des globules gras devenait assimilable à celle des autres cellules de l'organisme.

jr**. •:■■'■.'■'■'.- 2*V -

Kw

Vainement on leur objectait que ces autres cellules, celles du sang, par exemple, avec lesquelles l'assimilation était la plus naturelle, présentaient dans une même espèce animale une constance de dimension que les globules gras ne possèdent pas, %•: car leurs dimensions varient d'un centième à un

millième de millimètre. Ils arguaient du résultat, 1 si net en apparence, de l'examen microscopique, et de quelques observations, restées assez confuses, sur la résistance des globules du lait à l'action des dissolvants des matières grasses.

R: Ces observations se résument en ceci :

Le lait qui, agité avec de l'éther, ne lui abandonne pas sa matière grasse, la lui cède lorsqu'il a été additionné au préalable de quelques gouttes d'une solution de soude caustique. On admet, sans démonstration autre que le résultat de l'expérience, que l'alcali ajouté a dissous l'enveloppe extérieure des globules gras, et leur a permis d'arriver ainsi en contact avec l'éther. Mais en étudiant de près ce qui se passe, on voit qu'on n'a pas besoin de la pellicule pour tout expliquer. L'éther qu'on ajoute dans du lait pur précipite le caséum et formé avec le tout une masse pâteuse où il entre en émulsion lui-même. Ce n'est que peu à peu, quelquefois après un an, qu'il remonte à la surface, et on trouve alors qu'il a dissous autant de matière grasse qu'on peut raisonnablement le demander après un contact, en somme, si peu intime. Quand on ajoute de la soude, le caséum, modifié, ne précipite plus par l'éther, l'émulsion produite est beaucoup plus instable à cause de la moindre viscosité du liquide, le contact de l'éther et de la matière grasse plus intime, l'ascension plus rapide et la dissolution plus parfaite, mais c'est là la seule différence..

LES GLOBULES GHAS DU LAIT — BARATTAGE I I

On peut d'ailleurs, en favorisant par l'addition préalable d'alcool le contact intime de l'éther et du lait, retirer de celui-ci la presque totalité de sa matière grasse. Ira-t-on dire que l'alcool joue dans cette expérience le rôle de dissolvant de l'enveloppe extérieure des globules gras?

Un autre argument en faveur de l'existence de cette enveloppe était l'appui qu'elle prêtait à l'explication des phénomènes du barattage du lait ou de la crème.

On sait que les globules gras restent isolés dans le lait, restent isolés aussi, lorsqu'après être montés à la surface en vertu de leur plus faible densité, ils y forment une couche épaisse et assez résistante de crème. Pour arriver à les souder et à en faire du beurre, il faut battre lacrème soit à la main, soit dans une baratte, c'est-à-dire soumettre le liquide à des chocs multipliés. Cela même ne suffit pas. Il faut en outre, et M. Boussingault l'a montré le premier, que la température de la masse atteigne et ne dépasse pas un certain niveau. Audessus, le barattage est interminable ; au-dessous, il ne commence à aboutir que lorsque l'agitation communiquée au liquide et les frottements qui en sont la conséquence en ont ramené la température au degré voulu. Même en se mettant dans les conditions les plus favorables, il faut encore d'un quart d'heure à vingt minutes de chocs brusques et multipliés pour souder les globules gras, et transformer plus ou moins complètement la crème en beurre.

Toutes ces particularités si curieuses du barattage concordent assez bien avec l'hypothèse de la membrane dont nous parlions tout à l'heure. Les chocs ont pour effet de la rompre. La chaleur la distend et la prépare à la rupture. C'est pour cela

que le liquide ne doit pas être trop froid. On comprendra aussi qu'il ne doit pas être trop chaud, si on veut bien admettre, en même temps, que les globules ne peuvent se souder qu'au moment où leur enveloppe se rompt, et que, quelques instants après, il serait trop tard. Tel est le mélange de faits et d'hypothèses que Ton faisait tour à tour servir à de'montrer l'existence d'une enveloppe pour les globules gras, et à rendre compte des phe'nomènes du barattage. L'argument pouvait être retourné et valait tout autant dans un sens que dans l'autre.

Toute cette complication est absolument inutile. Si les globules gras sont isolés dans le lait et n'arrivent pas à se souder d'eux-mêmes dans la crème, c'est que le lait est une véritable émulsion et, comme tel, doit obéir aux lois de la stabilité des émulsions que j'ai établies en 1870 (1).

Lorsqu'une petite quantité de matière grasse, de beurre, se trouve noyée, comme cela a lieu pour le lait, dans un grand excès de sérum, la première condition, pour que les globules puissent se souder, est évidemment qu'ils viennent au contact, en remontant à la surface du liquide par suite de leur différence de densité. Pour une même valeur de cette différence, le mouvement est d'autant plus lent que les globules sont plus petits et se meuvent dans un milieu plus résistant. Dans le lait, les plus gros, globules, ceux qui ont un centième de millimètre de diamètre, ne disposent pas d'une force de beaucoup supérieure à un dix millionième de milligramme pour s'élever à la surface d'un liquide visqueux, renfermant en suspension de la caséine à l'état muqueux. Aussi ne

(1) Annales de chimie et de physique, tome XXI.