ÉTUDE DE LA PRÉSURE [II
de même du borate de soude, qui omporter, sous certains points de vue, comme le carbonate de soude. Chauffé avec i/3oo de son poids de carbonate t la proportion équivalente de borate : lait se décolore, et sa transparence ux cas, mesurée à l'aide d'un instrunmmode pour cet usage, le lactoscope mente régulièrement avec le temps, et îe vitesse dans les deux cas.
u*. 1..—..0 le borax retarde l'action de la présure. Avec i/iooo de ce sel la durée de la coagulation est quatre fois plus longue et seize fois avec 2/1000 de sel.
Enfin, chose plus singulière, l'acide borique semble se comporter de la même façon. Il augmente aussi la transparence du lait, et retarde l'action de la présure.
De tous ces faits résultent un certain nombre de conclusions. On s'explique tout d'abord très bien l'emploi, malheureusement de plus en plus fréquent dans l'industrie du lait, du borate de soude et même de l'acide borique pour conserver le lait. Si le lait est acide, comme tel est fréquemment le cas, le borate de soude neutralise l'acidité, et met en liberté de l'acide borique, qui retarde l'action des présures que nous verrons se produire aussi dans le lait qui s'altère. Le carbonate de soude ne pourrait que saturer l'acide sans produire le deuxième effet. Le mélange fréquemment employé de borax et d'acide borique peut produire les deux à la fois, sans qu'ils dépendent l'un de l'autre.
Mais si nous nous expliquons ainsi très bien l'utilité de cette pratique, nous voyons aussi quels peuvent être ses inconvénients. Je ne parle pas de
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ceux qui proviennent de l'introduction dans l'organisme de sels qu'il n'est pas habitué à recevoir, au moins en aussi grande quantité. Il est certain que le borate de soude est rare dans les aliments naturels, et si on peut à la rigueur tolérer son usage dans ceux que nous consommons en faibles quantités, on ne peut agir de même quand il se présente dans une substance comme le lait. Mais ce n'est pas seulement par eux-mêmes que l'acide borique ou le borax peuvent être nuisibles. Nous voyons que quand ils ont agi quelque temps sur le lajt à la température de 3j degrés, la caséine n'est plus ce qu'elle était auparavant. Est-elle devenue plus facilement digestible ? Est-ce l'inverse qui s'est produit ? Nous verrons bientôt que c'est probablement ce dernier cas qui se réalise, mais déjà nous savons que la caséine a changé, et voilà un argument à ajouter à ceux que nous avons indiqués plus Haut, pour affirmer que le lait additionné de ce mélange de sels conservateurs commence à ne plus mériter le nom de lait, car son principe le plus nutritif a subi une transformation qui lui enlève quelques-unes de ses propriétés caractéristiques.
