ÉTUDE DE I..\ PRÉSURE I OC
avec cet acide, de façon à ce que sa réaction acide soit très marquée, sans voir apparaître, même au microscope, de précipité à la température ordinaire. Il ne se forme un fin précipité muqueux que vers 8/1000 d'acide acétique. Mais it n'est complet, et le liquide jeté sur un filtre ne passe limpide que lorsqu'on a dépassé 1/100 d'acide acétique.
Si on chauffe, il en faut moins : it en faut seulement 4/1000 à 35 degrés, et 1/2000 à 100 degrés. L'action des acides sous ce point de vue ressemble à celle des sels. Les doses coagulantes sont décroissantes quand la température est croissante.
Tous les acides semblent obéir à cette loi, chacun avec son allure. Il faut moins des acides forts, plus des acides faibles. L'acide carbonique, qui ne coagule pas le lait à froid, même sous une pression de plusieurs atmosphères, le coagule lorsqu'on chauffe en vases clos, entre 1 1 5 et 120 degrés, du lait saturé à froid de ce gaz.
On peut s'attendre, par suite, à voir la présure aidée dans son action par l'acidité de la liqueur, C'est en effet ce qui arrive, et de ce côté encore, la ressemblance avec les sels se continue.
Action des bases.
Par contre, l'action de la présure est très nettement contrariée par l'état d'alcalinité de la liqueur.
1/10000 de soude rend l'action de la présure deux fois plus lente, 1/10000 de chaux quatre fois plus lente que sur le lait non alcalinisé. Le
coagulum est plus mou et plus transparent avec la soude et la potasse, plus ferme et plus opaque avec la chaux dont l'action est, comme on voit, inverse de celle de ces sels neutres.
Action des sels alcalins.
Nous sommes préparés maintenant à aborder l'action des'sels alcalins de la famille du carbone. Nous avons vu au commencement de ce travail que du lait additionné de 3/iooo de carbonate de soude, et chauffé à 1 1 5 degrés, prenait de la transparence, et se montrait formé, lorsqu'un repos de quelques jours avait permis l'ascension de la crème, d'un liquide opalescent, translucide dans toute sa hauteur sous une épaisseur de plusieurs centimètres.
Ce même effet de solubilisation de la caséine peut s'accomplir à plus basse température ; il exige seulement plus de temps. Au lieu de se faire en cinq minutes, comme à 1 1 5 degrés, il dure cinq heures à 3j degrés : il durerait plus si l'on diminuait la dose de carbonate, moins si on l'augmentait. Mais on ne peut aller très loin dans cette voie, car avec 1/200 de carbonate de soude, à 3y degrés, le lait se transforme au bout d'une heure en un liquide visqueux d'aspect colloïdal.
Quoiqu'il en soit, on peut s'attendre à voir l'action de la présure entravée par la présence du carbonate de soude. C'est en effet ce qui arrive : avec 1/1000 de ce sel, le temps de la coagulation est plus que décuplé. Le carbonate de potasse agit de même.
