CHAPITRE X

STABILITÉ DES ÉLÉMENTS DU LAIT

Avant de pousser plus loin, nous avons une question importante à résoudre. Nous savons qu'il y a dans le lait de la case'ine en suspension et de la caséine dissoute. Nous avons vu en outre que cette caséine est un corps en apparence assez instable, subissant au moins avec facilité l'influence des diastases. N'y a-t-îl pas d'autres influences capables d'agir sur elle ? Le temps, l'addition de l'eau, l'acidité ou l'alcalinité du liquide suffisent-elles à la transformer, et dans ce cas, quelle est la nature et la mesure de ces modifications?

Nous pouvons nous en faire une première idée par l'étude du liquide obtenu par filtration du lait au travers de la porcelaine. 11 ne contient, nous l'avons vu, en dehors du sucre et des sels, faciles à doser à part, que la portion de caséine filtrable au travers delà porcelaine et en solution parfaite. Son étude nous dira donc si cette portion de caséine augmente ou diminue par les divers traitements auxquels nous allons soumettre le lait.

Nous allons voir que le lait est un mélange en équilibre stable vis-à-vis de beaucoup d'influences, celle du temps, celle des acides, celle des alcalis, celle même de certaines diastases. Il n'y a qu'une influence à laquelle il cède un peu, c'est celle de la quantité d'eau ajoutée; comme c'est la plus simple, c'est par elle que nous commencerons. Il Duclàux. — Le Lait, 9

en est une autre à laquelle il cède largement, c'est celle de la caséase, que nous trouverons à son rang dans l'étude des diastases.

I. Influence de Veau ajoutée au lait. — Avec ce que nous savons déjà, il est facile de prévoir que l'adjonction d'eau au lait fait augmenter la proportion de caséone ou de lactoprotéine.

Remarquons, en passant, que ce résultat seul empêcherait de considérer cette lactoprotéine comme ayant une existence propre.

Pour l'établir, j'ai fait passer simultanément au travers de deux filtres de porcelaine du lait pur et du lait étendu de son volume réel d'eau, c'est-àdire d'un volume d'eau égal à celui qu'il contient réellement, défalcation faite de sa matière grasse. Ce lait, additionné d'eau, passe plus facilement au filtre que le lait pur; on analyse simultanément Jes deux liquides filtrés ; voici, en supposant que le liquide étendu d'eau ait été ramené à son volume primitif, les résultats trouvés :

Lait pur. Lait étendu d'eau.

Sucre 4.96 p. 100 4.90 p. 100

Caséone 0.66 — 0.72 —

Cendres o.58 — o 58 —

L'augmentation dans la proportion de caséine est faible, mais elle est sensible, surtout en présence d'une diminution faible dans le sucre, due à ce que ce corps est plus ou moins retenu par le caséum.

Une autre opération, conduite de la même façon sur du lait étendu de trois volumes d'eau, a donné les résultats suivants :

STABILITÉ DES ÉLÉMENTS DU LAIT Lut pur. Lait et

Sucre 4.85 p. 100 4-53

Caséone 0.55 — 0.72

Cendres o.56 — o. 5;

L'augmentation est ici plus notable, et n'est plus possible; on voit que les pro d'albumine et de lactoprotéine, ou de ce ï appellerons plus correctement désormais de caséone, augmentent avec la proporti< ajoutée au lait. Dans le premier cas, volume d'eau, elles ont augmenté de 9 p elles ont augmenté de 3o pour 100 avec lûmes.

Ces chiffres varient du reste avec letem peu. Vis-à-vis de l'influence du temps, le un édifice stable, comme nous allons convaincre.

II. Influence du temps sur le lait. ■ — rience que je vais citer à ce sujet a été fait lait de bonne qualité conservé depuis cinc vases clos, à la suite d'un chauffage à 12 en avait 65 centimètres cubes dans un b; 320 centimètres cubes. Quand du lait 1 aussi longtemps en présence de l'air, s s'oxyde. A l'ouverture du ballon, on a une absorption notable, et l'air restant composition s

Il n'y restait pas d'oxygène. 5o cen cubes de ce gaz avaient donc été absorb*

t, donc la réaction était devenue un peu plus ide que la réaction normale, mais il n'y avait cune coagulation. On voyait dans le ballon crèmeà la surface, au-dessous une couche d'un [uide plus transparent surmontant une couche us opaque. Il y avait encore eu ici séparation la caséine en suspension tombée au fond, et de caséine colloïdale restée dans toute la masse, uand on a ouvert, la crème, le'gèrement sapofiée, formait des grumeaux solides qu'on a parés aussi bien que possible. Le reste a été élangé en un liquide homogène qu'on a analysé. Il renfermait :

Sucre de lai! 4.8Î

Caséine en suspension.,.. 2.36

Caséone 0.4b

Sels minéraux 0.67

On voit que la proportion de caséone est celle j lait ordinaire, malgré la durée de la conserition.

Le mélange que le lait réalise est donc stable s-à-vis de l'action du temps; nous allons voir j'il résiste aussi à l'action de faibles changeants dans la réaction du lait, et à celle de la jialeur.

[IL Influence de l'acidité du lait. — Cette inuence- est toujours médiocre ou même nulle, si n examine ses effets dans les conditions de la ratique, c'est-à-dire après quelques heures ou îême après quelques jours.

Examinons d'abord l'influence des acides. Il y dans cette étude une précaution importante à

■ STABILITÉ DES ÉLÉMENTS DU LAIT

prendre, c'est de ne pas forcer la dose d'acide, comme nous le savons, redissout le précipité ■ a formé. Dans ce but, j'ai additionné du de i/iooo environ d'acide acétique, et j'ai chs légèrement jusqu'à formation d'un précipité meleux qui, en se déposant, laisse un se franchement jaunâtre, qu'une filtration dé rasse de tous les éléments en suspension. J'am ce sérum. Voici sa composition comparée à du lait filtré sur des tubes de porcelaine, et toute la caséine est à l'état de caséone.

Lait filtre". Sérum.

Sucre de lait 5.41 5.()ï

Caséone °-49 o.5a

Cendres 0.S0 o 65

On voit que la proportion totale de caséon sérum est très peu supérieure à la proportio caséone dans le lait. L'addition d'un acide à ci précipitant celle-ci, on pourrait même théori ment arriver à en trouver moins dans le se acide que dans le lait. Mais les variations très étroites, difficiles à produire et difficil saisir. Elles sont d'ailleurs sans intérêt pratii ce qui est plus intéressant, c'est de constater la proportion de caséone augmente dans un abandonné à l'acidification spontanée. Un dans ces conditions m'a fourni, au bout dev quatre heures, 0,67 pour 100 de caséone. .

moment le lait était très légèrement acide ; v quatre heures après, il était coagulé, et renier alors 0,96 pour 100 de caséone. L'augmentf est notable : nous verrons bientôt qu'une i cause que l'acidité a pu intervenir pour la

ire, mais au point de vue pratique, et quelle 'en soit la cause, elle est à noter.

(V. Influence de l'alcalinité du lait. — On sait 'une des pratiques les plus en usage pour as- ■er la conservation momentanée du lait est de dditionner d'un peu de carbonate de soude, ur voir quelle est l'influence de cette pratique : l'augmentation de caséone, j'ai additionné un t venant de la traite, de i/iooo de carbonate de ade cristallisé. Ce sontles proportions usuelles, es correspondent à un peu plus de 7 déciimmes par litre de carbonate anhydre. Pour gmenter l'effet possible et me rapprocher en ;me temps des conditions de la pratique, j'ai ssé ce lait pendant deux heures à la tempéra- :e de 75°. Au bout de ce temps, la transparence

lait n'a pas varié. Mesurée au Iactoscope >nné, elle marquait 1 29 divisions. Elle en marque 8 après addition de carbonate de soude et auffage. Après ce traitement, le lait contenait îlement 2 gr. 4 par litre de caséone, c'est-à-dire,

chiffre un peu inférieur au chiffre normal.

Mais si l'opération ci-dessus est restée presque is influence, une plus longue action des alcalis de la chaleur produit des effets plus marqués. 1 laissant le lait ci-dessus sur le feu pendant uze heures, il se colore sensiblement et prend ie teinte café au lait clair. Il contient alors ^r. 4 par litre de caséone.

Les deux liquides filtrés se comportent d'ailîrs de même à l'égard des réactifs. Ils ne se )ublent pas sensiblement àl'ébullition, louchisnt un peu par l'acide acétique, ne donnent rien ec le sublimé corrosif, mais précipitent abonmment par le sous-acétate de plomb et le réactif

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de Millon. Ils sont tous deux incolores, bien que le second provienne d'un lait devenu café au lait. Comme le sucre de lait a passé au travers du filtre, il est clair que ce n'est pas lui qui a bruni par l'opération, c'est la caséine, et cette conclusion est confirmée par l'aspect brun des flocons qu'on obtient en ajoutant au lait quelques gouttes d'acide. Lorsque, à l'action des alcalis, on ajoute l'action du temps, les phénomènes changent un peu. Pour des doses un peu fortes d'alcali, le liquide brunit au moindre chauffage; pour des doses voisines de i gramme de carbonate par litre, l'effet est très peu prononcé dans les premières heures, et l'opacité est, comme nous l'avons vu plus haut, celle du lait normal, mais l'opalescence augmente beaucoup plus vite que dans le lait non additionné d'alcali, et on a en quelques semaines cette transparence presque complète que le lait normal ne présente qu'au bout de quelques mois. La rapidité de l'effet croît dans une certaine mesure avec la dose d'alcali jusqu'au moment où arrivent les phénomènes de brunissement de la caséine qui l'altèrent et empêchent de pousser plus loin cette étude.

V. Influence de Vébullition. — L'ébullition est aussi un procédé de conservation du lait. Pour étudier son influence sur la caséone, j'ai fait bouillir du lait pendant une minute, je l'ai refroidi aussitôt et soumis à la filtration, en même temps que du même lait non bouilli. Voici les résultats de l'analyse des deux liquides filtrés :

Lait non bouilli. Lait bouilli.

Sucre de lait.

Caséone

Cendres

La ressemblance est donc aussi grande que possible. Peut-être, en remarquant que le lait i.„„:ii: « <-,.kj une petite concentration, pourrah-

de la diminution des chiffres de la

cette substance a été' précipitée en .

chaleur. Ceci est d'accord avec ce 'ons de l'apparition d'un louche plus isible quand on fait bouillir le liquide ant d'un lait naturel. Mais la quantité qui prend alors l'état insoluble est lime, et, de plus, ainsi qu'on peut le es résultats signalés plus haut, elle à l'état solide et se redissout peu à ;tion du temps.

le prouve : si on fait bouillir compaes liquides de filtration des deux laits î trouve que celui du lait non bouilli i'ébullition, et que l'autre, que l'on :>as devoir contenir de la prétendue onne aussi un louche très sensible, peu moindre que le précédent. L'acorure de calcium à froid donne de trouble assez fort avec le lait non ; faible que le lait bouilli. Mais les sont faibles, et ne trahissent, de même nbres de l'analyse cités plus haut, légère différence dans les proportions e dissoute précipitable parla chaleur.

Ile qui ne se précipite pas sous cette t qu'on sépare par le sous-acétate de le réactif de Millon, elle paraît en «si abondante dans les deux liquides.

en résumé, que l'assertion de Zahn, ins rappeléep. 68, n'est pas exacte. On ilbumine dans le liquide de filtration lli, et en quantités comparables, bien

STABILITÉ DES ÉLÉMENTS DU LÀ11

qu'un peu inférieures, à celles qu'on i dans l'autre. Il en est de même pour h tion de caséine précipitable par les acide on ajoute à chaud, dans les deux liquid tration, une trace d'acide acétique, on ol trouble un peu plus intense avec le la qu'avec l'autre, mais présentant partout 1 caractères, entre autres celui de se dissoi un excès de réactif. L'acide nitrique agit que l'acide acétique, à la condition qu ploie en proportions beaucoup plusfaib Enfin, comme nous l'avons montré, li tion de lactoprotéine est la même dans laits. L'ébullition n'a donc qu'une infUi' médiocre sur la proportion et la qualité tière dissoute. Mais pour voir l'effet qu duit, il n'y a qu'à examiner les aspects de la matière qui se dépose par filtrat»

paroi extérieure du tube de porcelaine. '.

égale quantité de liquide filtré, elle fo couche environ deux fois plus épaisse ai bouilli qu'avec l'autre. Elle est aussi p rente, plus adhésive, et c'est évidemmei augmentation dans sa cohérence qu'elle s'être attachée au tube en couche épaisse lait non bouilli, elle tombe au fond du i qu'elle a été desséchée par la succion d poreuses, et y forme un dépôt plus o adhérent. L'ébullition augmente évi l'agrégation de toutes ces particules flot produit comme un commencement de tion. Rappelons-nous d'ailleurs que le mal se coagule facilement quand on le iSo" ou 140*, et nous ne trouverons pas de voir le phénomène commencer déjà pérature de l'eau bouillante.

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tj

£'* n8 ÉTUDE DE LA CASÉINE

^i, VI. Influence des diastases* — Nous arrivons

i$- enfin à étudier l'influence la plus curieuse, celles

§£/ qu'exercent, sur les proportions de matière dis-

soute, les diastases capables d'agir sur le lait, la présure et la caséase.

Nous avons vu que le produit de l'action de la caséase ressemble à la lactoprotéine, que la caséine- coagulée par la présure, au contraire, se rapproche de la caséine en suspension dont nous avons démontré l'existence dans le lait, et dès lors, nous rencontrons devant nous la théorie d'Hammarsten dont j'ai dit quelques mots au chapitre v, et qui voit dans l'action de la présure une sorte de dédoublement de la caséine du lait, par suite duquel une portion de cette caséine, la plus considérable, passe à l'état de matière solide, tandis que l'autre devient la protéine soluble du petitlait. Cette théorie, la plus récente des nombreuses théories qu'on a faites sur la coagulation du lait, et qui est très en faveur aujourd'hui, est tout à fait opposée à l'idée que j'ai émise, de l'indépendance absolue d'action entre la présure et la caséase. Nous allons avoir occasion de la juger en étudiant, comme nous allons le faire, l'action séparée de ces deux diastases.

VII. Action de la présure. — La première précaution à prendre, quand on veut étudier l'action de la présure, est d'avoir un liquide qui contienne cette substance pure, non mélangée de caséase. On peut en avoir un pareil quand on fait une macération de la muqueuse de la caillette d'un jeune veau nourri exclusivement avec du lait, après avoir eu la précaution de débarrasser exactement cette caillette, par un lavage soigné, de toutes les matières qui pouvaient en imprégner les

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couches superficielles. Les caillettes ou les présures commerciales remplissent rarement ces conditions. Toutefois, quand elles ne renferment pas trop de caséase, on peut encore s'en servir à la condition de les laisser vieillir et de les faire agir à la température de prédilection de la présure, qui est voisine de 400. Je montrerai en effet plus tard que c'est la caséase qui est atteinte et disparaît la première par l'action de Pair sur un mélange d'un peu de caséase et de beaucoup de présure. Je ferai voir aussi que la caséase est moins sensible que la présure à Faction d'une chaleur supérieure à 3o°.

Dans une première expérience, je me suis servi de présure Hansen vieille de deux ans, et très affaiblie, car il m'en a fallu 1 centimètre cube pour coaguler en 3o minutes, à 3o°, 200 centimètres cubes de lait venant de la traite. La coagulation terminée, pour éviter toutes les incertitudes d'interprétation auxquelles auraient pu donner lieu le malaxage du caillé et la séparation du sérum, on a enfoncé dans la masse coagulée le tube de porcelaine en même temps qu'on filtrait le lait luimême. Le lait coagulé filtre environ deux fois plus vite que l'autre, parce qu'il ne renferme plus de flocons gélatineux flottants, venant se coller sur le tube et en obstruer les pores. L'aspect des deux liquides filtrés est du reste le même. Leur analyse donne les résultats suivants :

Lait normal. Laitemprésuré.

Sucre de lait 5.53 5.53

Caséone o.55 0.57

Cendres 0.54 o.52

Mt que l'identité est aussi parfaite que

pour la quantité de caséone. Elle n'est as grande quant à la qualité de cette caes deux liquides précipitent légèrement à ion. Ils ne donnent rien à froid avec acétique ou l'acide nitrique; mais, à 1s donnent un précipité qui se redissout 1 excès de réactif. Le sous-acétate de :t le réactif de Millon se comportent de ans les deux.

;ultat se trouvant en contradiction, non nt avec la théorie d'Hammarsten, mais ivec une opinion généralement acceptée, ché à le vérifier en variant un peu les ■ns, et en m'adressant à celles de la praai pris dans une fromagerie dont je con-

la présure, un échantillon du lait qu'on aguler, et du sérum qu'on en a retiré par :édés habituels de la fabrication cantac'est-à-dire sans employer l'action de la

Ce lait et ce sérum ont été soumis en :mps à la filtration au travers de la porce-

l'analyse a indiqué pour les liquides filomposition suivante :

Lait. Se i uni.

e de lait, 5.37 5 - 6 4

ons 0.37 o.36

ères minérales 0.56 060

observons ici une petite augmentation proportion de sucre, due à ce que le sén volume un peu moindre que celui du doit par suite s'enrichir en sucre. Nous >ns bientôt l'étude de ce fait que je me

STABILITÉ DES ÉLÉMENTS I

contente d'indiquer. Mais ce qi d'intéressant, c'est qu'ici, comm proportion de caséone est reslét le lait après l'action de la presui bientôt à étudier de plus près 1 diastase, mais nous pouvons affiri la théorie de Hammarsten n'esi que le phénomène de la coagu un dédoublement de la caséine d insoluble et en protéine du petit-