VIII. Action de la < l'action de cette diastase, j'ai e

vivre dans du lait le microbe qu:

sance, la produit à la fois la plus plus pure, l'espèce que j'ai décri' de Tyrothrix tennis. Après quelc quide de culture a été filtré sur d Il présentait alors la composition

Caséone et matière organiqut Matière minérale

3o centimètres cubes de ce liq langés, à l'abri de l'introductioi étranger, avec i3o centimètres eu lise, à peu près complètement pri grasse par un repos prolongé, et sition, abstraction faite de cecrème, était :

Sucre de lait

Caséine

Matière minérale

jumis à la filtration au travers de la donnait un liquide limpide dont (position :

e représentait donc les 12/100 seule- :aséine totale.

je de ce lait avec le liquide où avait rothrix tennis avait la composition jjours abstraction faite de la matière

»e une fois fait, a été maintenu à une constante de Hy" environ. II s'est prout de quelques minutes, une légère mais le coagulum était muqueux, irent, et s'est rapidement désagrégé, rs ce qui arrive lorsque la caséase est Le coagulum est redissous aussitôt quelquefois même on ne le voit pas

:ures de séjour à l'étuve, on a fait une qu'on a soumise à la filtration. Il en îe après 24 heures et 48 heures.

le a été la proportion de matière allans les liquides de filtration. Nous ns de celle qu'on aurait obtenue en à la filtration le mélange aussitôt

STABILITÉ DES ÉLÉMENTS DU LAIT I43

opéré, s'il avait été possible d'y interrompre brusquement l'action de la dîastase :

A Après Après Après l'origine. 8 h. 24 h. 48. h.

Caséone et matière organique. 0.61 1.80 2.20 2.20

On voit clairement que la caséase a pour effet de transformer la caséine du lait en une substance filtrable au travers de la porcelaine, analogue, sinon identique, à la caséone du lait. On voit aussi nettement que cette transformation, très rapide pendant les premières heures, s'est ralentie ensuite, et a atteint au bout de 24 heures un maximum qu'elle n'a pas dépassé.

Il y avait à ce moment 2,20 — 0,61 = 1,59 pour 100 de caséine dissoute déplus que dans le liquide initial, et cette augmentation provenait uniquement de la transformation de la caséine du lait, puisque la matière azotée de l'autre liquide était intégralement filtrable par le tube de porcelaine. Ce chiffre de 1,59 pour 100 du mélange, rapporté au lait qui n'en forme que les i3/i6, devient 1,95 pour 100. Or le lait renfermait 3,o5 pour 100 de caséine en suspension ou colloïdale; les 2/3 de cette caséine ont donc passé à l'état de substance dissoute.

Pourquoi la transformation n'a-t-elle pas été poussée plus loin et s'est-elle arrêtée au bout de 24 heures ? Il y a là sûrement une question d'équilibre, analogue à celle qui limite la proportion de caséone dans le lait. En présence de la caséase, cette limite est reculée, la quantité de caséone s'élève à un certain niveau qu'elle ne dépasse pas, et qui correspondait ici à la transformation des 2/3 de la caséine totale. Il ne faudrait pas, en effet, attacher d'importance à ce rapport simple 2/3,

trouvé entre les quantités de caséine dissoute et

de caséine totale. St le temps a été impuissant à

pousser l'action au delà de ce terme, on peut le

dépasser en augmentant la proportion de caséase.

, avec le même lait et le même liquide dias-

re que précédemment, on a fait un mélange

imes égaux, quia été maintenu 7 jours à des

iratures variables entre 25° et 35°. Voici

% était, à l'origine et après cet intervalle d'une

ne, la proportion de matière albuminolde

le liquide de filtration de ce mélange :

A l'origine. Aprti 7 j.

ère albuminolde 0.97 2.37

ugmentation est donc de 1,4. Rapportée au ai forme la moitié du mélange, elle devient ci, plus des 9/ 10 de la caséine primitivement spension dans le lait ont pris l'état soluble. irtant, il restait encore de la caséine du lait, eu près intacte en apparence, car le liquide iltré précipitait encore légèrement par Pactes acides. Quant au liquide filtré, il ne préit pas par l'ébullition, ni à froid ni à chaud action des acides. Il donnait toutes les réacde la lactoprotéine. Toutefois le réactif de n le colorait fortement en rouge sous l'acde la chaleur. C'est qu'il renfermait, outre oduits de l'action de la caséase, les matéplus complexes qu'y avait apportés le Ii- ! de culture du Tyrothrix tenuis.

. Influence des microbes. — Nous sommes ires maintenant à étudier une action bien complexe, celle que produisent les microbes développant librement dans le lait. Nous

STABILITÉ DES ÉLÉMENTS DU LAIT

s qu'ils font subir aux matériaux nui qu'ils y rencontrent des transformations ph moins profondes, en même temps qu'ils s'er parent de nouveaux par l'action de leurs tases. Quand ils ont terminé leur action, li n'a plus sa couleur ni sa consistance; il a pri à peu la teinte et l'aspect du bouillon très centré. Une portion de la matière alimei prend la forme insoluble de cellules vivs Comme le liquide devient peu à peu alcalin autre portion de caséine prend quelquefc forme gélatineuse des dissolutions alcalin' caséine, et, tout en restant soluble dans beat d'eau, elle se dépose en masses muqueuses ■ bérentes dans une solution aussi concentré l'est le lait. La proportion de matière gélati et de matière entrée dans le cycle vital de Iules est du reste variable d'une espèce à l'i mais chez toutes, ce phénomène passe pj mêmes phases : solubifisation complète > portion de la caséine par l'action de la ca; transformation d'une partie de cette matière bilisée en matériaux organisés d'une par peptones et en matériaux de sécrétion et d'( tion de l'autre, et cela jusqu'au moment où de l'espèce devient impossible dans le milii on l'a ensemencée. A partir du moment < cellules vivantes sont mortes ou transformé spores, les diastases qu'elles ont déposées dt liquide continuent quelque temps leur action la suspendent à leur tour. Finalement, tout ï à un état de repos presque absolu et, à ce ment, la proportion des matériaux comp embrassant tous les produits de transform vitale des matières albuminoides, depuis la protéine jusqu'aux sels ammonicaux, ma Ouclaui. — Le Lai!. ï

. solution, filtrables au travers du tube laine, cette proportion, disons-nous, dée la nature de l'espèce vivante, du temps :tion, etc.

quelques faits qui le prouvent et qui donne idée du quantum de l'effet produit, du lait enfermé dans des tubes cylînet en contact avec l'air par une tubulure îite, obstruée par un tampon de coton, ivre une espèce aérobie, qui ne s'est déqu'à la surface , maïs dont la caséase a leu à peu dans les profondeurs du liquide îsformé, en quelques jours, en un liquide ît. Quand cette transformation a eu ute l'épaisseur du liquide, j'ai soumis r à la filtration. On voit que, dans l'en- 'ai surtout produit ainsi une action de , mélangée, dans une faible mesure, :tion nutritive des cellules du microbe

jide filtré avait la composition

cre de lait â.24

seine et matière azotée 1.89

iti ères minérales o 55

it correspondant renfermait environ r 100 de caséone. On voit que le lait né par les microbes en contient environ ; davantage, mais encore ici, comme dans pies du paragraphe précédent, la transn de la caséine n'est pas complète, et il a guère que la moitié qui soit entrée en

un autre essai où l'action a été plus proirce qu'on a laissé mieux pénétrer l'air,

ABILITÉ DES ÉLÉMENTS DU LAIT 147

: avorisé par suite le développement de robie, qui était le T. tenuis. Le lait était contenu dans un ballon ordinaire, rempli à moitié, et dont le col était fermé par un tampon de coton. L'action terminée, le liquide avait une odeur très forte de fromage. Filtré au travers de la porcelaine, il a donné un liquide limpide, qui brunit en se desséchant et répand, outre l'odeur du fromage fort, l'odeur très prononcée des matières extractives. Sa composition est la suivante :

Sucre de lait 5.07

Caséine etmatieres azotées 2.57

Matières minérales o.56

Le lait correspondant renfermait 3, 90 pour 100 de caséine. Ici encore il n'y en a eu que les 2/3 environ de solubilisés, malgré le temps très long laissé à l'action.

Pour arriver à une transformation plus complète de la caséine, il faut ou bien opérer sur du lait étendu d'eau, de façon à éviter l'influence défavorable de la concentration de la liqueur, ou bien recourir aux mucédinées, qui sont en moyenne des agents de destruction plus longs mais plus puissants que les microbes immergés dans les liquides nutritifs. C'est ainsi que j'ai vu un liquide à couleur de bouillon, provenant de l'action prolongée de mucédinées diverses sur un lait en couches minces, passer en entier au travers d'un tube de porcelaine, après avoir subi une simple filtration sur du papier, destiné à éliminer les masses mycéliennes en suspension dans la liqueur. Toute la caséine non brûlée ou non employée à la construction des tissus de la planta

lit donc à l'état dissous. Nous sommes ici, cette troisième expérience, ia dernière que terai, tout à fait à l'antipode de la première, aséase, très peu abondante avec les mucédi- , n'a joué ici qu'un rôle tout à fait secondaire, sst le procès de nutrition de la plante qui a lê" à peu près seul les transformations obser-