ÉTUDE DES PROCÉDÉS D'ANALYSE D

salines de même tension superficie laits. Cette tension varie, il est vrai, p avec leur provenance et leur richesî est en moyenne égale aux 8/10 de cel En prenant ce chiffre comme base, o instruments plus pre'cis que ceux actuellement, avec lesquels on pour sur le chiffre des millièmes, et qui, em constatations régulières dans les opéi coles ou commerciales, pourraient études et mettre en évidence des rési caractère fallacieux des nombres fo jusqu'ici hors de portée.

Lorsqu'on voudra connaître exactei site d'un lait, le seul moyen est E'empl à densité, ou mieux encore de l'ampo 1 effîlure connue sous le nom dejlacon 1 Mais c'est bien rarement qu'on devn l'un de ces deux moyens. Il ne fautjai que la précision est chose relative, n et tant qu'on sera réduit à ne pas pouv sur une approximation de plus tième dans l'évaluation des éléments < du lait, il sera inutile d'en évaluer ài/10000.

Aussi peut-on très bien se contente surer la densité d'un lait, d'en verst mètres cubes, au moyen d'une pipe vérifiée, dans une capsule qu'on re verre de montre et que l'on pèse, toujours de la même façon, on a di concordants à 2 ou 3 milligrammes tout ce qu'il faut. Le nombre qui r< densité n'a d'ailleurs qu'une valeur se n'intervient pas dans la mesure des c'est évidemment au volume qu'il est

turel de rapporter les diverses évaluations qu'on fait des éléments du lait.

Crémomètre. — Au lactodensimètre de Quévenne vient naturellement se rattacher le crémomètre du même auteur dans lequel on jugede la richesse d'un lait en matière grasse par l'épaisseur de crème qui monte à sa surface dans un même temps. Pour des quantités égales de matière grasse, cette épaisseur dépend de la grosseur moyenne des globules gras, de leur différence de densité avec le sérum écrémé, de la température, de la proportion de caséine en simple suspension. On comprend donc qu'elle n'ait aucune relation avec la proportion centésimale du corps gras. Il faut absolument condamner le crémomètre comme instrument de recherches, mais il peut rendre service dans une exploitation agricole pour étudier les variations journalières du lait d'un animal, ou encore pour là police des marchés, dans laquelle on ne peut se proposer de découvrir que les grosses falsifications. Pour cet usage, on peut simplifier la construction de l'instrument, dont la graduation est arbitraire et compliquée, et le réduire à un tube cylindrique de 20 centimètres de hauteur environ. Comme il y a toujours des incertitudes sur la lecture du ménisque, soit quand il s'agit du lait, soit quand il s'agit de la crème, on remplira ce tube complètement, et on fera l'affleurement avec une petite plaque de verre qu'on retirera en la faisant glisser sur l'ouverture. Si le tube porte tracés sur sa surface les 1 5 premiers centièmes de son volume à partir du bord, on aura des divisions espacées d'environ 2 millimètres, et donnant l'épaisseur avec une approximation suffisante.

La seule lecture à faire, la plus difficile aussi,

est celle de la ligne de séparation entre la crème et le sérum, qui ne se distinguent que par des différences quelquefois très faibles de blancheur et d'opacité. On rend la lecture beaucoup plus facile et plus précise en mélangeant au lait, avant de l'introduire dans le tube, une goutte d'une dissolution de matière colorante, telle que le bleu de Paris, qui reste dans le sérum, tandis que la crème monte blanche à la surface. Presque toutes

Fi g. 6. — Laslocope de Donné.

les matières colorantes se comportent ainsi.

Mais la meilleure à employer est le carmin d'indigo.

Lactoscopes. — Il faut mettre au même rang que le crémomèueles lactoscopes dont M. Donné a proposé le premier modèle, et dans lesquels on prend le degré d'opacité d'un lait pour mesure de sa richesse en matière grasse. Le lactoscope de M. Donné (rig. 6) avait le mérite d'être simple et maniable. On a compliqué depuis cet appareil, sans résultat meilleur, car tous ceux qu'on a imaginés restent sujets à cette cause d'erreur principale que Doyère a relevée le premier, en montrant que du lait filtré sur plusieurs doubles de

cr à filtre, et débarrassé ainsi de tout globule , était encore un liquide très opaque, et que conséquent l'indication du lactoscope e'tait

fonction composée de sa richesse en matière se et de l'opacité de son sérum. Je me suis ré que l'opacité de ce sérum dépendait à son

delà quantité de caséine en suspension, mais épendait pas que d'elle, car la caséine en lion colloïdale n'est pas non plus parfaitement sparente. Toute cause qui augmente la proion de caséine en suspension, l'adjonction

acide, d'un peu de chlorure de calcium, augte le titre lactoscopique. Si l'on ajoute à : cause importante d'erreurs celles qui peuvent enir des différences dans l'éclai reaient, dans mension des globules gras, on jugera qu'il ï rien de bon à attendre de l'emploi de ces rs lactoscopes.

ictobutyromètre. — La réaction curieuse sur elle M. Marchand a basé son lactobutyroe se résume en ceci, qu'en opérant, au moyen alcool pris comme intermédiaire, un mélange tie entre du lait et de l'éther, il se sépare du tnge, par le repos aidé de l'action d'une douce térature, un liquide éthéré renfermant une ■ortion constante de matière grasse, et dont olume est par suite proportionnel à la rise du lait en beurre.

; procédé et l'appareil [fig. 7) proposés en 1854 M. Marchand pour utiliser celte réaction, ité attaqués, défendus, modifiés et retournés lusieurs façons, dont la plus parfaite semble urd'hui la méthode aréométrique proposée M. Soxhlet. Mais l'opinion qu'on doit en r est toute différente suivant qu'on se place

ÉTUDE DES PROCÉDÉS d' ANALYSE DU LAIT 167

au point de vue théorique ou au point de vue pratique.

Au point de vue théorique, les phénomènes sont commandés par les lois que j'ai établies en 1876 (1). La plus importante, au point de vue qui nous occupe, est que la matière grasse se partage à la fin de l'opération entre les deux couches qui se forment dans le lactobutyromètre, et que le coefficient de partage est tel qu'aucune des deux couches n'a une teneur en beurre constante. La méthode, quelle qu'elle soit, fondée sur cette réaction, ne saurait donc prétendre à la précision.

Toutefois, dans la pratique, et tant qu'il s'agit de lait ne renfermant pas plus de 5 à 6 pour ioo de matière grasse, cette variation dans le coefficient de partage est assez faible pour être négligée, et les nombreux essais auxquels on a soumis le lactobutyromètre et ses dérivés prouvent que ces instruments sont d'un usage assez rapide et assez sûr pour pouvoir être employés dans la police des marchés, dans la pratique agricole, dans le commerce de la laiterie, en un mot partout où des dosages absolument précis ne sont pas nécessaires et où il n'y a pas un intérêt scientifique en jeu.

Fig. 7. — Lactobuty-

rpmètre modifié par

Salleron.

(i) Annales de chimie et de physique, Sur la séparation des liquides mélangés.

l68 ÉTUDE DE LA CASÉINE

Il serait très souhaitable de pouvoir étudier de la même façon les variations de la caséine. L'industrie laitière retirerait un grand bénéfice de l'emploi d'un instrument qui lui permettrait de savoir rapidement, et avec une approximation suffisante, la quantité de caséine fournie journellement par un animal. Elle pourrait ainsi diriger soit la production du beurre, soit la production du fromage, dans cette voie de culture intensive qui paraît devoir s'imposer universellement désormais. Malheureusement, cette étude de la caséine est des «plus difficiles. Nous avons vu qu'aucun des procédés employés jusqu'ici ne permet de la doser avec sûreté, la variété de formes qu'elle affecte dans un même lait fait qu'elle j résiste en partie soit aux agents physiques, soit aux agents chimiques d'entraînement et de préci- S pitation qu'on a employés jusqu'ici.

Les erreurs qu'on peut commettre de ce fait ne j

sont pas minimes. Avec le lait du Cantal, la pré- j

cipitation de la caséine par les acides en laisse de 10 à i5 grammes par litre en solution, la précipitation par la présure* encore davantage. Les erreurs par le procédé de Millon et Commaille \

sont plus faibles, mais on peut affirmer que la distribution en caséine, albumine et lactoprotéine est absolument illusoire.

J'ai cru qu'il était plus simple et plus court de profiter de ce que, d'après les résultats qui précèdent, la caséine est la seule matière albuminoïde existant dans le lait, et de l'évaluer par différence. On mesure la proportion centésimale de résidu sec, on dose le sucre, les sels et la matière grasse. La différence représente la caséine. Examinons de près les causes d'erreur de ce procédé.

rd, il y a dans le lait autre chose que de ne, du beurre et du sucre de lait. On exposé à évaluer trop haut la caséine et ïr comme telle ce qui n'en est pas. Mais ;rande partie de ces matériaux inconnus oche certainement beaucoup des matières oîdes. Il est naturel de supposer que ces ix forment une série analogue à celle Duve dans le lait qui a été envahi par les 5 ou dans les liquides d'excrétion cellurie commençant par les peptones, et mt à l'urée et aux sels ammoniacaux.

ons vu que les termes de cette série n'arpas, dans leur ensemble, à un total de o gr. 5 par litre. Les erreurs auxquelles rimes exposés par ailleurs rendent cellefait négligeable.

mettant, en effet, que tout ce qui n'est re ou sucre est de la caséine, nous failendre le dosage de celle-ci de celui des res corps. Celui du beurre peut être fait tement à i/iooo près du volume du lait, ai du sucre est loin d'être aussi précis, et 'uère être fait à plus de i/i5o près, c'estec une erreur possible de plus de o gr. 6 . On voit qu'en ajoutant les deux er- 1 est exposé au maximum à une erreur nme de caséine par litre de lait, soit à se environ de i/5o sur le poids de la caest une précision supérieure a celle de e procédé.

nation en bloc de la caséine ne suffit pas, portant, non seulement au point de vue ue, mais aussi, comme nous le verrons, t de vue industriel, de distinguer la lissoute de celle qui est à l'état colloïdal

ou en simple suspension. On peut y arriver facilement par Temploi du filtre de porcelaine.

Cette filtration au travers de la porcelaine a déjà e'té proposée par Lehmann (1) pour séparer Palbumine de la caséine du lait, et a été, à ce point de vue, vivement critiquée. Il est certain que la quantité de caséine obtenue par ce procédé est en général supérieure à celle qu'on obtient par l'emploi des acides ou de la présure. Mais cela tient, comme nous l'avons vu, à ce qu'acides et présure sont des moyens très imparfaits de précipitation. Au lieu de conclure que la caséine de Lehmann était encore très riche en albumine, il fallait conclure qu'il y avait dans ce lait plus de caséine que n'en donnaient les procédés usuels.

Il n'y a qu'une précaution à prendre avec cette méthode, c'est d'opérer sur un volume de lait assez grand pour qu'après avoir séparé une partie du liquide par l'action du filtre, la composition de ce qui reste soit assez peu modifiée pour que pendant la durée de la filtration- la proportion de la partie soluble à la partie insoluble ne change pas, A cause de la lenteur avec laquelle se produisent les phénomènes de cet ordre, il n'y a pas besoin d'un grand volume de lait pour cela. En en prenant 100 centimètres cubes, sur lesquels il y en a i5 à 18 séparés par filtration, on peut être sûr de ne pas amener dans le lait de changements de composition appréciables à l'expérience.

(1) Lehmann, Annal en der Chemie. 1877.

NOUVEAU PROCÉDÉ d' ANALYSE DU LAIT \J\