CHAPITRE XII

En partant des faits indiqués aux chapitres préce'dents, voici le procédé d'analyse auquel je me suis arrêté :

Dans le lait, primitivement bien agité, on prélève, à Paide de la même pipette, trois prises de 10 centimètres cubes. L'une (A) sert à déterminer la densité du lait et la proportion de cendres. La seconde (B) sert à trouver la proportion de sucre. La troisième (C) donne le poids de résidu sec et de beurre. De l'ensemble de ces résultats, on conclut, comme nous l'avons montré, la proportion totale de la caséine.

D'un autre côté, on soumet ce lait à la filtration au travers d'un vase de porcelaine et on recueille 10 à i5 p. ioo du volume du lait. Le liquide filtré donne la proportion de caséine soluble. Nous pouvons aussi lui demander un autre élément intéressant, la proportion de phosphate de chaux en solution, comparée à la proportion totale de ce corps existant dans le lait. Nous allons voir que cette étude n'est pas inutile, mais faisons d'abord l'exposé des détails de la méthode.

A. — Détermination de la densité et des cendres. — On introduit dans une capsule, ou mieux dans un creuset de platine, le lait mesuré au moyen de la pipette. Il faut avoir soin de laisser l'écoulement

e toujours dans les mêmes conditions, et ouffler dans la pipette que pour chasser la ette retenue par capillarité, si la pipette a jue'e avec cette cpndition, comme c'est le rdinaire. Dans tous les cas, comme on fera le les autres prises, les nombres trouvés nt toujours comparables, ipsule étant remplie avec cette précaution, ive que son poids pour un même lait reste it dans une série d'opérations successives, 3 milligrammes près. Si on se sert d'un , il est bon de le couvrir d'un couvercle t qu'il est plein. Avec une capsule, on rea avec un verre de montre taré. La difféie poids trouvée donne le poids de 10 cens cubes de liquide, et, si la pipette est la densité a moins d'un millième du lait

vapore alors le liquide à feu nu, sur une lamme placée à quelques centimètres du Je façon à ce qu'il n'y ait jamais d'ébullive. Il se fait bientôt une pellicule assez :te qui arrête les rares projections qui peuproduire à la fin de l'opération. II n'y a : nul inconvénient à couvrir les vases à ce t. On calcine le résidu aussitôt qu'il supins crépiter l'action de la flamme, on t les cendres au rouge naissant. Avec les

Cantal, sans addition de sels de soude, t donner au résidu minéral la blancheur laux calcinée. On pèse et on redissout les . dans de l'eau aiguisée d'acide acétique.

elles ont été trop chauffées, elles ne se ;nt pas facilement, et il est bon d'ajouter utte d'acide chlorhydrique. Elles ne dois laisser de résidu sensible. Dans ce liquide,

on précipite le phosphate de chaux au moyen de l'ammoniaque, et on sépare ce corps au moyen d'un filtre qui, lavé, desséché et calciné, permet d'en déterminer le poids. Nous allons voir bientôt à quoi sert cette détermination.

B. — Détermination du sucre de lait — 10 centimètres cubes du même lait sont amenés à 5o centimètres cubes et servent à déterminer le sucre au moyen de la liqueur de Fehling. C'est le moyen indiqué par M. Boussingault, et le dosage est assez précis quand le lait n'est pas trop riche en crème, mais il devient difficile ou impossible avec certains laits très gras, lors même qu'on prend la précaution d'étendre d'eau la liqueur pour en diminuer l'opacité. Le sucre étant certainement l'élément le moins important du lait, une petite erreur d'expérience à son sujet n'aurait aucune importance si, dans notre procédé d'analyse, elle ne rejaillissait pas sur la caséine. Nous sommes obligés de faire un dosage aussi rigoureux que possible.

Pour y arriver, lorsqu'il est impossible avec le lait normal, on peut suivre deux voies. La première est de laisser le lait en repos pendant vingtquatre heures, de façon à laisser monter la crème, et de se servir, pour agir sur la liqueur de Fehling, des couches inférieures, les plus débarrassées de matière grasse. Il faut seulement se rappeler que le liquide sur lequel on opère n'est pas du lait normal. On ne s'éloignera guère de la vérité en admettant qu'il ne renferme guère que le i/io de la matière grasse du lait, et il faudra faire en conséquence la correction du nombre obtenu. Si, par exemple, le lait renferme 4 pour 100 de matière grasse, le liquide employé au dosage du

sucre n'en renferme que 0,4 pour 100, et par suite 96,4 de ce liquide correspondront à 100 parties de lait.

Quand on ajoute à l'analyse du lait celle de ses produits de filtration au travers de la terre de pipe, le liquide absolument limpide qu'on en retire convient admirablement au dosage du sucre, et permet une pre'cision comparable à celle du dosage du réactif cupro-potassique par la liqueur sucrée d'épreuve. Je montrerai bientôt que lorsqu'on maintient suffisamment humide l'intérieur de la machine pneumatique qui sert à produire l'aspiration, et qu'on évite ainsi la concentration du liquide filtré, il contient le sucre de lait dans les mêmes proportions que le lait écrémé. Avec les nombres pris plus haut comme exemple, 96 parties de ce liquide correspondraient à 100 de lait écrémé. Il faudrait donc diviser par 0,96 sa teneur en sucre pour avoir celle du lait. Je n'hésite pas à recommander par-dessus toutes cette méthode avec laquelle les dosages sont toujours aussi précis qu'ils peuvent l'être.

C. — Détermination du résidu set et de la matière grasse. — Lorsqu'on évapore du lait au bain-marie dans une capsule de platine, le résidu forme, à la fin de l'opération, une masse compacte d'où il est très long d'éliminer les dernières portions d'eau. J'ai trouvé des cas où il fallait pour cela plus de huit heures pour 10 centimètres cubes de lait, la capsule restant constamment flottante à la surface d'un bain de chlorure de calcium chauffé à 108 . Si on élève plus haut la température, on peut aller plus vite, mais on est exposé à changer la constitution de la matière

organique. En général, il est prudent de ne pas dépasser i io°.

Pour obvier à cette lenteur, divers moyens •ont été proposés. On a essayé de coaguler au préalable le lait au moyen de quelques. gouttes d'acide ou d'un peu d'alcool. On granule ainsi la caséine, pour ainsi dire, et on facilite l'évaporation. Mais il n'est pas sûr qu'on ne change pas aussi la nature du produit. En admettant même que l'acide ajouté disparaisse en entier, comme l'alcool, par simple évaporation, on sait qu'il y a une théorie de la coagulation qui prétend que de la caséine coagulée n'est pas de la caséine du lait, et qu'elle en diffère par l'adjonction ou la suppression, car encore sur ce point il y a des doutes, d'un. certain nombre d'équivalents d'eau.

Le seul argument qu'on ait fait valoir, à ma connaissance, en faveur de ce procédé (i), est la constance des résultats qu'il fournit, dans des cas où d'autres né donnent que des nombres variables, tantôt inférieurs, tantôt supérieurs. Mais il est clair que ce n'est pas là une preuve d'exactitude.

Un autre moyen proposé pour accélérer l'évaporisation est de mélanger le lait avec du sable ou une autre substance pulvérulente qui le divise et augmente les surfaces d'évaporation. Les procédés qui reposent sur cette pratique sont déjà nombreux (2), et ils ne diffèrent que par la nature de

(1) Gerber et Radenhausen, Vorschlâge %u einer einheitli* chen Untersuchitngsmethode der Milch. Forschungen de Petersen, 7. HefU 1879.

(2) Haidlen (Ann. d. Ch. u. Pharm., t. XLV, 1843) emploie le plâtre; Knop (Agrikulter-chemische Untersuèh. Fûnfter Bericht ùb. d. iandwirtschaftL Versuchsst. in Môckcrn, i857)> le sable 5 Brunner (Mittheil. d. Naturforsch.

l'excipient. C'est que chacun a essayé de faire disparaître par l'emploi d'une substance convenable la principale difficulté de ce mode opératoire, difficulté qui est la suivante : le lait ne se mélange pas uniformément à la masse de l'excipient. Il faudrait pour cela un brassage très long. Or, partout où la quantité de liquide est surabondante, elle forme en se desséchant un mortier qui empâte l'excipient, et au lieu de faciliter l'évaporation, on l'a rendue plus difficile ou même impossible.

On évite ces inconvénients par l'emploi d'une éponge, qui se laisse bien imbiber, offre au lait une surface d'évaporation considérable, prend en se desséchant une rigidité qui en laisse les pores ouverts, et présente à la fin de l'opération le résidu sous une forme qui rend l'extraction de la matière grasse très facile. On découpe dans une éponge un peu fine des fragments de la grosseur d'une noix, on les lave d'abord à l'eau froide pour les débarrasser de la poussière et des fragments pierreux qui y adhèrent quelquefois, puis à l'eau chaude, et enfin, après les avoir desséchées à l'air, on les immerge dans de l'éther et on les conserve jusqu'au moment de s'en servir. Il suffit, quand on en a besoin, de les comprimer entre les doigts pour avoir une masse sèche, élastique, complètement privée de matière grasse.

Cette éponge est introduite dans un tube de verre de la forme de celui de la figure 1, p. 19. On met la tubulure a en communication, au moyen d'un

Gesellsch. in Bern % 1837 et i858), le sable calciné; Krocker, (Leitfaden f. die qualit. und quantitative chemische Analyse. 3« édition. Breslau, 1868), le sulfate de baryte pulvérisé et desséché.

caoutchouc, avec un tube à boules renfe l'acide sulfurique, on met l'autre ouv< communication avec un aspirateur à g( interposant sur le trajet de l'air le récipii tiné à recueillir l'eau évaporée, on errfon à éponge jusqu'en c dans un bain de ch calcium chauffé à 108°, ou même, si on i l'eau bouillante, et on fait passer on cou sec au travers du système.

On a taré d'avance le tube à éponge ei sant simplement sur le plateau de la bah un poids de 5 grammes par exemple. Oi nouvelle pesée lorsque l'éponge est bi ce qui a lieu au bout d'une heure en nombre qu'on obtient ainsi forme le départ de l'analyse. On peut préparer à un certain nombre de ces tubes : on i chacun le chiffre qui lui correspond loi éponge est sèche.

On introduit ensuite dans ces tubes mètres cubes de lait mesurés au moyen pette qui a servi aux essais précédents. J taire pour ce cas une pesée spéciale, l'at prête évidemment très bien, à la conditi menter le poids de tare. On laisse minutes à l'éponge pour bien s'imbibt elle commence à devenir un peu élastk presse à plusieurs reprises avec un bâtoi ou un manche de spatule de platine, ci bien répartir la masse du lait dans son La baguette de verre sort de cette opén faitement propre, ce qu'elle enlève est t négligeable. On reporte alors le tube < bouillante ou dans le bain de chlorure de Une abondante buée entraînée par h d'air vient aussitôt se déposer sur le DuClaui. — Le Lait.

sortie, et ruisselle peu à peu dans le réservoir o.

Quand on la voit disparaître du tube de communication m, c'est que la dessiccation est près d'être complète. Il faut chauffer encore une demiheure à partir de ce moment. A moins de circonstances exceptionnelles, on peut être à peu près sûr d'avoir éliminé toute l'eau contenue dans le lait. On la retrouve en o, et on peut examiner sa réaction et son odeur qui donnent des indications intéressantes. Dans le lait normal, cette eau est neutre, insipide et inodore.

Appartient-elle tout entière au lait, et une portion n'en proviendrait-elle pas d'une déshydratation de la caséine ? Pour quelques savants, telle serait l'origine de la pellicule qu'on voit se former dans le lait maintenu à la chaleur, et en général de la coagulation de certaines matières albuminoïdes. J'ai été conduit à vérifier cette hypothèse en étudiant mon procédé, qui, à l'aide du courant d'air employé, permet d'obtenir une dessiccation rapide à une température relativement basse.

J'ai commencé par opérer à 6o°. Après huit heures de chauffage, un lait m'a laissé 12,08 pour 100 de résidu, et i2,o5 après dix heures. Puis les pertes sont devenues très lentes, mais sans cesser franchement. On porte alors à 8o°. Au bout de deux heures passées à cette température, le résidu sec atteignait 11,93 pour 100, et n'a pas varié après quatre heures. On a ensuite porté le bainmarie à l'ébullition. Au bout de deux nouvelles heures, aucun changement de poids. Enfin un nouveau chauffage de deux heures à 108 n'amène aucune perte nouvelle.

On peut conclure de là que la dessiccation complète du lait pourrait se faire, en lui donnant le temps convenable, à une température de 6o° et .

même moins, inférieure par conséquent à celle de coagulation de l'albumine. Toute l'eau qu'on évalue est donc de l'eau de dissolution et non en partie de l'eau de constitution. Voici qui ajoute à l'intérêt de cette constatation.

Lorsqu'on évapore le lait à basse température, la caséine restée adhérente à l'éponge y est à un état qui rappelle celui qu'elle possède dans le lait, . elle y est à l'état de flocons blancs très divisés, rentrant facilement en suspension dans l'eau, leur communiquant un trouble laiteux et une opacité qui est assez voisine de celle du lait fortement écrémé. Dans le lait qui a été évaporé à une température égale ou supérieure à ioo°, la caséine qu'on peut retrouver sur l'éponge y forme des masses brunes et cassantes qui se dissolvent dans l'eau en lui communiquant un léger trouble et une couleur analogue à celle du bouillon. Il est clair que la constitution de la matière a fortement changé. Je me suis assuré que cette teinte d'extrait, que prend le lait évaporé dans une capsule de platine, tient non, comme on le croit, à une sorte de caramélisation du sucre de lait, mais aux modifications qu'a subies la caséine. Or, d'après les résultats des mesures ci-dessus, il est clair que ces modifications, quelles qu'elles soient, ne consistent pas dans un phénomène de déshydratation. La caséine du lait en expérience à 8o°, et surtout à 60°, était restée grise, et elle a bruni à io8°sans perdre ni sans gagner rien d'appréciable à la balance. Il y en avait pourtant dans ce lait 4,56 pour ioo, c est-à-dire o8 r ,456 dans les 10 centimètres cubes de lait soumis à la dessiccation.

L'éponge séchée qu'on obnr d^A„T,rB •>< e Ue a été bien

Matière grasse. — L'éponge séc^ tient dans l'opération précédente, si

•..il :.'■ -< ' ••'•' -.

l8o ÉTUDE DE LA CASÉINE

imbibée de lait dans toute sa masse, en présente maintenant la matière grasse sous une forme très divisée et très favorable à Faction des dissolvants. Il suffit de remplir le tube, à 4 ou 5 reprises, de sulfure de carbone. On recueille à chaque fois par le tube latéral tout ce qui peut couler, on essore le reste en secouant vivement le tube. Cela se fait sans inconvénient et sans pertes, l'éponge étant bien adhérente au tube, et retenant très fortement le sucre et la caséine que le sulfure de carbone n'atteint pas. Je préfère ce dissolvant à Péther parce qu'il n'attire pas l'eau, et n'en contient pas en quantités sensibles. En le conservant dans des vases noircis, on évite la formation de sous-sulfures solides qui pourraient vicier les résultats.

On est ainsi dispensé de l'emploi de ces extracteurs compliqués qu'on avait été conduit à imaginer pour séparer du lait sa matière grasse, en remarquant que l'éther ne la dissolvait facilement ni dans le lait évaporé directement au bainmarie, ni dans le lait évaporé après avoir été mélangé avec une substance pulvérulente. Dans le premier cas, il se forme en effet une masse compacte au milieu de laquelle la matière grasse est difficilement accessible à son dissolvant lorsqu'elle est en faible quantité.

Dans le second, l'imbibition de la substance pulvérulente n'étant pas régulière, il se forme des empâtements solides au milieu desquels la matière grasse est tellement diluée que le dissolvant ne peut s'y frayer aucun passage, et reste par conséquent sans action. Il faut de toute nécessité, alors, recourir à une pulvérisation nouvelle de la masse, et s'exposer aux pertes qui en sont la conséquence, avec cette circonstance aggravante que

NOUVEAU PROCÉDÉ D' ANALYSE DU LAIT l8l

la matière n'étant vraiment homogène qu'à la fin, on ne peut pas tenir compte de ces pertes par un calcul de proportions. Ajoutons à cela que le lait desséché est très hygrométrique, qu'il regagne de l'humidité pendant qu'on le broie, et qu'il faut par conséquent soumettre à une dessiccation nouvelle le résidu pulvérisé qu'on veut épuiser par l'éther, pour.peu que la pulvérisation et le changement de vase aient fait perdre du produit, ce qui est presque inévitable.

Au bout des 4 ou 5 lessivages au sulfure de carbone dont j'ai parlé, une courte dessiccation, si le sulfure de carbone ne renfermait pas d'eau, suffit pour chasser le sulfure de carbone resté adhérent aux parois de l'éponge et ce qui pourrait s'y être fixé d'humidité pendant le traitement. Au bout de 1/2 ou 3/4 d'heure passés dans le bainmarie où s'est faite la dessiccation initiale, on peut peser le tube et terminer l'analyse. Quatre heures suffisent à ces deux déterminations du résidu sec et de la matière grasse, qui sont de toutes les plus longues.

En retranchant alors du poids du résidu sec le poids du sucre, celui de la matière grasse et celui des cendres, trouvés directement, on a par différence le poids total de la caséine, et l'analyse, réduite aux termes auxquels on la bornait autrefois, se trouve terminée. Mais nous avons à faire un pas de plus et à déterminer la nature et la proportion des éléments vraiment en solution dans le lait. Nous y arriverons par une filtration faite au moyen d'une bougie ou d'un matras de porcelaine.

On opère comme nous l'avons dit au chapitre vu. Quand on filtre au travers d'un vase poreux, quelques heures suffisent à recueillir les i5 ou

20 centimètres cubes de liquide nécessaires pour une analyse complète^

Dix centimètres cubes de ce liquide sont évaporés à 108 dans une capsule de platine, jusqu'à cessation de perte de poids. La caséine y est peu abondante, le sucre de lait y domine et finit par cristalliser au fond de la capsule en masses radiées. Quand cette cristallisation est faite, on peut peser. On a le poids de résidu sec.

On calcine ensuite ce résidu pour 'trouver le poids de cendres ; ces cendres sont à leur tour traitées comme nous Pavons dit plus haut, pour y déterminer la proportion de phosphate de chaux.

Enfin, on étend de 20 centimètres cubes d'eau 5 centimètres cubes du liquide filtré et on y fait un dosage de sucre. S'il n'y a pas eu évaporation pendant la filtration dans le |vide, la richesse en sucre de ce liquide est la même que celle du lait écrémé. Oh a donc ainsi une vérification du premier nombre obtenu, vérification d'autant plus précieuse que le liquide étant ici parfaitement limpide, l'opération de dosage peut être faite avec beaucoup de précision.

En retranchant du poids de résidu solide les poids de sucre et de cendres, on a par différence le poids de caséine en solution dans le lait; en le retranchant du poids de caséine totale, on a le chiffre de celle qui est en suspension ou à l'état colloïdal.

En retranchant de même la proportion de cendres du liquide filtré de celle qu'on trouve dans le lait, on sépare dans l'analyse les matières minérales en suspension de celles qui sont en solution.

Enfin en faisant la différence du phosphate de

NOUVEAU PROCÉDÉ D'ANALYSE DU LAIT l8j

x trouvé dans le liquide filtre' et dans le lait, stingue de même le phosphate de chaux en soiu.tion de celui qui est en suspension, et on est tout naturellement conduit à représenter les résultats sous la forme suivante :

Je prendrai comme. exemple un lait du 1 1 août, analysé aussitôt après la traite.

Résidu sec. — On met 10 centimètres cubes de lait dans un tube à éponge, taré sec avec un poids de 2,910, et on porte dans un bai^marie maintenu à 98°. C'est la température d'e'bullition de l'eau à l'altitude de mon laboratoire. On trouve, pour la perte de poids, les chiffres suivants :

Après 2* 2.910 — i.58o = ;3.3o p. 100

Après 2>" i/a.. 2.910 — 1.59; = i3.i8 — Après 3* 2.910 — 1.600 = i3.io —

Le poids reste alors invariable. Pour être sûr qu'il ne reste pas d'humidité, on porte 4 heures à 10.8 ; on trouve encore :

Donc 3 heures ont suffi à la dessiccation complète dans l'eau bouillante, et le lait contient i3.io pour 100 de résidu sec.

Comparativement on évapore dans une capsule de platine, maintenue flottante sur un bain-marie chauffé à 108», 10 centimètres cubes du même lait mesurés au moyen de la' même pipette.

Poids du résidu sec après 4^.. 10 — 8.660 = 13.40 p. 100

- 7".. io —8.690= i3.io —

A partir de ce moment le poids

Il a donc fallu 7 heures de chauffe à 108 pour nous amener au même point que 3 heures à 98 dans le tube parcouru par un courant d'air. .

Matière grasse. — Je rajoute dans le tube du sulfure de carbone à 5 reprises différentes, en laissant séjourner 2 ou 3 minutes chaque fois et en essorant le tube. Puis je rapporte au bain-marie à l'eau bouillante.

Après 1 h .. .. 1.922 — 1.600 = 0,322 » 3.22 p. 100 d

matière grasse.

Un nouveau lavage ne change pas le résultat.

Sucre de lait. — Ce lait était trop opaque pour se prêter directement à une détermination du sucre au moyen de la liqueur de Fehling. On a alors opéré sur du lait à peu près débarrassé de sa crème par un repos de 24 heures.

Dix centimètres cubes de ce lait écrémé ont été étendus à 5o centimètres cubes, et il a fallu 7 C, ,9 de ce mélange pour 10 centimètres cubes de liqueur Fehling, soit i rc ,58 du lait initial.

Le chiffre pour le lait filtré au travers de la porcelaine manque dans ce cas. Mais on a recherché une confirmation du nombre précédent par un procédé qui peut rendre des services dans quelques cas, par exemple lorsqu'on n'a pas beaucoup de lait à sa disposition. On a soumis à un lessivage méthodique à l'eau chaude l'éponge desséchée et dégraissée des deux premiers essais, en l'exprimant à chaque fois avec force entre les doigts pour en chasser tout ce qu'elle renfermait de liquide. Lorsque l'éponge a été imbibée de lait, que la caséine et le sucre sont répartis dans toute

NOUVEAU PROCÉDÉ D' ANALYSE DU LAIT l8<J

sa masse, et qu'il n'y a nulle part de de'pôts compacts, elle cède très bien le sucre à ce lavage, et donne un liquide très peu coloré qui se prête bien au dosage du sucre. Si le volume du liquide de lavage dépasse 5o centimètres cubes, on l'y ramène par évaporation. Dans ce cas, cette précaution a été inutile, on a trouvé qu'il fallait pour 10 centimètres cubes de liqueur Fehling 7 CC ,9 de ce liquide ; c'est le même chiffre que plus haut. On peut en conclure qu'une longue dessiccation à ioo et même io8° ne change pas l'action du sucre de lait sur la liqueur de Fehling. C'était un point à étudier de près, parce que toujours, dans les conditions où nous nous sommes mis, on trouve le résidu d'évaporation un peu noirci, et comme caramélisé. Or on avait admis, comme nous l'avons rappelé plus haut, que c'était le sucre qui noircissait ainsi, et on pouvait craindre que ce sucre caramélisé n'agît pas sur la liqueur de Fehling comme il l'eût fait dans le lait normal. Il fallait avoir à ce sujet une certitude pour avoir le droit de compter comme caséine tout ce qui, dans ce résidu sec, n'était ni matière grasse, ni sucre, ni sels minéraux. Ace chiffre de i cc ,58 de lait écrémé correspond, avec la liqueur Fehling dont je me suis servi, et avec la richesse en matière grasse du lait étudié, une teneur de 4.98 pour 100 de sucre de lait.

Matières minérales. — 10 centimètres cubes du même lait évaporés, puis calcinés dans une capsule de platine, laissent 0^,075 = 0.75 pour 100 de cendres.

Dans ces cendres, à leur tour, on trouve o« r ,o36 = o,36 pour 100 de phosphate de chaux.

l86 ÉTUDE DE LA CASÉINE

Caséine. — De l'ensemble des résultats cidessus, on peut conclure que le lait étudié renferme en tout i3,io ( — 3,22 -|- 4?9^ + 0,75) = 4.i5 pour 100 de caséine.

Caséine dissoute. — Une étude du liquide filtré au travers d'un tube de porcelaine a montré qu'il contenait 6,5o pour 100 de résidu sec, sur lesquels il y avait 5,14 pour 100 de sucre de lait et o,52 pour 100 de cendres, comprenant 0,14 pour 100 de phosphate de chaux en solution. Il y avait donc 0,84 pour 100 de caséine en dissolution.

Caséine en suspension. — Si de 4,1 5 pour 100 de caséine totale, nous retranchons 0,84 pour 100 de caséine dissoute, nous trouvons- dans ce lait 3,3 1 pour 100 de caséine en suspension ou à l'état colloïdal.

De même si du phosphate de chaux total, o,36 pour 100, nous retranchons le phosphate de chaux dissous, 0,14 pour 100, nous trouvons 0,22 pour 100 de phosphate de chaux en suspension.

La composition du lait peut donc être représentée par les nombres suivants, dans lesquels on a séparé les éléments en suspension des éléments en solution dans le lait.

Lait du 11 août (Fau).

Eléments Eléments

en suspension. en solution.

Matière grasse 3.22

Sucre de lait. . . »

Caséum 3 . 3 1

Phosphate de chaux. 0.22

Sels sol u blés »

Ces nombres se prêtent à quelques remarques intéressantes. On voit d'abord que dans ce lait, le i/5 environ de la caséine était à l'état de solution parfaite, les 4/5 à Pétat de suspension ou à l'état colloïdal. Il n'est guère utile de séparer ces deux derniers états. Ils passent insensiblement de l'un à l'autre et varient notablement d'un lait à l'autre, et même d'un jour à l'autre, dans le lait d'un même animal, qui, avec la même quantité de crème, est plus ou moins opaque. La quantité de caséine dissoute varie au contraire assez peu d'un lait à l'autre pour qu'on puisse songer à en tirer un élément d'appréciation, lorsqu'il s'agit de voir si un lait a été additionné d'eau. Les faits que j'ai cités au chapitre X prouvent que cette addition d'eau ne change pas sensiblement la proportion de caséine dissoute, comparée à la caséine totale, mais modifie beaucoup au contraire, et dans la proportion de l'eau ajoutée, la quantité de caséine soluble rapportée au volume du lait. Le chiffre trouvé ci-dessus est du reste un des plus forts que j'aie rencontrés.

Un autre fait remarquable se dégage de ces nombres. Il est relatif au phosphate de chaux. La différence entre les poids de cendres du lait entier et du lait filtré est de oe r ,075 — o,o52 =

D'un autre côté, la différencee entre le phosphate de chaux du lait entier et celui du lait filtré est de o,o36 — 0,014 = 0,022.

D'où la conclusion intéressante qu'il y a du phosphate de chaux en suspension dans le lait, qu'il est le seul élément en suspension, et que c'est lui qui fait toute la différence entre le poids de cendres du lait, et celui du lait filtré.

J'ai retrouvé ce même fait pour tous les laits du

rv

Cantal. Il se traduit, dans les analyses ci-dessous, par l'absence de tout autre sel que le phosphate de chaux parmi les éléments en suspension dans le lait.

Lait du 24 août (Fau).

Matière grasse

Sucre de lait

Caséine

Phosphate de chaux..

Sels solubles

Eléments en suspension,

Eléments en solution.

Lait du 2 8 septembre (Fau).

Matière grasse.

Sucre de lait

Caséine...

Phosphate de chaux.

Sels solubles

Eléments en suspension.

O.lS

Eléments en solution.

Ce lait provenait du même animal que celui du 1 1 août. Sa richesse, normale à cette époque, baissa tout d'un coup. Le 21 août, dans une analyse que je n'ai pas relatée plus haut parce que les dosages de phosphate de chaux y sont restés incomplets, j'y trouvais seulement 2,32 p. 100 de beurre. Cette pauvreté a persisté pendant plus mois sans qu'on pût lui trouver une cause. Aucun changement dans le mode ou les heures de traite, dans l'alimentation et l'état de santé apparenté de l'animal. Le volume de chaque traite est resté normal, la proportion de sucre de lait est restée

dans cet intervalle à peu près ce qu'elle était avant et ce qu'elle a été après, seule la proportion de beurre et de caséine a atteint un niveau qui dans une expertise aurait presque sûrement fait conclure à une addition d'eau. Or, c'était sûrement du lait naturel. Ceci témoigne combien on doit être prudent dans ses conclusions relatives à la fraude, tant qu'une ordonnance de police n'interviendra pas pour définir les proportions de beurre, de caséine et de sucre qui doivent entrer dans le lait à vendre sur le marché. Le jour où l'on saura qu'un lait marchand doit contenir tant de beurre et de caséine, les producteurs se tiendront sur leur garde. S'ils ont dans leur exploitation un animal qui ne donne pas le taux voulu, ils le supprimeront ou supprimeront son lait, toutes les ambiguïtés et les difficultés disparaîtront, et on ne sera pas exposé à consommer sous la protection de la loi du lait écrémé ou additionné d'eau, vendu comme pur, et sacré tel par la force des choses, attendu qu'aucun moyen ne permet d'atteindre sûrement la fraude et qu'il faut dès lors, soit la punir à l'aveuglette, soit la laisser s'étaler en liberté.

A partir de la fin de septembre, la vacherie de Fau étant revenue de son alpage, on a mélangé tous les laits, et il a été impossible de pousser plus loin l'étude de celui dont nous venons de parler. Voici, par comparaison, l'étude du lait de cette vacherie, prélevé le 20 octobre, à la traite .du matin.

Eléments en suspension

iosphate de chaux.

densité de ce lait était 1,029, à 'S*, mesurée

procédé que j'ai décrit dans ce mémoire, et

mesurée au moyen d'un lactodensimètre du nerce, i,o33 au moyen d'un autre lac toden- :re. On voit quel degré de confiance méritent struments.

i quelques autres analyses de laits, pris dans

on que j'habitais.

de la fromagerie de Cuelhes, du 12 septembre.

litière grasse 4.28 >

icre de lait » 4.81

iséine 3.38 0.&9

îosphate dechauï.. 0.1a 0.16

:]s solubles 1 o.38

i voit que c'est à peu près la composition du le la vacherie de Fau le 20 octobre, mais le lait de Cuelhes, il y a un peu moins de ne en suspension, un peu plus en solution, me nous allons voir bientôt que toute cette ne en solution est perdue pour la fabrication omage, ces différences ne sont pas sans iminceJ

if de chèvre. — Voici maintenant un lait de re du ao octobre. Il provenait de la traite du

soir. Sa densité réelle était de 1,029. Le premier lactodensimètre ayant servi à l'étude du lait de p. 190, y marquait i,o32.

Eléments Eléments

en suspension. en solution.

Matière grasse i.qo »

Sucre » 5 . 1 3

Caséine 3. 44 o.3o

Phosphate de chaux.. 0.34 o. 10

Sels solu blés.... » 0.43

Ce lait est, comme on voit, très pauvre en matière grasse. Mais ce en quoi il diffère surtout des laits étudiés plus haut, c'est par la faible proportion du phosphate de chaux en solution.

Lait d'ânesse. — Le lait d'ânesse étudié ci-dessous a été emprunté à l'un de ces troupeaux qui se rendent à la porte des malades dans Paris. On va voir quelle piètre ressource peut être un pareil lait, vendu du reste à un prix exorbitant. Celui que j'ai analysé était très transparent et ressemblait au lait de nourrices étudié plus bas ; il contenait :

Eléments Eléments

en suspension. en solution.

Matière grasse 1 .00 »

Sucre de lait » 6.54

Caséine °«99 0.34

Phosphate de chaux. 0.06 0.10

Selssolubles • 0.27

En faisant abstraction du sucre, qui dans ce lait compose les 2/3 du résidu sec, on voit que ce

lait vaut trois fois moins que du lait de vache. Il est vrai qu'il coûte dix fois plus cher !

Lait de femme'. — Voici enfin un lait de femme, recueilli dans un bureau de nourrices à Paris. Ce lait, comme on le sait, n'est pas sensible à l'action de la présure, et il était intéressant de savoir s'il contenait plus de caséone que les laits précédents. C'est à quoi répond l'analyse suivante, conduite par les procédés ordinaires.

Eléments Eléments

en suspension. en solution.

Matière grasse 4. 04 »

Sucre » 7*7 2

Caséine 0.91 0.07

Sels 0.08 0.16

La séparation du phosphate de chaux dissous et du phosphate en suspension n'a pu être faite, à cause de la faible quantité de matière d'abord, et ensuite, de la pauvreté de ce lait en sels minéraux.

On voit qu'il renferme encore moins de caséone que le lait de vache. Il renferme aussi beaucoup moins de caséine en suspension. La presque totalité de cette matière (qui du reste n'était pas abondante, moins de 1 p. 100, dans le lait que j'ai analysé) y était à l'état de caséine colloïdale, c'est-àdire à un état sous lequel, comme nous le verrons au chapitre suivant, l'action de la présure se fait à peine sentir sur elle. C'est du reste ce que montre la transparence que prend le lait de femme, lorsqu'on l'abandonne à lui-même et qu'il se dépouille de sa matière grasse. Cette opalescence

doit être rapprochée à son tour de la pauvreté en sels de chaux que nous venons de constater dans ce lait, mais il serait prématuré d'insister en ce moment sur le vrai caractère de la relation que nous signalons. Nous retrouverons cette question à la fin du prochain chapitre.

Lait condensé. — Enfin, j'ai cru utile de soumettre au même procédé d'analyse les laits condensés du commerce, que l'on prépare, comme on sait, en évaporant dans le vide du lait naturel, jusqu'à le réduire au quart ou au cinquième de son volume. En partant de ce que nous savons déjà, il n'était pas probable que cette opération fît varier beaucoup la proportion de caséone. On pouvait même penser que cette proportion serait un peu diminuée. Le chauffage, si modéré qu'il soit, la concentration du liquide, qui se traduit, quand on opère sur du sérum, par un dépôt de plus en plus abondant, sont faits tous deux pour réduire la proportion de lactoprotéine. Mais il pouvait se faire que la conservation en boîtes, et l'addition de sucre, que les fabricants prétendent ne pas pouvoir éviter, produisissent un effet de sens inverse.

J'ai donc opéré sur une boîte de lait concentré provenant de VAnglo-Swiss Company. L'analyse de ce lait est très facile. On l'étend d'eau dans une proportion déterminée et on le traite comme un lait naturel. On a signalé (i) des difficultés dans le dosage de la matière grasse. Il est certain que les faibles proportions qu'on en rencontre d'ordinaire, et sa dilution plus grande dans le résidu,

(i) E. Wein, Ueber kondensirte Milch. (Petersen's Forschungen, 1879.)

Duclaux. —Le Lait. i3

à cause du sucre ajoute', en rendent l'extraction plus difficile quand on traite par l'éther le dépôt d'évaporation. Quand on divise la masse à l'aide d'un excipient mine'ral, ce re'sidu reste compact et difficilement perméable au dissolvant. L'emploi de l'éponge supprime toute difficulté, à cause de la multitude de conduits qui restent béants après dessiccation.

Pour le dosage du sucre, il y a quelques précautions à prendre. Comme on ajoute au lait du sucre cristallisable, que le chauffage dans un liquide alcalin n'intervertit pas, on peut, si le lait est naturel et de bonne qualité, faire un dosage de sucre de lait comme à l'ordinaire. On intervertit alors le sucre candi par une minute d'ébullition en présence d'acide chlorhydrique très étendu. Ce court chauffage ne change en rien la puissance réductrice du sucre de lait, de sorte qu'un nouveau dosage donne à la fois la proportion du sucre de lait et du sucre de canne. On peut donc connaître cette dernière. Il faut seulement faire attention que les quantités de sucre de canne et de sucre de lait qui réduisent 10 centimètres cubes de la même liqueur de Fehling ne sont pas les mêmes et que la première est à la seconde dans la proportion de 0,66 à 1. Il faut donc titrer la liqueur de Fehling employée avec des solutions normales de sucre candi et de lactose.

Cela posé, voici le résultat de l'analyse d'un lait artificiel obtenu en amenant, suivant les prescriptions inscrites sur l'étiquette, 20 grammes de lait condensé à un volume de 100 centimètres cubes.

Eléments Eléments

en suspension. en solution.

Matière grasse i .40 »

Sucre de lait > 2.90

Sucre cristallisable... » 7.73

Caséine..... 2.5g oo>

Cendres 0.17 0.2*5

On voit que la proportion de caséine dissoute est faible, ce qui est conforme à nos prévisions. Je ne veux pas pour le moment tirer d'autre conclusion des nombres contenus dans ce tableau.

^SEa.