CHAPITRE XVII

Pour mettre de Tordre dans mon exposé, je passerai en revue les divers actes de la fabrication du Cantal, en les rapprochant, autant que possible, des raisons scientifiques qui les expliquent ou les déterminent. Je commencerai par la coagulation du lait.

Coagulation du lait. — Le lait après la traite est transporté au buron dans des vases cylindriques de bois de la contenance d'un hectolitre environ, où il se refroidit très lentement. On le met aussitôt en présure et on l'abandonne à lui-même pendant une heure environ, après laquelle sa température est voisine de 3o° C.

La présure employée est presque partout le liquide de macération d'une caillette de veau, où on remplace par du petit-lait ce qu'on en distrait pour la consommation journalière. Ce liquide est toujours peuplé d'infusoires microscopiques parmi lesquels on distingue des globules de levure de bière, du ferment lactique et acétique, des vibrions butyriques, et la tribu encore confuse des êtres qui prennent part à la putréfaction des matières organiques complexes. L'action coagulante de la présure est indépendante de l'existence actuelle de ces divers ferments, mais ils se disséminent avec elle dans la masse du lait, s'y multi-

plient pendant l'heure de repos qu'on lui laisse, grâce aux bonnes conditions de milieu et de température qu'ils y rencontrent, se concentrent ensuite dans le caille' dont les mailles les retiennent, et passent tout naturellement ainsi dans la pâte du fromage, où ils deviennent, comme nous allons le voir, d'abord des auxiliaires de la fabrication, puis des éléments dangereux pour la conservation du produit.

Lorsqu'on substitue, comme on commence à le faire de plus en plus, la présure danoise ou une présure concentrée à la macération dont nous parlions tout à l'heure, l'ensemencement du lait se fait moins abondamment, mais il a lieu tout de même par les mille sources auxquelles nous avons vu que le lait pouvait emprunter ses infiniment petits. Leur nombre originel a diminué, ceux qui sont présents sont plus exclusivement aérobies que ceux que peut y apporter la macération de caillette, et il peut y avoir de ce fait un certain avantage ; mais ce qui nous importe pour le moment, c'est de savoir que, dans un cas comme dans l'autre, le lait est habité par des êtres nombreux qui passent dans le caséum pendant les opérations qui vont suivre.

Le caillé, après trois quarts d'heure ou une heure de repos, est arrivé à maturité parfaite. On le reconnaît facilement à l'un des caractères suivants # : si on enfonce verticalement dans la masse Une lame de couteau qu'on incline ensuite à droite ou à gauche, il se forme une boutonnière, béante à la moindre inclinaison, et le couteau retiré n'emporte à son extrémité qu'une goutte de liquide incolore. Le doigt enfoncé dans la masse y fait une fente dont les bords s'écartent aussi jusqu'à une certaine distance du doigt, et se- re-

joignent lorsqu'on le retire. Il y a des inconvénients à ne pas attendre ce moment pour proce'der au travail du caillé : on risque de laisser dans le sérum un peu de caséine non coagulée ; il y a des inconvénients à le dépasser trop : le caséum devient trop cohérent, et l'élimination du sérum devient plus difficile.

On ne peut remplacer par aucun moyen, dans la fabrication du fromage de Cantal, cette étude attentive du caillé. On se contente le plus souvent de donner à la coagulation une durée déterminée dont le vacher ne se départ guère, habitué qu'il est à consacrer ce temps à des opérations régulières et méthodiques. Il revient à son caillé dès qu'elles sont terminées, et dose approximativement sa présure de façon à ce qu'il n'ait, en moyenne, ni à se presser, ni à attendre. Cela lui est plus facile avec les présures concentrées, dont la force est constante. Mais, comme nous l'avons vu, la présure n'est pas seule à jouer un rôle, le lait intervient aussi, par son acidité ou son alcalinité, par sa température qui n'est jamais constante, par les proportions plus ou moins grandes de sels qu'il peut contenir, et dont quelques-uns, nous l'avons vu, n'ont pas besoin d'être en quantités considérables pour influencer le temps de la coagulation. Bref, nous avons dit, et nous nous sommes expliqué qu'au point de vue de la coagulation, il peut y avoir des différences très grandes dans le lait d'un jour à l'autre. De là l'impossibilité d'avoir pour le temps de la coagulation une règle fixe, invariable, à laquelle on fait seulement de légers changements de saison en saison. Il faut étudier chaque jour la coagulation par un des moyens très simples mentionnés plus haut.

Quand elle est à point, on divise, dans le Can-

tal, le caillé à l'aide d'un instrument en bois, appelé' f réniai, et on le réduit en tout petits grumeaux pour lui permettre d'expulser son sérum. Nous avons déjà vu que ces grumeaux, contractés et débarrassés du liquide qui les imprégnait, devenaient plastiques et pouvaient se souder les uns aux autres. Pour arriver à ce résultat, le vacher promène circulairement et d'un mouvement très lent, dans son vase cylindrique, une lame de bois mince, dont la largeur est un peu moindre que le rayon du cylindre. Il pousse ainsi devant lui les morceaux du caillé, que la douce pression résultant du mouvement qu'on leur imprime transforme en une masse cohérente ; le volume du caséum diminue graduellement par suite de la soudure de ses divers éléments et de l'élimination du petitlait, et il finit par former au fond du vase une sorte de gâteau élastique qui, mis à égoutter, malaxé à plusieurs reprises et fortement comprimé avec les mains et les genoux, constitue ce qu'on appelle la tome.

Ce premier acte de la fabrication est celui qui, dans le Cantal, est le mieux conduit. On ne peut qu'être frappé de voir l'habileté avec laquelle la pratique profite, au moment voulu, des propriétés si fugitives du caséum pour le séparer, à l'état compact, d'une masse de petit-lait dix fois plus considérable, et cela sans l'intervention d'aucun agent étranger. Le fabricant de gruyère n'arrive guère à un résultat meilleur, en employant la chaleur qui exalte à la fois les qualités contractiles et les qualités agglutinatives du caséum. Mais il faut reconnaître que ses opérations sont plus faciles et moins délicates, mettent moins en jeu l'habileté personnelle du fromager, et conduisent par suite à une fabrication plus régulière et mieux assise.

Duclaux- — • Le Lait. 18

Sous ce point de vue, elles sont incontestablement supérieures à celles du Cantal.

Quoi qu'il en soit, la tome du Cantal, travaillée comme nous l'avons dit, peut être considérée comme présentant la composition suivante sur cent parties :

Caséum 25

Beurre 25

Petit-lait 5o

Le beurre et le caséum sont à peu près en parties égales, ce qui s'explique quand on songe que le lait n'est pas écrémé. Mais ce qui doit surtout fixer notre attention, c'est que la masse est restée imprégnée de petit-lait dans la proportion d'à peu près moitié de son poids.

Ce petit-lait existe dans la tome avec tous ses éléments, parmi lesquels les seuls intéressants sont la caséine dissoute, qui est en proportion inférieure à 1/1000 du poids du sérum et à 1/2000 du poids du caillé, et le sucre de lait qui, comme nous l'avons vu, se concentre légèrement dans le sérum qui imprègne la masse. C'est ce sucre qu'il faut d'abord faire disparaître, à cause de la facilité avec laquelle il donne, sous l'action des infiniment petits, des produits acides qui seraient gênants pour la maturation du fromage. On y arrive par un moyen qui conduit au résultat voulu, et, en outre, met en train le phénomène de maturation. Ce moyen, c'est la fermentation préliminaire du caséum, de ce que nous continuerons à appeler la tome.

Fermentation de la tome. — Une fois séparée et convenablement égouttée, la tome est abandonnée dans un vase de bois, fermé par un couvercle, à iihë fermentation spontanée dont les agents sont

les êtres microscopiques qu'elle renferme. Cette fermentation est favorisée par la proportion de sérum que la tome a conservée et qui y rend la vie des microbes très facile, par le degré assez grand de chaleur qui lui reste, par la température qu'elle trouve dans le vase où on l'entrepose, et où on a la précaution de conserver toujours quelques gâteaux en fermentation.

Le sucre de lait est le premier atteint. Une .poi> tion est brûlée intégralement par les réactions vitales des aérobies. Une autre partie est transformée en acide lactique qui lui-même ne reste pas à cet état. Les sels alcalins du lait en saturent une partie. Une fermentation purement butyrique en remplace une autre fraction par une proportion plus faible d'acide butyrique. Enfin, l'excédent reste libre, et communique à la masse une réaction acide. Mais à raison des causes de disparition de l'acide que nous venons de signaler, la proportion qui reste dans la pâte est toujours inférieure à celle qu'aurait pu donner la quantité de sucre primitivement présente. J'ai trouvé des tomes fermentées régulièrement et renfermant 3 pour 100 d'acide lactique. Mais d'ordinaire la proportion ne dépasse pas 4 à 5 millièmes, dont une partie sortira sous l'action de la presse, dont l'autre va être saturée peu à peu par les produits alcalins de la fermentation que subit en même temps le caséum.

Le caséum subit, en effet, sous l'action de ses ferments, dont nous connaissons quelques-uns, des transformations qui ne sont jamais très profondes, mais dont l'influence n'en est pas moins considérable, ainsi que nous allons le voir.

Ces ferments déposent d'abord dans la pâte des doses sensibles de caséase qui sont en trop faible

quantité pour agir de suite, et même pour modifier d'une façon apparente la couleur de la pâte, si la fermentation préliminaire ne dure pas plus de un à deux jours. Mais nous savons que, pour la caséase, l'influence du temps peut compenser, dans une large mesure, la faiblesse des doses. De très petites quantités de cette diastase peuvent au bout de quinze jours, d'un mois, de deux, produire le même effet que des doses plus fortes en huit ou quinze jours. Les phénomènes d'oxydation, qui contrarient l'action de la présure, sont beaucoup moins à craindre avec la caséase, ou parce qu'elle est moins sensible à l'action de l'oxygène, ou parce qu'elle agit ici dans une masse où ce gaz n'existe pas en quantités sensibles.

Pratiquement, l'expérience montre qu'on peut obtenir un commencement de maturation en moulant cette tome après la fermentation préliminaire, après avoir soumis le fromage obtenu à une dessiccation suffisante pour y rendre difficile une action ultérieure des infiniment petits.

Il n'est même pas besoin d'une preuve pareille. Le caséum qui a subi la fermentation préliminaire est resté blanc, et n'a pas pris la couleur jaune du fromage qui a mûri. Mais, bien que son aspect autorise à le croire intact, il n'en a pas moins subi une transformation moléculaire remarquable. Lorsqu'on vient de le retirer du lait, c'est une masse blanche, craquante sous la dent, sèche au toucher. Soumise à l'action de la presse, elle laisse suinter de l'eau, et peut être ainsi amenée facilement à n'en renfermer que 20 ou 25 pour 100. Si on la presse plus fort, elle laisse échapper une partie de sa matière grasse. Si on la broie entre les mains et sous l'eau, c'est à peine si on

peut recueillir, à la surface du liquide, une légère couche de beurre que le case'um retient, comme on voit, assez fortement. Enfin si on chauffe l'eau qui tient en suspension le caillé, on voit que les fragments s'en soudent difficilement ensemble. Même à une température de 80 à 85° C, la plasticité du caillé reste toujours médiocre.

Au bout de quelques jours et après la fermentation, la pâte est devenue jaunâtre, plus onctueuse et plus liante. Elle est humide et laisse suinter de l'eau à la moindre pression. Mais on ne lui enlève facilement ainsi que tout ce qu'elle renferme en sus d'une proportion à peu près constante, qui est de 44 ou 4 5 pour 100. Si on essaye, en la comprimant davantage, d'en extraire plus d'eau, on ne retire que de la matière grasse dont l'adhésion avec le caséum a évidemment diminué. Elle se sépare aussi beaucoup plus, facilement lorsqu'on malaxe la tome sous l'eau. Enfin, les propriétés plastiques et agglutinatives de la tome ainsi modifiée sont devenues beaucoup plus marquées, et à 5o degrés la tome devient filante comme le produit bien connu sous le nom de pâte de guimauve, dont elle a un peu l'aspect nacré.

Il est évident qu'elle a subi une modification moléculaire profonde, attestée par le renversement presque complet de ses affinités pour l'eau et la matière grasse. On pourrait diçe, en forçant un peu l'expression, que dans la tome parvenue k la maturité, il y a environ 45 pour 100 d'eau combinée, toute celle qui se trouve en excès sur ce chiffre pouvant être éliminée par l'action de la presse. Comme confirmation, beaucoup de fromages du Cantal présentent des teneurs en eau voisines du chiffre qui précède. En voici des exemples :

Fromage de Cuelhes (bonne qualité).. 44.2 p. 100 d'eau.

Cuelties (pâte grisâtre).. 44 2 —

— Salers 44.8 —

— Salers 4!-*o —

— Kau 44.7 —

Grâce à cet ensemble de phénomènes, la pâte possède maintenant, même à la température ordinaire, un liant dont le fromager profite pour en fabriquer une pièce compacte. Il triture entre les mains les gâteaux de tome mûrs, de façon à les diviser en petits fragments, saupoudre le tout de sel, et range la masse mélange'e, par assises superposées, dans un moule en bois (1) qui, une fois plein, est soumis à l'action de la presse.

L'eau qui s'écoule alors entraîne avec elle un nombre prodigieux d'êtres vivants ayant pris par à; la fermentation préliminaire, mais elle ne les entrairfe pas tous. Un bon nombre d'entre eux restent retenus dans le réseau solide où ils sont enchevêtrés. La plus grande partie des diastases qu'ils ont sécrétées reste aussi, retenue mécaniquement par la matière albuminoide. Diastases et ferments vont continuer à agir dans la pièce de fromage que son volume protège contre une dessiccation trop rapide, et où la proportion d'eau est restée assez élevée. Ils y amèneront une maturation moins rapide que dans les fromages affinés, moins lente que dans le gruyère.

V On voit toute l'importance de cette fermentation préliminaire. Nous pouvons du reste établir d'un seul mot sa valeur pratique. J'ai essayé de fabriquer du fromage du Cantal sans faire inter-

(1) Çfc vase en bois porte en patois le nom dtfachure, qui esta rapprocher du mot italien fassera, employé en Lombardie pour désigner le même ustensile.

venir cette fermentation, en soumettant à la presse de la tome égouttée récente. Une pression qui laissait 44.7 pour 100 d'eau dans le fromage de tome fermentée, en laissait 51.4 pour 100 dans celui que j'ai fait sans fermentation préliminaire;

La maturation de ce dernier a été très lente, s'est faite par la surface au lieu de s'accomplir régulièrement dans toute la masse, et la saveur est restée tout le temps différente de celle du fromage du Cantal. Elle se rapprochait de celle des fromages affinés à pâte molle, lorsqu'ils sont encore très peu avancés dans leur maturation. Bref, la pratique la plus essentielle de la fabrication du fromage du Cantal paraît être la fermentation préliminaire.

Ceci ne veut pas dire que cette pratique n'ait que des avantages; on peut même en prévoir d'avance les inconvénients. D'abord, le fromage, qui aurait avantage, à raison de son éloignement des marchés de grande consommation, à devenir un fromage de conserve, prend pendant la fermentation préliminaire une avance notable, et arrive ensuite trop rapidement à une période de maturité qui dure peu, et au delà de laquelle il décline. Puis, grâce à la forte proportion d'eau restée dans la masse, la fermentation continue dont elle est le siège peut dévier facilement, et s'accomplir en partie ou en totalité sous l'action des anaérobies, dont la forme massive des fromages favorise du reste le développement. De là ces boursouflures, ces viciations de goût qu'on a trop souvent l'occasion de constater, lorsque, pour une raison ou pour une autre, le fromage a été exposé quelque temps à la chaleur. Les facilités nouvelles que trouvent les microbes à vivre dans ce caséum ramolli y activent encore leur dé-

veloppement, qui s'accélère de plus en plus, par suite du jeu naturel des phénomènes.

Mais nous avons à examiner toutes ces actions de plus près, et à voir ce que nous n'avons pas encore eu l'occasion d'étudier : ce que devient un fromage sous l'influence des ferments divers qui y vivent d'ordinaire.

Maturation des fromages, — Dans la tome récente, il y a, nous venons de le voir, 5o pour ioo de ce sérum dont nous avons vu la composition au chapitre xni, et qui renferme d'ordinaire moins de i/iooo de caséine dissoute ou moins de o,o5 pour ioo du poids de la tome ; cette proportion si faible diminuerait encore pendant le pressage de la masse si elle n'augmentait pas pendant la fermentation préliminaire par suite du jeu des actions que nous venons d'apprendre à connaître. Cette fermentation terminée, la proportion de caséine soluble dans l'eau a en effet augmenté, ainsi qu'en témoigne l'analyse suivante, faite sur une tome de deux jours, et où le gonflement de la pâte et le nombre des vacuoles témoignaient d'une fermentation très énergique. Dans cette analyse, on a fait la distinction de la caséone soluble dans l'eau froide et chaude, de la caséine soluble dans l'eau froide et insoluble dans l'eau chaude, que pour abréger on a appelée albumine, enfin de la caséine insoluble dans l'eau froide à laquelle on a conservé son nom.

Eau 40.7 —

Matière grasse . ... 3o.i 51.4

Caséine 20.0 34.2

Albumine 4,1 7.0

Matière solubledansTeau. 4.3 7.4

Sel marin. 0.8 —

Les fromages arrive's à maturation doivent présenter une composition analogue à la préce'dente, mais où la transformation de la caséine est encore plus avancée. Voici, en effet, les résultats de l'analyse de fromages du Cantal de bonne qualité.

Fromage Fromage Fromage

de de de

Salers. Cuelhes. Cuelhes.

Eau 44.8 44 2 44.2

Matière grasse 22.5 240 25 2

Caséine 12.4 i5.o 13.7

Albumine 10.6 6.6 7.8

Matièressolublesdans l'eau. 7.5 7 1 7.0

Sel marin 2.2 3.i 2.1

Dans ces analyses on n'a pas tenu compte des sels minéraux, autres que le sel marin, et qui se trouvent répartis entre les diverses espèces de caséine. On voit que chez ces fromages, âgés seulement de cinq à six mois au moment de l'étude, la quantité de caséine soluble dans l'eau froide a beaucoup augmenté. De moins de i pour ioo elle a atteint 10 et i5 pour ioo du poids de la pâte.

J'ai eu la bonne fortune de rencontrer un fromage du Cantal beaucoup plus âgé et qui avait vieilli sans se détériorer. La chose est rare dans ces produits, chez lesquels la vie des microbes, que la richesse en eau du fromage laisse maîtres du terrain, s'accompagne presque toujours de la formation de produits piquants, odorants ou amers. Celui que j'ai analysé s'était conservé sain et j'en ai fait l'étude complète. Elle se résume dans les chiffres suivants :

Eau 36.26

Matière graase 34.70

Caséine et albumine 11,09

Matières solubles dans l'eau i3.5o

Sel marin 2.23

Autres sels et phosphate de chaux. 2.22